Простые рецепты приготовления карамели
Всевозможные рецепты карамели известны ещё со времен Средневековья, без этого лакомства сложно представить ассортимент современной кондитерской лавки или меню десертов в уютных кофейнях.
Виды карамели
Несмотря на то, что готовится карамель буквально из нескольких основных ингредиентов, существует множество вариантов этого рецепта, ведь кулинария — это бескрайние возможности для экспериментов с продуктами.
Мягкая карамель
Пропорции сахара и жидкости определяют консистенцию готовой карамели, лакомство может получиться, как хрустящим, так и достаточно жидким.
Мягкая карамель востребована в качестве соуса к десертам, сладкого топпинга, для создания вкусной начинки.
Твердая карамель
Хрустящую карамель с давних пор используют для приготовления домашних леденцов или, к примеру, для скрепления эклеров карамельными нитями в крокембуше.
Кроме того, горячую карамель до загустения можно соединять с другими ингредиентами песочного теста, для получения карамельных ноток вкуса.
Нюансы приготовления карамели в домашних условиях
Приготовить карамель дома довольно просто, однако не стоит торопиться. Важно учитывать некоторые особенности этого процесса вне зависимости от рецепта:
Для нагревания сахара выбирайте кастрюлю с толстым дном и не малого диаметра, чтобы слой сахара не был слишком высоким.
Высыпайте сахар в разогретую кастрюлю. В процессе нагревания и расплавления сахара не перемешивайте его ложкой, просто периодически встряхивайте сотейник, иначе на ложку налипнет твердый кусок карамели, сахар будет плавиться кусками.
От процесса плавления сахара нельзя отвлекаться, так как сахар легко пережечь и карамель получится с горчинкой. Учитывая это, сначала разогрейте масло и молоко (сливки), а потом приступайте к плавлению сахара.
После выключения огня карамель может продолжать кипеть какое-то время, сохраняется опасность её пережечь. Для быстрого прекращения кипения поставьте сотейник с лакомством на смоченное в холодной воде кухонное полотенце.
Перед добавлением в сотейник масло должно быть комнатной температуры, холодное будет «стрелять» во все стороны.
Сливки или молоко, которое вы будете вливать к сахару должны быть горячими.
Мягкая сливочная карамель
Ингредиенты
Приготовление
Карамель на молоке
Ингредиенты
Приготовление
Рецепт шоколадной карамели
Ингредиенты
Приготовление
Приятного вам аппетита и кулинарного вдохновения!
Карамель от Александра Селезнева
Однажды некая крестьянка уронила в чашку с сахаром горящий уголек, а потом туда же у нее упало и яблоко – говорят, именно так просто была изобретена карамель. Но что-то я сомневаюсь, ведь карамель – одно из самых хитрых кулинарных произведений, и на кондитерских конкурсах карамельные создания считаются вершиной мастерства.
Еще одна маленькая деталь – в закипевшую карамель надо добавить немного лимонного сока, он не даст ей засахариться. Сахар лучше брать рафинад, кусковой, а чтобы он не кристаллизовался, перед тем, как ставить кастрюльку на огонь, надо аккуратно, мокрой кисточкой, снять с ее стенок все сахарные крошки – когда они падают в кипящую карамель, в ней происходит моментальная кристаллизация, и все пропало.
И еще – закипевшую карамель ни в коем случае нельзя мешать, стоит сунуть в нее ложку, и она мигом засахарится. А варить карамель лучше всего в медной посуде.
Ливная карамель
Та карамель, что становится твердой и похожей на стекло, называется ливной – потому что ее можно разливать по формам. С ней надо работать очень быстро, а то застынет, окаменеет, и ничего из нее не сделаешь. Именно из ливной карамели дома можно приготовить леденцы, даже петушков на палочке. Только чтобы сделать петушка, у вас должна быть соответствующая форма.
А если у вас нет формочек для леденцов, может сделать что-то типа домашнего «Чупа-чупса». Берем сахар и воду в соотношении 1/3, то есть на 1 кг сахара – 330 г воды, 100 г патоки или глюкозного сиропа, доводим до кипения, в процессе осторожно снимая пену, добавляем капельку лимонного сока или щепотку лимонной же кислоты. И как только карамель начинает желтеть, снимаем с огня. Потом выливаем карамель на силиконовый коврик – не всю сразу, конечно, а порциями, чтобы карамельки получились нужного вам размера, втыкаем туда палочки (можно зубочистки) и ждем, пока застынет.
Еще проще карамелизировать ягоды или фрукты – например, виноград или вишню. Пинцетом или зубочисткой макаем ягоды в готовую горячую карамель, остужаем и угощаем восхищенных гостей.
Ну а если в эту карамель добавить орехи и потом размельчить в блендере, то получится пралине, которое можно добавить в торт или крем. И еще из ливной карамели можно сделать украшения, например, для торта – ложкой на силиконовом коврике выложить из нее лепестки, наклеить их на орешек, вот вам и цветочек.
Атласная карамель
Чтобы карамель получилась атласной, то есть не стекленела, а оставалась тягучей, придется немного изменить пропорции – на 1 кг сахара возьмем уже 400 г воды и 200 г глюкозного сиропа. Эта карамель остается пластичной и после того как остынет – из нее можно вылепить разные украшения, а можно и так ее есть, как тянучку. Цвет карамели придают пищевые красители – лить в нее, например, натуральный сок бесполезно, там такая температура, что никакой сок не выдержит.
Ириски
Ириски – это тоже карамель, только немного другая. То есть сахар с водой мы увариваем традиционным способом, но только когда карамель пожелтеет, мы вливаем в нее кипящие сливки, пару минут варим, снимаем с огня, добавляем сливочное масло, охлаждаем – вот и все.
Так, чтобы приготовить шоколадные ириски, расплавляем 200 г сахара (без воды!), наливаем туда 200 г кипящих сливок, смешанных с 3 ложками меда, щепотку соли, снимаем с огня и добавляем 125 г шоколада. Выкладываем все это в затянутый пищевой пленкой лоток, ждем, когда масса застынет, нарезаем, заворачиваем в красивые бумажки (впрочем, можно и без бумажек) и радуемся, как вкусно получилось. Ну а добавлять в конфеты стоит разве что орехи, все остальное может просто сгореть.
Чего только не сделаешь из карамели! А самое мое любимое ее применение – это карамельный соус.
Карамельный соус от Александра Селезнева
Домашняя кондитерская Александра Селезнева:
Кулебяка
Отнюдь не всякий закрытый пирог с начинкой имеет право называться кулебякой. И уж точно не имеет права так называться пухлая булка, слегка нафаршированная капустой. См. далее.
Клафути с клубникой
Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой. См. далее.
Круассан
Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак. См. далее.
Шарлотка с яблоками
Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку… См. далее.
Пончики
Я впервые решил приготовить пончики, когда учился в кулинарном колледже. Ничего у меня не получилось: снаружи сгорело, внутри осталось абсолютно сырым. См. далее.
Капкейки
Изобрели капкейки именно американцы, и сделали они это давно, в начале XIX века. И с тех пор в Америке этот маленький красивый десерт очень полюбили. См. далее.
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Музыка
—
—
—Стена
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Друзья
—Постоянные читатели
—Статистика
Карамелизация сахара. Способы, этапы.
Пришла пора поговорить о технологии карамелизации сахара как такового. Есть масса рецептов, где она требуется, так что давайте «разложим по полочкам» информацию, разберемся в способах и этапах карамелизации сахара.
Для начала – несколько простых правил.
Карамелизацию сахара можно проводить сухим и влажным способами.
Нагреваем кастрюлю (сковороду) с широким толстым дном и высокими стенками на среднем огне. Насыпаем немного сахара и даем ему расплавиться. Далее подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.
Сахар кладем в посуду сразу весь и добавляем воды, перемешиваем. Сахар должен после перемешивания по консистенции напоминать влажный песок. Максимум количества воды – 30% от массы сахара. Для того, чтобы не допустить новой кристаллизации расплавленного сахара, можно добавить немного лимонного сока, или лимонной кислоты, или уксуса, кукурузного сиропа. Причем на стакан сахара достаточно буквально 1-2 капли лимонного сока.
Ставим кастрюлю (сковородку) на большой огонь и постоянно размешиваем влажный сахар до тех пор, пока он не закипит и не растворится полностью. Как только смесь закипела – перестаем помешивать ее и удаляем с поверхности все возможные примеси.
Чтобы карамелизация проходила равномернее, взяв за ручку, слегка наклоняем кастрюлю и покачиваем круговым движением.
Цвет карамели меняется – в зависимости от продолжительности и температуры нагревания – от светло-желтого до коричневого. Чем темнее – тем больше чувствуется привкус жженого сахара.
Сахар при нагревании разжижается и меняет свою текстуру. Т.е. сначала он делается клейким (за ложкой тянутся «нити»), а позже образует «шарики». Далее приводим подробное описание стадий изменения сиропа при карамелизации и его применения на каждом из этапов.
Всего лишь смесь сахара с достаточным количеством воды, которую мы нагрели до полного растворения сахара. Можно добавить в него любые спиртные напитки на свой вкус, пряности и дать постоять под крышкой 15-20 минут. Такой сироп хорош для варки фруктов, пропитки бисквитов, промазки слоеных изделий.
Эта стадия карамелизации наступает при 100°. Прозрачный сироп, почти закипевший. Быстро окунув в него шумовку и сразу вынув, увидим, что сироп «окутал» всю ее поверхность. Если собираемся приготовить фрукты в сиропе – это то, что нам нужно..
Большая нить (при 106-110°).
Маленькая жемчужина (110-112°).
Стадия, которая наступает через несколько минут после предыдущей, когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки. Набираем немного в ложку, прихватываем мокрыми пальцами – между ними образуется более широкая нить. Используется для некоторых видов нуги.
На этом этапе нить между пальцами имеет ширину до 2 см. А если опустить в сироп шумовку, вынуть и подуть на нее – с обратной стороны получим пузырьки. Такой вид сиропа нужен для варки джема, приготовления засахаренных фруктов и каштанов, глазури.
Наш сироп явно сгустился, если его взять в ложку и опустить в холодную воду – он свернется маленьким шариком. Сироп на этой стадии тоже хорош для джемов, а еще для желе, мягкой карамели и нуги.
На этой стадии капли сиропа, опущенные в холодную воду, твердеют мгновенно. Раскусываем – и осколки шарика тут же прилипают к зубам. Зато какие тянучки получаются!
Теперь раскушенный шарик уже не липнет к зубам. По краям посуды сироп начинает становиться бледно-желтым. Если мы собираемся готовить леденцы, украшения из «крученого» сахара, глазурь – самое время снять с огня и поставить в холодную воду, не то это будет уже карамель.
Светлая карамель (151-160°).
В сиропе практически не осталось воды, он быстро начинает превращаться в леденец и карамель. Из бледно-желтого сироп становится золотистым и коричневеет. Самое то для крема карамель, сладостей, пудингов, глазури.
Последняя стадия. Как ни странно, темная карамель теряет сладкий вкус. Поэтому, готовя на основе темной карамели, приходится добавлять сахар. Используется жженка больше всего для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий.
При 190° сахар начинает гореть и дымиться.
Надеемся, что это описание поможет ориентироваться в процессе карамелизации сахара тем, кто с ним еще не знаком.
Есть рецепты, в которых сахар для карамелизации смешивается не с водой, а со сливочным или растительным маслом. Так часто карамелизуются мясо, рыба, кусочки овощей и фруктов, особенно для пирогов Татен (Tarte Тatin).
Некоторые сочные фрукты карамелизуют на разогретой сковороде без масла, только постоянно перемешивают, чтобы сахар не пригорел. Длится такая карамелизация 5-7 минут, и кусочки фруктов обретают золотистый оттенок и карамельный вкус.
Заканчивая тему карамелизации, добавлю только, что любая теория, как известно, поверяется практикой. Так что встаем к плите – и пробуем. И все получится – пусть и не с первого раза.
| Рубрики: | Кулинарные хитрости, советы |
Метки: советы кулинаров сахар карамель карамелизация сахара кулинарные хитрости кулинарные советы
Процитировано 3 раз
Понравилось: 1 пользователю
СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕЙ КАРАМЕЛИ в закладки 26
Карамель, в каком бы виде она ни была, это один из самых любимых и распространенных видов конфет сегодня, придумали такую вкуснятину уже очень давно, а радует она заядлых сладкоежек, не переставая, по сей день.
Твердые леденцы со сладкой начинкой в цветном фантике, тягучая масса на мороженом или торте, разноцветные сладости на палочке, монпансье и многие другие виды карамели, к которым мы привыкли с самого детства, оказывается, можно создавать и своими руками.
Доступные и вкусные сладости, которые, оказалось, совершенно нетрудно приготовить самостоятельно, они не потребуют у вас много сил и времени. Зато, какой чудесный результат!
Сегодня вам уже никто не расскажет с большой уверенностью, кто же впервые додумался до такого удивительно простого, но уникального изобретения. Известно лишь то, что впервые поджарить сахарный тростник попробовали около 2-х тысяч лет назад, измельчив его в мелкую кашицу и превратив в первую сладкую карамель.
С тех пор подобное лакомство претерпело огромное множество преобразований и изменений, оно распространилось по всему миру, не забыв заглянуть практически в каждый уголок земного шара. Сегодня карамель известна во всех странах мира, с ее помощью готовят самые разнообразные десерты и сладости, начиная тысячами видов карамельных конфет, заканчивая тортами, пирожными, сладкими салатами и даже лекарствами!
Как мы уже говорили, приготовить домашнюю карамель нетрудно, для этого достаточно обзавестись сахарным песком и обычной водой, правда, чтобы она получилась действительно вкусная, необходимо разобраться в некоторых тонкостях процесса ее создания.
Чтобы ваше блюдо соответствовало всем традициям, и было приготовлено абсолютно правильно, необходимо не просто нагреть сахар до определенной температуры, важно не забыть про добавление крахмальной патоки или инвертного сиропа, за счет чего она становится более гигроскопичной, так как содержит больше фруктозы.
Секреты приготовления домашней карамели
Важно, чтобы в процессе готовки сахар не пригорал, иначе результат вас точно не порадует: подгоревшая карамель совершенно несъедобная, ее останется только выбросить. Именно поэтому необходимо выбирать емкость, которая сможет обеспечить равномерное и довольно таки сильное нагревание, что достигается за счет посуды с толстым дном.
Благодаря такой конструкции, она отлично накапливает тепло и нагревается равномерно, лишая вас неприятностей, когда одна часть карамели уже зарумянилась, а другая только нагревается. Но нельзя не отметить, что в посуде с толстым дном остановить процесс нагревания мгновенно невозможно, что чревато все тем же подгоранием. Что же делать?
Ответ прост – идеальный вариант, это кастрюлька с толстым, но не самым теплоемким дном, например, без дополнительных дисков внутри. Если в наличие ничего подобного не нашлось, можно использовать и посуду с тонким дном, но в таком случае, вместе с сахаром обязательно добавляется обычная вода.
Помните, что процесс плавления обязательно сопровождается помешиваниями, необходимо обязательно дождаться, пока сахар не начнет темнеть, после чего конфорку необходимо выключить, так как карамель уже готова.
Не оставляйте готовое лакомство остывать в кастрюле, после того, как температура спадет, оно намертво приклеится к стенкам посудины. Переливая карамель или используя ее для украшения десертов, будьте осторожны, в горячем состоянии она способна оставить серьезные ожоги.
Сколько времени понадобится для приготовления карамели заранее неизвестно, это можно установить лишь опытным путем: все зависит от рецепта, температуры конфорки, качества сахара и даже воды. Недоваренную карамель можно употреблять в пищу, правда, по вкусу она будет напоминать ириску, которую, кстати, зачастую используют в тортах.
Что интересно, в горячую карамель «заворачивают» многие продукты, особенно популярны для этих целей цитрусовые, яблоки или орехи, в результате чего получается абсолютно новое и необычное блюдо.
Традиционный вариант
По всем правилам настоящая карамель готовиться из коричневого тростникового сахара в алюминиевой кастрюле с толстым дном. Мы же будем использовать обычный светлый сахар, чтобы переход от светлого состояния к темному был максимально заметен. Итак, кастрюлю размещаем на среднем огне и подогреваем ее около 10 секунд.
Затем пересыпаем сахар (около 200 г) в разогретую емкость, оставляем его на огне, приблизительно на 5 минут, после чего он должен начать постепенно таять, превращаясь по краям в жидкость. Чтобы сахар не приставал к стенкам, его необходимо постоянно встряхивать или помешивать.
После того, как он полностью растает, продолжайте помешивать его до тех пор (лучше деревянной ложкой), пока он не приобретет янтарный оттенок, схожий с медом.
Когда этот момент настал, кастрюлю с огня необходимо снять и добавить в нее 2 столовые ложки теплой воды, смесь зашипит и, возможно, появятся брызги, поэтому будьте осторожны. Все хорошенько перемешивается и, если возникает необходимость, кастрюлю можно еще раз поставить на огонь, чтобы растопить комочки.
Рецепт яблок в карамели
Очень вкусное и необычайно нежное блюдо, которое запросто может стать вашим любимым осенним десертом. Для его приготовления вам понадобятся:
Яблоки хорошенько промываем под проточной водой, вытираем насухо и в каждый черенок аккуратно вставляем деревянную палочку. В подготовленную по предыдущему рецепту мягкую карамель добавляем молоко, все растапливаем на водяной бане и доводим до образования однородной массы.
Когда карамель готова, аккуратно опускаем в нее каждое яблоко, слегка прокручиваем их там, проследив, чтобы они полностью покрылись слоем карамели. Затем выкладываем сладкие яблочки на вощеную бумагу и ждем, пока лакомство слегка затвердеет.
Рецепт простой сахарной паутинки из карамели
Такой метод украшения идеально подходит для необычных десертов, правда, справиться с ним не так просто, здесь главное, это практика и сноровка. Для приготовления вам понадобится:
Разогреваем в специальной посудине сахар с лимонным соком до образования жидкости золотистого цвета, снимаем с огня и ждем, пока она слегка затвердеет.
Затем берем венчик и обмакиваем его в карамель, ждем, чтобы лишнее стекло, а когда масса перестает стекать, а начинает тянуться, необходимо быстрыми движениями нанести ее на половник или любую другую выпуклую посуду.
Предварительно его необходимо смазать растительным маслом, чтобы карамель потом легко отошла, венчик же сильно не размахивайте, чтобы не запутаться в паутинке. Когда карамель затвердела, аккуратно снимаем кокон и сооружаем небольшую башенку.
Карамель как в Сникерсе
Карамель как в Сникерсе
Карамель как в Сникерсе
Карамель как в Сникерсе — а если точнее, то ещё вкуснее! Мягкая, густая, тягучая! В общем, она самая! Если вы любите всё сливочно-карамельное, как и я, то знайте: остановиться невозможно, и я вас об этом предупредила!
В блоге уже есть хороший рецепт карамели. В последнее время я готовлю по нему реже, в основном, делаю вот эту, которую назвала для себя «как в Сникерсе». Но та тоже отличная, и у неё есть огромное преимущество: она быстрая! Это очень выручает! Имейте в виду. С карамелью же, про которую я сейчас расскажу, придётся повозиться. Но если вы хотите ту самую карамель из Сникерса — то оно того стоит.
Причина «возни» — нужно расплавить чистый сахар, без воды, а для этого придётся набраться терпения. Также, после того, как вы добавите сливочное масло, масса схватится комком, вы добавите сливки и будете мешать, чтобы карамель «разошлась», и на это тоже уйдёт приличное количество времени. Зато эта карамель никогда не засахаривается!
На самом деле, рецепт известен и давно гуляет по сети. Это знаменитая карамель Пьера Эмре практически без купюр. Только у него — крем-фреш, а у нас сливки, потому что крем-фреш в нашей стране не продаётся. Его можно сделать самим, но я, откровенно говоря, не хочу. Со сливками очень вкусно. И это та самая карамель, которая идеально подходит для насыщенного и мегасытного торта «Сникерс»: недаром же и батончик позиционируется как утоляющий голод!
И ещё: несмотря на то, что рецепт — не тайна, описывают его, к сожалению, так, что если новичок начнёт делать, то на середине бросит. Ну, простите меня, другие блогеры:) Я же постараюсь рассказать и показать так, чтобы вы не сошли с дистанции и чтобы у вас всё получилось.
Сахар, по совету своей коллеги Наталии, я слегка перемалываю в блендере. Так он быстрее плавится. Пудру не беру: она дороже и сейчас к ней часто подмешивают крахмал, а нам нужен чистый сахар.
Растапливаю сахар в кастрюльке с толстыми стенками и дном. И обязательно частями. Примерно по 30 г.
Поставила на средний огонь и растопила. Ложкой не помогаем! Всё равно бесполезно, весь сахар останется на ней леденцом!
Добавила следующие 30 г, может, чуть больше.
И снова растопила. Наклоняйте кастрюльку, чтобы процесс шёл быстрее и равномернее.
Снова добавляю сахар. И растапливаю.
В какой-то момент может быть и вот так. Это когда насыпали и пытаемся наклонять кастрюльку. Ждём, плавим. Если горит, темнеет и появляется запах жжёного сахара, уменьшайте температуру до минимума! Очень важно не передержать, иначе карамель будет горчить и получится слишком тёмной.
Когда растопили почти весь сахар, в отдельной ёмкости подогреваем сливки 33-35%. Нам нужно 335 г. Доводим до кипения, но не кипятим. Снимаем с огня.
А вот и весь расплавленный сахар.
Добавляем в него 65 г хорошего, вкусного, настоящего сливочного масла! Это важно! Добавите ерунду, мало того, что будет невкусно, так ещё и расслоиться может.
Вливаем горячие сливки. Можно не все сразу, а перемешивая.
А теперь начинается эпопея. Перемешиваем всю массу так, чтобы комки карамели разошлись в жидкости. Скребём силиконовой лопаткой, переворачиваем ею карамельные кусочки, чертыхаемся и ругаем себя за то, что взялись за эту дурацкую карамель. Параллельно вспоминаем недобрым словом некую Тори Птит, которая совратила, соблазнила и втянула вас в эту аферу.
Можно время от времени слегка подогревать массу: так быстрее дело пойдёт. Не не сильно, а то консистенция, когда позже будем уваривать, станет не такой, как задумано.
Если мы не бросили эту затею и не выкинули продукты, а довели дело до результата — вот что получится! Поздравляю вас, вы мо-лод-цы! Звёздочка вам за терпение!:)
В комментариях пишут, что лучше сначала налить сливки, а уже потом добавить масло, тогда не придётся возиться с комками. Я ещё не проверяла, но имейте в виду! При случае я проверю и обязательно напишу о результатах, потому что это очень облегчит и ускорит процесс приготовления этой чудесной карамели.
Теперь остались сущие пустяки. Ставим на средний огонь и увариваем карамель до 108 градусов. На это уйдёт примерно 6 минут. Карамель загустеет и начнут появляться пузыри. Они плюются! Осторожно: горячо! Не пугайтесь, если кажется, что жидко: масса остынет и станет намного более густой.
Теперь добавляем в неё щепотку или две крупной морской соли. Это необязательно, но с ней интереснее. Хотите, добавьте соль уже после остывания, крупинки тогда будут отчётливо ощущаться.
Наша карамель готова!
Переливаем её в баночку.
В холодильнике карамель станет довольно плотной, но постояв при комнатной температуре размягчится. После холодильника её можно чуть подогреть в микроволновке или на водяной бане и перемешать, тогда с ней будет легче работать: наносить на коржи или добавлять в крем. Этой карамелью в чистом виде коржи или кексы вы не пропитаете, но для этой цели можно разбавить её кипячёной водой, пропорции — по вкусу. Ещё можно её так сильно не уваривать, она будет менее густой. Экспериментируйте!
Весёлых приключенй на кухне!
Автор: Tori Pteat
Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ
Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.
141 комментарий к посту «Карамель как в Сникерсе«
Добрый день!
Если вдруг карамель пошла хлопьями, просто пробейте блендором на высокой скорости и все будет ок)
Обычно работаем с 33%. Но карамель желают и на молоке. Так что попробовать можно и менее жирные. У меня есть рецепт «Карамельный крем». Вот там есть карамель с глюкозным сиропом, которая прям хорошо так тянется. Попробуйте её.
На самом деле это обычная мягкая карамель, подойдёт для прослаивания тортов, не более, на сникерс не тянет. В чём прелесть сникерса — тягучая, карамельная, солоноватая масса. Что касается этого рецепта, как по мне, масла овермного(оно чувствуется, жир виден на поверхности, а этого быть не должно, масло должно быть только соединительным звеном между сахаром и сливками), в след раз положу грамм 20-25 — не более. Ну а про сливки —если вам нужна мягкая, следуйте рецепту, хотите приблизиться к сникерсу, уменьшайте, на сколько — не знаю, я попробую в половину в след раз. И, для сникерсной, нужен слегка желтоватый сахар — как растопить его прозрачным без воды не знаю, но по идее нужно его растопить, а потом уже жидким чуть поджелтить на огне, буду думать, может попробую топить на водяной бане(вряд ли хватит температуры, но попробовать стоит) или архигустой сироп, по тип грамм 5-7 воды на 100 гр сахара. P.S. если лить горячие сливки порционно всё смешивается легко и быстро.
Спасибо за замечания!))) Теперь уже многие подкованные, когда я начинала, было гораздо меньше информации в интернете, да и мастер-классов так много, как сейчас, не давали. Было меньше возможностей для обучения. Может, карамель отсюда вам покажется больше похожей на сникерсную, я не знаю)
Вы умница, я тоже не проходила мастер-классы и иду методом проб и ошибок. Делилась наблюдениями и размышлениями, не более. Интернет общение, оно без мимики и интонаций и тут легко заподозрить агрессию, даже если таковой нет. Очень люблю ваш сайт, другим советую, вот снова зашла на карамель, так как сейчас как раз нужна средняя — не слишком густая, но и не жидкая))))
Спасибо вам большое)
Спасибо огромное, за замечательный рецепт.
Я конечно, немного помучалась на первом этапе, когда топила сахар))) но это потому, что мне нужно было больше карамели и делала из 500гр. сахара……. пока растопила его)))))) думала поседею)))))) А потом всё пошло, как по маслу.
Отличная карамель получилась и текстура как раз то, что нужно.
Спасибо Вам огромное, за Ваши замечательные рецепты!
Пожалуйста))) А ещё на сайте есть чудесная карамель с глюкозой, вот её вообще просто делать! Рецепт карамельный крем, в поиске посмотрите.
Добрый день!
Подскажите пожалуйста, плавила сахарную пудру на самом маленьком огне, частями, не мешала.когда была растоплена последняя порция пудры, уже растопленная часть перегрелась, в итоге карамель горчила. Как этого избежать?
И после холодильника карамель была как камушек, получается и в торте она застынет и останется жесткой (ведь нет возможности подогреть отдельно прослойку… ). Или и здесь мной совершена ошибка?
Сам рецепт очень понравился, спасибо за неприторную карамель
Мммм… Передержали, вот и горчила. Надо на ооочень медленном огне растапливать. И лучше не варить сразу много, пока опыта мало. И потом, судя по всему, вы её тоже переварили, раз была как камушек. Можно было долить горячих сливок. А вообще — попробуйте карамель с глюкозой, по рецепту карамельный крем, вбейте в поиске на сайте. Она проще делается, но не менее вкусная.
Спасибо, буду пробовать оба рецепта. Купила сотейник с толстым дном, надеюсь проблема перегрева на первом этапе растапливания сахара будет решена (огонь потому что итак был минимальный)
А новые рецепты я всегда пробую с уменьшением количества, варила меньше половины порции. Теперь ещё и время варки сокращу
Буду рада, если вы с карамелью подружитесь и она будет у вас получаться безо всяких танцев с бубнами!
Спасибо большое за рецепт!Получилась вкуснятина!
Ой, что-то не прикрепилось.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, почему у меня сахар как только его ставлю плавиться — воняет жженым?
Спасибо, что поделились!
Спасибо ОГРОМНОЕ за рецепт!
Даже и не думала, что получится точ-в-точь как оригинал!
Теперь о том как готовила:
Всегда новый рецепт делаю на пол-нормы.
Сахарный песок у меня был крупный, молоть не стала. Маленькими порциями на медленном огне с закрытой крышкой топила. Спасибо за совет не перемешивать это дело ложкой
Влила горячие сливки, затем масло(тоже растопленное). СОВЕТУЮ: брать лопатку/ложку с длинной ручкой — мешать придётся много.
Продолжала варить, но как-то все быто не очень — из-за масла всё боло прозрачным и не было однородным. Комки растворились по мере варки.
ВТОРОЙ И САМЫЙ ГЛАВНЫЙ Совет всем кто делает эту вкуснятину — снимите с огня и пробейте блендером в течении 2-3мин. Масса совершенно меняет свою структуру : становится гладкой, однородной, точ-в-точь как настоящая карамель….
Это моя любовь
Ах, да,
Сливки у меня были 10%
И не солила, т.к забыла)
Отлично! Спасибо за совет, это очень ценное дополнение!
Tori, а сколько сахара идёт для карамели?
300 г, в ингредиентах написано) Под фотогалереей кнопочка, посмотрите)
Подлить горячих сливок)
Здравствуйте, у меня почему-то прошло все гладко и карамель после добавления масла и сливок оказалась ну совсем жидкой (при добавлении сливок комков ну совсем не было) и я ее минут 15 уваривала))) на вкус отличная! Вот вопрос: можно ли добавить ее в кремчиз, чтобы получился карамельный крем? Спасибо!
Здравствуйте!) Вам повезло) Можно!
Подскажите, пожалуйста, не мону справиться с карамелью(. В этот раз свернулись сливки. При размешивании финальном поставила на плиту прогреть, так как на дне прилипла стекляшка из карамели. В итоге все размешалось но хлопья чувствуются отчётливо. Что не так,?
Они не могли быть кисловатыми? Иначе не представляю, почему так вышло. Но карамель можно было попробовать спасти, пробив её погружным блендером.
Да, спасибо, так и сделала на следующий день. Все спасла))) но причина до сих пор не ясна. Сливки петмол, обычно были всегда безупречными
Да, действительно странно.
Вероника, спасибо вам огромное за такой подробный комментарий, очень душевный, к тому же) Мне очень приятно!))) Я рада, что всё получилось и что вам здесь нравится!))) Заглядывайте почаще!) А опыт ваш, конечно, другим пригодится, спасибо, что не пожалели времени и описали его!
Не знаю насколько верно, но для нетерпеливых лайфхак при плавлении сахара — помогать себе деревянной шпажкой, леденца на ней оседает совсем чуть, а риск пригорания сахара куда ниже и процесс идет поживее. Плавила на 4ке из 9 возможных. Сливки влила почти кипящие, сняла с огня и интенсивно перемешала, пока не ушло бурное кипение, комков карамели не было. С маслом уваривала 6 минут на «двойке» без термометра.
здравуйте！ варила карамель, все получилось. сначала добавила горячие сливки, потом масло. конечно очень чертыхалась, наговаривала на себя, потому что эти комки никак не хотели плавиться но, так как мне было жаль продукты, я упорно перемешивала, грела, мешала. один комок так и не растаял, сначала хотела вытащить, но решила уваривать с ним. и ура！все получилось！готовила на торт сникерс, но есть сомнения, что его хватит, ложечка нет-нет, да и залезет в баночку
подскажите пожалуйста а сахара сколько по граммам не совсем поняла(((спасибо
300 г, кнопка «Ингредиенты» справа под галереей.
Обажаю эту карамель,а так же и Ваш торт Сникерс,все мои полюбили его и постоянно просят чтоб я пекла его вновь и вновь!
Так приятно читать, вы не представляете))) Спасибо!
Здравствуйте! Скажите, а сколько эта карамель может храниться в холодильнике (срок годности)?
ОЧЕНЬ долго. Судя по моему опыту, месяцы. Но клиентам я, если бы делала, варила бы посвежее, конечно.
спасибо большое! просто иногда хочется сделать ее заранее, а иногда остается она, я боялась вдруг за неделю она испортится=)
Нене. За неделю точно не испортится!
Добрый день, Виктория ваш рецепт карамели просто супер. Я целую неделю пыталась сделать так как писали девочки в отзывах, сначала сливки потом масло. И у меня ничего не получалось. Потом я все таки сделала как Вы написали у себя в рецепте, сначала масло, а потом сливки. И вот у меня все мигом получилось. Не было ни одного комочка. Спасибо Вам огромное за ваш труд, не зря же вы пишите в рецептах последовательность продуктов!
Прихожу в выводу что меньше надо читать отзывы, а делать как написал автор. Это сугубо моё мнение.
Вы знаете, справедливости ради отмечу, что сливки в кулинарных школах всё-таки вливают первыми. Во всяком случае, там, где я была, делали именно так. Просто была я несколько позже, чем попробовала варить карамель сама и написала сюда этот рецепт. Но я всё равно предпочитаю придерживаться мнения, что самое главное — хороший результат. Если у вас всё получается именно в такой последовательности, ну и замечательно! Мы все к чему-то приспосабливаемся, привыкаем. Совсем другое дело, если нарушение или изменение технологии влияет на качество итогового продукта, скажем, если мусс течёт, карамель засахаривается, глазурь в пузырях или с торта стекает… А если всё прекрасно, то и готовьте как нравится.
Подскажите пожалуйста, когда карамель уваривается её можно мешать? Или не трогать?
А что если расплавить сахар в сковороде с толстым дном? Пойдет?
Отлично! У меня появилась хорошая сковорода с прекрасным толстенным дном, и теперь я делаю карамель только в ней, это сказка.
Виктория. Не знаю как мне посчастливилось попасть на вашу страниц)))) Чему я безумно рада. Читаю комментарии и со многими соглашусь, что именно те самые ваши слов и, так сказать, пендаль помогают творить. Никогда в голову не приходило научиться делать карамель — сложно, сложно и ещё раз сложно, думала я! И благодаря Вам я решилась и сделала. Да, пусть она немного горчит, да она с комками получилась. Но она безумно вкусная. В час ночи я не могла оторваться от неё. В одном из ответов на комментарий вы написали, что дело практики! Так что не зря все ваши труды. Делала уже крем Пломбир (нравится всем. ), вишнёвый соус, а сегодня ещё испекла шоколадные капкейки и начинила их этой карамелью))) жду завтрашнего утра)))) СПАСИБО.
Как приятно!))) Спасибо вам за такие тёплые слова) Очень рада, что у вас всё получается! Успехов вам в сладком творчестве и вдохновения!)
Виктория, как вы думаете, причина таки в качестве молочных продуктов, если карамель получается неоднородной, а как бы с хлопьями 1мм? Делала по разным рецептам и всегда так. Хотя масло беру самое качественное (вроде как) из доступного.
Думаю, что да. Такую карамель можно пробить блендером, она должна стать гладкой.
Здравствуйте! Я добавляю щепотку лимонной кислоты, сахар плавлю весь сразу и перемешиваю — иначе у меня горит.. Все «стекляшки» в дальнейшем успешно расходятся. И если нет жирных сливок, беру 20%. Поварить чуть подольше, а так разницы нет.
Доброго дня,подскажите,почему карамель при уваривании могла остаться жидкой
Боюсь, что такого просто не может быть. Жидкая она в горячем виде, а по остывании густеет.
После того, как влила сливки в сахар — они начали очень сильно пениться ( вся смесь ) и получилось, что она сама себя перемешала. Осталось только масло добавить. Сливки были горячие. На мой вкус вторая ваша карамель, которая в торте с грушами — намного вкуснее!
Доброго времени суток. Виктория, спасибо Вам. Все получилось очень вкусненько и я очень этому рада. Карамель при добавлении масла начала как бы сказать дыбится что ли, не камковаться. И в этом моменте я вспоминала как хорошо Вы написали, что «некая Тори соблазнила …» и далее по тексту 🙂 А я бы сказала сподвигла! своим таким легким изложением и опытом. Варила я карамель из половинной нормы на всякий случай (что бы чего не вышло) и теперь я её ложкой ем с чаем (на торт Сникерс буду варить новую). Очень интересно добавление соли. Оставляет такое послевкусие на языке. Мне все очень понравилось (хотя если очень честно, то я сахар малёк передержала) А вот мама моя сказала что ей лучше сладкую 🙂
