Чем полезен дарницкий хлеб
Справка
Хлеб «Дарницкий» называют каноном русского ржано-пшеничного хлеба. Его рецепт разработали в 1985 году под руководством заместителя министра хлебопродуктов СССР Николая Чубенко. Перед перестройкой в Советском Союзе была тяжелая экономическая ситуация, хлебопекарная промышленность работала в убыток. Для устранения кризиса советское правительство поставило перед руководством хлебопекарной промышленности задачу – улучшить вкусовые качества хлебобулочных изделий и поднять на них спрос. «Дарницкий» хлеб разработали за три месяца, он быстро стал популярным и не сдает свои позиции и в наше время.
Согласно ГОСТу для производства «Дарницкого» хлеба используют: ржаную обдирную хлебопекарную муку, пшеничную хлебопекарную муку первого сорта, хлебопекарные прессованные дрожжи, поваренную пищевую соль и питьевую воду.
Для исследования купили пять буханок «Дарницкого» разных производителей: четырех воронежских и одного курского. Два из них подовых круглых и три – «кирпичиком».
Вместе с профессором кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств Еленой Пономаревой сначала изучаем органолептические показатели купленного хлеба: цвет, форму, запах, наличие трещин и подрывов (когда верхняя корка отделилась от боковой), пористость мякиша. Сверяем их с межгосударственным стандартом «Дарницкого» хлеба, который действует в России, Беларуси, Армении, Казахстане и Киргизии. Это значит, что производители, выпускающие этот вид хлеба в указанных странах, должны строго соблюдать определенные требования.
Подовый «Дарницкий» должен быть округлым, овальной формы или овально-продолговатой, без притисков (участки поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок – Примеч. РИА «Воронеж»). Формовой – соответствовать хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.
Поверхность и подового, и формового «Дарницкого» – шероховатая, без крупных трещин, цвет – от светло до темно-коричневого. Мякиш должен быть пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, а после легкого надавливания пальцами должен принимать первоначальную форму. Не допускается отслоение корки от мякиша.
Проверить кислотность наших образцов с помощью титрования помогает экстерн «техноложки» Светлана Павловская. Для этого она поместила в колбу мякиш и дистиллированную воду, чтобы полученная смесь отстоялась и можно было дальше проводить исследование. После череды манипуляций и высчитывания полученных данных с помощью специальной формулы Светлана сообщила результаты – хлеб всех представленных производителей не превышает норму по кислотности. И это радует.
Не всегда улучшитель – это зло, все зависит от его вида и цели использования в конкретном хлебе. Например, мы все боимся буквы «E» в составе, сразу ассоциация с вредной «химией», а если разобраться, то E300 – это аскорбиновая кислота, она может вводиться в выпечку как ускоритель процесса брожения теста и в то же время она еще и витамин. Поэтому ничего плохого для здоровья не несет. То же самое с консервантами. Например, пропионовая кислота E280 в форме пропионата натрия и кальция широко применяется с целью продления срока годности хлеба, она подавляет действие плесневых грибков и некоторых бактерий. Но не опасна для организма и полностью усваивается.
Надо пояснить, что не во всех пекарнях используют ускоренную технологию приготовления хлеба. Есть небольшие производства, где пекут так называемый ремесленный хлеб. Этот хлеб на порядок дороже, чем в сетевых пекарнях, объясняется это тем, что при изготовлении основными ингредиентами являются вода, соль, мука и натуральные закваски.
1. Хлеб есть нужно, это один из важнейших продуктов питания. В нем находится комплекс жизненно необходимых для человека пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных соединений. Самым полезным считается цельнозерновой хлеб, а самый неполезный и в некоторых случаях вредный для здоровья – белый из муки высшей категории.
2. Даже если вы на диете, не убирайте хлеб из своего рациона. Выбирайте ржаной, ведь он кладезь ретинола, токоферола, витаминов.
3. Хорошая буханка должна быть без повреждений, правильной формы и с несколько выпуклой коркой, без плесени и черных точек. Поверхность гладкая с едва заметными трещинами. Обязательно изучите состав и срок годности хлеба при покупке. Если хлеб может храниться месяцами, а в составе очень много компонентов, то в него ввели консерванты и усилители вкуса.
4. Горячий хлеб с хрустящей корочкой – вкусно, но вредно для желудочно-кишечного тракта. Не злоупотребляйте им, помните, что самый лучший и полезный хлеб тот, который пролежал сутки.
5. Проверить качество хлеба можно при покупке: слегка надавите на буханку, если сразу после этого он восстанавливает свою форму – перед вами, скорее всего, хороший хлеб.
6. В хлебе, приготовленном по ускоренной технологии, присутствуют консерванты и улучшители вкуса, которые вредны для человеческого организма. Для здоровья выбирайте классический хлеб, в его приготовлении используются дрожжи или закваска, основу которой составляют молочнокислые бактерии.
Дарницкий хлеб :: История создания
Дарницкий – ржано-пшеничный хлеб, который замешивается исключительно на жидкой закваске. Это один из самых популярных и любимых сортов хлеба в России. Большинство хлебопёков-любителей начинают свою выпечку ржаных видов хлеба именно с него, и это не выглядит странным, ведь этот хлеб в формовом варианте довольно прост в исполнении и при этом очень вкусный.
Многие полагают, что данный сорт хлеба был придуман на Украине, а своё наименование он ведёт от киевского пригорода Дарница. Однако это далеко не так: на самом деле рецептура «Дарницкого» была придумана в РСФСР в 1985 году специалистами ВНИИХП, во главе с Николаем Терентьевичем Чубенко. Всего за 3 месяца им удалось разработать, опробовать и утвердить новые рецептуры и технологии производства хлеба с улучшенными качествами. В итоге появились такие сорта, как «Дарницкий» (взамен «Украинского») и «Столичный» (улучшенный «Столовый» хлеб).
Весомый вклад в создание «Дарницкого» внесли работники Левашовского хлебозавода, на котором ещё в 30-х годах XX века была разработана технология приготовления хлеба на жидких заквасках с применением чистых культур дрожжей молочнокислых бактерий. Завод этот был пущен в эксплуатацию в 1933 году, а создан он был по новой технологии, придуманной инженером Марсаковым. Выбор необычной круглой формы здания завода объясняется тем, что нужно было разместить большую технологическую линию на очень ограниченной площади. Максаков решил эту задачу, разместив автоматизированную линию по кругу сверху вниз, как бы по спирали. В центре завода была установлена вращающаяся круглая печь. С верхних этажей хлеб поступал в складские помещения и в зону отгрузки. В народе свежевыстроенный завод прозвали «Дарницей». Именно по этому народному названию хлебозавода и получил своё наименование «Дарницкий хлеб».
Рецепт «Дарницкого» – это некое «золотое сечение» в мире хлебных рецептов, «классический канон» русского ржано-пшеничного хлеба: он имеет совсем негрубый вкус, хотя он на 60% ржаной, мякиш его – пористый и мягкий, этот хлеб имеет вкусную плотную корочку и яркую, ощутимую кислинку во вкусе.
Рецепты и сведения о дарницком хлебе
Из какой муки пекут дарницкий хлеб? Что такое ржано-пшеничный хлеб?
Польза и вред дарницкого хлеба для организма: для желудка, кишечника, при похудении.
Рецепты приготовления дарницкого хлеба на закваске в домашних условиях: по ГОСТУ, в духовке, в хлебопечке (не из википедии).
Качественный и без пестицидов: экспертиза выявила две лучшие марки Дарницкого хлеба
В новом выпуске программа «НашПотребНадзор» разбиралась в качестве Дарницкого хлеба. Какой хлеб качественный, а какой отдает кислятиной и выпечен из низкосортной муки с пестицидами?
В обычных магазинах были куплены семь буханок Дарницкого хлеба марок:
1. «Щелковохлеб»
2. «Русский хлеб»
3. «Нижегородский»
4. «Черёмушки»
5. «Хлебозавод №22»
6. «Коломенское»
7. «Пролетарец»
Хлеб продукт, выражаясь чиновничьим языком, социально значимый, поэтому за хлебными ценниками власти строго следят. Но увеличить прибыльность, не увеличив стоимость, можно только уменьшив вес буханки.
И в буханке марки «Нижегородский» действительно обнаружился недовес в 18 граммов. Да, вроде бы сущий пустяк. Однако с 10 буханок это уже большой ломтик, а со ста кирпичиков набираются лишние две с половиной буханки, а с хлебовозки 27 кило Дарницкого. Этот же хлеб оказался еще и слишком кислым. Тоже последствия экономии уже на закваске и времени брожения.
Наталья Завьялова, эксперт Роскачества: «Скорее всего, были проблемы с закваской, то есть закваска перекисла, тесто перекисло, и это, конечно, отражается на вкусе хлеба».
Еще один популярный способ сэкономить переборщить с более дешевой ржаной мукой или подсыпать вместо пшеничной муки первого сорта второсортную. И, похоже, именно так химичат на хлебокомбинате, где пекут хлеб под брендом «Коломенское».
Пестициды в хлебе на вкус никак не определишь. А в лаборатории их нашли сразу в трех буханках со второй, пятой и седьмой строчек.
Наталья Завьялова: «Обнаруженные пестициды не нормируются современным законодательством российским. Однако если сравнить с европейскими нормативами содержания пестицидов готовой продукции, мы увидим, что превышений нет».
Однако «лайк» такому Дарницкому хлебу не поставишь. Это пусть крошечная капля, но дегтя. А вот хлеб от брендов «Щелковохлеб» и «Черёмушки» к столу эксперты и журналисты программы советует без оговорок. Все исследования подтверждены документально.
Ингредиенты Хлеб Дарницкий
| Ржаная мука, обдирная | 135 г |
| Вода | 260 г |
| Пшеничная мука, высшего сорта | 100 г |
Пищевая ценность и химический состав «Хлеб Дарницкий».
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 148.7 кКал | 1684 кКал | 8.8% | 5.9% | 1132 г |
| Белки | 4.6 г | 76 г | 6.1% | 4.1% | 1652 г |
| Жиры | 0.7 г | 56 г | 1.3% | 0.9% | 8000 г |
| Углеводы | 31 г | 219 г | 14.2% | 9.5% | 706 г |
| Пищевые волокна | 4.1 г | 20 г | 20.5% | 13.8% | 488 г |
| Вода | 59 г | 2273 г | 2.6% | 1.7% | 3853 г |
| Витамины | |||||
| Витамин В1, тиамин | 0.13 мг | 1.5 мг | 8.7% | 5.9% | 1154 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.044 мг | 1.8 мг | 2.4% | 1.6% | 4091 г |
| Витамин В4, холин | 10.51 мг | 500 мг | 2.1% | 1.4% | 4757 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.061 мг | 5 мг | 1.2% | 0.8% | 8197 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.103 мг | 2 мг | 5.2% | 3.5% | 1942 г |
| Витамин В9, фолаты | 19.111 мкг | 400 мкг | 4.8% | 3.2% | 2093 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.821 мг | 15 мг | 5.5% | 3.7% | 1827 г |
| Витамин Н, биотин | 1.222 мкг | 50 мкг | 2.4% | 1.6% | 4092 г |
| Витамин РР, НЭ | 1.3697 мг | 20 мг | 6.8% | 4.6% | 1460 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 120.1 мг | 2500 мг | 4.8% | 3.2% | 2082 г |
| Кальций, Ca | 15.27 мг | 1000 мг | 1.5% | 1% | 6549 г |
| Кремний, Si | 0.808 мг | 30 мг | 2.7% | 1.8% | 3713 г |
| Магний, Mg | 20.12 мг | 400 мг | 5% | 3.4% | 1988 г |
| Натрий, Na | 1.62 мг | 1300 мг | 0.1% | 0.1% | 80247 г |
| Сера, S | 33.21 мг | 1000 мг | 3.3% | 2.2% | 3011 г |
| Фосфор, P | 68.9 мг | 800 мг | 8.6% | 5.8% | 1161 г |
| Хлор, Cl | 4.78 мг | 2300 мг | 0.2% | 0.1% | 48117 г |
| Микроэлементы | |||||
| Бор, B | 7.5 мкг | ||||
| Железо, Fe | 1.198 мг | 18 мг | 6.7% | 4.5% | 1503 г |
| Йод, I | 1.37 мкг | 150 мкг | 0.9% | 0.6% | 10949 г |
| Кобальт, Co | 0.323 мкг | 10 мкг | 3.2% | 2.2% | 3096 г |
| Марганец, Mn | 0.4814 мг | 2 мг | 24.1% | 16.2% | 415 г |
| Медь, Cu | 83.24 мкг | 1000 мкг | 8.3% | 5.6% | 1201 г |
| Молибден, Mo | 4.271 мкг | 70 мкг | 6.1% | 4.1% | 1639 г |
| Селен, Se | 1.212 мкг | 55 мкг | 2.2% | 1.5% | 4538 г |
| Фтор, F | 67.33 мкг | 4000 мкг | 1.7% | 1.1% | 5941 г |
| Хром, Cr | 0.44 мкг | 50 мкг | 0.9% | 0.6% | 11364 г |
| Цинк, Zn | 0.4769 мг | 12 мг | 4% | 2.7% | 2516 г |
Энергетическая ценность Хлеб Дарницкий составляет 148,7 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Каждому свой хлеб — советы экспертов
Хлеб — один из основных продуктов в рационе питания человека. В нем присутствуют практически все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Хлеб является богатым источником растительного белка, витаминов группы В, клетчатки, а также минеральных веществ, в том числе, калия, фосфора, магния, кальция и железа. Как выбрать самый качественный, полезный и вкусный хлеб?
Белый хлеб
Хлеб, испеченный, в основном, из пшеничной муки, обычно называют белым. Такой хлеб самый ароматный и аппетитный, но, как известно, он является наименее полезным для здоровья. Для его производства используется, как правило, мука мелкого помола, при этом большинство полезных элементов цельного зерна теряется.
Хлеб из муки высшего сорта быстрее всего переваривается в кишечнике до глюкозы, которая, в свою очередь, очень быстро всасывается в кровь, повышая уровень инсулина, что стимулирует аппетит. Поэтому белый хлеб не рекомендуется в диетическом питании.
Черный хлеб
Черным называют как ржаной, так и ржано-пшеничный или пшенично-ржаной хлеб. Его темный цвет обусловлен свойством ржаной муки менять свой цвет в процессе тепловой обработки. Для приготовления ржаного хлеба часто используется специальная закваска, благодаря которой мякиш получается более разрыхленным.
«Украинский» хлеб производится обычно из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, он относится к так называемому «простому» хлебу – кроме муки, воды, соли и дрожжей в его составе, как правило, ничего нет.
Среди ржано-пшеничных хлебов почетное место занимает «Бородинский». Он относится к улучшенному сорту и содержит ржаной солод, патоку и кориандр.
Не менее популярен и ржано-пшеничный хлеб «Дарницкий», который может быть испечен либо в форме «кирпичика», либо круглой или овальной формы. В его классическом составе не используются дрожжи, а только жидкая ржаная закваска, а мука смешивается двух видов – ржаная обдирная и пшеничная первого сорта.
«Столичный» хлеб состоит наполовину из ржаной, наполовину из пшеничной муки, кроме того, в него добавляют сахар и пряности.
Отрубной, цельнозерновой и злаковый
Отрубной хлеб бывает как пшеничным, так и с добавлением ржаной муки. Отруби — грубые оболочки цельных злаков — богаты клетчаткой, необходимой для хорошего пищеварения и состояния кишечной микрофлоры. Отрубной хлеб полезен при диетическом питании.
Самым ценным и полезным из хлебов считается цельнозерновой хлеб, приготовленный из зерен, полностью сохранивших свои оболочки, а именно в них хранится наибольший запас витаминов. Тем не менее, он считается более «тяжелой» пищей, поэтому его не рекомендуется употреблять слишком часто.
Популярен и злаковый хлеб, в составе которого кроме пшеничной и ржаной муки присутствуют семена подсолненика, льна, кунжут, отруби и другие компоненты.
5 критериев выбора
Свежесть
Пожалуй, первое, на что стоит обращать внимание при выборе хлеба, – это его свежесть. Если вы видите на хлебе первичные признаки плесени – белесоватые пятна, покупать такой хлеб ни в коем случае нельзя! Плесень быстро распространяется и очень опасна для здоровья.
Поэтому перед покупкой стоит потратить две минуты, чтобы проверить, что срок годности хлеба не вышел, и что нет внешних признаков порчи.
Форма
«Белый» хлеб бывает формовой, в виде батона, багета, калача, сайки. Хороший батон должен быть округлой или продолговато-овальной формы, с гладкой поверхностью без крупных трещин.
«Черный» хлеб должен соответствовать той форме, в которой он выпекался, по краям не должно быть так называемых «выплывов». Поверхность качественного «Дарницкого» должна быть шероховатой, а «Украинского» — гладкой.
При нажатии любой хлеб должен легко сжаться примерно на треть, а затем быстро восстановить свою форму. Данный признак говорит о том, что в хлебе содержится оптимальное количество разрыхлителей.
Далее стоит обратить внимание также на цвет хлеба.
Вес хлеба должен соответствовать заявленному на упаковке. Если вы берете его в руки и чувствуете, что он слишком легкий, скорее всего, в нем содержится слишком много разрыхлителей. Нарезать такой хлеб ровными ломтиками будет нелегко.
Запах
Если есть возможность, понюхайте хлеб. Даже если срок годности еще не вышел, и внешне хлеб выглядит нормально, но у него затхлый запах, это говорит о том, что продукт был изготовлен на производстве, где не соблюдаются санитарные нормы, или он хранился в условиях повышенной влажности и температуры.
Запах качественного хлеба должен быть приятным и аппетитным.
Упаковка
Более 30% хлебобулочных изделий в России продаются без какой бы то ни было упаковки. Преимуществ здесь нет никаких – хлеб быстрее черствеет, а также под большим вопросом остается его чистота.
Обычные тонкие полиэтиленовые пакеты также не слишком подходят для хранения хлеба. В завязанном пакете хлеб не «дышит» и быстро начинает плесневеть, а при хранении в открытом – все те же проблемы, что и в отсутствии упаковки.
Бумажная упаковка также не является идеальной, так как легко намокает, а следовательно, влага проникает и в сам продукт, что быстрее ухудшает его свойства.
Самой удобной упаковкой для хлеба во всем мире служит закрытый пакет. Он может быть закреплен пластиковой клипсой или просто заклеен лентой. На такой пакет обычно наносится печать со всей информацией о продукте. Также важно, чтобы у пакета была прозрачная часть, позволяющая рассмотреть продукт до покупки
