10 основных разновидностей итальянского хлеба
Сортов итальянского хлеба, как и кофе, очень много. До недавнего времени я все называл одним словом «pane». Если в ресторане на столе не было хлеба, я просил официанта: «Un pane, per favore!», – мне приносили нечто мучное и я был этому рад. Причем, хлеб подавали всегда был разный: круглый, квадратный, с пупырышками Спустя два года я научился различать его. Давайте разберемся вместе, что же в Италии скрывается за общеупотребительным словом «хлеб».
Un panino
Ун панино – это такие маленькие булочки, обязательный аттрибут континентальных завтраков во всем мире. Их легко разогреть и они удобно разламываются. Если эту булочку разрезать пополам и намазать сыром, то будет un panino al formaggio (ун панино аль формаджо), а если положить пармскую ветчину, то получим un panino al prosciutto (ун панино аль прошутто).
La pagnotta
Ла паньотта – напоминает нашу булку или батон? По распространению занимает второе место после панино.
IL filone
Иль филоне – старший брат французского багета. Более толстый и упитанный.
Lo sfilatino/La Frusta
Ло сфилатино/Ла фруста – младший брат французского багета. Родом из деревни. Ниже ростом, но такой же комплекции. Свое название получил за счет параллельных надрезов вдоль корки, в которых итальянцы эпохи Возрождения увидели маленькую анфиладу. Сравните.
Какое удивительное чувство красоты, не правда ли? А у нас в России все попадает под одно слово – булка.
La crescente
Ла крешенте – так называют молодую Луну на прибыли. Этот огромный хлеб полностью оправдывает свое название. Обычно диаметр крешенте равен примерно 40 см, а вес составляет более 1 кг.
La ciabatta
La tartaruga
La rosetta
Ла розетта – маленькая роза. Для тех, кто не любит «черепах».
IL grissino
Иль гриссино – хлебная палочка. Была придумана в 1679 году для (герцога Савойского), у которого в детстве были какие-то разногласия в личной жизни с хлебными крошками. Отец мальчика очень переживал, что сын не ест хлеб. По совету доктора придворный повар испек хлеб, который не крошился. С тех пор гриссини (мн. ч) весьма популярны по всей Италии.
“а если положить пармскую ветчину, то получим un panino al prosciutto (ун панино аль прошьютто)”
Артур, а почему не un panino al parma? Мне казалось, пршут это по-хорватски, нет?
Если честно, не видел ни одного итальянца, кто бы говорил “парма” 🙂
Как же хочется в Италию! За гриссино с молодым вином 🙂
Хорваты долгое время находились под прямым влиянием итальянцев, посему слово у них итальянское на свой старославянский манер. Ну а Парма, она везде одна и у нее ветчина пармская 🙂
Фокачча, чиабатта и гриссини: разбираемся в итальянском хлебе
Итальянский хлеб. Сказать, что в этой стране к нему относятся с почтением, – не сказать ничего. Его видов там почти столько же, сколько и видов пасты. Хлеб в Италии едят всегда и не выбирают по полезности, как часто бывает у нас, сообщает Сегодня.
Интересно, что в каждом регионе пекут исключительно свой хлеб. И едят, соответственно, по-своему. Ниже собраны рецепты домашних фокаччи, чиабатты и гриссини. Попробуйте и вы свежеиспеченный итальянский хлеб.
Гриссини
Пьемонт. Северо-запад Италии. Именно здесь родились хрустящие хлебные палочки – гриссини. Есть даже красивая легенда: впервые гриссини испекли в ХІХ веке. Король Виктор Эммануил ІІ попросил пекарей приготовить особый хлеб для своего сына: мальчик страдал пищевыми расстройствами. Говорят, что недуг после гриссини ушел.
Как едят гриссини в Италии?
Прежде всего в качестве закуски. Хрустящие хлебные палочки подают во многих кафе и у нас. Иногда на гриссини наматывают ветчину, окуная в песто. Иногда, если хлебные палочки не соленые, их едят с джемом или шоколадной пастой.
Чиабатта
Пригород Венеции, север Италии. Здесь появился, вероятно, самый известный итальянский хлеб. Отличается хрустящей корочкой и огромными дырами в мякише. Интересно, что отцом чиабатты является Арнальдо Каваллари – бывший спортсмен, который увлекся пекарством. После знакомства с французским поваром Раймондом Калвелем он узнал, что в выпечку нужно добавлять много воды, чтобы хлеб был воздушным. Так и родилась чиабатта, в 70-е годы ХХ века.
С чем едят чиабатту в Италии?
Со всем. С супами, овощными салатами, сыром и вином.
Фокачча с черри и травами
Лигурия, северо-запад Италии. В этом регионе фокаччу любят и считают ее своей, так как появилась она именно на побережье Лигурийского моря. Говорят, что готовили ее бедняки еще во времена Римской империи. Есть еще одно имя фокаччи – «мама пиццы». И если сначала этот хлеб был едой нищих, то потом стал любимым хлебом всех сословий. Видов этого хлеба множество: от фокаччи с помидорами (так любят на Сицилии) до тонких пресных лепешек с прослойкой сыра.
С чем едят фокаччу в Италии?
Фокачча – это не просто хлеб, это практически полноценное блюдо. Если она испечена в виде лепешки с сыром, то едят ее с помидорами и вином. Если присутствуют оливки, помидоры, то с супами. Сладкую фокаччу просто едят.
Итальянский хлеб : разновидности и названия
Здравствуйте, дорогие читатели blog-italy.ru. В этой статье я постараюсь подробно ответить на вопрос — «Что такое итальянский хлеб и с чем его едят?». А также если вы дочитаете ее до конца вы узнаете какие травы любят добавлять в хлеб итальянцы и какой хлеб по их мнению самый вкусный.
Понятие итальянский хлеб очень размыто так как каждый итальянский регион имеет свои традиции и свой рецепт приготовления хлеба. Каждый из них чтит и хранит свои секреты и технологии производства самого вкусного по их мнению хлеба. Рецептур просто огромное множество, а ингредиенты такие которые и представить невозможно в составе традиционного рецепта.
В состав может входить кукурузная мука, а также ячменная, соевая и картофельная о приправах я вообще молчу (семена укропа, тмин, майоран, мята, кориандр, ромашка, розмарин), а также такие продукты как каштаны, оливки и перец, недавно даже встретила хлеб с активированным углем.
Методов хлебопечения тоже очень много. Кто-то просто смешивает все ингредиенты вместе, кто-то добавляет в тесто закваску приготовленную накануне вечером, при этом хлеб приобретает сильный аромат и хранится в течении нескольких дней.
Регионов в Италии очень много поэтому и технологий приготовления тоже очень много. Итальянцы, которые очень любят свою страну и гордятся ею, говорят, что в приготовлении итальянского хлеба не стоит особо рассчитывать только на ингредиенты, они считают, что особую роль играет климат страны, вода и даже воздух, как это ни странно звучит. Особенно огромное значение имеют климатические условия региона в котором была выращена пшеница.
В Италии, как вы знаете очень тепло, возможно поэтому итальянский хлеб такой вкусный. А может быть потому-что для приготовления итальянского хлеба используют пшеницу только твердых сортов.
Огромное значение также имеет то, где он был выпечен. Самый вкусный итальянский хлеб получается из настоящей печи растопленной дровами. При этом печь растапливают до температуры 350-400 градусов по Цельсию и лишь после этого через три четыре часа печь считается пригодной для выпечки.
Несколько советов по выпечке хлеба
Каждый итальянский пекарь имеет свои секреты и советы в приготовлении самого вкусного итальянского хлеба.
Вот несколько основных советов, которые нужно соблюдать при выпекании:
Самый вкусный итальянский хлеб
Хлеб с травами
Родиной этого итальянского хлеба считается город Carrara (Каррара), что находится в Тоскане. В настоящее время с его составом в Италии много экспериментируют и в нем можно найти помимо муки еще и такие компоненты как ромашка, мята, мелисса, крапива, перец чили, кориандр, боярышник, семена укропа, петрушка, розмарин, орегано. Из-за специфических вкусов его как правило формируют весом не более 250 граммов. Согласитесь очень оригинальный и уникальный продукт, а главное как говорят итальянцы легкоусваиваемый.
Хлеб Альтамуры (Pane di Altamura)
Хлеб Альматуры является единственным в Италии, качество которого защищено Европейской организацией DOP. А это означает, что уж если вы его купили и съели, то можете быть уверены в том, что мука из которой он сделан была выращена только в Апулии и выпечен тоже только здесь и нигде больше.
Огромное его количество идет на экспорт в страны Европы. И это не странно ведь срок его хранения приблизительно 10 дней. По своей неопытности после приезда в Италию всегда пыталась поймать свежеиспеченный, но теперь понимаю, что за свежеиспеченным нужно ехать 400 километров.
Хлеб Altopascio
В середине мая здесь проходит хлебный фестиваль во время которого местные пекари делятся своими рецептами выпечки самого вкусного хлеба. А также есть возможность продегустировать местные вина в прикуску с местными сырами и вяленой колбаской.
Хлеб Кафоне (Cafone)
Этот итальянский хлеб с уверенностью можно приписывать региону Кампания, а в частности Неаполю, жители которого говорят, что рецепт такого хлеба мог прийти только с небес. Дословный перевод «крестьянский хлеб». В его состав входят только мука, дрожжи, вода и соль. Несмотря на простоту ингредиентов он очень вкусный.
Форма Кафоне может быть разной, но самый распространенный круглый. Также немного разные названия в зависимости от формы, к примеру длинный называют (Cocchia), широкий овальный (palatone), маленький 500 граммов (palatella). Вес Кафоне как правило 1 килограмм.
Хлеб Карасау (Сarasau)
Родиной этого хлеба является Сардиния. Но честно говоря хлебом эту лепешку назвать трудно. Ну по составу все как-бы правильно: пшеничная мука, манная крупа, дрожжи и вода. Но технология выпечки существенно отличается от традиционного хлеба. Готовое тесто раскатывают или растягивают на тонкие круги и выпекают в течении нескольких минут, в печи растопленной дровами при температуре 450°-500°.
Особым мастерством является правильно достать ее из печи не повредив и не дать краешкам скрутиться. Карасау должен быть очень тонким и хрустящим, отсюда еще одно его название Сartamusica (дословный перевод «бумага музыка»).
Хлеб Кианокко (Chianoccо)
Chianocco это городок в регионе Пьемонт, в котором и родилась идея испечь этот хлеб. В его состав входят пшеничная мука, вода, дрожжи, соль, а также оливковое масло или жир. Благодаря технологии приготовления срок его хранения довольно долгий. А вкус получается кисловатый из-за долгого брожения закваски (почти целый день).
Форма хлеба может быть разной. Вес 600-700 грамов.
Домашний хлеб из Джендцано (Pane casareccio di Genzano)
Дженцано-ди-Рома это город в регионе Лацио, и этот домашний хлеб именно оттуда. В его состав входит: пшеничная мука, дрожжи, вода, соль и отруби которыми посыпают сверху. Правильный домашний хлеб из Джендцано должен иметь белую мякоть и темно коричневую корку. Форма этого хлеба либо круглая либо удлиненная.
Хлеб Падула (Padula)
Хлеб Падула тоже назван в честь города в котором и был произведен. В его состав входят: пшеничная мука, манная крупа, дрожжи, оливковое масло, соль и вода. Как и Кианокко он готовиться по специальной рецептуре, в которую входит закваска благодаря которой он может храниться около двух недель.
Обычная форма для него круглая с двумя продольными разрезами сверху.
Хлеб Феррара (Ferrara)
Хлеб Феррара еще один необычный итальянский хлеб, а точнее его форма не такая к которой мы привыкли, он сделан в виде морской звезды или паука (у него четыре «ножки»). Ингредиенты которые входят в его состав: пшеничная мука, дрожжи, солод, соль, оливковое масло и немного сахара.
Пьядина (Piadina Romagnola)
Это еще один вид лепешки который является творением и гордостью региона Эмилия-Романья. Но ее популярность настолько велика, что встретить ее можно в любом уголке Италии. В состав пьядины входят: пшеничная мука, вода, соль, оливковое масло или жир. После того как тесто готово лепешку кладут на раскаленную поверхность (лучше каменную) и выпекают.
В отличии от хлеба Карасау о котором я говорила выше, пьядина не должна получиться хрустящей, напротив она должна быть очень эластичной для того чтобы в нее можно было завернуть любую начинку.
Сицилийская Мафальда (Mafalda)
Мафальда считается произведением Сицилии, в ее состав входят мука, солод, манная крупа (semola), семена кунжута (им посыпают мафальду), дрожжи, соль. Форма сицилийской Мафальды может быть разнообразной. Самая распространенная это когда тесто вытягивают в жгутик и формируют в виде змейки.
Людям ищущим хороший рецепт хлеба, и желающим научиться печь очень вкусный хлеб из цельной муки, советую просмотреть вот это видео :
О хлебе насущном: необычные виды итальянского хлеба
В Италии о человеке с золотым сердцем говорят «buono come il pane», то есть «хороший, словно хлеб». Хотя в российском коллективном бессознательном звание самого вкусного хлеба гордо несет французский багет (спасибо за дополнительный пиар группе «Белый орел» с их «хрустом французской булки»), итальянские пекари французам мало в чем уступают.
В Италии нет крупных хлебозаводов, хлеб выпекается в небольших пекарнях (panificio), хозяева которых выходят на работу каждый день в пять утра, чтобы в восемь утра свежие буханки появились на прилавках panetteria — местных булочных. При этом, что любопытно, каждый регион Италии знаменит своим хлебом, а некоторые «экзотические виды» итальянского хлеба можно отведать лишь «у него на родине», например, чтобы попробовать на вкус похожие по форме на некого неведомого жителя морских глубин рогалики coppiette ferraresi нужно ехать в Феррару (наш рассказ о городе здесь), а за черным хлебом из оливок pan de molche — в провинцию Трентино. В сегодняшней статье рассказываю о необычных видах итальянского хлеба, внимание, если вы на низкоуглеводной диете, после чтения статьи может возникнуть непреодолимое желание сбегать в ближайшую булочную.
COPPIETTE FERRARESI — ФИГУРНЫЕ РОГАЛИКИ ИЗ ФЕРРАРЫ
Вот такой чудо-юдо-странный-хлеб продается во всех без исключения булочных городка Феррара, расположенного в итальянской провинции Эмилия-Романья.
Впервые подобный хлеб испекли в Ферраре еще в двенадцатом веке, а уже в 1287 году правитель Феррары Эсте издал устав, диктующий строгие правила производства качественного хлеба. Перечень правил был довольно длинным, но особенно любопытно в нем выглядят пункты о том, что готовую продукцию нужно обязательно накрывать чистой тканью, хлебные печи не должны располагаться на улицах города, чтобы тесто не запылилось, а каждый кусок хлеба должен иметь клеймо пекаря-производителя, дабы, в том случае, если покупатель будет недоволен качеством продукта, он знал кому предъявлять претензии. Вот такая защита прав потребителя.
Правда, в то время феррарский хлеб мог быть самой разной формы, свой же современный странный облик он приобрел только в 1536 году — в честь праздничного ужина, устроенного герцогом Феррары. По случаю карнавала пекари впервые изготовили знаменитый витой хлеб, который был подан на стол Его Светлости, дабы поразить гостей.
ХЛЕБ АЛТАМУРА (PANE DI ALTAMURA) — ТВЕРДЫЙ ХЛЕБ ИЗ АПУЛИИ
Знаменитые здоровенные буханки (итальянцы их любят сравнивать со старинными шляпами) с твердой корочкой и нежной мякотью — специалитет провинции Бари, но сегодня этот вид хлеба можно купить в любом городе Италии, ибо он очень популярен, и именно его чаще всего подают в ресторанах в качестве сопровождения к прошутто и салями.
Обычно считается, что хороший хлеб — это свежий хлеб, но pane di Altamura это правило опровергает прямым образом. Дело в том, что этот вид хлеба относится к так называемым «твердым хлебам», то есть при его производстве используется мука из особого очень твердого сорта пшеницы, культивируемой в окрестностях города Альтамура, собственно, имя города и дало название хлебу. Помимо знаменитой муки из Альтамура при производстве теста используется натуральная закваска из дрожжей, теплая вода и морская соль. Тесто созревает около 3-4 часов, а выпекают хлеб в дровяной печи при температуре 200°- 300° в течение часа.
Именно из-за особенной муки хлеб Альтамура хорош и свежим, и черствым. В первые дни тесто хлеба под твердой корочкой очень нежное, некоторые даже отмечают, что вкус его немного напоминает ваниль, а вот через пару дней оно становится плотным, но при этом не менее вкусным. Считается, что свежий хлеб Альтамура идеален с твердыми сырами, а подсохший — с салями, прошутто и оливковым маслом.
ГРИССИНО (GRISSINO) — ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ ИЗ ТУРИНА
Хрустящие хлебные палочки очень часто подают во многих ресторанах Италии в качестве caperto — хлебной закуски, которую ставят на стол, пока гости ресторана ждут заказанные ими блюда. Тесто для гриссино готовят из пшеничной муки, воды, дрожжей и топленого свиного сала.
Хотя сегодня гриссини распространены повсеместно, родословная у хлебных палочек — благородная. Изобрели их в Турине в 1679 году. Придумал идею гриссино пекарь Антонио Брунеро по заказу королевского врача Теобальто Пеккьо. Дело в том, что король Виктор Амадей Второй имел много проблем с пищеварением и не мог переваривать хлебный мякиш. Именно для того, чтобы Его Величество не страдал от отсутствия сложных углеводов, пекарь Антонио Брунеро и изобрел рецепт гриссино.
Вообще гриссини всегда любили монаршие особы, например, сардинский король Карл Феликс обожал хрустеть ими во время посещения театров (представляете, как это бесило окружающих?), а Наполеон даже наладил регулярные поставки гриссини из Турина и Париж, ну, не мог Бонапарт жить без хрустящих хлебных палочек.
PANE CARASAU — «НОТНАЯ БУМАГА» САРДИНИИ
Тонкие лепешки, название которых переводится как «нотная бумага» — главный хлебный специалитет Сардинии. Особенность pane carasau в том, что хлебные листы выпекаются не за один раз, они отправляются в печь дважды, только таким образом можно получить тонкие, словно бумага, хлебные листы высокого качества. Подразделяются pane carasau на разные виды и в зависимости от того, мука на основе чего используется для его приготовления: высший сорт — хлеб из пшеничной муки, низший — из ячменной муки или отрубей, в старину такой хлеб ели бедняки.
Процесс приготовления хлебной «нотной бумаги» долог и многоступенчат, в старину над одной партией pane carasau трудились все женщины семьи. Заводили дрожжи еще до восхода солнца, тесто заквашивали, месили и нарезали на тонкие листы на рассвете, в первый раз хлеб отправлялся в печь утром, а второй, финальный этап выпечки хлеба в печи происходил уже в обед. Конечно, при современных технологиях процесс приготовления pane carasau проходит менее энергозатратно, но он по-прежнему долог и кропотлив.
PANE AZZIMO — ИТАЛЬЯНСКАЯ ВЕРСИЯ МАЦЫ
На самом деле pane azzimo или пресный хлеб — самый древний вид итальянского хлеба, считается, что его готовили еще до открытия дрожжей. Вода и пшеничная мука были и остаются основными ингредиентами для приготовления pane azzimo, а запекали тесто в древности следующим образом — его помещали в горячую золу или же на разогретые камни.
Сегодня pane azzimo считается в Италии классическим диетическим хлебом, кстати, еще одна особенность итальянского пресного хлеба — при его приготовлении никогда не используется соль, объясняется это опять же приверженностью итальянцев к традициям, ведь в древности соль была очень дорогим продуктом.
PAN BISCOTTO VENETO — ВЕЧНО СВЕЖИЙ ХЛЕБ ИЗ ВЕНЕТО
Специалитет региона Венето pan biscotto или «хлеб-печенье» к печенью в российском понимании никакого отношения не имеет. На вкус — классический сухой белый хлеб с твердой корочкой, которую так приятно ломать.
Уникален хлеб потому, что он остается пригодным к употреблению в течение очень длительного времени: от двух недель до нескольких месяцев, в старину уже приготовленный pan biscotto хранили дома в теплой печи, а моряки брали удивительный хлеб c собой в дальние странствия.
В составе теста — мука со средним содержанием клейковины и дрожжи. Созревшее тесто запекают в печи дважды: вначале при температуре 220 °- 230 ° до тех пор, пока тесто не пропечется примерно на две-трети, и не допуская образования корочки. Затем хлеб извлекается из печи, ему дают остыть на свежем воздухе, а после повторно помещают в печь, разогретую до 140 °, примерно на 15 минут. Кстати, с pan biscotto связан еще один любопытный момент, венецианцы часто дают кусочек этого хлеба младенцам, в то время, когда у малышей режутся зубки, считается, что pan biscotto помогает зубкам прорезаться без лишней боли.
PAN DE MOLCHE — ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ ИЗ ОЛИВОК
В финале о самом необычном итальянском хлебе, pan de molche — хлеб из провинции Трентино, точнее из той части провинции, что расположена близ озера Гарда. Дело в том, что в этом районе производится очень много оливкового масла, а остатки, остающиеся после отжима оливок, крестьяне со старинных времен приучились не выбрасывать, а использовать для приготовления хлеба.
В остатки добавляется пшеничная мука, соль и дрожжи, из этой смеси и изготавливается тесто для хлеба. Цвет у продукта — черный, отличается хлеб интенсивным запахом оливок, а на вкус — горький, так что это еда на любителя. Зато сытно, а в старину это было главным моментом. Кстати, свое название pan de molche получил как раз из-за остатков оливок, их на местном диалекте называют molche.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
