Определение органолептических показателей муки
Цвет муки. Цвет муки зависит от рода зерен, качества помола, различных примесей, свежести и пр. Для определения цвета муку насыпают тонким слоем на черную бумагу и сравнивают с характеристикой муки по соответствующему стандарту.
Запах муки. Доброкачественная мука должна иметь приятный, характерный для нее запах, испорченная мука пахнет кисловато и затхло. Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием или насыпают в пробирку, обливают теплой водой, взбалтывают при закрытой пробке несколько раз и затем, открыв пробку, пробуют на запах.
Вкус и наличие хруста. Данные показатели определяют при разжевывании муки. Хорошая мука должна иметь приятный, свойственный ей вкус, без посторонних привкусов. Испорченная имеет вкус горьковатый или острый, царапающий в горле, или сладковатый. Горький вкус наблюдается в муке, смолотой из зерна, пораженного долгоносиком. Сладковатый вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна. При жевании мука не должна хрустеть на зубах, что бывает, если она содержит много песка и минеральных примесей.
Проба на ощупь. Пробой на ощупь можно определить ориентировочную степень влажности муки. Для этой цели погружают руку в муку и отмечают ощущение. Хорошая мука сухая, мягкая, однородная, не содержит хлопьев и не охлаждает руки, как это делает сырая мука.
При сжимании муки в кулаке должен образовываться комок, который легко рассыпается при разжатии ладони; если он не образуется, значит в муке много отрубей, а если он не рассыпается, значит мука сырая или подмоченная. При надавливании ладонью на слой муки на ней должны получиться отпечатки кожных извилин; если они не образуются, то это указывает на большое количество отрубей.
Как органолептически можно определить стандартную влажность муки
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Общие технические условия
Wheat flour. General specifications
____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ Р 52189-2003 с ГОСТ 26574-2017 см. по ссылке.
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________
Дата введения 2005-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена»
2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст
ПЕРЕИЗДАНИЕ (по состоянию на март 2008 г.)
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3-4.5.
2 Нормативные ссылки*
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси
ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны
ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке
ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности
ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста
ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности
ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия
3 Классификация
3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
пшеничную общего назначения.
3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1]*, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.
В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину (тиамину).
4 Общие технические требования
4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.
4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.
4.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:
зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности)
Практическое занятие №2
Тема: Оценка качества пшеничной и ржаной муки. Изучение органолептических показателей качества муки. Определение физико-химических показателей: влажности и кислотности муки.
Изучить стандарты (действующие):
— на методы отбора проб муки;
— на определение органолептических показателей качества муки;
— на определение физико-химических показателей качества муки:
— научиться проводить анализ на определение влажности и кислотности муки в предоставленном образце.
Домарецкий В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів. – К.: НУХТ, 2003 р. – 600 с.
Валуйко Г.Г., Домарецкий В.А., Загоруйко В.О. Технология вина. – К.: Центр учебной литературы, 2003 – 600 с.
Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: Урожай, 2002 р. – 400 с.
ДСТУ 46.004-99 – для пшеничной муки
ГОСТ 7045-90 – для ржаной муки
Мука – это порошкообразный продукт, полученный в результате помола зерна.
Свежесмолотая пшеничная мука в хлебопечении не применяется (необходима её отлёжка или созревание в течение 1,5-2 месяца в благополучных условиях, при которых улучшаются её хлебопекарные свойства). При этом изменяется влажность муки, мука становится светлее на цвет, а также увеличивается её кислотность, улучшаются физические свойства клейковины – уменьшается растяжимость, увеличивается упругость).
В соответствии с ДСТУ 46.004-99 (для пшеничной муки) и ГОСТ 7045-90 (для ржаной муки).
Определение органолептических показателей качества муки
Цвет. При дневном рассеянном свете или достаточно ярком искусственном освещении сравнивают цвет исследуемой муки с установленными образцами.
Запах. Из среднего образца берут примерно 20 г муки и высыпают на чистую бумагу ровным слоем. Муку согревают дыханием и исследуют запах глубоким вдыханием воздуха с поверхности муки.
Для усиления запаха пробу муки переносят в стакан и обливают водой, нагретой до 60 0 С, затем сливают и определяют запах муки.
Мука с запахом, свойственным нормальной муке, без посторонних запахов (плесневелого, затхлого и др.) соответствует требованиям нормативных документов.
Вкус. Из среднего образца чайной ложкой берут примерно 1 г муки и определяют вкус и хруст разжевыванием в течение 3-5 с. Затем пробу выплевывают или проглатывают, а рот прополаскивают питьевой водой.
Вкус муки слегка сладковатый, свойственный нормальной, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов и без хруста от присутствия минеральных примесей соответствует требованиям нормативных документов.
Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл. 2
Определение физико-химических показателей муки
Определение влажности высушиванием навески при температуре 130 0С в сушильном шкафу.
Порядок проведения анализа. В предварительно высушенную до постоянной массы и взвешенную бюксу помещают 5 г муки с точностью до 0,01 г. Открытую бюксу с навеской и крышкой ставят в сушильный шкаф, нагретый до 130 0С, на 40 минут. Затем бюксы тигельными щипцами вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают в течение 15-20 минут и взвешивают. Содержание влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:
,
где m – масса бюксы, г;
m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.
Определение содержания сырой клейковины. Метод основан на отмывании водой из теста всех веществ, не входящих в состав клейковины.
Приборы, предметы и реактивы. Технические весы; фарфоровая чашка; стекло для закрывания чашки; шпатель; мерный цилиндр на 25 мл; нож; тазик вместимостью 2 л и более; водопроводная вода комнатной температуры (18±2 0 С); раствор йода; частое сито.
Порядок проведения анализа. На технических весах взвешивают 25 г муки с точностью до 0,01 г. Ее переносят в фарфоровую чашку и добавляют 13 мл воды. Шпателем перемешивают тесто до его однородности. После замеса теста скатывают в виде шара, кладут в чашку, накрывают стеклом и оставляют на 20 минут при комнатной температуре.
Затем тесто отмывают над густым ситом под слабой струей воды комнатной температуры, особенно в начале отмывания.
Полноту удаления крахмала из клейковины проверяют, отжимая в стакан одну каплю воды из клейковины и добавляя к ней одну каплю раствора йода. Отсутствие синего окрашивания при добавлении раствора йода свидетельствует о полном отмывании крахмала из клейковины.
Отжатую клейковину взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Затем ее повторно промывают 5 минут под струей воды, удаляют излишнюю воду и вновь взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями менее 0,1 г, то отмывание клейковины заканчивают.
Количество сырой клейковины (Х) в процентах рассчитывают по формуле
,
где а – масса отмытой клейковины, г;
m – масса навески муки, г.
Полученные результаты вносят в табл. 2 в рабочей тетради.
Определение качества сырой клейковины.Метод основан на установлении цвета, растяжимости и эластичности клейковины.
Приборы, предметы. Технические весы; чашка или стакан с водой комнатной температуры; линейка с миллиметровыми делениями длиной не менее 20 см.
Порядок проведения анализа. Цвет сырой клейковины определяют после ее взвешивания при дневном рассеянном свете или достаточном искусственном освещении по внешнему виду. Сырая клейковина мажет быть светлого, серого и темного цвета.
Растяжимость и эластичность определяют после установления цвета. От сырой клейковины берут 4 г. Если отмыто менее 4 г, то берут все ее количество. Взятую клейковину обминают пальцами 3-4 раза, закатывают в шарик и помещают на 15 минут в чашку с водой комнатной температуры.
Через 15 минут тремя пальцами обеих рук шарик клейковины равномерно растягивают над линейкой в течение около 10 секунд до разрыва. Растяжимость клейковины, при которой произошел разрыв, записывают.
По растяжимости клейковину подразделяют на короткую (до 10 см включительно), среднюю (от 10 до 20 см включительно) и длинную (выше 20 см).
Эластичность клейковины определяют по скорости восстановления первоначальной формы сдавливанием клейковины между двумя пальцами – большим и указательным.
При хорошей эластичности клейковина растягивается достаточно хорошо и почти полностью восстанавливает первоначальную форму после прекращения сдавливания пальцами.
При неудовлетворительной эластичности клейковина не восстанавливает формы или же она растягивается мало с частичными разрывами отдельных слоев и после снятия усилия быстро сжимается.
В зависимости от растяжимости и эластичности клейковину делят на 3 группы:
клейковина хорошая – эластичность хорошая, а растяжимость длинная или средняя;
клейковина удовлетворительная – эластичность хорошая, а растяжимость короткая или эластичность удовлетворительная, а растяжимость длинная, средняя или короткая;
клейковина пониженного качества – неэластичная, крошащаяся, разрывается на весу, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, расплывающаяся.
образец муки 1
образец муки 2
Качество сырой клейковины
Определение внешнего вида
Внешний вид изделий (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая изделия при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном освещении. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с описаниями в стандартах.
Для подовых хлебобулочных изделий определяют показатель – формоустойчивость. Формоустойчивость – показатель, выраженный отношением высоты изделия к его диаметру (Н/D).
Определение влажности
Изделие из среднего образца массой более 0,2 кг разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см. Если масса изделия 0,2 кг и менее, то из середины его вырезают ломоть толщиной 3-5 см. Затем на расстоянии около 1 см от корки вырезают мякиш. Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.
Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом. Измельченную пробу перемешивают и тотчас же в просушенных и тарированных металлических бюксах с крышками взвешивают с точностью 0,01 г две навески по 5 г каждая. Открытую бюксу с навеской и крышкой ставят в сушильный шкаф, нагретый до 130 0 С, на 40 минут. Затем бюксы тигельными щипцами вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают в течение 15-20 минут и взвешивают.
Содержание влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:
,
где m – масса бюксы, г;
m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.
Определение толщины корки
Предметы. Линейка с миллиметровыми делениями.
Порядок проведения анализа. Из среднего образца берут 5 изделий и разрезают по ширине. Линейкой с миллиметровыми делениями измеряют толщину корок, и результат записывают как среднее из трех определений.
Ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку толщиной 3-4 мм, пшеничные – 1,5-3 мм.
Определение состояния мякиша
Предметы и пособия. Нож; стандарты с описанием состояния мякиша.
Порядок проведения анализа. Изделия разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных – влажный, сырой и может прилипать к пальцам.
Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с описаниями в стандартах.
Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием (без разрыва пор) большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием разрезанного изделия обеими руками.
После прекращения надавливания (сдавливания) наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко надавливается на 10 мм и более (мякиш пышный) и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш неэластичный заминается и претерпевает существенные изменения.
Определение запаха и вкуса
Запах. Запах определяют путем 2-3-разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия, сразу же после его разрезания. Запах изделия сравнивают с его описаниями в стандартах.
Вкус. При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Пробу (мякиш и корку) 1-2 г разжевывают в течение 3-5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описаниями в стандартах.
Определение пористости
Устанавливают общий объем мякиша изделия и вычитают из него объем беспористой массы.
| 1 |
| 2 |
| 3 |
| 4 |
| 5 |
Приборы, предметы и материалы. Прибор Журавлева (см. рис. 1), состоящий из металлического цилиндра с внутренним диаметром 3 см, деревянной втулки и металлического или деревянного лотка с поперечной стенкой и прорезью для выступа металлического цилиндра на расстоянии 3,8 см от стенки; технические весы; нож; растительное масло, государственные стандарты на различные виды хлеба.
Рис. 1. Прибор Журавлева
1 – металлический цилиндр; 2 – деревянная втулка;
3 – металлический лоток; 4 – поперечная стенка; 5 – прорезь для выступа
Порядок проведения работы. От половины изделия отрезают ломоть шириной не менее, 7-8 см. Острый край цилиндра смазывают растительным маслом и из всего ломтя шириной 7-8 см на расстоянии не менее 1 см от корки осторожными вращательными движениями берут выемку.
Приготовленные 3 или 4 выемки взвешивают одновременно на технических весах с точностью до 0,01 г и пористость вычисляют с точностью до 1%. Доли до 0,5% включительно отбрасывают; доли свыше 0,5% приравнивают к единице.
Пористость X в процентах вычисляют по формуле
,
где V – общий объем выемок хлеба, см 3 ;
Q – плотность беспористой массы мякиша (для хлеба и изделий из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной муки Q=l,21; для ржаных заварных сортов и пеклеванного Q=l,27; для пшеничного первого сорта Q=l,31; для пшеничного второго сорта Q=l,26.)
Дата добавления: 2018-06-01 ; просмотров: 1295 ; Мы поможем в написании вашей работы!
1. Определение органолептических показателей муки.
Цвет муки. Цвет муки зависит от рода зерен, качества помола, различных примесей, свежести и пр. Для определения цвета муку насыпают тонким слоем на черную бумагу и сравнивают с характеристикой муки по соответствующему стандарту.
Запах муки. Доброкачественная мука должна иметь приятный, характерный для нее запах, испорченная мука пахнет кисловато и затхло. Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием или насыпают в пробирку, обливают теплой водой, взбалтывают при закрытой пробке несколько раз и затем, открыв пробку, пробуют на запах.
Вкус и наличие хруста. Данные показатели определяют при разжевывании муки. Хорошая мука должна иметь приятный, свойственный ей вкус, без посторонних привкусов. Испорченная имеет вкус горьковатый или острый, царапающий в горле, или сладковатый. Горький вкус наблюдается в муке, смолотой из зерна, пораженного долгоносиком. Сладковатый вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна. При жевании мука не должна хрустеть на зубах, что бывает, если она содержит много песка и минеральных примесей.
Проба на ощупь. Пробой на ощупь можно определить ориентировочную степень влажности муки. Для этой цели погружают руку в муку и отмечают ощущение. Хорошая мука сухая, мягкая, однородная, не содержит хлопьев и не охлаждает руки, как это делает сырая мука.
При сжимании муки в кулаке должен образовываться комок, который легко рассыпается при разжатии ладони; если он не образуется, значит в муке много отрубей, а если он не рассыпается, значит мука сырая или подмоченная. При надавливании ладонью на слой муки на ней должны получиться отпечатки кожных извилин; если они не образуются, то это указывает на большое количество отрубей.
2. Определение химических показателей муки.
В норме кислотность муки по болтушке должна быть не более:
Для определения кислотности отвешивают 5 г муки и всыпают в коническую колбу, в которую предварительно наливают 40 мл дистиллированной воды; содержимое колбы неоднократно перемешивают до образования однородной болтушки без комочков склеившейся муки. После этого смывают со стен колбы водой из промывалки приставшие крупинки муки, прибавляют 5 капель 1 % спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 Н раствором едкого натра до появления ярко-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Израсходованное на титрование число миллилитров 0,1Н раствора щелочи, умноженное на 20 (при навеске муки 5 г) и деленное на 10, покажет градусы кислотности муки.
