Сорняки на обед: рецепты салатов из дикоросов
Одуванчики, первоцветы, крапива, сныть и другие дикорастущие растения – оказывается, они не только «засоряют грядки», но и являются полноценными, богатыми витаминами и микроэлементами продуктами! То, что мы зачастую называем сорняками и часто просто не замечаем, способно подарить нам целый набор полезных витаминов и микроэлементов: витамина С, фолиевой кислоты, кальция, фосфора, магния, железа. Дикоросы особенно полезны весной, когда молодые побеги заряжены новой силой. Мы расскажем, какую зелень можно употреблять в пищу и как сделать из нее вкусные блюда.
Сныть
Говорят, что сныть растет только там, где живут люди. Как будто она сама предлагает: съешьте меня! Для салата из сныти берутся молоденькие листики, ножку выбрасываем. Классическим считается такой рецепт: нужно взять пучок молодой сныти, несколько редисок, 1-2 вареных яйца, добавить лук и укроп, соль, перец и заправить сметаной. Сметану можно слегка подсластить. Также сныть хороша в зеленых коктейлях (когда взбиваются в блендере зелень, банан, яблоко и вода). В коктейль со снытью можно добавить щавель и веточку мяты. Его можно брать с собой в качестве перекуса или холодного супа на работу или на прогулку.
Вегетарианцы предлагают и такой способ использования этой травы: снытиевые чипсы. Рецепт необычен, но может вам понравится. Сначала нужно сделать соус: смешать в блендере до однородности 1 стакан кешью, воду и приправу, например, карри. Затем нужно взять миску сныти (без ножки), залить соусом и перемешать руками. Затем раскладываем листики, покрывшиеся соусом, в духовку (на малую температуру, около 40 градусов) или дегидратор и сушим 10-14 часов. Получаются вкусные хрустящие чипсы.
Лебеда
Лебеда считается сорняком, и ее обычно выкидывают после прополки. Но если ее приготовить, она вкусна и напоминает шпинат. Кроме того, она богата белком и витаминами. Говорят, что 3-4 щепотки ее порубленных листьев заменяют суточную потребность в бета-каротине.
В пищу лучше всего идут молодые растения, ножка не используется. Лебеду можно добавлять в салаты – только перед этим ее лучше промять руками и размягчить лимонным соком и солью. Можно ее также сверху посыпать куркумой – тогда блюдо будет просто незаменимым по составу! Есть варианты ее использования, когда перед тем, как есть, ее предварительно отваривают в кипятке или обрабатывают паром, а потом используют, как шпинат.
Одуванчики
Перед приготовлением салата из одуванчиков его листья также нужно сначала вымочить в соленой воде, причем примерно 1-2 часа. Дело в том, что они поначалу горькие, и ими можно испортить вкус. Когда горечь уйдет, можно сделать зеленый смузи или салат. Рецепт смузи прост: нужно смешать в блендере листья одуванчиков, банан, мед и воду. Что касается салата, то тут есть несколько рецептов. Например, одуванчики можно замешать с вареными яйцами и луком, и заправить бальзамическим соусом (чеснок, бальзамический уксус, дижонская горчица, оливковое масло, соль).
Также салат можно сделать более сытным и заправить сметаной – в этом случае в него вместо яиц (или вместе с ними) лучше добавить тертую морковь и грецкие орехи.
Крапива
Крапива жжется. Но когда ее ошпаривают кипятком (5 минут), она уже мягкая и «сговорчивая». Она богата витаминами А, D и В, ускоряет обмен веществ, улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы, полезна при малокровии и анемии. Чтобы приготовить витаминный салат из крапивы, можно взять ее замоченные и измельченные листья и смешать с грецкими орехами или фундуком, петрушкой, луком и уксусной заправкой. Можно сделать тот же салат с яйцом – и он будет более сытным.
Мокрица (звездчатка средняя)
Это буквально неискоренимый огородный сорняк! Но можно его не выбрасывать, а есть. Издревле мокрица применялась в качестве салатной зелени, особенно в весенний период. В пищу употребляют еще не зацветшие растения, вся надземная часть мокрицы съедобна. Мокрица – источник витаминов C, E, каротина, калия. Ее также можно употреблять как шпинат – немного отварив и заправив маслом. А можно и в свежем виде. В этом случае мокрицу можно порубить, смешать, например, со щавелем и орехами, добавить любимые специи и заправить растительным маслом.
Портулак
Это ползущее растение зелено-фиолетового цвета с маленькими мясистыми листиками растет само по себе, хотя и мало напоминает сорняк. По вкусу он нежный, с легкой кислинкой. Известно, что помимо его витаминных качеств, он снижает уровень сахара в крови и может быть рекомендован в пищевом рационе больных с легкой формой сахарного диабета.
Отлично идет в салаты, особенно в компании с зеленой пророщенной гречкой или проростками других злаков или бобовых. Портулак обязательно нужно срывать молодым, до цветения, когда его стебель легко ломается. В пищу идут как листочки, так и стебли. Поскольку особой популярностью он пользуется на Закавказье, то и рецепт салата с его участием отдает кавказским колоритом. А все дело в мацони (мацун, йогурт, сметана), который смешивается с чесноком и служит заправкой для рубленного портулака. В такой салат еще хорошо добавить мяту – для свежести.
Подорожник
С детства знакомое растение, листья которого мы прикладывали к ранкам «чтобы быстрее заросло». И не просто так мы доверяли свои разбитые коленки этому растению – оно действительно заслуживает звание лекаря. Помимо своих свойств ускорять заживление, он насыщает витаминами, устраняет отеки, обладает мочегонным эффектом, стимулирует иммунитет, повышает аппетит, благотворно влияет на нервную систему, помогает нормализовать давление. Вот простой, но очень полезный салат: листья подорожника, листья крапивы (в два раза меньше по объему), яйцо, хрен по вкусу, соль, немного яблочного уксуса, пряности и сметана или майонез – на заправку. И да, подорожник тоже нужно перед употреблением ошпаривать.
Щавель
Ну, конечно, как этот список обойдется без щавеля! Он хоть и не дикорастущий, но ведь когда-то он таким был – пока люди не узнали о его пользе и не стали специально выращивать! Щавель богат каротином, минеральными солями, дубильными веществами и щавелевой кислотой. И хотя из-за этой кислоты он противопоказан людям с гастритом и склонностью к образованию камней в почках, он исключительно полезен. К тому же, если его употреблять весной, когда он еще «не нагулял» кислинку, то он доступен вообще всем. Салат со щавелем: порезать пучок щавеля, несколько редисок, пару помидоров, огурец, яйцо. Добавить укроп, заправить сметаной, смешанной с чесноком. Классика!
Зеленый сок «Танец дикоросов»
Прежде чем бросать к блендеру и пробовать сделать этот сок, помните, что в нем – ударная доза витаминов, и одному человеку будет достаточно одного стакана в день! Итак, вот этот взрывной рецепт. На одну порцию берем: 3 апельсина, полчашки смеси дикоросов (их желательно предварительно вымочить, как и предлагалось выше), мед или финиковый сироп. Отжать сок из апельсинов и зелени, смешать. Добавить мед или сироп, взболтать. Чтобы зелень хорошо отдавала сок, то выжимать его лучше в шнековой соковыжималке (она работает не по принципу центрифуги, а буквально «давит» фрукты и зелень шнеками).
Рагу с дикоросами
Напоследок – одно блюдо, которое надо готовить с использованием температуры. Нам понадобятся: морковь, кабачок, чашку дикоросов (это может быть такой набор: крапива, дикий щавель, сныть), и растительное масло. Для начала режем морковь кладем ее в глубокую сковороду с маслом. Через 2 минуты отправляем к ней порезанный кубиками кабачок. Хорошо промытые дикоросы тонко режем и добавляем в овощи и оставляем тушиться. Через несколько минут накрываем рагу крышкой, снимаем с огня и оставляем дойти минут на 5. Получается очень вкусное и сытное блюдо.
Ботва
Чтобы приготовить зеленый салат, можно взять за основу ботву (то есть верхнюю часть корнеплодов) таких растений, как морковь, свекла, репа, горох. Но просто так взять ее и порезать в салат – недостаточно. Чтобы она не была жесткой и не горчила, ее необходимо предварительно вымочить в течении 20 минут в «гипертоническом растворе» – то есть соленой воде. Затем ее можно тонко порезать и при желании «замаскировать» сочными и мягкими продуктами: огурцом, салатом айсберг, сладким перцем, яйцом, мягким сыром и сметаной. В качестве «отвлекающего» средства отлично подойдут грецкие орехи и чеснок. Нарезанную ботву можно также промять вилкой, добавив в нее соль, желток и растительное масло.
Вкусное здоровье
Санкт-Петербург
Каталог товаров ▼
Избранные товары
Отзывы
Отзывы вашему магазину можно писать бесконечно, т.к. все продукты нам очень нравятся))).
О продуктах
Сравнение товаров
СЪЕДОБНЫЕ ДИКОРОСЫ — САМЫЕ ПОЛЕЗНЫЕ ПИЩЕВЫЕ РАСТЕНИЯ
Отдыхая на природе или прогуливаясь в лесу, мы зачастую даже не представляем, какое количество съедобных дикорастущих трав нас окружает. Даже так называемые сорняки, которые огородники, не задумываясь, удаляют со своих грядок, по ценности и пользе порой превосходят культурные растения, которые мы так бережно и заботливо выращиваем.
Почему полезные свойства дикорастущих трав настолько уникальны и даже превосходят ценность культурных растений? Дело в том, что за многие годы выживания в природных условиях, дикоросы выработали особые механизмы устойчивости к неблагоприятным факторам среды, вредителям и болезням. Эта жизненная сила и выносливость передается и нашему организму, укрепляя и исцеляя его.
Издавна пищевые дикоросы присутствовали в рационе наших предков — крапива, лебеда, щавель, сныть, черемша, цикорий, лопух. Для рациона сибиряков и жителей севера европейской части России эти природные дары традиционны и сегодня. Во время блокады Ленинграда употребляли около 40 видов дикорастущих трав, добавляя их в обычную еду или используя как самостоятельные овощи.
Многие дикорастущие растения по своей пищевой ценности превосходят культивируемые. Например, в крапиве витамина С содержится в 8 раз больше чем в капусте кольраби, содержание каротина в крапиве — в полтора раза выше, чем в петрушке, а по содержанию протеинов лебеда не уступает шпинату. Нередко зелень съедобных дикоросов обладает высокой лечебной активностью, благодаря чему находит свое применение в фитотерапии и народной медицине.
Как можно использовать съедобные дикоросы?
2. Ещё один доступный и очень полезный способ употребления дикоросов в свежем виде, который становится в последнее время все более популярным — это зеленые коктейли. Они насытят ваш организм клетчаткой и хлорофиллом, которыми так богаты зеленые листья растений. Используйте те же дикорастущие травы, что и для салатов. Пробуйте различные сочетания дикоросов, огородной зелени и различных овощей и кислых фруктов — каждый день можно создавать новый рецепт коктейля!
3. Добавляйте дикорастущие травы в первые блюда (супы, борщи, окрошки) и вторые блюда (каши, рагу, котлеты, оладьи, начинки для пирогов) за 5-10 минут до готовности. Для этой цели будут хороши крапива, одуванчик, подорожник, спорыш, лапчатка гусиная, лопух, хвощ полевой, лебеда, первоцвет, мокричник, кипрей, медуница, борщевик, дудник. Растения с ярко выраженным вкусом и ароматом, такие как пижма, пастушья сумка, полынь добавляют в небольших количествах в качестве приправ.
4. Дикоросы незаменимы для приготовления фиточаёв и других напитков (квасов, отваров, соков, сбитней и т. д.). За лето можно заготовить и насушить множество полезных трав, из которых в зимнее время можно составлять неповторимые по вкусу и аромату чайные смеси — для этой цели подойдут крапива, кипрей (иван-чай), листья дикой малины, липовый цвет, клевер луговой, ромашка, душица, тысячелистник, таволга, пустырник. А из корней лопуха и цикория можно приготовить полезный аналог кофейного напитка.
5. Целебная сила дикорастущих трав будет полезна и для внешнего применения — используйте их для ухода за кожей и волосами, добавляя в состав различных масок и скрабов, ванн для тела. Например, любой зеленый коктейль — это уже готовая маска для лица и волос.
Правила сбора, хранения и заготовки дикорастущих трав.
А теперь — немного подробнее о самых распространённых дикоросах.
В лечебных целях используют корневища и корни дудника лекарственного, которые заготавливают осенью в первый год вегетации растений, можно в сочетании с дудником лесным.
Более сочный дудник лесной в кулинарии применяется для приготовления салатов и супов, а дудник лекарственный — только как пряно-ароматическое растение.
Лопух большой — в странах Европы и в Японии это растение культивируют как овощное. В подсушенных корнях лопуха содержится до 69% углеводов (в том числе около 45% полисахарида инулина, полезного при лечении сахарного диабета), до 12% протеина, около 7% клетчатки, до 0,8% жироподобных веществ, органические кислоты и дубильные вещества. В листьях обнаружено большое количество аскорбиновой кислоты, эфирные масла, слизь, дубильные вещества.
Листья и стебли лопуха в молодом возрасте пригодны для салатов. Корни употребляют для супов вместо картофеля, отваривают, жарят, маринуют и запекают. Мука из высушенных корней в смеси с крупой или зерновой мукой используется для приготовления лепешек.
Диетолог рассказала, какие дикоросы можно употреблять в пищу для оздоровления
Фото: Москва 24/Лидия Широнина
Врач-диетолог Елена Соломатина рассказала Москве 24, какие дикоросы можно и даже нужно употреблять в пищу.
Ранее шеф-повар, специалист по гастроботанике Андрей Колодяжный рассказал, что весной россиянам можно восполнить нехватку важных элементов в организме, употребляя в пищу почки растений. По мнению эксперта, они особенно полезны тогда, когда еще не раскрылись.
В качестве примера шеф-повар привел почки березы и тополя, которые богаты смолами и витамином С. При этом специалист по гастроботанике порекомендовал сначала замочить их в горячей воде на 15–20 минут, а затем обжарить на сливочном масле с гречкой и белыми грибами. Помимо почек, он предложил обратить внимание на рогоз, цветы клевера и звездчатку среднюю.
«Дикоросы едим, чтобы оздоровиться. Есть в этом смысл. Ими и раньше питались: ели лебеду, сныть, одуванчики, почки. Многие к этому возвращаются сейчас, в основном зожники», – сказала Соломатина.
Диетолог порекомендовала употреблять в пищу сныть, которая у многих просто так растет в садах и огородах. Ее следует добавлять в салаты. По словам эксперта, растение является источником белка и кремния. «Он важен для соединительной ткани, чтобы наши суставы были в нормальном состоянии, и для сосудов», – объяснила собеседница Москвы 24.
Оздоровиться поможет и молодая крапива, добавила диетолог. В ней также много белка и витамина К, который участвует в регулировании свертываемости крови. Не менее полезны одуванчики. По словам Соломатиной, из них можно приготовить варенье – своеобразный десерт, напоминающий по вкусу мед.
Еще один важный источник питательных веществ – лебеда. Она содержит белок, медь, витамин С, магний и клетчатку. Употребление в пищу лебеды оказывает бактерицидное действие и поддерживает кислотно-щелочной баланс, объяснила эксперт. Однако при употреблении дикоросов, по словам Соломатиной, важно соблюдать некоторые правила.
Жарить дикоросы, по мнению специалиста, не стоит, поскольку в этом случае в них сокращается количество полезных веществ. Кроме того, не следует есть много почек и растений, иначе можно нанести вред организму.
«Должно быть адекватное количество: добавить в салат, например, не надо есть пучками и каждый день. Дело в том, что мы все равно к этому не привыкли, поэтому непонятно, как организм отреагирует, все индивидуально», – подытожила диетолог.
Ранее главный диетолог столичного департамента здравоохранения Антонина Стародубова предупредила об опасностях, связанных с чрезмерным употреблением березового сока. По словам эксперта, это может обернуться расстройством желудочно-кишечного тракта: вздутием, метеоризмом, нарушением стула, а также вызвать аллергию. Она подчеркнула, что взрослый здоровый человек может выпивать в день не более одного-двух стаканов этого напитка.
От одуванчиков до мухоморов: Петербургские повара — о дарах леса Виктория Мосина и Игорь Гришечкин рассказывают о редких грибах, травах и о том, как их собирать и готовить
Заметный международный гастрономический тренд — использование в ресторанах дикорастущей зелени и грибов — продолжает набирать обороты в Петербурге. Блюда с дикоросами встречаются в меню все чаще: их можно найти в сетах ресторана ЕМ (о своих поездках в лес The Village рассказывала шеф-повар Олеся Дробот), в меню Bourgeois Bohemians (сейчас, например, шеф-повар Артем Гребенщиков использует красную кислицу и дикие васильки), примерно раз в сезон специальный ужин с дикоросами проводит в ресторане Grill Station финский шеф-консультант Сами Талберг, автор монументального труда о съедобной финской флоре «Дикие травы», и многие другие.
В преддверии грибного сезона The Village поговорил с петербургскими поварами, пожалуй, наиболее активно проявившими себя на ниве собирательства, — шеф-поваром ресторана «Кококо» Игорем Гришечкиным и шефом ресторана Barclay Викторией Мосиной — о том, как и зачем они собирают в лесу одуванчики, крапиву, кислицу, таволгу, мох, дягиль, трубчатые лисички и серо-розовые мухоморы.
Пельмени с рикоттой и крапивой, соусом сабайон и крапивным пюре
Желе из простокваши с малосольными огурцами и укропным песто
«Мы маринуем одуванчики и делаем из них каперсы, готовим варенье из цветов шиповника, а лимонад из этого варенья стал настоящим хитом»
Игорь Гришечкин
Несколько лет подряд первое весеннее обновление в «Кококо» создавалось на основе дикоросов, в первую очередь потому, что ранней весной нет сезонных овощей. В этом году мы сознательно отказались от такого подхода: дикоросы — абсолютно спонтанная история, и в нашем ресторане с посадкой на сто человек обеспечить необходимый объем таких ингредиентов очень затруднительно.
Мы используем преимущественно молодую зелень, ее свежие побеги. Пробовали, конечно, мариновать лопух, хвою, почки растений и точечно внедряли их в меню, но это были уже консервы, а мне нравится использовать дикоросы исключительно в свежем виде, когда они еще полны вкуса. Но такое меню, как правило, может работать не более двух недель. Потом начинаются перебои, а затем травы грубеют или начинают горчить — и меню приходится корректировать или вообще сворачивать.
Этот формат больше подходит для скандинавских ресторанов. Там ежедневно меняется сет-меню, поэтому у повара есть возможность собрать все, что растет сегодня, и приготовить для гостей. У нас же иная система: большой ресторан, меню a la carte. Поэтому я принял решения делать отдельные блюда на основе дикоросов — притом такие, которые смогли бы пробыть в меню хоть какое-то время.
В этом году мы большей частью команды «Кококо» отправились в лес за молодой крапивой. Я ввел в меню пельмени с рикоттой и крапивой, соусом сабайон с ароматной зеленью и крапивным пюре с хрустящими чипсами в темпуре из крапивы.
Вы только послушайте их названия: печеночница, ежевик чешуйчатый, серо-розовый мухомор, алеврия оранжевая, саркосцифа алая, коралловый гриб, гриб-баран и многие-многие другие
Еще мы собирали кислицу — ее сезон не ограничен, найти ее можно с начала мая до конца октября, и она действительно гастрономична. Кислицу отличает яркий вкус, она эстетично выглядит и хорошо раскрывается и в закусках, и в десертах. Этим летом мы подавали ягоды клубники с горькой карамелью из выпаренного кваса и нежным мороженым из сметаны, хрустящей меренгой из высушенной молочной пены и лесной кислицей: в десерте раскрываются разные акценты — горькие, сладкие, свежие и кислые. Сейчас у нас кислица представлена в меню «Русский завтрак» — в овсянке, сваренной на миндальном молоке, с хрустящей карамельной корочкой, точь-в-точь как у крем-брюле, и горстью сезонных ягод. Еще мы маринуем одуванчики и делаем из них каперсы, готовим варенье из цветов шиповника, а лимонад из этого варенья стал настоящим хитом.
Уже достаточно давно сотрудничаем с потомственным травником, который советует определенные растения, согласно сезону. Я часто прибегаю к его помощи. Также у нас есть человек, который специализируется на грибах. Он нам помогает в их сборе, благодаря этому в нашем меню время от времени появляются блюда с очень необычными и редкими грибами. Чаще всего их можно попробовать на моем ужине в рамках chefs table, который я провожу раз в неделю по четвергам для восьми человек. Так как количество таких грибов ограничено, использовать их я могу лишь на ужинах такого формата.
Картофель, копченый на мху с соусом из еловых побегов и мороженым из печеного чеснока
Мороженое из белого шиповника с карамелизированной клубникой, таволгой и меренгой с цветочной пыльцой
«Можно собирать мох: есть виды, которые подходят для жарки, у них, правда, нет ярко выраженного вкуса, но текстура интересная»
Виктория Мосина
Я в детстве проводила очень много времени в деревне, где не было вообще ничего — ни магазинов, ни почты, зато у нас было свое хозяйство с большим огородом и коровами. Занималась всем этим моя бабушка, она прожила в деревне всю жизнь и время от времени рассказывала мне в том числе о травах: как они называются, где растут, как их можно применять. И когда я уже стала поваром, вспомнила об этом своем багаже знаний и начала эти знания применять. Мне вообще очень повезло совместить в профессии вещи, которые я больше всего люблю: с детства увлекалась ботаникой, она мне и теперь очень близка, а дикорастущие травы — это любимый продукт, с которым мне больше всего нравится работать.
Могу ездить в лес по большому счету круглый год. Даже зимой: в оттепель, например, можно собрать зимние опята, вешенки, зимой всегда есть листья брусники, мох, стебли черники, какие-то вечнозеленые растения — ель, сосна, можжевельник. Найти что-то в лесу можно всегда. Но я не люблю холод и поэтому последний раз езжу в ноябре, а первый — в апреле.
Сейчас в лесу полно черники, много лисичек, уже пошли подосиновики, подберезовики и белые. Брусника начинает созревать. Можно собирать мох: есть виды, которые подходят для жарки, у них, правда, нет ярко выраженного вкуса, но текстура интересная. Мы в ресторане на мху коптим картофель. К нему идет еловый соус, и, чтобы сделать блюдо еще более лесным, используем мох. У него запах совершенно особенный, не похожий на традиционную древесину для копчения, ни на ольху, ни на вишню, очень своеобразный. Сейчас есть почти вся трава. Что-то, правда, уже не годится для сбора — вроде дягиля, который просто перерос и стал слишком жестким.
Осенью, когда я еду в электричке домой, всякий раз поднимается страшный шум, вокруг меня собираются старушки, кондукторы, все на свете и начинают кричать: «А, поганки! Выбрасывай, ты отравишься! Выбрасывай прямо сейчас!»
Если перечислять мои самые любимые лестные растения, то это таволга, крапива, сныть, кислица и дягиль. Я их сама готова есть с утра и до вечера, у них очень выраженный вкус, приятная текстура. Со всеми этими травами можно обращаться точно также, как и с обычной садовой зеленью, вроде петрушки или укропа: можно делать соус, можно добавить в салат, можно приготовить из них гарнир.
В основном я использую дикоросы в соусах. Из крапивы мы делаем соус к жареным лисичкам, из сныти — к томатам. Сныть относится к семейству сельдерейных, а томаты с сельдереем хорошо сочетаются. Крапиву я просто обожаю — ее можно использовать где угодно, как и шпинат. Таволга — однозначно в десерты, она такая медовая, пряная. Часто добавляю ее к ягодам, а вот осенью будет десерт с яблоками и таволгой — это классическое сочетание, — осталось лишь дождаться, когда пойдет вкусная антоновка. Кислица — тоже универсальная трава: она кислая, идеально гармонирует с какими-то более насыщенными продуктами. Дягиль — как сельдерей, только нужно собирать его молодые стебли где-нибудь в мае-июне. В прошлом году в ЕМ у меня был шефский стол, я готовила гаспачо из диких трав с простоквашей из кокоса и огурцом, маринованным в соке ревеня, а к нему подавала трубку дягиля, заправленную кремом с каперсами.
