Польза жареных и сырых орехов
Орехи – щедрый подарок матушки-природы, преподнесенный человечеству. Это очень питательные и полезные плоды, которые содержат в себе целый кладезь полезных веществ и микроэлементов.
Но чтобы получить максимальную пользу от употребления такого лакомства, кушать и готовить их необходимо правильно.
В данной статье мы с вами поговорим о пользе жареных орешков и возможном их вреде. Разберемся, какие полезные вещества присутствуют в сырых плодах. Выясним, какие разновидности необходимо жарить, а какие лучше употреблять сырыми.
Почему принято жарить орешки
Жарить орешки любят многие. Это вполне оправдано, ведь термически обработанные плоды приобретают неповторимый вкус и аромат и становятся намного вкуснее.
Способов обжарки продукта много. Для этого пользуются обычной сковородой, микроволновкой или духовкой. В сковороде орешки обжариваются на масле или без него.
Обжаривать плоды принято для того, чтобы убрать из них лишнюю влагу. Именно при термической обработке уходит вода, а плоды становятся хрустящими.
В сырых ядрах может развиваться плесень, моль и разные вредоносные бактерии, поэтому прожарку используют еще и для того, чтобы обеззаразить орехи, уничтожить микробы в них.
Но с прожаркой плодов не все так просто и однозначно. Дело в том, что при термической обработке плоды теряют часть ценных веществ, каких именно, мы объясним в следующем разделе.
О пользе сырых орехов
В сырых плодах содержится множество питательных веществ, витаминов, микроэлементов, антиоксидантов, ценных кислот.
Но при термической обработке часть из них теряется. Речь идет о ненасыщенных жирных кислотах Омега-3 и Омега-6. Эти ценные кислоты не вырабатываются человеческим организмом, и получить их мы можем исключительно из продуктов питания. Они играют важную роль в организме человека: поддерживают здоровье сердца и сосудов, регулируют артериальное давление, препятствуют образованию холестериновых бляшек, замедляют процессы старения организма. Но в процессе жарки происходит окисление таких веществ, и из полезных они превращаются во вредные соединения для человека.
В процессе жарки орехи также теряют ценный для кожных покровов и молодости организма витамин Е, улетучивается также бета-каротин, который отвечает за здоровье глаз и тиамин.
Но к каждой бочке меда в комплекте полагается ложка дегтя, и случай с сырыми орехами не исключение. Так сырые орешки кешью даже опасны для человеческого здоровья. На оболочке этих плодов присутствует ядовитое вещество под названием «кордол». Так как их оболочка плотно прилегает к плодам, то и употребление сырого кешью чревато отравлением.
Даже попадая на кожные покровы, кордол вызывает раздражение, которое проявляется крапивницей и ожогами. При термической обработке ядовитое вещество разрушается. Поэтому употреблять в пищу сырой орешек кешью категорически не рекомендуется.
Какие орехи можно есть сырыми
Какие плоды не следует употреблять в сыром виде, мы с вами разобрались. Теперь выясним, какие плоды необработанные принесут максимальную пользу здоровью. В таким орешкам относятся:
Кому можно кушать жареные орехи
Не все вышеперечисленные доводы в пользу сырых орехов означают, что жареные плоды нельзя употреблять в пищу.
Чтобы получить пользу от термически обработанных природных вкусностей, обжаривать их необходимо правильно.
Для этого напрочь позабудьте о масле для жарки. Прожаривайте плоды исключительно на сухой сковороде, в духовке или микроволновке. За температурой также следует тщательно следить. Чем выше температура, тем больше полезных свойств она убивает. Поэтому обжаривайте плоды исключительно на среднем или медленном огне, недолго и непрерывно помешивая. Таким образом, вы сохраните все необходимые витамины и микроэлементы в плодах, и кушать такие орешки можно абсолютно всем, у кого нет индивидуальной непереносимости на них или заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Жареный фундук
Жареный или сырой фундук полезнее? Такой вопрос интересует многих. И мы с вами порадуем и любителей жареных орешков, и ценителей сырой их разновидности. Польза фундука для человеческого организма огромна, и употреблять в пищу его можно и в сыром, и в жареном виде.
Орешек под названием «фундук» надежно защищен твердой прочной оболочкой, поэтому вредоносные микроорганизмы не могут подобраться к ядру. Единственное исключение – неправильное и долгое хранение орешков в сыром помещении, когда в плодах может резвиться плесень. Но в этом случае орешки нельзя употреблять ни в сыром, ни в жареном виде.
Если же фундук свежий, хранили его правильно, орешек смело можно кушать и сырым, и жареным. Только жарить его необходимо без масла и при невысоких температурах. Бытует мнение, что в жареном фундуке даже возрастает количество ценной фолиевой кислоты.
Вред от орешков возможен в случае неправильного их употребления и приготовления. Так, жареные орехи вредны, если прожарка осуществлялась при высоких температурах, долго и с использованием масла.
Сырые плоды нанесут вред, если они испорчены вредными микроорганизмами.
В сыром виде нельзя употреблять даже неиспорченный горький миндаль и орешки кешью.
10 полезных орехов: как понять, какие стоит есть именно вам
Орехи — потрясающий продукт. Они вкусные и сытные, подходят для любого типа питания — от веганства до кетодиеты, их можно добавлять в самые разные блюда или есть отдельно в качестве питательного перекуса. Все орехи — прекрасный источник полезных ненасыщенных жиров, клетчатки, витаминов и минералов. Но все-таки они отличаются по составу и своим самым важным свойствам. Самое время узнать, что особенного в каждом из популярных орехов, и составить свой собственный идеальный микс.
1. Кешью
Любимый орех адептов растительного питания и веганов, потому что из богатых белком кешью можно приготовить потрясающий кремовый сыр и другие молочные продукты. А еще эти орешки идеально подходят для блюд азиатской кухни: салатов, карри, жареной лапши и риса.
В кешью очень много меди (больше трети дневной нормы в горстке орехов) — она обеспечивает мощную антиоксидантную защиту [1] и помогает усваиваться многим важным витаминам и минералам. Также в составе много магния (укрепляет кости и нервную систему) и железа (насыщает организм кислородом).
2. Грецкий орех
Эти орехи на 65% состоят из жиров, причем сплошь полезных. В них много незаменимой жирной кислоты омега-3 (больше ее только в рыбе и семенах чиа), которая снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и воспалительных процессов [2], [3].
Грецкий орех не зря по форме напоминает мозг. Благодаря большому количеству полифенолов, витамина Е и все той же омега-3 в составе эти орехи могут улучшать память, концентрацию внимания и снижать тревогу [4].
3. Арахис
На самом деле это не орехи, а самые настоящие бобы. Поэтому в арахисе, как и в любых бобовых растениях, очень много белка и мало углеводов [5]. А значит, арахисовая паста без добавленного сахара — это вполне себе полезная и питательная начинка для сэндвича и дополнение к любимым блюдам (веганы часто используют ее в качестве густого соуса).
В арахисе много витаминов группы B, которые мы часто недополучаем. Например, витамин B1 улучшает работу мозга, B3 снижает давление и регулирует работу нервной системы, а B9 (фолиевая кислота) обеспечивает нормальный рост и деление клеток.
4. Кедр
С кедровыми орешками не стоит перебарщивать — они довольно жирные и калорийные, но зато служат прекрасным завершающим штрихом к салатам, пастам, кашам и другим блюдам. Если есть их регулярно, но по чуть-чуть, можно снизить риск развития метаболического синдрома и сердечно-сосудистых заболеваний.
В кедре много магния и фосфора, которые укрепляют кости, а также цинка — минерала, который играет важную роль в работе иммунной системы [6]. Наконец, в кедре много витамина Е — мощного антиоксиданта, который защищает организм на клеточном уровне.
5. Миндаль
Идеальные орехи для тех, кто хочет наладить работу пищеварительной системы и сбалансировать вес [7], [8]. Во-первых, миндаль может улучшать состояние микрофлоры и повышать рост полезных бифидо- и лактобактерий. Во-вторых, в этом орехе много — но не слишком — жиров (в основном полезных ненасыщенных), достаточно белка и мало сахара.
Из миндаля получается вкусное и питательное молоко, сыр и масло. А миндальная стружка идеально дополняет десерты и салаты с фруктами. Но людям с заболеваниями почек и желчного пузыря стоит есть миндальные орехи с осторожностью: в них содержится много оксалатов, которые могут усугублять патологии этих органов.
6. Фундук
Как и другие орехи, фундук понижает уровень «плохого» холестерина в крови [9], а еще снижает риск развития воспалительных процессов в организме и улучшает тонус кровяных сосудов.
В фундуке много биотина (витамина-катализатора, который помогает организму выделять энергию из белков, жиров и углеводов), витаминов группы B и рекордное для орехов количество магния — в 50 граммах фундука порядка 85% дневной нормы этого важного минерала, который улучшает наши мыслительные способности и нормализует сон.
7. Бразильский орех
Эти невероятно питательные «кремовые» орехи на самом деле семечки одного из самых крупных деревьев амазонских тропиков. Они являются богатейшим источником селена (его нехватка чаще встречается у людей, придерживающихся растительного питания) — этот минерал работает как сильный антиоксидант и повышает иммунитет [10].
Исследования подтверждают, что регулярное потребление небольших порций бразильского ореха (до 50 граммов) может снизить риск развития болезни Альцгеймера, улучшить липидный обмен и понизить уровень оксидативного стресса (состояния, при котором наш организм потихоньку разрушается на клеточном уровне).
8. Фисташки
Самые низкокалорийные орехи [11]. В фисташках много полезной для микрофлоры кишечника клетчатки и незаменимых аминокислот — главного строительного элемента нашего тела. Благодаря такому составу эти орехи быстро и надолго насыщают и потому являются идеальным перекусом.
Главное — выбирать несоленые фисташки, иначе есть риск увлечься и сильно превысить дневную норму потребления натрия (а это чревато не только отеками, но и проблемами со здоровьем).
9. Макадамия
Главные полезные свойства этих экзотических орехов связаны с улучшением работы сердечно-сосудистой системы, укреплением сосудов и снижением уровня холестерина [12], [13]. Причина тому — преобладающие в составе макадамии полезные ненасыщенные жиры. Одно любопытное исследование показало, что диета, богатая этими орехами, оказывает на организм такой же целебный эффект, что и специальная лечебная диета Американской кардиологической ассоциации [14].
Макадамия — важный элемент палео- и кетодиеты, сама по себе она может быть полноценным перекусом, а в измельченном виде — заправкой для супов, поке и блюд на гриле.
10. Пекан
Идеальные десертные орехи — традиционно они ассоциируются со сладкой выпечкой и действительно прекрасно ее дополняют. Но сам по себе пекан содержит очень мало сахара, зато много полезных жиров и белка.
Пекан богат антиоксидантами (все тем же витамином Е и полифенолами), кальцием, магнием, фосфором и цинком — в общем, содержит полный набор «ореховой пользы» [15]. Пеканами можно посыпать мороженое и кремовые десерты, выпекать с ними маффины и брауни, добавлять в крем-супы и запеченное в духовке мясо или овощи.
Орехи жареные или сырые — что полезнее?
Орехи – это кладезь жиров, клетчатки и белка. Они отлично подходят для перекуса, украшают десерты и выпечку, придают пикантности вторым блюдам. В них много питательных веществ и анитиоксидантов. Регулярное их употребление снижает уровень холестерина и глюкозы в крови, понижает артериальное давление.
Для чего жарят орехи
В основном обжаривают орехи для того, чтобы усилить вкус продукта. После термической обработки они сильнее пахнут, становятся более хрустящими. Все орехи, кроме фисташек, обжаривают без кожуры.
В случае с кешью обжаривание помогает убрать кожуру с ядра. Имеет по этому их редко продают сырыми. Обжаривают орехами двумя способами: сухим и с добавлением масла. Жарят их на сковороде, в духовке и в микроволновке.
Как правильно жарить орехи
Чтобы полинаненасыщенные жиры не начали окисляться, температура обжаривания должна быть не высокой. При неправильной тепловой обработке в орехах образуются свободные радикалы.
Нельзя наготавливать орехи впрок. Они быстро вступают в реакцию с кислородом, поэтому скоро портятся. Нужно готовить лишь небольшими порциями. Приготовили одну и быстро съели. Удивительными на вкус будут орехи приготовленные на кокосом масле. Оно безопасно для жарки.
Как пожарить грецкие орехи
Все согласятся, что жаренные грецкие орехи намного вкуснее сырых. Чтобы их обжарить ядра следует выложить на сухой противень и отправить в разогретую до 160°С духовку на 15 минут. За это время они подсохнут, приобретут приятный цвет и аромат. В сутки нужно съедать не более 30 г. Их чрезмерное употребление приводит к головокружению.
Какие орехи можно не жарить
Существуют разновидности орехов, которые необязательно жарить. Они не несут вреда организму. К ним относятся:
Как обжаривание влияет на продукт
В процессе термической обработки в них меняет структура и химический состав. Они становятся более темными, сухими. Орехи жареные или сырые остаются с тем же количество жира, углеводов и белков. В первых количество калорий выше, но не значительно. Например, 28 г миндаля в сыром виде содержит 161 ккал, а в жареном 167.
Весит жареный продукт меньше, так как теряет свою влагу. В них незначительно увеличивается содержание жиров. Количество белков и углеводов не меняется. Процесс жарки делает орехи более тяжёлыми для усвоения.
Также в процессе жарки орехи теряют:
Орехи становятся более сладкими благодаря тому, что аминокислоты вступают в реакцию с сахаром. Такое явление наблюдается при температуре свыше 120°С. Помимо приятного вкуса, есть и побочный эффект. Такая реакция запускает процесс образования канцерогена – акриламида. Он способен активировать выработку раковых клеток. Особенно много его содержится в миндале. Реакция начинается с 130°С, ускоряется при 145°С. Но акриламид не образуется в грецких и макадамских орехах.
Отличия между сырыми и жареными орехами
Во-первых, в них меняется химический состав. Во-вторых, во время жарки орехи приобретают больше насыщенных жирных кислот, поэтому увеличивается их калорийность.
Во время обжаривания орехи теряют ненасыщенные жирные кислоты. Омега-6 и омега-9 полезны для сердца, они приводят в норму давление. Эти жирные кислоты предотвращают образование холестериновых бляшек, замедляют процесс старения.
В сырых орешках много фитиновой кислоты. Она защищает плод от нашествия насекомых. Попадая в организм человека фитиновая кислота препятствует усвоению кальция, железа, магния и цинка.
Какие орехи полезнее – жареные или сырые
Что касается того, какие орехи будут полезнее – жареные или сырые, стоит обратить внимание на негативное воздействие высоких температур. Так свежий продукт содержит в себе большое количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров. Они снижают уровень вредного холестерина в крови, защищают от болезней сердца. Длительная обработка при высокой температуре, заставляет эти жиры окисляться. В организме появляются вредные радикалы, которые негативно сказываются на состоянии клеток. Окислившийся жир может проявлять себя неприятным запахом и вкусом. Обычно это слышно, когда орех был пережарен.
Количество радикалов можно снизить придерживаясь определенной температуры и времени. Исследованиями доказано, что если орех жарить при средней температуре, он сохраняет в себе больше полезных жиров. Также стоит заметить, что на процесс окисления влияет и сорт продукта.
Польза жареных орехов
В жареном продукте содержится:
Он богат витаминами А, Е, С и В.
Регулярное употребление орехов улучшает зрение, успокаивает нервную систему, снимает головную боль, нормализует сон. Они также способны активировать работу мозга.
Масло жареных орехов чистит почки и мочевой пузырь. Поканиями к использованию является рак груди, метеоризм и болезни горла. Смесь из орехового масла и вина помогает избавится от перхоти.
Польза сырых орехов
Сырой продукт не такой вкусный, как жареный. Вдобавок в нем могут содержаться различные инфекции. В сырых орехах встречаются такие болезнетворные бактерии, как кишечная палочка и сальмонелла. Попадают вредные микроорганизмы на плоды во время сбора урожая. Они падают на землю, где становятся добычей микробов.
Также влияют на развитие бактерий неправильные условия хранения. Это может быть слишком влажное помещение или у него может быть земляной пол.
Чтобы защитить себя от инфекций, орехи слегка обжаривают на сухой сковороде. Также бактерии редко встречаются в сушенном продукте. Часто, перед тем как выставить на продажу, производители пастеризуют орехи.
Рассматривая, как орехи полезней, стоит обратить и на индивидуальные особенности каждого вида. Например, в оболочке сырых кешью имеется ядовитое соединение кордол. В миндале содержится гликозид амигдалин. Именно он даёт горечь продукты и особый аромат. Вступая в реакцию с другим компонентами, он производит синельную кислоту.
Полезней жареный или сырой арахис
Отвечая на вопрос: что полезней жареный или сырой земляной орех, ответ прост – оба. Единственное, употреблять его в необработанном виде стоит здоровым людям. Попадая в организм он негативно сказывается на работе ЖКТ, может вызвать аллергическую реакцию. Его ежедневное употребление приводит к набору лишних килограмм.
Жареный арахис богат на калий, фосфор, магний и фолиевую кислоту. Содержит сильные антиоксиданты, которые замедляются процесс окисления в организме. Это позволяет сохранить молодость. Викторины В4 и В3 поддерживают здоровье нервной системы, улучшают обмен веществ.
Сырой арахис тяжело хранить. В нем может появится плесень, которая приводит к отравлению.
Какие полезней грецкие орехи – жареные или сырые
Какие будут полезней жареные или сырые грецкие орехи точно сказать нельзя. И у того, и у другого продукта есть свои плюсы и минусы. Употребляют их в пищу при простудных заболеваниях, болезнях сердца и сосудов, нервных расстройствах. Врачи рекомендуют съедать горсть грецких орехов просьбе занятий спортом. Это снимет чувство голода и усталости. Они полезны женщинам после родов, кормящим грудью, больным после перенесенной операции или травмы.
Ценят грецкий орех за большое содержание йода. Поэтому его следует употреблять людям с болезнями щитовидной железы. Они способны понизить контрольное давление, укрепить печень и избавить от глистов.
Если жарить грецкие орехи 20 минут при температуре 180°С, то уровень вещества, образующегося при окислении увеличится в 17 раз. У фундука этот показатель поднимется до 1,8 раза, у фисташек – 2,5. Объясняется это тем, что в сырых грецких ореха много полинасыщенного жира, до 72%. Это рекордный уровень среди орехов.
Польза будет как то употребления жареных, так и от употребления сырых орехов. Главное следить за длительностью жарки и температурой. Если их одаривать менее 15 минут при 140°С, то витаминов останется наибольшее количество. За это время не успеют образоваться акриламиды.
Противопоказания
Ограничить употребление орехов необходимо людям с лишним весом. Полностью отказаться от них и продуктов с их содержанием необходимо при индивидуальной непереносимости.
В сутки детям следует давать менее 30 г. В питание малышей и людей с хроническими заболеваниями не должны присутствовать пережаренные орехи.
Неприятные последствия употребление орехов принесет людям со слабой поджелудочной и печенью, а также те, кто имеет проблемы с выбросом желчи. Осторожно нужно употреблять грецкие орехи людям с болезнями поджелудочной железы, при острых стадиях заболеваний кишечника и повышенной свертываемостью крови.
Врачи рекомендуют тщательно пережёвывать грецкие орехи. Так они лучше будут усваиваться организмом. Употребить в день следует не более 5 ядрышек. Этого достаточно, чтобы защитить человека от радиации.
Если следите за своей фигурой, то следует о давать предпочтение миндалю, кешью и фисташками. Они менее калорийные. Во время диеты не стоит употреблять макадимию и пекан. Они высококалорийные и содержат маленькое количество белка.
Выбирать продукт в магазине следует в скорлупе. Обратите внимание, чтобы на них не было плесени. Чтобы сохранить их как можно больше, купленные орехи нужно пересыпать в стеклянную тару и убрать в холодильник. Выбирайте только те, что были расфасованные не более месяца назад.
Если орехи были приобретены на рынке, то их следует промыть под проточной водой. Это смоет бактерии и насекомых, защитит от отравления. Далее следует перебрать их и удалить испорченные. В последних накапливаются токсины, которые могут стать причиной отравления.
Кому следует употреблять только жареные орехи
А полезны ли жареные орехи беременным и детям? Да, ведь в них содержится большое количество витамина Е, клетчатки. Последняя налаживает работу ЖКТ. Но им следует избегать горьких орешков. Они содержат цианистый калий, который является ядом.
Беременным следует употреблять жареный арахис. Содержащиеся в нем витамины и минералы положительно скажутся на развитие плода. Фолиевая кислота предотвратит развитие пороков.
Орехи стали неотъемлемой частью питания. Чтобы они принесли максимальную пользу организму, покупать их следует сырыми. Далее, уже в домашних условиях, их необходимо обжарить при правильной температуре и длительности. Обжаривать их следует на сухой сковороде. Заправлять сахаром и солью орехи не нужно. Это приведет у набору лишнего веса.
Орехи сырые или жареные: какие полезнее?
О рехи чрезвычайно полезны и являются, вероятно, лучшим вариантом, когда нужно перекусить на ходу.
В них много здоровых жиров, клетчатки и белка. По этой причине они являются отличным источником важных питательных веществ и антиоксидантов.
Более того, исследования показали, что употребление орехов имеет несколько преимуществ для здоровья, включая снижение артериального давления, уровней холестерина и сахара в крови.
Тем не менее, многие задаются вопросом, влияет ли обжарка на свойства орехов и их пищевое содержание?
Почему орехи жарят?
Орехи, как правило, жарят для того, чтобы улучшить их вкус, аромат и сделать их более хрустящими.
Большинство орехов жарят без кожуры, кроме фисташек, которые обычно обжаривают прямо в ней.
Иногда также обжаривание используется для отделения кожуры орехов от ядер. В частности, так готовится кешью. В этом причина того, что эти редко продаются сырыми.
Существует два основных вида обжаривания – сухое обжаривание (без добавления масла) и с добавлением масла.
Орехи можно жарить в духовке, на сковороде и даже в микроволновой печи.
Содержание питательных веществ почти не меняется
Обжаривание орехов изменяет их структуру и химический состав. В частности, меняет цвет и уменьшает влажность, что, собственно, и делаем их хрустящими.
Однако сырые и сухие жареные орехи имеют очень сходное количество жира, углеводов и белка. Хотя, в жареных орехах немного больше жира и калорий на грамм, эта разница минимальна.
Одна унция (28 граммов) сырого миндаля содержит 161 калорий и 14 граммов жира, тогда как в том же количестве жареного миндаля содержится 167 калорий и 15 г жира.
Во время жарки орехи теряют влагу. Именно поэтому жареные орехи весят меньше, чем сырые. Это же объясняет, почему в первых немного выше содержание жиров.
Содержание белка и углеводов в сырых и обжаренных орехах практически идентично. Различия есть, но они небольшие и зависят от типа ореха.
При этом, вопреки ожиданиям, орехи жаренные в масле содержат лишь немногим больше жира и калорий. Дело в том, что в сырых орехах и так уже много жира, и они не могут впитывать дополнительные количества.
Жарка может привести к разрушению здоровых жиров
Орехи богаты мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами. Эти здоровые жиры обладают способностью снижать уровень холестерина в крови и могут защищать от заболеваний сердца.
Высокая температура и длительное время приготовления негативно влияют на эти жиры, заставляя их окисляться. Это ведет к образованию вредных свободных радикалов, которые способны повредить клетки организма.
Окисленный или прогорклый жир как раз и является причиной неприятного вкуса и запаха некоторых пережаренных орехов.
Однако, нам вполне по силам уменьшить образование свободных радикалов, контролируя процесс жарки.
Ключевым здесь является регулирование температуры и времени приготовления. Исследования показали, что когда орехи обжариваются при низкой и средней температуре, их полезные жиры сохраняются в большей степени. Вероятность окисления также зависит от типа ореха.
Например, когда грецкие орехи обжаривали при 180 °C в течение 20 минут, количество вещества, свидетельствующего об окислении, увеличилось в 17 раз по сравнению с сырыми грецкими орехами.
Для сравнения, для фундука увеличение составило только 1,8 раза, а для фисташек — 2,5 раза.
Это объясняется большим количеством полиненасыщенного жира в грецких орехах. На его долю приходится 72% общего содержания жира, что является рекордом среди всех орехов.
В том же исследовании было показано, что когда грецкие орехи были обжарены при температуре 120-160 °C, степень окисления была намного ниже.
Полиненасыщенный жир в орехах также более уязвим для окисления во время хранения. Это связано с тем, что структура жареных орехов меняется, позволяя жиру легче контактировать с кислородом и, таким образом, окисляться. Это уменьшает срок хранения орехов. Таким образом, жареные орехи не стоит хранить долго.
Во время обжаривания теряются некоторые питательные вещества
Орехи — отличный источник питательных веществ, включая витамин Е, магний и фосфор. Они также богаты антиоксидантами.
Некоторые из этих веществ чувствительны к теплу и могут быть потеряны во время процесса жарки.
Например, разрушаются некоторые виды антиоксидантов. Антиоксиданты важны для здоровья, поскольку помогают защитить клетки от повреждения свободными радикалами.
В одном из исследований уровень антиоксидантов в различных орехах постоянно снижался при обжаривании в течении 30 минут при температуре 150 °C.
Интересно, что антиоксидантная активность начала увеличиваться через 60 минут. Это связано с тем, что некоторые соединения, обладающие антиоксидантными свойствами, наоборот, образуются при жарке.
Кроме того, не все антиоксиданты повреждаются под действием температуры. Есть данные, что количество антиоксидантов лютеина и зеаксантина в фисташках и фундуке остается неизменным.
Исследования также показывают, что витамин Е, тиамин и каротиноиды теряются во время обжаривания. Однако степень потери зависит от типа ореха и от температуры.
Так, во время одного из исследований жарка миндаля и грецких орехов вызывала более значительную потерю витамина, чем обжаривание фундука. В то же время на содержание витамина Е в фисташках она почти никак не влияла.
Витамины начинают теряться быстрее при повышении температуры.
Уровень альфа-токоферола, наиболее активной формы витамина Е, уменьшился на 20% в миндале и на 16% в фундуке после обжаривания в течение 25 минут при температуре 140 °C. При этом после 15 минут обжаривания при 160-170 °C он упал на 54% и 20% соответственно.
Уровень потери тиамина также зависит от температуры. А вот на уровень рибофлавина жарка почти не влияет.
В целом, каждый тип ореха и каждое питательное вещество по-разному реагируют на жарку и на ее условия. И хотя некоторые витамины теряются во время жарки, нужно помнить, что орехи и не являются их основными источниками. Исключение — миндаль, богатый витамином Е.
Жареные орехи могут содержать вредные вещества
Красивый цвет и аромат жареных орехов обусловлены соединениями, которые образуются при химической реакции, называемой реакцией Майяра.
Это реакция проходит при температуре свыше 120 °C между аминокислотой аспарагином и сахаром в орехах, придавая им коричневый цвет.
Реакция Майяра также может быть ответственна за образование вредного вещества акриламида.
Известно, что он вызывает рак у животных при потреблении в очень высоких дозах. Теоретически это вещество может вызывать рак и у людей, хотя доказательств этому пока недостаточно.
Образование акриламида зависит от температуры жарки, а не от продолжительности.
Миндаль наиболее восприимчив к образованию акриламида, поскольку он содержит самое большое количество аспарагина.
Акриламид начинает образовываться в миндале, когда тот нагревается выше 130 °C. Образование акриламида особенно бурно проходит при температурах выше 146 °C.
Результаты одного исследования показали, что образование акриламида увеличилось в 64 раза, когда миндаль поджаривали в течение 25 минут при температуре между 139 и 162 °C.
При этом в других орехах акриламида образовывалось гораздо меньше. Уровень этого соединения почти удвоился в фисташках, когда их жарили при той же температуре, что и миндаль. Вовсе не было обнаружено акриламида в жареных орехах макадамии, грецких орехах или фундуке.
Важно отметить, что в любом случае акриламида в миндале, а также в других орехах намного меньше, чем количество, которое считается вредным.
Однако, если вы хотите свести к минимуму воздействие акриламида из миндаля, жарьте его их при относительно низкой температуре около 130 °C.
Сырые орехи могут содержать вредные бактерии
В сырых орехах могут присутствовать вредные бактерии, такие как сальмонелла и кишечная палочка.
Причина этого в том, что орехи иногда падают на землю во время уборки урожая. Если почва загрязнена бактериями, орехи легко вступают с ними в контакт. Также орехи могут «заразиться» в результате неаккуратного хранения.
Хотя случаи заражения из орехов являются нечастыми, они имеют место быть. По этой причине в США весь миндаль перед продажей предписывается пастеризовать.
Кроме того, орехи могут содержать ядовитый канцероген афлатоксин. Он был обнаружен как в сырых, так и в жареных орехах. Афлатоксин очень термостойкий и может пережить процесс жарки.
Лучшим способом избежать загрязнения афлатоксином является контроль влажности и температуры во время сушки и хранения, а не жарка.
Какой тип орехов предпочесть?
На самом деле, можно есть как сырые, так и жареные орехи. Просто в случае жарки следует обращать на температуру и продолжительность процесса.
Если орехи обжаривают при низкой температуре около 140 °C в течение примерно 15 минут, потери витаминов будут сведены к минимуму, здоровые жиры не успеют окислиться, и не образуется много акриламида.
Гораздо хуже то, что многие жареные орехи, продаются уже приправленные солью или покрытые сахаром.
Поэтому, вместо того, чтобы покупать жареные орехи, есть смысл купить их сырыми и обжарить самостоятельно, желательно в духовке. Таким образом, проще контролировать температуру.
Если же есть желание добавить в процессе жарки масло, то нужно помнить, что вовсе не все масла можно нагревать. Стоит выбирать масло, устойчивое к температуре, например кокосовое масло.
