какие пряности можно добавить в вино

Как сочетаются пряности и вина?

С 1991 года International Herb Association каждый год в мае объявляет национальную неделю трав (National Herb Week), и трудно придумать лучший способ отпраздновать её, чем рассказом о наилучших сочетаний вина с травами и специями? Представляем вам самый авторитетный справочник по парному сочетанию специй и вина, которым является путеводитель Wine Folly. В этом справочнике подробно объясняется, какие травы и специи подходят к вашему вину и почему важно правильно сочетать вино с травами и специями.

Wine Folly рассказывает, что магия, скрывающаяся за сочетанием вина и трав, начинается с ароматических соединений, содержащихся как в специях, так и в вине. Многие травы и специи содержат те же ароматические соединения, что и вино. Приведём хороший пример: сочетание чёрного перца с Сирой. Это вино и специя содержат пряную, но цветочную ноту, которая называется ротундон. Когда вы подбираете парное соответствие для двух ароматов, они усиливают друг друга. Этот тип сочетания называется конгруэнтным образованием пар и на этом основывается теория по подбору парных сочетаний вина со специями и травами.

Справочник по парным сочетаниям вина и специй.

Согласно справочнику Wine Folly, правила сочетания следующие:

Базилик, мята, кинза, шисо (или перилла), кервель
Высокоароматические свежие зелёные, цитрусовые и мятные травы.

Таиландский базилик – Рислинг, Москато
Мята – Мерло, Сира, Пинотаж
Шисо – Розовое вино, Гамэ
Базилик – Суаве, Гави, Пино Гриджио
Кервель – Альбариньо, Совиньон Блан, Шенен Блан

Шалфей, Розмарин, Лаванда, Пихта
Сушёные смолистые цветочные травы.

Шалфей – Рислинг, Вионье, Марсала
Розмарин – Шираз, Зинфандель, Кариньян
Лаванда – Монастрель, Розовое вино, Гевюрц
Пихта – Темпранильо, Санджовезе

Орегано (Душица обыкновенная), Тимьян, Майоран, Эстрагон, салат Бэби Лиф, Петрушка, Укроп
Острые земляные зелёные травы.

Орегано – Каберне Фран, Карменер
Тимьян – Пино Нуар, Цвайгельт
Эстрагон – Шардоне, Марсан
Салат Бэби Лиф – Сира, Неббиоло
Майоран – Грюнер Вельтлинер
Укроп – Семильон, Пино Нуар

Чеснок, Шалот, Лук-резанец, Порей, Репчатый лук
С насыщенным вкусом умами (вкус №5, или мясной вкус), острые, содержащие серу растения семейства луковых.

Чеснок – Грюнер Вельт, Совиньон Блан
Шалот – Шардоне, Пино Нуар
Лук-резанец – Мюскаде, Треббьяно
Порей – Коломбар, Пикпуль
Репчатый лук – Зинфандель, Негроамаро

Кориандр, кумин (зира), тмин
Пикантные, с насыщенным вкусом умами, коричневые специи.

Кориандр – Мальбек, Мурведр
Кумин – Игристое розовое вино, Бордо
Тмин – Гевюрцтраминер, Рислинг

Горчица, Хрен, Сычуаньский перец, Васаби
Острые, чисто пряные специи.

Горчица – Пино Гри
Хрен – Рислинг
Сычуаньский перец – Скьява, Ламбруско
Васаби – Шенен Блан

Корица, Гвоздичный перец, Ваниль, Гвоздика, Пажитник (шамбала), Мускат, Мускатный орех
Сладкие специи коричневого цвета, для выпечки.

Корица – Зинфандель, Амароне, ДжиЭсЭм (GSM)
Гвоздичный перец – Пино Нуар, Рислинг
Ваниль – Порт, Баньюльс
Гвоздика – Пино Нуар, Гевюрцтраминер
Пажитник – Гевюрцтраминер, Рислинг, Пино Гри

Анис, Лакричник(солодка), Бадьян, Чёрный кардамон, Фенхель
Ароматные, с преобладанием терпенов, ладанные специи.

Анис – Барбера, Сира, Москато
Лакричник – Барбера, Сира
Бадьян – Бракетто д’Акуи
Чёрный кардамон – Гевюрцтраминер, Лембергер
Фенхель – Рислинг, Дольчетто

Красный, Белый, Розовый и Чёрный перец
Пикантные (пряные) специи, с насыщенным вкусом умами, с преобладающим содержанием ротундона.

Белый перец – Грюнер Вельтлинер
Розовый перец – Игристое розовое вино
Чёрный перец – Каберне Совиньон, Сира, Петит Сира, Порт

Паприка, Кайенский перец, Перец чили “анчо”, Перец алеппо
Пикантный(пряный) перец с дымным оттенком красного цвета.

Паприка – Мальвазия
Кайенский перец – Ламбруско Амабиле
Перец чили “анчо” – Гевюрцтраминер
Перец алеппо – Рислинг

Имбирь, Галангал, Куркума, Зелёный кардамон
Душистые, острые, цитрусоподобные специи.

Имбирь – Рислинг, Сотерне
Куркума – Шардоне, Семильон
Зелёный кардамон – Вионье, Зинфандель.

Таким образом, присутствие специй, трав и пряностей в еде зачастую могут значительно улучшить сочетание блюда и вина, усилив перекликающиеся вкусы и ароматы.

Источник

С помощью каких добавок можно улучшить и исправить вкус домашнего вина, проверенные способы

Изготовление домашнего вина – процесс сложный и дорогостоящий, а конечный результат может оказаться хуже ожидаемого. Это может сильно ударить по бюджету винодела и отбить желание дальнейших экспериментов с данным продуктом. При попадании в такую ситуацию не стоит отчаиваться, ведь вкус алкогольного напитка можно скорректировать в лучшую сторону. Как быстро улучшить вкус домашнего вина и что для этого понадобится, разберемся ниже.

Для чего может понадобиться улучшать вкус?

Необходимость исправить неудачный вкус алкоголя может потребоваться в следующих ситуациях:

Какие бывают вкусовые добавки для вина

Для корректировки вкуса и запаха домашнего вина используют следующие добавки:

Обратите внимание! При добавлении дополнительных ингредиентов старайтесь не переборщить, иначе результат получится еще хуже, чем прежде.

Как улучшить вкус вина в домашних условиях

Если вы находитесь дома, и на серьезную корректировку нет времени, воспользуйтесь следующими советами:

Как видите, вариантов корректировки вкусовых качеств вина существует масса. Главное – не отчаиваться и быть готовым к экспериментам.

Источник

Ароматизация алкоголя

Ароматизация вин различными травами и другими душистыми веществами была известна еще в древности. Этот прием применяют и сегодня для приготовления заводских и домашних вин. Самым распространенным среди ароматизированных вин является вермут. В переводе с немецкого Wermut означает «полынь горькая». В составе растительной смеси, которая используется для ароматизации этого вина, преобладает полынь. К ароматизированным относятся такие заводские вина, как «Букет Молдавии», «Утренняя роса», «Горный цветок» и др. Для ароматизации крепких напитков, например водка, часто используются джин корзина которая позволяет сделать это быстро и легко.

Чем ароматизируют вина

Для ароматизации используют травы, побеги, листья, корни, корневища, цветки и соцветия, кору, сухие и сочные плоды.

Из трав чаще всего применяют различные виды полыни, донник желтый, душицу, змееголовник молдавский, мяту кошачью, мелиссу лимонную, монарду, мяту холодную, шалфей мускатный и др.

Полынь горькая содержит до 1,4% эфирных масел, смолы, танины, кофеин, янтарную, яблочную и другие кислоты. Такой настой, полученный из высушенных верхушек и листьев, имеет оливковый цвет, своеобразный аромат, интенсивно горький вкус, кроме полыни горькой, используют полынь австрийскую и лимонную.

Настой донника имеет золотисто-желтый цвет и приятный кумариновый аромат.

Душицу для сушки используют верхушки цветущих стеблей с листьями. Настой душицы имеет коричневый цвет, несильный специфический запах, горький на вкус.

Из зверобоя используют цветущие верхушки стеблей с листьями. Его настой имеет желто-красный цвет, он горько-жгучий на вкус и слегка пахнет медом.

Из змееголовника молдавского для сушки собирают надземную часть растений во время цветения.

Листья, а иногда и всю надземную часть зубровки душистой, тоже собирают во время цветения. Растения в начале сушки имеют характерный запах свежего сена, обусловленный содержанием кумарина. Зубровка используется также для ароматизации водки, но зубр, изображенный на этикетке, никакого от-ношения к этому не имеет.

Из мелиссы лимонной для сушки используют листья и верхушки с цветами, ее приятный на вкус настой имеет оливковый цвет и специфический лимонный запах.

Листья мяты холодной, тимьяна ползучего и других растений собирают во время цветения. В это время они наибольше содержат эфирных масел с хорошим качественным составом.

Для ароматизации используют корни и корневища калгана, родиолы розовой, цветки липы, бузины черной, боярышника, свежие лепестки роз, почки березы, еще не распустившиеся, черной смородины, семена аниса, кориандра, тмина, зерна кофе, ваниль, высушенные и свежие корки лимонов, мандаринов и др.

В некоторые рецептуры ароматизированных вин входят эфирные масла и индивидуальные душистые вещества, например, ванилин.

Как ароматизируют вина

Фильтрат первого и второго заливов смешивают и используют для ароматизации в соотношении 1: 20-30, то есть на 1 л вина добавляют примерно 20-30 мл водно-спиртового настоя.

Специалисты считают, что лучшей основой для приготовления ароматизированных вин являются сухие виноматериалы, полученные из мускатных сортов винограда, потому что они создают мускатные тона вина.

Фильтраты первого и второго заливов используют для ароматизации. Раствор апельсинового масла готовят отдельно.

Итак, рецептура для получения отдельных ароматизированных вин достаточно сложная и вряд ли по силам для копирования в домашних условиях. Но как получить ароматное вино в домашних условиях?

Ароматизация домашних вин

Некоторые домашние вина имеют слишком слабый букет. Вкус и аромат их можно значительно улучшить.

Вино из яблок, крыжовника и другого сырья будет значительно лучшим, если в сусло (сразу или чуть позже) добавить немного (1/5 часть) малины или размятых ягод винограда мускатных сортов или, по крайней мере, Изабеллы. Это усилит брожения и предоставит конечному продукту неповторимый аромат.

Хорошим ароматизатором является шалфей мускатный, который придает вину тонкий острый аромат лимона, розы, ландыша и лаванды. Их используют в производстве марочных вин для улучшения и фиксации букета.

Высушенные листья и соцветия шалфея мускатного можно добавлять к готовому вину в очень малых количествах, настаивать 10-15 суток, а затем фильтровать в сухие чистые бутылки и закупоривать их.

Использовать другие пряные растения (тимьян ползучий, мелиссу, мяту, монарду, змееголовник, полынь) следует очень осторожно. Нельзя добавлять их в больших количествах, потому что вкус и запах одного и того же вещества воспринимается каждым из нас индивидуально, специфично.

Пробную ароматизацию надо проводить только в одной небольшой бутылке.

Можно создавать сложные смеси (композиции) и получать водно-спиртовые настои различных трав и кореньев, а затем добавлять их в вина.

Экспериментируя, следует вести точный учет применяемых для ароматизации компонентов, чтобы в случае успеха удачный опыт можно было бы повторить.

Источник

Пряности в вине

Вкус – это не точная наука. Передавать вкус и аромат словами – это то же самое, что пытаться описать красивое музыкальное произведение или великую картину – практически невозможно.

В бокале одни пряности определить легче, чем другие. Если вы хотите знать подробности, то четыре главных специи это: перец, имбирь, ваниль и корица. Перец, особенно черный, обычно ассоциируется с Долиной Роны. Два основных сорта красного винограда северной и южной Роны – это сира и гренаш, соответственно. Из двух; шире распространен гренаш, из него делают больше различных вин, в то время, как сира имеет характер более изысканный и утонченный. Такие вина, как: Эрмитаж (Hermitage), Корнас (Cornas) или Сен-Жозеф (St Joseph) произведены полностью из сира; в винах Кот-дю-Рон (Cotes du Rhône) и Шатонеф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape), в свою очередь, обычно преобладает сорт гренаш, при этом он часто смешивается с другим красным виноградом.

Четыре главных специи это: перец, имбирь, ваниль и корица

Где еще можно встретить этот аромат? Шираз (Австралийское название сира) часто бывает перечным, особенно если он растет в более прохладном климате на виноградниках Виктории. Другие сорта винограда, в которых отмечается та же пряность, – это зинфандель, калифорнийская местная особенность, и виноград из Центральной Европы – кекфранкос. Единственный белый виноград с перечной ноткой – это грюнер вельтлинер, самый культивируемый вид в Австрии.

Имбирь в винограде встретить сложнее, чем перец. На самом деле, только один сорт имеет нотки имбиря – гевюрцтраминер. Показательно, что ‘gewürz’ по-немецки это – специи. Кстати, он обладает богатой палитрой ароматов и вкусов. Если вы любите вино с двойной порцией личных качеств, то этот символ Эльзасских вин сочетает в себе нотки мускуса, личи, лепестков розы и имбиря. Выпить целую бутылку Гевюрцтраминера – это слишком, все равно, что съесть целую упаковку зефира, поэтому лучше разделить ее с другом. Если вы готовите тайскую или китайскую еду, то лучшего вина вам не подобрать.

Источник