Мини-гид по устрицам
Опубликовано 24 сентября 2019 24.09.19
Комментарии (0) Перейти
Самое главное об устрицах для тех, кто только начинает знакомство с ними.
Откуда берутся устрицы?
Почти все устрицы — тепловодные, поэтому они в изобилии водятся в теплых южных водах. На российский рынок устрицы поступают из Новой Зеландии, Южной Кореи, Марокко, Туниса и Японии. Российские воды слишком холодны для устриц, но есть и у нас свои «жемчужины»: дальневосточные Хасанская и Императорская устрицы и крупная Сахалинская.
Дикие или аквакультура?
Большинство устриц, которые сегодня можно встретить в продаже, выращены на специальных устричных фермах. Но это вовсе не плохо: устричные фермы очень экологичны и могут располагаться даже в морских заповедниках. Такие устрицы приезжают к нам из-за границы, а вот дальневосточные и сахалинские устрицы — это дикие особи.
Размер имеет значение?
Нет! Большие устрицы ничем не лучше своих некрупных сородичей. Более того, именно небольшим устрицам часто отдают предпочтение гурманы. Во Франции только их и подают в свежем виде, а крупные устрицы используют для приготовления различных блюд. Но это не более чем дело вкуса.
Когда лучше есть устриц?
Круглый год! Вопреки мифу о том, что есть их можно только в те месяцы, в названии которых есть буква «р», то есть с сентября по апрель. Это правило касается только диких устриц: в период размножения, с мая по август, в их вкусе может появляться легкая горечь. Но на аквафермах строгому контролю подвергается все: от условий проживания до процесса размножения. Размножаются устрицы только в теплой воде, а те, что попадают к вам на стол, содержатся в холодной. Поэтому сезонность для них не важна.
Устрицы без вина — деньги на ветер?
Как есть свежих устриц?
Люди делятся на тех, кто ест устрицы с капелькой лимонного сока, и тех, кто считает, что лимон все портит. Нет согласия и в другом вопросе: жевать устрицу и сразу проглатывать? К каким лагерям примкнуть — решать в итоге вам. Ошибается в этих вопросах только тот, кто утверждает, что верно что-то одно. Мы считаем, что лучше не придерживаться никаких догм и выбирать сердцем 🙂
Устрицы — это множество тонких оттенков вкуса, и разобраться в них можно только на практике. Поэтому пробуйте, экспериментируйте и выбирайте свои любимые.
В какие месяцы можно есть устрицы
Сентябрь месяц позади, а значит, пришло время лакомиться устрицами. Их уже можно и нужно употреблять в пищу. Сезон устриц продлится до конца апреля следующего года. А что же потом? А дальше наступит лето, когда двустворчатых не рекомендуют подавать на стол. Попробуем разобраться, есть ли у устриц сезон и когда их едят.
Какие виды устриц существуют и где их разводят
Выделяют более 50 видов моллюска, большинство из которых пригодны для употребления в пищу. Двустворчатые делятся на 2 большие группы:
Первые считаются самыми ценными. Они в свою очередь делятся на 4 группы:
Глубокие моллюски тоже бывают нескольких видов:
На прилавках магазинов лежат устрицы, выращенные искусственным способом. Их разводят на специальных фермах. Это долгий и трудоемкий процесс. Цикл выращивания проходит в несколько этапов.
Устричные фермы есть во Франции, Нидерландах, на Украине.
Откуда берут устриц
Здесь нужно затронуть тему сезонности устриц. Моллюск размножается в определённый период. Пик брачного сезона приходится на летние месяцы. Поэтому этот период считается не сезоном устриц. Их не употребляют в пищу. Но речь идет именно про диких представителей.
У двустворчатых, выращенных искусственным путем, сезонности нет. Их доставляют для розничной продажи круглый год. Аквакультура стерильна и имеет отличный вкус, независимо от месяца улова.
В Россию поставляются максимум 8 видов устриц. Их привозят из Франции, Японии, Африки. Если раньше большое расстояние считалось проблемой, то сейчас привезти свежий морепродукт не составляет труда. Современные технологии позволяют ему не испортиться в пути.
Устрицы рождаются псевдоконечностью, с помощью которой передвигаются. Через 70 дней она отпадает. За этот период моллюск должен выбрать себе место для обитания.
У устрицы два вкуса: сладкий и молочный. Первые обитают в Японии и Новой Зеландии. Вторые — это японские и европейские моллюски небольшого размера. Какую лучше выбирать, зависит от личных предпочтений.
Дикие или аквакультура
Европейская или обыкновенная — единственный съедобный вид дикой устрицы, встречающийся в естественных условиях. Вылавливают у побережья Норвегии. Очень ценится на европейском рынке.
Дикого двустворчатого не встретишь на прилавках магазинов. Продают морепродукт, выращенный на фермах. Но это не значит, что качество у него хуже. Дикие отличаются деликатным вкусом. И живут они дольше.
Как для диких устриц, так и для аквакультуры главное — свежесть. Современные технологии позволяют доставить морепродукт в любую точку земного шара. Но нужно быть готовым к тому, что дикая устрица не будет идеальной. Городские жители избалованы. Привыкли видеть на столе моллюсков правильной формы, стандартного размера. И в добавок к этому, хотят, чтобы у них был утонченный вкус. В природе тяжело найти устрицу, которая будет соответствовать всем вышеперечисленным параметрам. Именно поэтому по стоимости аквакультура дороже, чем дикие представители.
Кроме того, у диких моллюсков есть сезон, когда их практически не употребляют в пищу. У фермерских хозяйств сезона устриц нет.
Размер имеет значение
В фермерских хозяйствах есть универсальные размеры калибров: от нуля до пяти. Самым большим считается нулевой калибр: он весит более 120 гр.
Крупных устриц в основном используют в производстве консервы. В розничный товарооборот попадают моллюски от пятого до третьего калибра.
Многие считают, что чем крупнее устрица, тем она вкуснее. Это не так. Размер не оказывает влияние на ее вкусовые качества. Утонченный вкус будет у морепродукта, выращенного по правильной технологии.
Французов считают знатоками устриц. Если поинтересоваться у шеф-повара в ресторане Парижа, какая устрица будет вкуснее — большая или маленькая, то он ответит, что все дело вкуса. Но во Франции принято маленьких моллюсков использовать в качестве закуски, как разогрев перед горячими блюдами. Крупных устриц в основном запекают и используют в качестве ингредиента для других блюд.
Самый большой двустворчатый в ширину достигает 37 сантиметров. Может не поместиться на маленькой тарелке.
Когда едят устриц
Как уже упоминалось выше, у аквакультуры нет сезона. Морепрродукт, выращенный искусственным способом, доступен круглый год. А вот у диких устриц есть сезон. С мая по август их не едят. В это время у них начинается брачный период и активное размножение.
Интересен тот факт, что сезонность устриц приходится на месяцы, в которых есть буква «р» — с сентября по апрель. Поэтому в народе давно укрепилось мнение, что моллюсков можно есть только в эти месяцы.
Но даже если говорить про диких моллюсков, это не значит, что их вообще нельзя употреблять в пищу летом. Просто в сезон — они более вкусные и полезные, потому что накапливают питательные вещества для будущего размножения. В не сезон — с мая по август — они будут менее вкусными, потому что тратят все накопленные запасы на потомство.
На вкус устрицы будет влиять степень солености воды, в которой она развивалась. Двустворчатых из сильно соленых водоемов несколько дней вымачивают.
Есть мнение, что летом моллюски становятся ядовитыми. Это не так. Если двустворчатому не обеспечить необходимый температурный режим, то он испортится и только в этом случае может навредить организму.
В ресторанах посетителям предлагают морепродукт, выращенный в искусственных условиях, где соблюдается температурный режим и контролируется химический состав воды, в которой растут устрицы. Аквакультурой невозможно отравиться. Только если, нарушены условия транспортировки — не поддерживается температура от +1 до +4 градусов.
Подходя к логическому завершению, стоить еще раз отметить, что устриц можно употреблять в пищу в любое время года. За сезонностью не нужно следить. Можно поэкспериментировать: купить морской деликатес в разный сезон и сравнить его вкус. Главный фактор, который должен смутить, это непрезентабельный и плохо пахнущий морепродукт. Вот его точно нельзя употреблять в пищу, даже если сейчас месяц, в котором присутствует буква «р». Кстати, устриц глотать не надо. Их следует аккуратно извлечь из ракушки и немного пожевать, чтобы ощутить вкусовые оттенки.
Про устричный сезон и правило «R»
Вообще, мне не хотелось в этом блоге заниматься устричным ликбезом. Любители устриц, кажется, уже и так разобрались в клерах и крезах. А если людям нравится думать, что устрицы пищат, имеют желеобразную консистенцию, что в летние месяцы они несъедобны, потому что накапливают токсины и радиацию, что фермерские устрицы — искусственные и синтетические, а еще, что можно есть устрицы только там, где они растут — ну пусть так и думают, нам же больше достанется.
Но друзья строго сказали: «Надо, Федя, надо». Ладно. Посмотрела на календарь — самое время рассказывать про пресловутое правило буквы «Р».
Традиционно сезоном устриц в нашем Северном полушарии считается период с сентября по апрель. Помните, у Ремарка в «Жизнь взаймы»: «Лилиан дошла до отеля. Теперь она жила в бельэтаже, ей надо было подняться всего на один пролет. У входа в кафе стоял продавец устриц. — Сегодня у меня дивные креветки, — сказал он. — Устрицы уже почти сошли. Они появятся только в сентябре.»
«Для устриц сейчас не сезон, но их заменили персики»
В летние месяцы каждый желающий отведать двустворчатых наверняка услышит от кого-нибудь напоминание о правиле R-месяцев. Оно гласит, что в мае, июне, июле и августе — месяцах, в названии которых нет буквы «р»- нельзя есть устрицы.
Слушайте, на дворе 21 век, а кто-то по-прежнему ориентируется на правило, которое было актуально еще в Древнем Риме. В первом веке до нашей эры Цицерон в трактате «De Ostreis» размышлял об опасности устриц в жаркие месяцы и введении R-табу.
Ну, раз у правила такие глубокие исторические корни, объяснять, в чем суть старых запретов и что же происходит с устрицами в месяцы без «р», буду с помощью древнеримского бога морей Нептуна.
Его символ власти над морем имеет три зубца. Вот и причин для введения ограничений на потребление устриц в летние месяцы тоже три, запоминайте:
1. Природа так хитро устроила устрицу, что этот моллюск может жить спокойненько несколько дней в пути или на складе в той воде, которую успел захлопнуть в своей ракушке в момент сбора. Главное — температура. Оптимально для устрицы от +1○ до +4○. Конечно, раньше в жаркие месяцы было практически невозможно транспортировать груз ракушек с соблюдением такого температурного режима. Устрицы портились еще в пути и становились действительно опасным для здоровья продуктом.
2. В Северном полушарии летом у многих моллюсков начинается период размножения. Нагревшаяся вода является для моллюска сигналом к началу этого важного процесса. О, тёпленькая пошла! В это время устрица вырабатывает икру, становится «молочной» и изменяет вкус. Устричная молока может горчить, мясо моллюска становится менее упругим. А еще водоросли в жару начинают цвести, меняя химический состав воды, в которой живут устрицы. Это тоже изменяет вкус моллюска не в лучшую сторону.
3. Бесконтрольный сбор устриц приводил к тому, что в 18 веке популяции у берегов Франции, а также на Восточном побережье Америки стремительно сокращались. В 1762 году Совет города Нью — Хейвен, штат Коннектикут, стремясь воспрепятствовать полному и необратимому уничтожению устричных колоний, запретил сбор устриц в период их размножения — с 1 мая по 1 сентября, и установил жестокий штраф за нарушение запрета. Во Франции в 1771 году временный запрет на продажу устриц с мая по сентябрь с целью сохранения популяции накладывался королевским Эдиктом о регламентации рыболовства.
Запомнили? А теперь посмотрите на устричную вилочку. У нее тоже три зубца. Каждый из этих зубцов — причина забыть о тех старых запретах и спокойно есть устрицы в ресторане вдали от моря и в любое время года:
1. Технический прогресс шагнул достаточно далеко, чтобы обеспечить быструю, бережную транспортировку устриц и их хранение с соблюдением необходимого температурного режима.
2. В ресторанах предлагаются устрицы, выращенные на фермах, где строго следят за всеми процессами в жизни моллюсков. Температура и химический состав воды находятся под самым серьезным контролем. Устричная молока не ядовита, свежей «молочной» устрицей отравиться нельзя. И я даже знаю людей, которым вкус этих летних устриц нравится не меньше. К тому же, в 1980-х была придумана технология производства всесезонной устрицы, которая никогда не бывает «молочной». Это стерильная устрица, вкус которой хорош в любое время года. И как только обычные устрицы, оказавшись в тёплой воде, начинают вырабатывать молоку, производители отправляют их на каникулы. А в рестораны и магазины поставляются только устрицы «4 seasons».
3. Сезонность у моллюсков Южного и Северного полушарий различна. У большинства австралийских и новозеландских устриц период размножения приходится на время с ноября по март, а пик их сезона — как раз в месяцы без «р». К сожалению, по независящим от устриц, рестораторов и поставщиков обстоятельствам, в России австралийки с 2014 года недоступны гурманам. А вот новозеландки этим летом наверняка порадуют наших любителей моллюсков своим превосходным вкусом.
Единственное правило, которое действительно стоит запомнить — даже не пробуйте устрицу, которая выглядит и пахнет плохо. Свежая устрица должна источать запах моря, быть блестящей и полнотелой, содержать бесцветный прозрачный сок, который знатоки называют «устричным ликёром». И ешьте устрицы в проверенных местах, где за качество отвечают профессионалы.
Устричный гид: как их есть и слыть экспертом
Устриц, этот деликатес — символ «дольче виты», или любят, или не пробовали. Специально для bazaar.ru шеф-повар сервиса доставки premium-блюд японской кухни Bluefin Вадим Пак провел экскурс в гастрономическую историю, объяснил, откуда взялось правило буквы «р» и как прослыть экспертом, бросив в ресторане лишь пару фраз.
Где и как традиционно добывают устриц?
Основное место обитания устриц – теплые воды Мирового океана. Моллюски встречаются в Средиземном и Черном морях, в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах, а также у берегов Японии. Помимо традиционной добычи в открытом море их издавна культивируют в специальных подводных «фермах». Способ разведения устриц почти не менялся со времен Древнего Рима. Сегодня лидерами отрасли являются Япония, США и Франция, где устрицы называются «жемчужинами французской кухни».
Чем отличаются устрицы из разных регионов?
Разновидностей устриц немало, около 50. Они различаются по месту обитания, размеру, промысловому назначению (из одних добывают жемчуг, другие предназначаются для употребления в пищу) и по стоимости. Устриц подразделяют на типы, которые определяются формой раковины: плоской, глубокой либо округлой. Глубокие устрицы водятся в Тихом океане. А плоская раковина ценится особенно высоко – таких устриц добывают на прибрежных участках Средиземного моря и Атлантического океана. Плоские моллюски делятся на четыре вида, каждый из которых отличается вкусом, внешним видом и ценовой категорией. Для определения размера плоской устрицы принята своя шкала градации по весу: наиболее крупные весят свыше 120 граммов, а самые мелкие – до 80 граммов.
Вкус моллюсков зависит и от солености водоема. Минимальная соленость, при которой они могут существовать, — 12 %. Лучшими считаются устрицы, собранные при солености от 20 до 30 % — там, где имеется небольшое и постоянное опреснение речными водами. При солености около 33—35 % устрицы растут хорошо, но мясо их становится жестким. Это свойство было известно еще древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в небольших опресненных водоемах.
10 главных заблуждений об устрицах
Известный устричный блогер Регина Борисова делится главными заблуждениями, связанными с устрицами. Действительно ли их нельзя есть летом, боится ли устрица лимона, их едят, они пищат и другие мифы.
1. Нельзя есть устрицы летом
Это не миф, а просто устаревшее правило. Еще во времена Древнего Рима люди заметили, что есть летом устрицы, привезенные с Атлантического побережья, небезопасно. Подумали, что в жаркие месяцы моллюски становятся ядовитыми. На самом деле, деликатес просто портился в пути, так как, конечно же, невозможно было обеспечить необходимую для транспортировки температуру.
Много позднее, уже в 18 веке из-за бесконтрольного сбора стали стремительно сокращаться устричные колонии у берегов Франции, Англии и на Восточном побережье Северной Америки. Обеспокоенные местные власти вводили запреты, ограничивающие сбор и продажу устриц в те месяцы, когда моллюски размножаются. То есть с мая по август.
Сейчас транспортировать моллюсков научились в любую погоду. Также фермеры придумали технологию производства всесезонных моллюсков, которые не тратят время и силы на воспроизведение. К тому же сезон размножения устриц в Южном полушарии другой, и в летние месяцы у нас в ресторанах будут подавать «новозеландок».
2. Можно есть устрицы только у моря, максимум в 2-х часа лёта
Миф, родившийся из непонимания биологических особенностей моллюска. Дело в том, что в момент сбора устрица плотно захлопывает створки своей ракушки, зачерпнув с собой необходимое для жизни количество морской воды. Если соблюдать правильный температурный режим, устрица спокойно проживет 10-14 дней на этом запасе, сохранив свежесть и вкусовые качества. Откуда взялись эти два часа лёта, почему не час или не три, я даже предположить не могу. Это совершенно неважно. Сейчас устрицы могут спокойно лететь из Новой Зеландии, Японии и нашего Приморья в Москву. Современная логистика позволяет бережно везти правильно упакованные ракушки при температуре +1-4 градуса хоть на край света.
3. Живая устрица не любит кислоту и съежится от лимона
Любит или не любит устрица кислоту, она никому не скажет, так как не пищит. Но, действительно, только что открытый моллюск отреагирует на любое физическое вмешательство. Капля лимонного сока, прикосновение кончиком ножа или зубцом вилки вызовет реакцию: моллюск медленно, едва заметно подтянет краешек мантии. Никакого съеживания или резкого сокращения не будет. А уж если в баре для вашего удобства моллюск уже отделили от стенки ракушки еще при открывании – сколько бы вы ни лили лимонного сока, вы ничего не увидите. Устрице уже не до того, но это не значит, что она испорчена.
4. Устрицами очень просто отравиться
Отравиться устрицами, конечно, можно. Например, если вы как-то ухитрились съесть испорченную устрицу. Но отличить испорченную от неиспорченной несложно. Просто смотрите, что вы едите. Перед тем, как залить в ракушки лимонный сок и винный уксус, понюхайте устрицы. Вы должны почувствовать только свежий аромат моря. Запах болота или мокрых купальников – повод попросить заменить устрицу. Сухой как плёнка моллюск или мутный устричный ликёр (жидкость, которая вместе с моллюском находится в ракушке) – тоже сигналы, что даже пробовать не надо.
И не стоит злоупотреблять. Иногда организм просто не справляется с непомерной дозой белка. Тут нет какого-то ограничения, сколько точно устриц можно съесть, всё очень индивидуально. Надо прислушиваться к своему организму.
5. Устрицы пищат
Вот это заблуждение российского происхождения. Скорее всего, миф берет свое начало из московского рекламного объявления 1840-х годов о «транспорте свежих фленсбургских устриц, доброты доселе здесь невиданной, так что оные даже пищат». Позднее, пресловутый писк моллюска упоминался в рассказе Чехова «Устрицы», в стихах Владимира Маяковского и Игоря Северянина. Ну и, конечно, у Шолохова в «Поднятой целине», когда Дед Щукарь рассказывал колхозникам, как «вустрица… жалобно пишшит».
На самом деле, никаких звуков устрица не издает, пищать ей нечем, да и незачем.
6. Устрицы стоят безумно дорого
Сильное преувеличение. Как любой продукт, в производство которого вложено много усилий, устрицы имеют свою цену. А если речь идет об устрицах в Москве, то прибавьте сюда еще стоимость транспортировки и прочие логистические расходы. Но говорить, что устрицы — это безумно дорогое удовольствие, не стоит. Во многих ресторанах есть специальные предложения, когда морской деликатес можно отведать за 150-190 рублей. Рассуждения о том, сколько хлеба или молока можно купить за деньги, потраченные на полдюжины устриц, вызывают недоумение.
7. Устрицы едят только сырыми
Нет, это не так. Существует множество рецептов блюд из устриц. От запеченных в собственной ракушке под разными соусами, до супов, рагу и сэндвичей с устрицами. Особенно много вариаций в американской кухне и у азиатов. Но и у европейцев есть устричные кулинарные шедевры. Например, французский омлет с устрицами по рецепту Александра Дюма. Или английские викторианские «ангелы верхом», когда мясо устрицы запекают завернутым в ломтик бекона.
8. Устрицы – афродизиак
Это, я думаю, самый древний миф. Еще до нашей эры, в Древней Греции и Древнем Риме устрицу считали афродизиаком, так как видели в ней схожесть с женскими гениталиями.
Блюстители морали даже считали всех женщин, которым нравился вкус устриц, распутными. А уличных торговок моллюсками вплоть до 19 века подозревали в проституции.
На самом деле, в устрицах, конечно, есть масса полезных микроэлементов, которые должны благотворно влиять на организм и повышать либидо, но никаких серьезных исследований на этот счет нет.
9. Чем больше размер, тем устрица лучше
Всё – дело вкуса, конечно. Но у французов, которых принято считать самыми большими ценителями устриц, считается, что на аперитив и как холодную закуску надо есть маленькие устрицы. А те, что больше по размеру, пригодны только для запекания и приготовления супов и пирогов. То есть наша поговорка «большому куску рот радуется» не очень подходит для устриц.
10. Устрицу надо глотать, а не жевать
Ошибка! Чтобы почувствовать все оттенки вкуса устрицы, ее надо обязательно немного пожевать. Слегка подавить языком о нёбо, сделать несколько лёгких жевательных движений. И потом уже глотать. А вот резать мясо моллюска в ракушке ножом или пилить его вилкой не стоит. Помните, что устрицу, как виноградину, надо лопнуть во рту, чтобы она отдала в этот момент все соки, а не расплескала их по ракушке.
