Какой шоколад лучше растапливать для украшения торта?
Когда вы собираетесь купить шоколад для растапливания, нельзя просто пойти в супермаркет и выбрать первую попавшуюся плитку. Скорее всего результат вас не порадует. Чтобы всегда получать стабильно хороший результат, надо изучить несколько простых правил по выбору.
Если вы еще не знаете, как лучше украсить торт, что для этого надо сделать, обязательно прочитайте статью о том, как растопить шоколад.
Как выбрать шоколад для растапливания
Если вы хотите узнать, какой шоколад хорошо топится, то надо начать смотреть на упаковку продуктов, которые вы покупаете. Обращайте внимание на:
Отдельно стоит обращать внимание на текучесть. Если вы покупаете профессиональный шоколад, у него обязательно указывается этот параметр на пачке в виде нескольких капель. Всего различают 5 видов:
Достаточно проверить состав и уточнить текучесть шоколада, чтобы подобрать качественный шоколад. Но даже в этом случае существуют различия между различными марками, которые могут сказаться на конечном результате.
4 проверенных марки шоколада
Не надо тратить много времени и денег на выбор хорошего шоколада. Если вы просто хотите быстро подобрать качественный продукт, присмотритесь к следующим 4 маркам. Они уже давно завоевали доверие кондитеров и лучше всего подходят, чтобы их растапливать для украшения торта:
Callebaut
Самый популярный среди кондитеров СНГ, а также единственный в мире производитель натурального розового шоколада. Фирма базируется в Швейцарии, но продукция считается бельгийской. Главная отличительная особенность — огромное разнообразие вкусов шоколада.
Итальянская марка предлагает широкий выбор шоколада из какао-бобов со всего мира. Есть как очень дешевые разновидности, так и элитные сорта, которые подойдут только для гурманов. При этом можно выбрать фасовки до 10 кг, чтобы дополнительно сэкономить за счет опта.
Ariba Master Martini
Еще один итальянский производитель качественного шоколада. В отличие от остальных марок, он продается не только в каллетах или дисках, но и толстыми плитками весом до 2,5 кг.
Belcolade
Полный аналог Каллебаута. И тоже производится в Бельгии. Если в кондитерском магазине по какой-то причине не оказалось одного из них, можно смело использовать другую марку. Обычно реализуется в больших пачках 10-15 кг, но иногда продается и меньшими партиями. Единственный недостаток — малое количество разновидностей, особенно по сравнению с IRCA и Callebaut.
В кондитерских магазинах можно найти еще больше хорошего шоколада, а если посмотреть ассортимент крупных интернет-площадок, то глаза совсем разбегаются. Так что не надо бояться экспериментов, попробуйте разный шоколад и найдите тот, который лучше всего вам подходит.
Разница между кондитерским шоколадом и обычным
Разница между приготовлением шоколада и «обычным» употреблением шоколада во многом заключается в том, насколько шоколад сладкий. Шоколад для выпечки обычно содержит мало или совсем не содержит сахара по сравнению с обычным шоколадом и имеет более высокий процент сухих веществ какао. При приготовлении шоколада, предназначенного для темперирования или покрытия, иногда также будет более высокое содержание какао-масла, поэтому он тает равномерно и плавно.
Чем отличается обычный шоколад от кондитерского шоколада?
Кондитерский шоколад, иногда также называемый шоколадом для выпечки, представляет собой продукт, изготовленный из какао-бобов и какао-масла. Он предназначен для использования в выпечке и приготовлении пищи, когда сахар и другие продукты добавляются позже в рецепт в зависимости от того, что делается.
Он, как правило, представляет собой блоки или кусочки молочного, темного и белого шоколада, которые часто подразделяются на сладкие, полусладкие, горько-сладкие или несладкие, или по процентному содержанию какао. Часто в нем много сухого какао и мало сахара. Это делает его идеальным для любых рецептов, так как кондитер может контролировать, насколько сладкими станут конечные результаты.
«Обычный» шоколад часто содержит молоко и добавленный сахар, а также другие ингредиенты, такие как фрукты, орехи, чтобы сделать шоколадную плитку целиком (или отдельную часть, например трюфель). Кондитерский шоколад не включает в себя дополнительных ингредиентов, потому что их добавляют в процессе создания десерта.
Кондитерский шоколад также используется в couverture (французский термин, означающий «покрывать») или для темперирования. Он содержит больше какао-масла, поэтому его можно растопить до глянцевой текстуры и охладить до твердой блестящей поверхности, что идеально при создании конфет.
Можно ли есть кондитерский шоколад? Он вкусный?
Да, разумеется, вы можете съесть кулинарный шоколад. В конце концов, вы все равно едите его в конечном результате таких рецептов, как пирожные, торты и так далее. Это совершенно безопасно, но вопрос в том, насколько вы любите сладкое. Если вы привыкли к сладкому сливочному шоколаду, вы можете испытать некоторый шок, учитывая, насколько он может быть горьким. А для тех людей, которые не любят сладкое, это станет настоящей находкой.
Какой шоколад полезнее?
Учитывая гораздо более низкое содержание сахара, приготовление шоколада можно считать «лучшим» для вас, поскольку он обычно содержит больше твердых веществ какао, меньше жира и меньше добавок. Но всё равно следует внимательно читать этикетки! Из-за более низкого содержания какао-масла кулинарный шоколад иногда смешивают с другими ингредиентами, такими как кокосовое или пальмовое масло, которые дешевле, чем какао-масло. Существуют также другие добавки, распространенные в выпечке шоколада, которые используются для сохранения формы при приготовлении (например, в шоколадной крошке, предназначенной для печенья или кексов).
Шоколад для выпечки хорошего качества с несладкой частью иногда может состоять почти из 100% твердых веществ какао. Тем не менее, чтобы кондитеру удовлетворить большинство вкусов, необходимо добавить сахар, но, по крайней мере, вы можете контролировать, какой тип подсластителя вы используете, например, натуральный, мед или продукты из сахара-сырца.
Из кондитерского шоколада самой лучшей маркой считается Callebaut.
Могу ли я использовать обычный шоколад вместо шоколада для выпечки?
Да, обычный шоколад можно широко использовать как заменитель шоколада для выпечки практически в любом рецепте. Однако из-за того, что в шоколад уже добавлено довольно много сахара, вы можете соответственно уменьшить количество сахара в рецепте. Обычные плитки шоколада также являются популярным покрытием для тортов и кексов, или вы можете использовать битое печенье или плитки шоколада в других рецептах выпечки, например, на противне.
Если вы планируете готовить с шоколадом более техническим способом, например, ганашем или покрытием для торта, лучше использовать шоколад для выпечки, предназначенный для этой задачи, а не обычный шоколад, поскольку состав и баланс какао-масла отличаются.
Можно ли темперировать шоколад для выпечки?
Поскольку шоколад для выпечки обычно не содержит большого количества какао-масла, его будет очень сложно темперировать. Вы можете купить гранулы какао-масла по отдельности, но к тому времени, когда вы купите оба типа, вы, возможно, уже заплатили за приготовление шоколада, который лучше всего подходит для этой задачи.
Однако есть обходной путь при использовании шоколада, непригодного для темперирования, если вы не возражаете против того, чтобы не было глянцевого покрытия. Шоколад, который трудно темперировать (или который не получается темперировать при попытке), будет иметь матовый, сероватый вид, а иногда и «налет», когда твердые частицы какао-масла поднимаются на поверхность. Это безвредно и не повлияет на вкус, но выглядит не очень красиво или презентабельно.
Лучше всего смазать торт, трюфель или что-то еще чуть растопленным шоколадом и обвалять его в толченых орехах, шоколадных хлопьях, какао-порошке, глазури или чем-то еще, что скроет ошибку и при этом останется приятным на вкус. В любом случае, многие трюфели имеют это покрытие как декоративный элемент, а не потому, что они обязательно не получились!
Можно ли приготовить ганаш из кондитерского шоколада?
Да, вы можете использовать шоколад для приготовления ганаша, потому что вы будете добавлять в смесь жиры, такие как масло или сливки. Он не обязательно будет глянцевым, как темперированный ганаш, но на вкус он будет очень шоколадным, каким и должен быть. Очень часто в лучших ганашах, тортах или «шоколадных горшочках» используется темный кулинарный шоколад (высшего качества), смешанный с небольшим количеством сахара и сливок.
Готовят ли шоколад без глютена / молочных продуктов?
Интересно, что чем лучше качество шоколада для выпечки, тем больше вероятность, что он будет «естественно» вегетарианским, без глютена и без молочных продуктов. Это потому, что самые лучшие виды шоколада для выпечки содержат очень мало ингредиентов, обычно полностью натуральных, таких как твердые вещества какао, масло какао и, возможно, небольшое количество сахара.
