Лагер
Лагер — известный вид старого доброго пива, изобретенного немцами. В переводе с немецкого языка lager дословно значит «залежи, кладовая, привал».
Лагер, а точнее, лагербир — слабоалкогольный пенный напиток, изготовленный особым низовым способом брожения, позволяющим увеличить сроки хранения, не ухудшая при этом вкусовые качества. Именно этим отличаются главные конкуренты за пивной рынок — лагер и эль.
Из истории
Лагер придумали неутомимые и мудрые немецкие мастера-пивовары. Самые прогрессивные технологии в приготовлении напитков совершали трудолюбивые средневековые монахи. Чтобы не замерзнуть и хотя бы чуть-чуть придать своему одиночеству радости, они варили вина и пиво, делали чудесные настойки и ликеры. Первым был изобретен эль, позже – лагер, который зачинали в холодных подвалах и погребах, в основном в студёные зимние дни.
Долгое время лагер оставался достоянием определенного круга людей, наделённых саном. Охмеленный лагер считался завсегдатаем скудного ежедневного меню служителей церкви и ценился наравне с хлебом. С его помощью монахи переживали голодные месяцы длительных постов без вреда для здоровья.
Попав в руки предприимчивых бизнесменов, лагер (особенно в последние годы) успешно продаётся, а соответственно и производится в промышленных масштабах. Сегодня употребление данного пива в мире выросло почти до 80%, в странах СНГ — 97% от всех, предлагаемых торговлей сортов.
Секреты приготовления
Успех лагера во многом зависит от уникальности его свойств. Именитые и уважающие себя производители трепетно относятся к малейшим нюансам в технологическом процессе, начиная от выбора сырья и заканчивая точностью в соблюдении температурного режима.
Главным ингредиентом является отборный солод. Для лагера применяют пшеницу или ячмень, хотя в пивоварении допускаются: рожь, кукуруза, в небольших количествах тритикале.
Вначале солод дробят, затем перетирают с водой и немного подогревают. Высококачественные набухшие (пророщенные до маленького первого ростка) злаки вместе с суслом помещают в огромные цилиндрические ёмкости – танки, где под действием кислорода происходит ферментация.
Бродильные камеры практически не имеют доступа солнечных лучей. Здесь важную роль играет температура окружающей среды. В ходе брожения высвобождаются ценные производные крахмала (сахара), аминокислоты, угольная кислота, углеводы и ферменты.
Пшеничный лагер созревает только при низкой t, которая варьирует в пределах 5-12 градусов тепла. Впоследствии жидкость охлаждают и вводят дрожжи. Низовое ферментирование лагера длиться не менее 7 дней. Потом дрожжевые включения удаляют, а баки герметично закупоривают. Дозревание продлевается минимум на 3, максимум — на 4 недели.
Последняя фильтрация и возможная пастеризация перед розливом в тару, поступающую в торговую сеть, дает светлый лагер, без неё получают нефильтрованный лагер.
Классификация лагера
Наиболее популярные виды этого пива насчитывают более 15 сортов, различающихся по цвету, градусности и привкусу. Однозначно можно утверждать лишь одно — лагер освежающий, лёгкий с приятными хмельными нотками напиток.
В производимом в разных странах лагере принято различать пять основных разновидностей, которые включают в себя по несколько видов:
Действие на организм
О пиве можно говорить много, причем не только хорошего, но и плохого. Позитивное:
Негативное (при чрезмерном употреблении):
Как пить лагер
Все марки лагера принято пить охлажденным до температуры + 6,+12°С. Для этого можно предварительно охладить тару (стакан, кружку или бокал) или сам напиток, поместив в холодильник или в ёмкость со льдом. На природе летом российские кудесники отправляют бутылки в сетке в речную воду, закрепляя возле берега.
Вкушать лагер нужно не спеша, дабы не заболеть ангиной, а насладиться его вкусом и ароматом. 
Лагер не употребляют натощак. Холодный алкогольный напиток вызовет спазмы желудка, что приведет к рвоте и болезненным ощущениям в области живота.
Если вы решили попробовать лагер разной крепости, то начинайте с наименьшей, а заканчивайте самой высокой.
Вопрос закуски для россиян также важен. Светлые сорта предпочтительно сочетать с копченостями, мясом (птицей) и колбасками, приготовленными на гриле, соленой рыбкой. С темными сортами союзничают твердые и копченые сыры, морепродукты, сухарики, орехи с солью, чипсы.
Подают напиток в больших стеклянных стаканах или кружках, наливают немного под наклоном на 2/3, чтобы осталось место для пены.
Стили пива: лагер, эль, ламбик и другие
Пиво по всему миру варят из одних и тех же ингредиентов: солод, хмель, дрожжи, вода – в большинстве случаев ничего больше. И все же существуют десятки, если не сотни, стилей этого напитка. Во всем виновато разнообразие методов варки: тут пивовары проявляют невероятную фантазию.
Пиво чаще всего делают из солода (то есть пророщенных зёрен – именно в пророщенном состоянии они содержат достаточное для брожения количество сахаров). Его высушивают или обжаривают, измельчают, соединяют с водой, варят, остужают, после чего добавляют пивные дрожжи. Под их воздействием начинается брожение, то есть превращение сахара в спирт.
Одни дрожжевые грибки предпочитают прохладу 5–14°С и в процессе брожения постепенно опускаются на дно чана. Этот тип брожения называется низовым, а пиво, созданное по такой технологии, – лагером (lager). Дрожжи другого типа «любят погорячее» и при температуре 15–20°С собираются на поверхности. Они отвечают за верховое брожение. Получается более крепкое и сладкое пиво – эль (ale).
В бельгийском Брабанте делают ламбик (lambic) – особое пиво самопроизвольного брожения. Его готовят вообще без дрожжей: пивное сусло помещают в деревянные бочки из-под вина – бургундского, портвейна или хереса – и оно бродит под воздействием микроорганизмов, оставшихся на стенках и попадающих из воздуха.
Стиль пива во многом зависит от зерна, которое используют для соложения (проращивания). В основном, это, конечно, ячмень, однако пиво делают и из других злаков – овса, кукурузы, ржи, риса, пшеницы, полбы. К примеру, из пшеницы готовят немецкое и бельгийское пшеничное пиво верхового брожения (weissbier, или weizen, и belgian wheat beer) – да и в упомянутых ламбиках сусло представляет собой смесь ячменного солода (60-70%) и непророщенной пшеницы (30-40%). Кстати, использование непророщенных зерён – не редкость в пивоварении: например, британский тёмный эль стаут (stout) готовят из ячменя, поджаренного без предварительного соложения.
Цвет пива чаще всего зависит и от температуры сушки или жарки солода (солод может получиться светлым, янтарным, коричнево-шоколадным и даже чёрным, почти обугленным). Например, чешский лагер пильзнер (pilsener) и британский эль биттер (bitter) делают из светлого ячменного солода, а британский эль портер (porter) – из коричневого.
На вкус конкретных видов пива влияет сорт хмеля: используются как старинные сорта – жатецкий, галлертаусский, тетнангский, бювранский, – так и селекционные. Не последнюю роль играют методы обработки хмелевых шишек. Например, для приготовления ламбика хмель выдерживают не менее трёх лет, что несколько приглушает его аромат и горечь.
В некоторые виды пива добавляют различные дополнительные ингредиенты (от имбиря до яблочного сока). Особенно известны фруктовые версии бельгийских ламбиков: крик (kriek) получают в результате совместного брожения солода и тёмной вишни, фрамбозен/фрамбуаз (frambozen/franboise) – солода и малины.
Помимо «повседневных» сортов пива, которые можно хранить 3–6 месяцев, а лучше употреблять как можно раньше, существуют коллекционные – им обязательно необходим период созревания и грамотного хранения. За время выдержки пиво «развивается», наполняется множеством вкусовых нюансов. Для выдержки подходят очень немногие стили пива, как правило, довольно крепкие и с низким содержанием хмеля. К такого рода стилям относятся английский эль «ячменное вино» (barley wine), имперский стаут (imperial stout), бельгийский крепкий эль (belgian strong ale), ламбик, английский старый эль (old ale) и некоторые другие. Пиво должно быть помещено в тёмно-коричневые бутылки, плотно закрытые деревянной пробкой или металлической кронен-пробкой. Обычно такие сорта маркируются на этикетке фразой «bottle conditioned» («с дозреванием в бутылке»).
Наконец, существуют стили пива с «защищённым наименованием по происхождению». Светлый кёльнский эль (kölsch) можно варить только в Кёльне, а траппистский эль (trappist) – исключительно на семи монастырских пивоварнях: шести бельгийских и одной голландской.
На фото:
1. Биттер – английский эль. Его приятная горечь достигается благодаря полному отсутствию сахара.
2. Портер – британское темное пиво верхового брожения с ароматом жженого солода.
3. Вайсбир/вайцен – немецкое пшеничное пиво. Эль с острым вкусом и гвоздичным ароматом легко пьется и предназначен прежде всего для утоления летней жажды.
4. Берли вайн – «ячменное вино». Так англичане называют довольно крепкое и сладкое пиво с большим содержанием хмеля. Может храниться несколько лет.
5. Крик – бельгийский вишневый ламбик, который получают в результате совместного брожения солода и подвяленной темной вишни.
6. Пильзнер – светлый лагер родом из Чехии, обязанный своим специфическим хмелевым ароматом и горьким вкусом жатецкому хмелю.
7. Мерцен – лагер янтарного цвета, главный герой мюнхенского праздника «Октоберфест».
Гайд по лагерам со всего мира
Пивной эксперт Джастин Кеннеди для сайта Lucky Peach подготовил гайд о лагерах с рисунками Райана Гиллетта. Pivo.by публикует перевод материала.
Эли известны в течение уже многих столетий (если не тысячелетий), в то время как лагеры — относительные новички пивного мира, даже несмотря на то, что более 90% всего произведённого пива на планете сегодня составляют именно лагеры. Начало их популярности и последующему стремительному взлёту было положено в Центральной Европе в середине XIX века и тесно связано с изобретением холодильного оборудования и хладотранспорта.
Понятие «лагеры» включает такие стили, как пилснеры и боки. Сбраживают это пиво при низких температурах, приблизительно от 9 до 15 градусов Цельсия путём низового брожения. После того, как завершается первичное брожение, происходит длительное вторичное кондиционирование при низких температурах (название «лагер» происходит от немецкого lagern — слова, означающего хранение в погребе), что придаёт пиву чистый, освежающий вкус.
Всемирно распространённые лагеры
Bohemian/Czech Pilsner
Большинство людей думают, что пилснер и лагер — это синонимы, но на самом деле это далеко от истины. В первую очередь, пилснер — не немецкое изобретение. Это бледный освежающий лагер, созданный в чешском городе Пльзень. Конечно, чехи во многом вдохновились баварскими лагерами, которые в то время считались лучшим пивом в мире. Они даже переманили к себе баварского пивовара Йозефа Гролля для создания рецепта. Но прежде всего пилснер был результатом согласованных усилий граждан Пльзеня по созданию собственного высококачественного пива. В 1842 году в Пльзене открылась Bürger Brauerei (городская пивоварня), выпустившая первый в мире пилснер — золотистый бледный лагер с пышной белой пеной и сухим, освежающим вкусом. В число ингредиентов входили сладкий моравский ячмень, пряные ароматические жатецкие хмели и местная мягкая, слегка фильтрованная вода. В 1898 году пивоварня зарегистрировала слоган «оригинальный пилснер», перешедший к Pilsner Urquell.
Стоит попробовать: Pilsner Urquell, Moonlight Brewing Reality Czeck, Pivovar Kout na Šumavě Koutská 10° Desítka.
German Pilsner
Таким образом, чехи изобрели пилснеры, но так ли они на самом деле отличались от баварских лагеров, которые варили по другую сторону границы? В любом случае, начиная с 70-ых годов XIX века название «пилснер» стало настолько популярным в Германии, что многие баварские пивоварни начали продавать свои традиционные бледные лагеры как пилснеры (Pilseners или просто Pils — это синонимы). К началу XX века этот термин стал настолько общим, что Верховный суд Германии позволил таким пивоварням как Bitburger и Radeberger использовать его свободно, без юридических последствий, но в 1970-х немецкие пилснеры уже достаточно отклонились от оригинала, чтобы оправдать выделение их в отдельный стиль. Немецкие пилснеры более освежающие и в большей степени горькие, чем чешские аналоги, благодаря использованию немецкого горького хмеля, а не ароматического жатецкого. Немецкие пивовары также используют способ, известный как диацетиловая пауза — технику варки, которая удаляет большую часть маслянистых ароматов, присутствующих в чешских пилснерах. Подавляющее большинство пива, в настоящее время продающегося в Германии и Чехии, составляют пилснеры.
Стоит попробовать: Einbecker Brauherren Pils, Birrificio Italiano Tipopils, Bitburger Premium Pils.
American Lager
Это то, что большинство американцев представляет, когда думает о пиве — бледное, лёгкое на вкус, подаётся холодным. Оно освежающее, мягкое и только слегка пьянит. Стиль был завезён в Северную Америку в середине XIX века немецкими иммигрантами, наиболее известный из которых, Адольфус Буш, вместе со своим тестем Эберхардом Анхойзером основал пивоварню в Сент-Луисе в 1852 году. Стиль, который Буш помог разработать, стоит особняком от своих немецких и восточно-европейских предшественников: они менее горькие, мягко охмелённые и часто содержат кукурузу или рис, которые добавляют выраженную сладость и лёгкость тела.
Стоит попробовать: Miller High Life, August Schell Grain Belt Premium, Narragansett Lager.
Vienna Lager
Этот лагер с янтарным оттенком родом из Австрии, но сегодня он там очень редко встречается. Напротив, этот стиль широко распространён в Мексике, где доминируют такие лагеры, как Negra Modelo, Dos Equis и Victoria (не совсем ясно, почему именно этот стиль настолько распространён в Мексике — возможно, это связано с именем австрийца Фердинанда Максимилиана Иосифа, который был императором Мексики в 1864–1867 гг.). Венские лагеры впервые появились в Австрии в 1841 году, они были разработаны в тесном сотрудничестве с создателем немецкого пива Märzen, которое также дебютировало в том году. Венские лагеры — красноватого цвета, умеренно горькие и мягкие, как правило, крепостью около 5%. Из-за использования специального солода, высушенного на воздухе, они часто имеют карамельный и хлебный аромат.
Стоит попробовать: Victoria, Devils Backbone Vienna Lager, Great Lakes Eliot Ness.
Лагеры в немецком стиле
Märzen/Oktoberfest
Märzenbier по-немецки означает «мартовское пиво». Это баварское пиво, получившее своё название от указа XVI века, запрещавшего пивоварение в течение тёплых месяцев, когда пиво было восприимчиво к бактериальным инфекциям и порче. В результате пиво, сваренное в марте, как правило, было крепче обычного — содержало около 6% алкоголя, и его хранили в холодных подвалах, которые способствовали медленному кондиционированию на протяжении всего лета. Первое пиво, которое можно назвать Märzen, было выпущено к Октоберфесту в 1841 году на мюнхенской пивоварне Spaten, и пиво этого стиля, сваренное с характерным тёмно-янтарным солодом, стало неотъемлемым для этого фестиваля. В Германии только шесть пивоварен могут называть своё пиво Oktoberfest: Spaten, Paulaner, Hofbräuhaus, Löwenbräu, Hacker-Pschorr и Augustiner. Все остальные пивоварни должны использовать термин Märzen. В США, однако, термин Oktoberfest распространён намного шире.
Стоит попробовать: Spaten Oktoberfestbier Ur-Märzen, Sierra Nevada Oktoberfest, Ayinger Oktober Fest-Märzen.
Бок — общее название для нескольких стилей пива, происходящих из немецкого Айнбека. Такое пиво, как правило, солодовое, тёмное и крепкое, с содержанием алкоголя выше 6% (хотя есть исключения). Майбок, например — бледный, охмелённый и подходит для обильного употребления в весенние месяцы, с 6% алкоголя. Доппельбоки — тёмные и сладкие, с нотами карамели и сливы, с от 7 до 10% алкоголя. Наиболее крепкими являются айсбоки (более 12% алкоголя), получаемые путём замораживания части базового пива (обычно доппельбока) и удаления льда, что помогает подчеркнуть аромат и крепость.
Стоит попробовать: Heater Allen Lenzbock, Ayinger Celebrator Doppelbock, Schneider Weisse Aventinus Eisbock.
Dunkel
Как и бок, дункель — очень широкая категория: этот термин значит «тёмный», и часто так называют любой тёмный лагер. Самые известные их них, однако, происходят из Мюнхена и Франконии. Мюнхенские дункели — оригинальный баварский сельский сорт пива; они тёмные, солодовые, с низким содержанием алкоголя. Франконские дункели, в свою очередь, имеют немного большие показатели содержания алкоголя, с удивительно тонким послевкусием.
Стоит попробовать: Weissenoher Bonifatius Dunkel, Urban Chestnut Dorfbier, Zötler Korbinian Dunkel.
Schwarzbier
Эти чёрные (Schwarz — нем. чёрный) лагеры — резкие и горькие, но освежающие. Они часто имеют мягкий жжёный привкус и более лёгкое тело с сухим окончанием, чем большинство дункелей и боков. Тёмные солода придают шварцбирам мягкую горечь и кислотный, шоколадный аромат. Стиль завоевал популярность благодаря пивоварне Köstritzer в центрально-немецкой Тюрингии, которая варит шварцбиры с XVI века.
Стоит попробовать: Köstritzer Schwarzbier, The Duck-Rabbit Schwarzbier, Brooklyn Insulated Dark Lager.
Rauchbier
Так может называться любое пиво, сваренное с копчёным (rauch) солодом, но, как правило, это немецкие лагеры. Стиль популярен в окрестностях Бамберга, его воплощением является Aecht Schlenkerla Rauchbier от пивоварни Heller-Bräu. Легенда Rauchbier гласит, что однажды во время пожара в древнем монастыре почти весь он сгорел дотла, но небольшая часть, где находился пивоваренный завод, сохранилась, как и большая часть солода. Когда солод был использован при варке, он придал пиву дымный аромат, и так появился Rauchbier. Более прозаичное объяснение состоит в том, что почти весь солод раньше подвергался копчению (до появления современных методов соложения), а современный Rauchbier — просто пережиток древнего стиля.
Стоит попробовать: Aecht Schlenkerla Rauchbier, Jack’s Abby Smoke & Dagger, Gänstaller Bräu Affumicator.
Лагеры в американском стиле
Light Beer
Лёгкие сорта с низким содержанием калорий, либо варианты с низким содержанием углеводов, сделанные на основе «тяжёлого» базового пива (например, Budweiser из Bud Light, Coors — из Coors Light и т.д.). Некоторые сорта светлого пива просто разбавляют водой, в то время как в других используют природные ферменты, присутствующие в заторе, чтобы уменьшить количество сбраживающегося сахара, тем самым создавая слабоалкогольные (а также низкокалорийные и низкоуглеводные) сорта.
Стоит попробовать: Coors Light, Keystone Light, Milwaukee’s Best Light.
Hoppy Pils
Несмотря на то, что они не являются официально кодифицированным стилем, охмелённые пилснеры становятся все более популярными среди американских минипивоваров и потребителей. Этот стиль отличается от India Pale Lager — он варится как традиционный пилснер, а не IPA. Охмелённые пилснеры часто содержат европейский хмель, многие из них выпускаются как летние сезонные сорта, часто в банках.
Стоит попробовать: Firestone Walker Pivo Pils, Tröegs Sunshine Pils, Hill Farmstead Mary.
Malt Liquor
Так называемый солодовый ликёр вообще не содержит ликёра. На самом деле это крепкий лагер, сваренный с солодовым ячменём и обогащённый дополнительными сбраживающими углеводами, такими как кукуруза и сахар, которые повышают содержание алкоголя до 7–9%. Палевого цвета, со слегка сладковатым вкусом и богатым, почти приторным послевкусием. Они почти всегда продаются в литровых бутылках. Первым американским солодовым ликёром был, вероятно, Clix Malt Liquor из Мичигана, который выпускали в конце 1930-х годов. Стиль завоевал популярность в 1950-е годы благодаря Country Club Malt Liquor и в 1980–90-х — благодаря таким рэперам, как N.W.A. и Тупак.
Стоит попробовать: Olde English 800, King Cobra, Dogfish Head Liquor de Malt.
Японские лагеры
Japanese Rice Lager
Эти сверхлёгкие лагеры похожи на американские, такие как Budweiser и Coors, но добавляют в них исключительно рис, а не кукурузу. Они высокогазированные, с сухим освежающим окончанием и ненавязчивым, почти незаметным вкусом.
Стоит попробовать: Sapporo Original Draft Beer, Koshihikari Echigo Beer, Orion Premium Draft Beer.
Happoshu
Этот термин означает в Японии любой газированный алкогольный напиток с содержанием солода менее двух третьих, а это означает, что большинство сбраживающего сахара дают добавки, такие как соя, картофель, рис и кукуруза. Благодаря низкому содержанию солода это пиво облагается налогом по более низкой ставке, чем пиво.
Стоит попробовать: Kinshachi Nagoya Red Miso Lager, Kirin Sparkling Hop, Yo-Ho Suiyoubi No Neko.
Как пить лагер и что это за пиво? Не просто светлое фильтрованное
Многие считают пиво более простым напитком, чем вино, а лагером называют любое светлое фильтрованное пиво. На самом деле сортов этого напитка более сотни. Мы съездили на завод одного из самых известных и классических лагеров с вековой историей Grolsch и попросили Марка Янссена, потомственного пивовара, рассказать нам, что же такое лагер на самом деле, какие бывают его сорта и как его лучше пить.
Марк Янсен
Что такое лагер?
Лагер — это не отдельный сорт, и хотя пиво часто делят на темное и светлое, на самом деле есть два вида пива — эль и лагер. Отличаются они способом производства: эль изготавливают методом верхнего брожения, при более высокой температуре, а лагер, наоборот, делается методом нижнего брожения, при более низкой температуре. Лагер тоже может быть темным или светлым, самые популярные сорта — пилснер, бок, шварцбир.
Лагер — простое пиво?
Бытует мнение, что лагер — самое простое пиво. На самом деле это не так, во-первых, у лагера множество сортов, во-вторых, сварить лагер достаточно сложно, поэтому большинство крафтовых пивоварен обходят лагер стороной.
Лагер чувствителен к перепадам температур, а для удержания нужного температурного режима нужно соответствующее оборудование. Лагер требует четкости, если недосыпать или, наоборот, пересыпать дрожжей: это мгновенно скажется на вкусе, ошибки в варении лагера недопустимы — вкусовые дефекты будут очевидны.
Как варят лагер?
Сначала готовят сусло — для этого дробят солод, при этом не допуская того, чтобы он превратился в кашу. Затем массу замачивают, а после фильтруют — в таком состоянии затертый солод находится некоторое время, пока на дне не осядут твердые частицы, называемые дробиной.
Затем сусло варят. Его нагревают, доводят до кипения и добавляют хмель, этот процесс занимает два-три часа. После того как жидкость остынет до нужной температуры, в смесь добавляют дрожжи. Для пива верхового брожения перед добавлением дрожжей сусло охлаждают до 18–22 градусов, для пива низового брожения — до 5–10 градусов.
Следующий этап — созревание, для этого используются большие емкости из нержавеющей стали, а сам процесс длится от нескольких недель до четырех месяцев. После чего пиво фильтруют и разливают по стерильным бутылкам.
