Личная история: как бросить всё и открыть успешный бизнес на Бали?
Уверены, ты знаешь бренд Cantik Hand (28 тыс. подписчиков), который предлагает идеальные летние платья (от 4000 рублей), поясные сумки, а теперь и купальники. Основала его Светлана Киселева – в 2016 году она бросила работу в Москве и переехала на Бали, где в итоге построила успешный бизнес, вышла замуж и совсем недавно стала мамой. Как решиться на переезд, сколько стоит бизнес на островах – об этом и не только Света рассказала PEOPLETALK.
Чем ты занималась раньше?
Раньше я работала в Richemont Group (Cartier, Van Cleef and Arpels), была ассистентом на съемках украшений. Там изделия стоят иногда больше миллиона рублей, и впечатляюще было, когда мы ехали в броневике с охраной и везли диадемы и ожерелья для свадебной съемки Vogue. А мне тогда было 18 лет! Затем я устроилась в «Цветной» в корнер All Saints стилистом-консультантом на полную рабочую неделю. Было невероятно тяжело проводить на ногах (иногда на каблуках) по 12 часов в день с одним выходным в неделю, но опыт работы в «Цветном» точно этого стоил. Все это время я параллельно носилась в институт (училась на пиарщика) — сдавать зачеты и экзамены и каждую сессию была на волоске от отчисления. Потом было несколько PR-работ в офисе, откуда я быстро ушла и устроилась стилистом-консультантом в обувной концепт-стор Porta 9. А в январе 2016-го я улетела в отпуск на Бали и… осталась там.
Грустное Бали: Как сёрферы из России ведут бизнес на острове бездельников
Каждый офисный работник, наверно, хоть раз мечтал всё бросить, поселиться в бунгало под пальмами и сёрфить днями и ночами. Если вы в состоянии обеспечить себя фрилансом, Бали — отличный вариант. Но если вы рассчитываете открыть там свой бизнес, готовьтесь к трудностям.
В рейтинге Doing Business Всемирного банка Индонезия занимает 91-е место (Россия — на 40-м), в Индексе восприятия коррупции Transparency International — 90-е (Россия — на 131-м).
О том, как бизнесмену-иностранцу выжить на райском острове, «Секрету» рассказали основатели балийской школы сёрфинга Endless Summer Андрей и Анастасия Черносвитовы и её управляющая Евгения Котович.
Регистрация компании
Андрей Черносвитов: Регистрация компании — один из самых сложных моментов за все девять лет.
Первый агент, которому мы доверили оформление документов, нас кинул. Взял часть суммы, потом в течение года говорил, что нужно ещё немного доплатить и подождать, а потом просто пропал. Пришлось искать другого посредника. В итоге на регистрацию ушло года два.
Пока бизнес только регистрируется, сделать на него рабочую визу было нельзя — оставалось оформляться через другую фирму. Когда туда приходила проверка и выясняла, что я там просто числюсь, но фактически не работаю, приходилось платить штраф.
Евгения Котович: В Индонезии три варианта регистрации компаний:
CV (от инд. Commanditaire Vennootschap) — подобие русского ИП;
PT (от инд. Perseroan Terbatas) — ООО;
PMA (от инд. Penanaman Modal Asing) — ООО с привлечением иностранного капитала.
Во всех случаях компания должна быть зарегистрирована на местного жителя.
Чтобы открыть или изменить структуру PT и CV, в компании должно быть не менее двух сотрудников из числа местных. В CV и PT иностранец может быть только спонсором и наёмным работником, но не собственником. В PMA иностранец может быть учредителем и совладельцем. У основателей Endless Summer 49% акций (прим. «Секрета»).
Если ты иностранец и делаешь бизнес, спокойной жизни на Бали не будет.
Знаю россиянку, которая в паре с австралийцем открыла ресторан. Нашли местного на позицию номинального директора, подписали с ним контракт. Через месяц, когда проект раскрутился, индонезиец их выгнал. Всё, теперь это его место.
Также в этом году изменился возрастной порог для получения рабочей визы. В марте мы запросили визу для девушки, которой в тот момент было 25 лет. Когда она оформлялась, власти решили выдавать рабочие визы людям только с 27 лет. Та девушка успела в последний момент.
Рабочие визы
Евгения Котович: У любой компании есть ограниченное количество рабочих виз для иностранных работников, и оно зависит от формы собственности.
Сначала мы выбрали форму PT, потом поменяли её на PMA, так как только в этом случае компания может привлечь больше иностранных работников. У нас русские клиенты — им нужен русскоговорящий персонал.
На каждого иностранного сотрудника должно приходиться определённое количество индонезийцев. Сейчас, например, у нас 11 россиян и 12 индонезийцев. Не потому, что мы так хотим, а потому, что так надо.
Андрей Черносвитов: Иностранцы могут занимать не все должности.
Например, секретарём на ресепшене может быть только местный. В сфере управления иностранцам доступна только одна позиция — супервайзер.
Деловая среда
Анастасия Черносвитова: Всё, что связано с финансами, — это очень долго и очень сложно. Например, чтобы просто оформить дебетовую карту, нужно потратить два-три часа.
На днях я пыталась положить на счёт индонезийские рупии и американские доллары. Сначала в банке стали пересчитывать эти деньги. Затем почему-то разложили на три кучки. Потом пришёл проверяющий и разделил их уже на две. За одну кучку, говорит, нужно заплатить комиссию. Я знала, что деньги берут за старые банкноты, поэтому специально принесла выпущенные в 2006 году и позже. Но дело было в другом. «У вас доллары «мягкие», — заявил управляющий. — Платите комиссию».
Андрей Черносвитов: Индонезийцев интересует прибыль здесь и сейчас, а что будет дальше — дух его знает. Именно поэтому на Бали принято просить арендную плату за весь период сразу.
Чувство ответственности — это тоже не про индонезийцев. Ты можешь что-то заказать, оплатить, а в итоге получить совсем не то, что хотел. При этом исправлять чужую ошибку придётся за свой счёт.
За девять лет нашей школе пришлось сменить пять локаций. Из первого места мы уехали, когда арендаторы внезапно решили делать ремонт.
В Индонезии нет стабильности, в любой момент тебе могут сказать: «Сорри, непредвиденные обстоятельства». Или просто: «Нам надоело, уезжайте».
Проверки
Андрей Черносвитов: У индонезийских властей на каждого иностранца (по состоянию на 2015 год в стране проживали 329 000 экспатов; местное население — 260 млн человек. — Прим. «Секрета») заведено досье. Если мы наймём преподавателя без рабочей визы, в школу сразу заявится сотрудник миграционной службы.
Если кто-то решит сдать через интернет свою виллу или начнёт оказывать мелкие услуги (ремонт, массаж, маникюр, экскурсии), его обязательно вычислят через Facebook или Airbnb. В миграционной службе есть целый отдел, где сотрудники сидят за компьютерами и гуглят нарушителей.
Проверки бывают разные. В нашем случае это выглядит так: сидят два человека на пляже в рубашках и туфлях (явно они не загорать пришли) и фотографируют всех иностранцев, которые работают с клиентами на берегу. А однажды такой проверяющий залез на забор с фотоаппаратом и начал снимать всё, что происходит на нашей территории.
Коррупция
Анастасия Черносвитова: Я чувствую себя здесь дискомфортно от того, что у меня, как у человека, нет никаких прав. Любой конфликт, который возникает с индонезийцем, решается в его пользу.
Евгения Котович: Есть два варианта разрешения проблем с властями: уехать из страны или заплатить. В этой ситуации единственный вариант не прогореть — подружиться с людьми, которые берут не самые большие взятки.
Культурные особенности
Евгения Котович: Бесполезно спрашивать с индонезийцев как с европейцев. Здесь другой менталитет, другая культура.
Балийцы исповедуют индуизм Агама Хинду Дхарма и много времени тратят на отправление религиозных обрядов. Работник может отпроситься по этому поводу и отсутствовать неделю (главный балийский праздник Галунган длится 11 дней и отмечается при этом два раза в год. — Прим. «Секрета»).
Поскольку балийцы живут по лунному календарю, Новый год каждый раз празднуют в разные числа. В первый день нового года у индонезийцев День тишины (религиозный праздник Ньепи. — Прим. «Секрета»): с шести утра и в течение всего дня не работают больницы и аэропорт, нельзя выйти из отеля на улицу, включать дома свет и даже сёрфить. Можно только сидеть дома или уехать на соседние мусульманские острова. Даже в аэропортах прилетающим в День тишины приходится ждать сутки, чтобы просто выйти на улицу.
Ради чего это всё
Анастасия Черносвитова: Зачем мы здесь? Из-за сёрфинга.
Мы подустали от кайта и увлеклись сёрфингом. Бали для этого — идеальное место. У меня тогда только родился ребёнок, а тут, помимо дикой природы, есть цивилизация, школы, магазины.
Когда мы сюда приехали, у нас не было бизнес-плана. Мы хотели кататься на сёрфе и при этом полноценно жить, а не под пальмой листом попу подтирать.
Особенности бизнеса на Бали
Многим предпринимателям кажется привлекательным бизнес на острове Бали. Но существуют и определенные тонкости, о которых необходимо знать для того, чтобы не лишиться своих денежных средств и получить желаемую материальную прибыль. Проанализируем особенности бизнеса на райском острове на ToursBali.
Краткая справка
Бали является островом в Индонезии, который любят посещать туристы из разных уголков земного шара. Именно путешественники являются основной категорией покупателей. Туристические услуги пользуются у иностранцев особой популярностью.
В качестве одного из вариантов ведения бизнеса на Бали можно рассмотреть организацию разнообразных экскурсий, оказание юридических услуг, работу переводчиком (при условии свободного владения местным языком). Если разобраться во всех тонкостях этих сфер бизнеса, можно рассчитывать на неплохую прибыль в пик туристического сезона.
Можно совмещать работу на Бали с насыщенным проведением свободного времени. Именно поэтому многие россияне мечтают организовать свое дело именно на райском острове.
Нюансы или подводные камни
Среди основных проблем, которые могут появиться при открытии на индонезийском острове своего бизнеса:
Минусом являются и систематические проверки, организуемые миграционными службами. На острове определен специальный перечень должностей, которые имеют право занимать иностранные граждане. Если иностранец нарушает правила, ему грозит большой штраф (порядка тысячи долларов), либо депортация.
К примеру, в управленческой сфере иностранцы могут занимать должность супервайзера. При оформлении рабочей визы необходимо указывать род занятий, а также те обязанности, которые будут выполняться иностранцами.
Отличные идеи для бизнеса
При организации собственного дела рекомендуем выбирать сферы, ориентированные на потребности туристов. Среди самых распространенных идей выделим:
Сувенирный магазин
Туристы любят приобретать во время отдыха сувениры на память. Такой бизнес распространен по всему миру, индонезийский остров не является исключением. Необходимо ответственно подойти к подбору ассортимента. Неинтересные и заурядные товары, минимальный выбор, незнание продавцом языка — все это негативно скажется на прибыли магазина. Проблема состоит в том, что на острове много аналогичных торговых точек, конкуренция в этом секторе экономике является достаточно высокой.
Как открыть свой бизнес на Бали: 4 реальных истории
Бренд спального текстиля Sleeping Culture, проекту 1 год
Ника кардинально поменяла жизнь в 52 года — переехала на Бали, где за год наладила производство и пошивку премиального постельного белья из бельгийского льна и японского хлопка, а за месяц открыла магазин домашнего текстиля.
«Чтобы решиться взять билет в один конец, я созревала с 2013 года, когда мы впервые с сыном посетили Бали. Я много путешествовала, в Москве у меня была высокооплачиваемая работа — не могу сказать, что моя жизнь была серая и несчастная. Но я всегда искала себя и хотела понять, кто я на этой планете.
Процесс
Первые клиенты
Производство
«После хлопка я вышла на лен. Я увидела его в текстильном магазине, и меня озарило, что нужно делать льняные вещи, что здесь совершенно не практикуется. Но ценник был умопомрачительный. Метр хорошего льна стоит 450–600 тыс. рупий ($30–40). Я купила несколько видов по 1,5 метра. Нашла поставщика, который стал продавать мне бельгийский и итальянский лен, потому что местный лен оставляет желать лучшего, хоть он в два раза дешевле. На один комплект льняного белья уходит до 20 метров ткани, и отшивается он за три-четыре дня. Итоговая стоимость на продажу — 3,4 млн рупий ($250). Я долго думала, будут ли покупать, но для австралийского клиента в целом это не такие большие деньги».
Открытие магазина
«В какой-то момент клиенты стали спрашивать о магазине, потому что все хотят прийти, потрогать, посмотреть. На его открытие я нашла спонсора через своего сына. Это владелец модельного агентства из Гуанчжоу. Примерно на третьем совместном ужине я просто попросила деньги на своем ломаном английском, потому что понимала — назад пути нет. Через неделю он ответил мне положительно, даже не спросив о бизнес-плане и сроках возврата, признавшись, что никогда не видел женщин моего возраста с таким энтузиазмом. Я арендовала помещение у известного балийского художника королевского рода и заплатила ему аренду за три года вперед на инвестиционные деньги — 110 млн рупий ($8000).
Буквально за месяц я сделала небольшой ремонт и заказала мебель. У меня почти не было помощников, при этом я параллельно развозила заказы. Хозяин помещения дал свою бригаду для ремонта, но это занимало много времени в силу уклада жизни балийцев — у них очень часты церемонии по разным случаям. Мне даже пришлось самой устанавливать раковину. Сначала было тяжело привыкнуть к такому, но со временем я адаптировалась, расслабилась и приняла этот уклад как есть».
Планы
Юлия — хозяйка кафе и пекарни на окраине города Убуд. В позициях меню — европейская и русская кухни (вареники, пельмени, борщ, чебуреки), но главная концепция заведения — аппетитные и большие куски тортов: черносмородиновый медовик, наполеон, бананово-шоколадный торт с сырным суфле и соленой карамелью.
«Я никогда не планировала заниматься ресторанным делом и до приезда на Бали не имела никакого опыта ведения бизнеса. Более того, я практически никогда не готовила десерты. В 2014 году я познакомилась на Бали со своим будущим мужем, мы остались здесь на долгий срок, и я начала готовить для него — много печь. В какой-то момент муж стал не справляться с объемами, и я начала делать десерты на заказ, и довольно успешно. Заказчики стали массово намекать на идею открытия ресторана».
Открытие ресторана
Чтобы открыть бизнес здесь легальным путем, нужно в первую очередь зарегистрировать компанию (на нее есть определенный набор кодов деятельности, которые вы присваиваете своей компании: они должны совпадать с тем, чем занимается бизнес) и получить необходимые лицензии. Для этого необходимо обратиться к нотариусу, часто это делают через агента.
Во вторую очередь нужно найти землю. Здесь возникают первые сложности: 85% земли на Бали не подходит для регистрации компании — либо на нее нет документов, либо она не подходит под ОКВЭДы. В идеале лучше сразу найти землю, которая подходит по всем параметрам, и не нужно будет получать на нее дополнительное разрешение.
В третью очередь — оформить договор аренды с нотариусом. Цены на их услуги разнятся. Мы нашли самый адекватный вариант — 1% от стоимости сделки, и он ничем не отличается от тех, кто берет 2,5%. То есть мы заключили контракт на аренду земли на три года на 180 млн рупий ($13 000), а 1,8 млн рупий ($130) заплатили нотариусу.
В-четвертых, условия формы собственности PT Local, которая была у нас изначально, — оформить компанию на двух индонезийцев. Искать их лучше через проверенных людей. Также существуют агентства, которые за зарплату предоставляют своих сотрудников. Мы платили нашему «директору» 6 млн рупий ($430) в год, а «комиссару» — 4 млн рупий ($290). Они, в свою очередь, существуют только номинально — не лезут в дела компании и в ресторане не появляются. Сейчас Индонезия начала привлекать инвестиции, и с ноября 2018 года законодательство позволяет оформить компанию на себя — так мы и сделали».
Позиционирование
«У нас не было никакой стратегии и позиционирования. Я круто делала десерты, но понимала, что только на них далеко не уедешь. Изначально в меню была только европейская кухня. Многие клиенты знали, что владельцы Usha русские, и начали просить «нашу» кухню. Но мы были уверены, что на это не будет спроса. Попробовали сделать русское меню один раз в неделю и поняли, что появилось огромное количество людей. Потом мы ввели постоянное меню с русскими позициями.
Своих поваров — индонезийских девушек — я научила готовить окрошку, борщ, оливье, вареники, и они неплохо справляются. В команде всего 12 человек, а также курьер и садовник, так как у нас большой дворик. Мы не продвигаем проект, и это плохо. В низкий сезон все же реклама пришлась бы кстати. Блогерам мы не платим, и только потом от друзей я узнаю, что кто-то приходил и включил нас в свою «подборку ресторанов на Бали»».
Особенности Бали
«В ведении бизнеса здесь можно столкнуться с рядом особенностей. Первое — бюрократия и долгое оформление документов. Самую простую форму бизнеса мы регистрировали полтора года. По причине того, что у агента случалось множество церемоний и неожиданных выходных.
Второе — нет квалифицированных кадров. На собеседовании я делаю упор на то, чтобы человек был легко обучаем. Люди с опытом просят больше денег, но они все равно никогда не готовили борщ, и нужно учить их с нуля. Важно общаться с сотрудниками на индонезийском — очень простой язык, я его выучила за полтора месяца.
Третье — найти «общий язык». Слухи о том, что люди закрывали заведения из-за того, что не могли найти общий язык с персоналом, мне казались преувеличенными. Но сотрудники действительно плачут, увольняются, если ты хоть немного поднял голос или не так посмотрел — таковы особенности менталитета. К сожалению, мотивация деньгами и повышением не работает. Остается просто выстраивать хорошие взаимоотношения».
Планы
«Мы до сих пор встаем на ноги и понимаем, что успех еще впереди и нужно много над этим работать. Прошлым летом был год как мы открыты, у нас все время полная посадка, но хочется чего-то большего. Мыслей закрыться не было, но случались моменты, когда мы еле собирали на зарплату или немного задерживали ее. В ближайших планах — обновление меню, сделать стабильной доставку заморозок (вареники, пельмени), открыть еще одно кафе в другом районе и магазин с заморозкой и десертами».
Бренд украшений Donna Yolka, ресторан грузинской кухни Tiflis, проектам 5 лет
«Оба проекта родились одновременно. Я никогда не занималась ресторанным делом до этого — было тяжело морально и физически. Отдыхала я на том, что начала ходить на курсы и плавить металл. Десять лет назад я и мой муж решили инвестировать деньги в землю на Бали. Это было не очень удачным решением, потому что нельзя просто так инвестировать, уехать и забыть об этом. Это была косвенная причина остаться здесь, да и вообще — Бали засасывает.
Со временем мы решили попробовать делать сыр, потому что его тут практически не было. Потом подумали, что в соседнем здании можем покрасить стены, выпекать и продавать там хачапури. В итоге одной покраской не отделались, и «случайно» получился ресторан. Мы не планировали делать что-то грандиозное, посчитали небольшой бюджет — грубо говоря, вложили туда среднюю стоимость автомобиля.
Я удивлена, что наш ресторан не закрылся в первые полгода, потому что мы выбрали не совсем верную стратегию, было очень много ошибок: непроходное место, концепция грузинской кухни (мой муж — грузин), которая, казалось, никому здесь не нужна, а также наступил кризис, поднялся доллар и наших туристов было очень мало. Остались на плаву благодаря упорству, качественной еде и созданию теплой, семейной атмосферы, на которую и шли люди».
Сотрудники
«У нас был контракт с грузинской семьей, которая проработала около двух лет, но потом мы обучили индонезийцев, и они обходятся в десятки раз дешевле. Сегодня у нас около 20 сотрудников. Их зарплаты должны быть не меньше прожиточного минимума — на нашей территории это 2,5 млн рупий ($200) в месяц, плюс сервис и чаевые. Также мы выплачиваем бонусы на крупные локальные праздники и 13-ю зарплату, но с этим стоит быть осторожнее. Однажды мы выплатили сотрудникам слишком много денег, и после Нового года никто из них не вышел на работу, потому что они могли жить на эту зарплату три месяца и не работать — такова ментальность.
Я до сих пор толком не научилась выстраивать отношения с индонезийцами. Но я поняла одно: когда ты им создаешь атмосферу семьи, они работают лучше. Мне удалось создать такую атмосферу вплоть до того, что я захожу в ресторан, а мои сотрудники кричат: «Наша мамочка пришла!» Но это тоже не гарантия. Стоит быть готовым к тому, что люди могут уйти на ровном месте, залечь на дно, выключить телефон, и ты их не найдешь, но через время обязательно вернутся за зарплатой».
Странности
«В силу особенностей местной религии (поклонение духам) время от времени в ресторане происходят весьма странные дела. Самая запоминающаяся история — у нас работала девочка, в которую якобы вселялись духи. Посреди рабочего дня она могла впасть в транс или кататься по полу в конвульсиях — конечно, мне в ярости писали клиенты. По камерам наблюдения выяснилось, что все это просто «драмкружок», но все сотрудники верили и, боюсь, четвертовали бы меня за ее увольнение — к их религии стоит относиться серьезнее.
Концепция украшений
«Мои украшения — это смешение сдержанного скандинавского стиля с более причудливым балийским. Мне хотелось не просто делать то, что будут покупать, мне было интересно писать истории, а также рассказывать про разные камни и материалы. Вначале я использовала только органику — кости, кораллы (священны для балийцев). Такие украшения сложно продать — они довольно дорогие, хрупкие, и людям непонятно, как их носить. Поэтому я стала развивать линейку более приземленных «масс-маркетовских» вещей. На них я зарабатываю деньги, чтобы делать аутентичные украшения. Я веду инстаграм, где рассказываю истории, связанные с тем или иным украшением. В этом мне как раз помогает ресторан, где я черпаю много интересного.
Еще одна моя фишка — несовершенства. На больших производствах формы для украшений делают автоматы, и они получаются идеальными. Здесь, на Бали, ты делаешь все руками, это выходит неидеально, но в этом и соль».
Образование
Цены и клиенты
Планы
Ферма и food-мастерская, проекту 7 лет
У Ксении нет официального сайта или профиля в «Инстаграме», но добрая половина острова знает, к кому идти за сыровяленой колбасой, домашним сыром, копченым тунцом, соленьями или трюфелями ручной работы и «птичьим молоком». Помимо кухни, которой может позавидовать даже шеф, у Ксении есть мини-ферма с козами — редкое явление на Бали.
«Я долгое время работала официантом в хороших ресторанах, поэтому в моей голове целая энциклопедия разных вкусовых сочетаний и информации о еде и напитках. Восемь лет назад я приехала на Бали и осталась. Гастрономией не планировала заниматься вообще, но началось все с того, что стало не хватать чего-то вкусненького, что мы привыкли есть дома: свежего хлеба, селедки, копченой колбасы, сыра. Тогда на Бали этого не было совсем. Я начала делать все сама и угощать молодого человека и друзей, которые часто приходили к нам. Принимать гостей — это мой второй навык, которым я владею, можно сказать, профессионально. Мне присущ гигантизм, и я делала очень много — солила селедку по 10 килограммов. Тогда приходящие гости сами стали просить что-то им продать».
Оборудование и козы
«Моя кухня еще пока не суперпрофессиональная, но в нее вложено много инвентаря, одних термометров только: для карамели, для мяса, холодный, горячий, проводной, беспроводной. На Бали этого нет, я привожу из России или Канады, заказываю из Китая, прошу купить друзей. Мне многое дарят, потому что люди видят, что я фанатею от своего дела: например, я как ребенок радовалась паста-машине.
Также мой бойфренд — мастер на все руки, и он помог мне соорудить разное оборудование: коптильню, мебель и многое другое. У меня несколько холодильников, каждый стоит примерно 2–3 млн рупий ($140–220). На Рождество мне подарили ледогенератор, и это самая необычная вещь на кухне. Это гигантская японская машина, которая производит 100 кг кристального льда в день. Такой лед идеален для коктейлей — он сделан при определенной температуре и имеет совсем другой вкус, это эстетика и показатель уровня. Цена ледогенератора — 43 млн рупий ($3000). Хотела продавать лед, чтобы окупить его, но на это нужно время.
Вообще оборудование покупается спонтанно и хаотично — могу пойти за мукой и случайно купить сковородку за миллион рупий ($70). А еще у меня есть четыре козы — для молока и сыра. Мне их подарил друг, у него что-то вроде контактного зоопарка».
Продукция
«Все началось с мелочей, потом было увлечение сыром и колбасками. В сезон дождей (ноябрь — март) я не могу делать сыр. Очень большая влажность, у меня открытая кухня, поэтому зерно нестабильное. Одно время мне хотелось заниматься только сыром — у меня есть сепаратор для молока (делать творог), специальная форма для созревания огромных головок сыра, бактерии для дорблю и пармезана. Но, как ни крути, на Бали невыгодно делать сыр. Здесь нет молочных коров, и молоко привозят с соседнего острова Ява. Из 100 литров молока выйдет только 10% сыра — 10 килограммов. А если прессовать и делать чедер или пармезан, то вообще 6%. Молочная себестоимость (без электричества, рабочей силы и т. д.) — за 1 кг копченого сыра «косичка» 230 000 рупий ($16), но мы продаем за 350 000 ($25), включая прочие расходы.
Колбаса намного выгоднее. Я беру свинину на местном рынке по розничной цене — 70 000 рупий ($5) за килограмм. Если налаживать крупное производство, то нужно идти к фермерам и договариваться об оптовых поставках по сниженной цене. Я продаю запеченную колбасу, которая делается в два дня, по 300 000 рупий ($22), а сыровяленую, которая месяц висит в холодильнике и усыхает на 40%, по 600 000 рупий ($44). Вообще, колбаса — это целый мир: специи, ферментация мяса, сроки созревания. Я тестирую свою колбасу на клиентах — испанцах, пытаюсь сделать настоящую чоризо (испанская колбаса) и найти идеальный рецепт».
Клиенты и распространение
«Год назад меня пригласили работать в известную в городе Убуд кофейню и бар Seniman. Какое-то время до этого я поставляла владельцу свои конфеты ручной работы, сыр и прочее. Он нанял меня в качестве некого арт-директора по еде и напиткам в баре. Там я могу развлекать гостей своими закусками и коктейлями, а также продавать весь свой гастрономический креатив. У меня есть два ассистента, которые не только работают со мной в баре, но и приходят на мою кухню, где наблюдают за процессом производства и сами учатся это делать. Весь доход мы делим поровну, хотя близкие считают, что львиную долю дохода я должна забирать себе. Многое раздаю друзьям, «съедаю по дороге» и угощаю гостей в баре. Получается, что бизнес приносит мне деньги, но пока не окупает полностью мои расходы».
Планы
«Я не могу назвать себя шеф-поваром, я скорее технолог — меня увлекают технологии изготовления разных вещей и термины вроде «сублимированная клубника» или «конвекция» в духовой печи. Мне нравится разбираться в сыроедческой кухне, которая сейчас в тренде: в ней много креатива. Скоро я иду на мастер-класс к шефу модного Raw Food Bali, который будет рассказывать, как работать с дегидратором — прибором для высушивания фруктов и овощей. Меня немного расстраивает, что каждое направление моей деятельности можно развить до уровня космоса, но пока на это мало времени».
