Можно ли использовать столовый виноград для виноделия?
Фото Красохиной С.И.
Очень часто такой вопрос можно услышать от людей, слабо разбирающихся в виноделии, а также от виноградарей-любителей.
Их интерес заключается в том, почему один виноград считается столовым, а другой – техническим (винным), то есть какие показатели определяют, что сорт относится к столовым или техническим.
Деление на столовые и технические (винные) сорта – условное. Его придумали люди.
Фактически все сорта винограда можно винифицировать или употреблять в свежем виде, однако каждый сорт обладает определенными качествами, которые и определяют его как более пригодным либо для еды, либо для виноделия.
Столовый виноград
На фото: столовый виноград, сорт Гелиос, фото Красохиной С.И.
Столовый виноград (многие люди говорят – десертный, но правильно – столовый) отличают следующие признаки:
Технический (винный) виноград
На фото: белый технический (винный) сорт Лакхеди мезеш, фото Красохиной С.И
Винные сорта отличают следующие основные показатели:
Наглядно разницу между столовыми и техническими сортами можно увидеть на этом рисунке:
А — виноград технический, малопривлекательный для потребления в свежем виде из-за своего небольшого размера ягод, количества и величины семян, занимающих бОльшую часть ягоды.
Б – столовый виноград, имеет крупные ягоды, плотную мякоть, семян мало и они выглядят некрупными по сравнению с самой ягодой.
К какой группе можно отнести бессемянные сорта винограда?
На фото: бессемянный виноград Сентеньел сидлис, фото Красохиной С.И.
Если сорт винограда не имеет семян или имеет их зачатки (рудименты), то это весьма желательное качество для потребителя, поэтому бессемянный виноград – желанный гость на столе, и его можно отнести к столовому винограду.
В виноделии бессемянные сорта стараются не использовать в связи с тем, что во время ферментации могут переходить нежелательные вещества из рудиментов семян.
Так как рудименты, в отличие от настоящих семян, имеют непрочную оболочку, из нее при ферментации легко и очень быстро извлекаются ненужные для производства вина соединения, которые могут испортить вино (придать ему нежелательную горечь или неприятный аромат).
Поэтому ягоды бессемянных сортов лучше сушить на полезный и вкусный изюм.
Основные отличия столовых и технических сортов
Так как винный виноград будет подвергнут переработке, как только он прибудет на винодельню, поэтому его качество не измеряется внешним видом грозди или ягоды. Что нельзя сказать о столовых сортах, где привлекательный внешний вид и размерные характеристики гроздей и ягод – основа успеха.
Однако для определения призвания винограда наибольшее значение имеют характеристики ягоды. Если виноград предназначен для винификации, то крупный размер ягод винограда не является определяющим моментом. И наоборот, для столового винограда величина и вес ягоды являются важнейшими показателями.
Для виноделия ценятся ягоды с высоким соотношением кожица/мякоть, так как именно в кожице находятся столь ценные для производства вина красящие вещества и вещества, придающие вину аромат. Для столового виноградарства ценится консистенция мякоти и съедаемая, то есть незаметная при еде кожица ягод, а также вкус.
Содержание танинов, антоцианов, ароматических веществ, столь необходимых для виноделия, в столовых сортах (особенно белых) мало. Это особенно заметно у столовых сортов с окрашенными ягодами по сравнению с красными техническими сортами.
Также в виноделии важен высокий выход сусла (то есть сока ягод при их сдавливании), чего столовые сорта обеспечить не могут в силу того, что в их ягодах мало сока и много мякоти (у столовых сортов ценится потребителями именно хрустящая или мясистая мякоть).
С другой стороны, технические сорта, имеющие мелкие ягоды и грозди, не представляют ценности как виноград для потребления в свежем виде, хотя это совершенно не означает, что его нельзя есть. Некоторые люди любят есть именно технические сорта, считая их более сладкими и более сочными. То есть тут вопрос только личных предпочтений.
Что касается содержания сахаров и титруемых кислот, то оно у столовых и технических сортов разное. Содержание сахаров и кислот у технических сортов значительно выше, что и определяет процесс брожения, а у столовых сортов – существенно ниже.
Хотя органолептически может казаться, что столовый виноград очень сладкий на вкус, но поверьте, содержащееся в нем количество и сахаров, и кислот недостаточно для качественного брожения.
А есть ли сорта, которые одновременно и столовые, и технические?
Как уже говорилось выше, деление сортов на столовые и винные условное.
Есть группа сортов, которые называют универсальные и считается, что из них можно делать и вино, и потреблять в свежем виде.
На фото: сорт универсального направления использования Зилга, фото Красохиной С.И.
Универсальные сорта зачастую накапливают достаточное количество сахаров и титруемых кислот, однако сейчас в промышленных насаждениях их можно встретить довольно редко: у них нет высокого товарного вида, как необходимо для столовых сортов, и нет достаточно высокого выхода сока, как необходимо для технических сортов.
Из красных универсальных сортов винограда можно выделить сорта Сенсо, Фиолетовый ранний, Мускат гамбургский, Черный сладкий и др., а из белых – сорта Дружба, Мускат александрийский, Зала дендь, Тербаш, Кокур белый и др.
Также обычно в группу универсальных относят сорта с изабельным ароматом (Изабелла, Ананасный ранний, Супага, Паланга, Конкорд и т.п.).
С большим количеством сортов универсального направления использования можно ознакомиться на сайте в специальном разделе здесь: Универсальные сорта.
Так можно ли использовать столовые сорта для виноделия?
Я задала этот вопрос ведущему виноделу Всероссийского НИИ виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко, старшему научному сотруднику лаборатории технологической оценки вин Наталье Викторовне Матвеевой, и вот что она ответила:
«Если у человека несколько кустов винограда на участке и остается невостребованным урожай столовых сортов, который некуда девать, то его вполне можно переработать на вино.
Главное – это должен быть здоровый урожай, без больных, порченных ягод, без признаков гнилей, поражения оидиумом и т.п. Тогда есть шанс приготовить простое, без изысков вино.
Однако нужно отдавать себе отчет в том, с какими это может быть сопряжено трудностями и возможными неудачами.
Полезно почитать: интервью с ведущим виноделом ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко Н.В. Матвеевой Качество вина – в руках винодела.
Выводы.
Таким образом, в заключение можно сказать, что специально сажать столовые сорта для производства вина не надо, но если у вас остаются здоровые, не пораженные болезнями остатки столового винограда, то при современном развитии виноделия, использовании различных ферментов, дрожжей и прочих помощников можно многое извлечь и из столовых сортов винограда.
Лучшие сорта винограда для вина: фото, названия и описания (каталог)
Для виноделия используются особые сорта винограда. Они отличаются вкусом, текстурой, сроками созревания и спецификой обработки. Чтобы тебе было проще сориентироваться, мы составили большой каталог лучших сортов винограда для вина с фото, названиями и описаниями!
Сорта винограда для белого вина
Белое вино не такое плотное и насыщенное, в нем меньше танинов, а вкус мягче, чем у красного. Рассказываем, на какие сорта лучше обратить внимание!
Шардоне
Самый популярный и самый универсальный европейский сорт на все случаи жизни. Он подходит для изготовления вин с разными фруктовыми и цветочными нотками, а еще используется для улучшения вкуса шампанского.
Бьянка
Вино из Бьянки слегка отдает миндальными и ванильными нотками. А если нужно что-то менее приторное, сорт отлично сочетается с другими несладкими в купажах.
Алиготе
Французский сорт хорош для столовых вин, купажей, шампанского и высококачественного сока. Его ягоды сразу выделяются желто-зеленым окрасом с темными точками.
Совиньон блан
Очень гармоничный и сбалансированный сорт не слишком требователен. Но принципиально важно вовремя собирать урожай, иначе он потеряет свои качества.
Мускат
Один из самых древних сортов выращивали еще в Египте и Сирии. Высокое содержание сахара и отменный вкус перевешивают его капризность и прихотливость к погодным условиям.
Сорта винограда для красного вина
Красные вина всегда яркие и насыщенные, богатые на природные антоцианы и дубильные вещества. Они полезны, содержат много антиоксидантов и, в конце концов, просто очень хороши!
Бастардо
Португальский сорт широко распространился в наших широтах в девятнадцатом столетии. В Крыму из него даже вывели новый более стойкий гибрид – Бастардо Магарачский.
Мерло
Французский гибрид отличается очень выразительными вкусовыми качествами и едва уловимыми нотками пасленовых. Даже ягоды сами по себе очень красивые – гладкие, одинаковые, с восковым налетом.
Пино Нуар
Урожайный сорт плохо растет в низинах, а в остальном почти не доставляет проблем. Кроме интересного вкуса у него еще почти бесцветный сок и интересный окрас нижних листьев.
Мурведр
Крупные плотные гроздья урожайного сорта можно узнать даже внешне. Вино получается очень насыщенным, но при этом сдержанным и гармоничным.
Изабелла
Еще один всемирно известный виноград дает насыщенный розовый сок с земляничным послевкусием. Из него получаются нежные сладкие вина, а за счет высокого содержания полезных веществ его используют даже в медицине.
Болезни винограда: описания с фото и способы лечения
Элитные сорта винограда для вина
Элитные вина отличаются более тонким, изящным и интересным вкусом. У каждого сорта есть своя изюминка, которая и делает его таким ценным.
Терновый
Элитный поздний сорт примечателен сочной и мясистой мякотью, гармоничным вкусом и нежным ароматом. Кстати, его еще используют в селекции для повышения морозостойкости гибридов.
Рислинг
Безоговорочный лидер среди белых сортов по всем пунктам. Его вкус очень сложный и многогранный, так что он идеально подходит для элитных вин.
Санджовезе
Теплолюбивый красный сорт используют соло или в интересных купажах. Этот виноград так популярен, что у него существуют десятки подобных клонов, и ни одному не удалось полностью приблизиться к оригиналу.
Карменер
Старинный французский сорт сейчас культивируется только в редких виноградниках. Он чувствителен к погоде и болезням, его ягоды – довольно мелкие, но они очень вкусные, совсем не приторные и подходят для розовых и красных вин.
Альбариньо
Белый сорт идеален для вин с фруктовыми или цитрусовыми нотками. У него очень выразительный аромат и насыщенный вкус, гармонирующий с морепродуктами.
Болезни листьев винограда: описания с фото, лечение
Лучшие винные сорта винограда для Подмосковья
В Подмосковье достаточно тепло, влажно и солнечно, чтобы без проблем выращивать виноград. Конечно, условия не настолько благоприятны, как на Юге, но ты точно найдешь, из чего выбрать!
Зилга
Неприхотливый сорт отлично подойдет даже для начинающих виноделов, потому что его почти невозможно испортить. Он подходит не только для вина, но и для столовых нужд.
Ркацители
Популярный грузинский виноград используется для полусладких, марочных и столовых сортовых вин. Из него же делают очень хорошие коньячные виноматериалы.
Кристалл
Высокоурожайный виноград дает красивые желто-зеленые ягоды с малым содержанием сахара. Он подходит для обычных сухих вин и хереса.
Мариновский
Неприхотливый морозостойкий сорт почти не реагирует на погодные перепады. Во вкусе и запахе считываются нотки амурского винограда.
Дублянский
Главное преимущество этого сорта – его повышенная стойкость к болезням, так что он подойдет даже новичкам. По вкусу это универсальный технический виноград с медово-мускатным ароматом.
Лучшие винные сорта винограда для Урала и Сибири
На Урале и в Сибири нужно учитывать специфический климат, нехватку солнца и возможные заморозки. Выбор сильно сужается, но это не значит, что его нет!
Альфа
Очень неприхотливый и морозостойкий сорт на первый взгляд напоминает Изабеллу. Он обладает выразительным мускатным вкусом и отлично подходит не только для вина, но и для соков с компотами.
Добрыня
Амурский
Самый морозостойкий отечественный сорт дает изумительный урожай на Дальнем Востоке и в самых северных регионах. Благодаря правильному уходу вес каждой грозди может достигать 500 г.
Жемчуг Саба
Старый венгерский сорт вывели практически случайно, но он оказался удивительно удачным. При раннем созревании у него изумительный вкус ягод.
Онтарио
Самые высокоурожайные сорта томатов: фото, названия и описания (каталог)
Лучшие винные сорта винограда для Крыма
В Крыму идеальные условия для виноградников, так что выбор сортов гораздо больше и разнообразнее! Предлагаем несколько самых удачных.
Алеатико
Теплолюбивый сорт часто встречается в Крыму, хоть в целом он и не слишком известен. В созревших ягодах почти рекордное содержание сахара – до 35%.
Барбера
Итальянский сорт привлекателен не только вкусом, но и абсолютной неприхотливостью к типу почвы. В нем мало сахара, так что он хорош для сухих и купажных вин.
Саперави
Старый грузинский сорт уже по праву считается классикой. Он так знаменит своим вкусом и сочностью, что ему легко прощают чувствительность к влажности и грибковым заболеваниям.
Фурминт
Венгерский сорт хорошо подходит для столовых марочных вин и десертных вин токайского типа. В Крыму он растет еще более сахаристым, с насыщенным вкусом.
Хиндогны
Иранский сорт выращивают для полусладких и десертных вин, а также для более крепких видов. Крупные округлые ягоды дают красноватый и слегка терпкий сок.
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!
Интернет-сайт с полезными советами и идеями для жизни. Все права на фотографии принадлежат их авторам.
При правомерном использовании материалов с данного ресурса, гиперссылка на LAFOY.RU обязательна!
Материалы, отмеченные знаком «Реклама», публикуются на правах рекламы.
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 18 лет. О проекте Правообладателям Контакты Наш канал: Яндекс.Дзен
Лучшие сорта винограда для приготовления вина в России и Украине
Теоретически, вино можно сделать из любого винограда, но качество напитка будет разным. Всё дело в химическом составе ягод, что выражается в базовых для виноделия параметрах: соотношении сахара и кислот, наличии или отсутствии ароматических веществ и количестве сока. Поэтому так важно правильно выбрать сорта винограда для вина, которые подходят для конкретной климатической зоны.
Теория
По назначению весь виноград делится на столовые и технические сорта. Столовые ягоды крупные и сладкие, их употребляют в свежем виде, а технические – более мелкие и кислые, они идут на переработку. Но это не значит, что техническая группа сортов хуже, просто по химическом составу это совсем другие ягоды. Лучшие сорта винограда для вина относятся именно к техническим.
Для приготовления вина требуются сладкие ягоды (15-30% сахара в соке) со сравнительно невысокой кислотностью – 5,5-12 г/л. Желательно чтобы выход сока был на уровне 65-85% от массы ягод.
Если проблему низкой сахаристости еще можно решить внесением сахара или фруктозы, то для снижения кислотности требуется разбавить сок водой или нейтрализовать кислоту химически, например, мелом, гипсом или яичной скорлупой. В обоих случаях качество напитка заметно снизится.
Кроме сортовых характеристик на химический состав виноградного сока влияет климат: температура в вегетационном периоде, относительная влажность воздуха, состав почвы, количество солнечных дней и т.д.
В целом выращивать технический виноград проще, чем столовый. Большинство технических сортов неприхотливы в уходе: стойко переносят резкое изменение погоды, морозостойки, больше устойчивы к заболеваниям, менее требовательны к питательности почвы, обходятся без тщательной обрезки. Но для оптимального содержания сахаристости и кислотности ягоды должны получать достаточно солнца и влаги. Также требуется ограничить урожайность, контролируя количество гроздей – с одного куста можно собирать до 2 кг ягод, иначе качество вина ухудшится.
Универсальные сорта винограда для красного вина
Изабелла – самый распространенный в России сорт темного винограда, который культивируют практически во всех регионах. Прост в уходе и не требует укрытия на зиму. Выведен в США, выращивается в Европе больше 300 лет.
Ягоды фиолетовые или темно-синие массой 2-3 г, обычно покрыты налетом, имеют специфический землянично-торфяной привкус. Плоды созревают ближе к заморозкам.
Изабелла
В странах ЕС делать вино из винограда Изабелла запрещено, поскольку в готовом напитке возможно превышение допустимого уровня метилового спирта и синильной кислоты.
Лидия (розовая Изабелла) – считается техническо-столовым сортом. Ягоды темно-розовые, а вкус на любителя: толстая кожица и слизистая мякоть со сложно отделяемыми косточками. Кислотность зависит от спелости. В аромате сильно чувствуются тона землянки.
У винограда Лидия морозостойкость ниже, чем у Изабеллы, зато сорт не боится переувлажнения. Ягоды созревают неравномерно. В центральной полосе России, если виноградник расположен в тени, виноград может не успеть созреть до наступления заморозков.
Лидия
Масса гроздьев редко больше 100 г, но самих гроздьев на кусте много, поэтому урожайность сравнительно высокая. В целом Лидия более капризна в уходе, а из-за слизистой мякоти отбродившее вино долго осветляется.
Голубок – популярный в России и Беларуси ранний сорт винограда для вина с почти черными ягодами, дающими интенсивно окрашенный сок. Вкус простой, с легкими тонами черной смородины. Ягоды весят около 2 г, масса гроздей – до 120 грамм.
Голубок
Черный жемчуг – среднеранний технический сорт винограда, урожай собирают в начале сентября. Ягоды тёмно-синие, овальные с сочной мякотью. Во вкусе прослеживаются тона муската. Урожайность – до 7 кг ягод с куста, сахаристость – до 24%. Отличается оптимальной начальной кислотностью – 6-7 г/л.
Черный жемчуг
Каберне Совиньон – один из лучших сортов для приготовления красного вина. Отличается мелкими, синими или почти черными ягодами с толстой кожицей. Вкус терпкий со смородинными нотками и тонами паслёна. Сахаристость – до 23%.
Вегетационный период длится 5-6 месяцев, вес гроздьев – до 90 г, много ягод опадает в процессе созревания. Сорт морозостойкий, но из-за позднего созревания плодов выращивается только в южных регионах, например, на Северном Кавказе ягоды Каберне Совиньон созревают не раньше середины октября.
Каберне Совиньон
Универсальные сорта винограда для белого вина
Дружба
Алиготе – среднеранний сорт винограда французской селекции, урожай можно собирать в конце лета. Ягоды желто-зеленые, имеют легкий аромат без мускатных тонов. Сахаристость обычно не ниже 18%. Средняя морозостойкость и подверженность грибковым заболеваниям. Хорошо отзывается на полив, но при переувлажнении ягоды могут сгнить.
Алиготе
Аксай
Белый мускат – плоды созревают около 140 дней, виноград отличается высокой сочностью и массой гроздей до 500 г. Ягоды имеют высокую сахаристость (выше 20%) и стойкий аромат. Белый мускат имеет невысокую морозостойкость и подвержен заболеваниям. В гроздьях много мелких ягод.
Белый мускат
Шардоне – французский сорт белого винограда, подходит для выращивания в теплом климате, может культивироваться в Южных регионах России. Ягоды зеленовато-белого цвета с тонкой кожицей. В зависимости от климатических условий в соке могут появляться яблочные, персиковые, лимонные и другие нотки. От набухания почек до сбора урожая требуется примерно 140 дней. В южных регионах России Шардоне поспевает к концу сентября. Сорт плохо переносит повышенную влажность и подвержен грибковым заболеваниям.
Шардоне
Сорта винограда для Подмосковья
В Подмосковье для большинства технических сортов винограда не хватает тепла и солнца: безморозный период длиться до 4,5 месяцев, средняя температура в июле – 17-19 градусов, заморозки возможны до 10 июля и после 22 сентября. Виноград в Подмосковье выращивают под зимним укрытием, сажая лозы в неглубокие траншеи с юга на север. При нормировке урожая удаляют до половины гроздьев, иначе сахаристость будет очень низкой.
Кроме Лидии и Изабеллы в этом регионе хорошо растут и другие сорта.
Кристалл
Добрыня
Гармония
Саперави Северный – среднеспелый высокоурожайный сорт с морозостойкостью до 23 °C и высокой устойчивостью к заболеваниям, хорошо переносит засуху. Созревает за 140 дней от начала вегетации (примерно до середины сентября). Ягоды среднего размера, тёмно-синего цвета, овальные и с сильным налетом. Сахаристость – 20-25%. Зачастую используется в виноделии для смешивания с другими сортами.
Саперави Северный
Амурский
Сорта винограда для Сибири
Выращивание винограда в Сибири затруднено, но возможно. Преимущество региона в малом распространении болезней и вредителей. Главная проблема – надёжно укрыть виноград на зиму. Все зеленые операции на лозе проводят ранним летом. Виноград не опрыскивают, не подкармливают и даже не рыхлят почву, тренируя лозу к преодолению трудностей.
Кроме Изабеллы и Амурского в Сибири реально получить нормальный урожай из следующих сортов.
Альфа
Мускат Катунский – среднепоздний сорт винограда высокой урожайности. Ягоды белого цвета массой до 3 г. Имеет среднюю зимостойкость, поэтому укрытие обязательно. Среднеустойчив к заболеваниям. Сорт хорошо переносит дождливые сезоны и успевает дозреть даже прохладным летом.
Мускат Катунский
Фиолетовый ранний – ранний технический сорт винограда, созревает менее чем за 120 дней. Ягоды тёмно-фиолетовые массой 2,5 г. Сахаристость – 18-20%. Мякоть сочная, во вкусе преобладают тона муската. Требует обязательного прореживания гроздей. Морозостойкость – до 30 °C, слабо подвержен заболеваниям. Подходит для приготовления десертных вин с мускатными тонами.
Фиолетовый ранний
Технические сорта винограда для Украины
На большей части территории Украины с переменным успехом можно выращивать почти все технические сорта винограда, также целесообразно культивировать указанные ниже сорта.
Бастардо Магарачский – отличается круглыми ягодами темно-синего цвета с толстой кожицей. Сахаристость – до 30%. В центральных областях урожай собирают в конце сентября. Среднеустойчив к заболеваниям. Подходит для приготовления десертных вин.
Бастардо Магарачский
Мускат розовый – тёмный сорт винограда с почти черными ягодами с сильным мускатным ароматом. Сахаристость – 18-24%. В южных регионах поспевает за 140 дней. Отличается средней урожайностью и низкой морозостойкостью.
Мускат розовый
Бьянка
Рислинг – считается одним из лучших белых сортов винограда для вина. Ягоды зеленовато-белого цвета с тонкой, почти прозрачной, но очень крепкой кожицей. Сахаристость – 18-22%, кислотность – 6,5-10 г/л. Среднее количество сока. Сорт нормально переносит морозы, но лучше выращивать его на Юге Украины.
Рислинг
Фетяска – раннеспелый технический сорт с небольшими гроздьями. Ягоды круглые мелкие зеленого цвета с тонкой кожурой. Урожай поспевает в начале сентября. Сахаристость – до 27%, высокое содержание сока. Отличается хорошей устойчивостью к заболеваниям, но сильно страдает от вредителей. Может зимовать без укрытия на всей территории Украины.
Фетяска
