Ботва и листья — уникальная десятка для еды и здоровья
Автор: Olga · Опубликовано 18.01.2016 · Обновлено 24.11.2020
В экономически сложное время люди должны вспомнить, что природа дарит уникальные возможности пополнить свой стол доступными и полезными для здоровья блюдами. Ботва и листья зеленых и овощных культур обладают такими качествами. Весной это первая доступная витаминная зелень.
В статье рассмотрены 10 видов растений со съедобной и целебной ботвой и листьями, которые выращиваются почти на каждом дачном участке. Надеюсь данные знания помогут вам не только сохранить часть бюджета, но и благоприятно отразятся на вашем здоровье и красоте.
Выбрасывая в мусорное ведро ботву и листья корнеплодов, люди разучились ценить природные дары растительного мира. А ведь добавление в пищу всего лишь двухсот грамм лиственной зелени (ботвы) способствует укреплению организма человека без применения лекарств.
Заготовка на зиму ботвы моркови
Переселившись в города, человек давно оторвался от природы. Его иммунитет ослабел, он начал испытывать острый дефицит жизненно необходимых витаминов. Сегодня медицинская промышленность «завалила» прилавки аптек разнообразными витаминными упаковками для детей, взрослых и пожилых людей, зарабатывая на этом огромные сверхприбыли. А ведь буквально с матушки-земли к рукам людей тянутся нежные стебельки и листики растений, способных обеспечить человечество всеми витаминными составляющими. Только собирай и пользуйся!
Какие листья и стебли растений используются в еде, медицине и косметологии
1. Мангольд (Beta vulgaris) относится к одному из видов свеклы обыкновенной. Разноцветье стеблей этого удивительного «кучерявого» растения подобно радуге: желтые или розоватые, серебристые или малиновые, пурпурные или темно-зеленые.
Съедобными являются как сами листья, так и стебли. Содержание витамина K и магния обеспечивает здоровье зубов и костей, способствует свертываемости крови, противодействует внутренним кровотечениям. Листья швейцарского мангольда обладают противораковыми свойствами, содержат витамины A и C, способствующие образованию кожного сала.
Это естественный для волос кондиционер, благотворно влияющий на волосяные фолликулы. Из стеблей этого чудесного растения готовятся вкуснейшие блюда. Несравненные качества листьев свеклы используются в медицинских и косметических целях.
Ботва свеклы в банках на зиму
2. Шпинат признан подлинным фаворитом среди съедобных растений. Его ценные составляющие заключаются в содержании бета-каротина, а также витаминов C, PP, A, H, K, E. Листья шпината обеспечены фосфором, калием, натрием, медью, кальцием, щавелевой кислотой и селеном.
Шпинат стимулирует аппетит, помогает восстанавливать здоровье в послеоперационный период. Он широко используется в стоматологии и косметологии, показан больным диабетом, беременным женщинам и детишкам, людям, мечтающим похудеть.
3. Ботва молодой редиски отличается мягким приятным вкусом. Она составляет прекрасное кулинарное дополнение к винегретам и салатам. В отварном виде листики редиски используются в пюре и супах.
4. Изысканный вкус имеет зелень тыквы. Её употребляют и в сыром виде, и в качестве ингредиента салатов. В отварном виде тыквенная зелень имеет запах, схожий со шпинатом. Ботва тыквы является отличным компонентом для супов.
5. Ботва фасоли и гороха обладает нежной и мягкой структурой со сладковатым вкусом. По кулинарным качествам она схожа со свекольными листьями.
6. Лук репчатый и обыкновенный известен каждой хозяйке. Он обладает чудесным запахом и целым рядом полезных качеств. Зелень можно тушить, жарить, добавлять к салатам и винегретам, картофельному пюре и в начинкам для пирожков.
7. Ботва редьки и брюквы обладает горьковатым вкусом, поэтому съесть её в сыром виде вряд ли возможно. Однако мягкую и приятную структуру она приобретает в процессе обработки высокой температурой.
8. Ботва капусты брюссельской, кочанной, кольраби или цветной — это листья, не составляющие кочан или головку. Такие листья несколько жестковаты, имеют горьковатый привкус. Однако в вареном или тушеном виде они обладают полезными свойствами и приятным вкусом, с успехом заменяя обыкновенную капусту.
10. Кожура цитрусовых, шелуха чеснока или лука ни в коем случае не должны выбрасываться. Эти «отходы» обладают уникальными целительными качествами. Из них можно приготовить волшебные косметические средства в домашних условиях.
Отварами шелухи и кожуры укрепляются десны, улучшают структуру волос, устраняют перхоть. Из увядших букетов черемухи или сирени, кожуры или шелухи делаются отвары, добавляемые в ванны. Проверенные качества сделали её составным компонентом, входящим в рецепты по очищению организма.
Шелуха лука является отличным красителем.
Особая ценность ботвы дикорастущей и огородной зелени заключается в её ранней доступности. Весной, когда организм человека требует особого внимания, первые молодые листики, источающие тонкий нежный аромат, окажут неоценимую помощь в восстановлении сил и здоровья.
Полезные свойства ботвы
С каждым новым столетием мы все дальше отдаляемся от природы, ее секретов, щедрых даров. Употребляемая пища перестала нести свое первоначальное назначение – насыщать организм витаминами, минералами, другими элементами, необходимыми для здоровой долгой жизни. Современная кухня кардинально отличается от натурального питания наших предков. Редкая хозяйка знает, что зелень корнеплодов являет собой кладезь необходимых нам элементов, и ее можно использовать в приготовлении пищи. Какие же полезные свойства ботвы нами забыты?
Фаст-фуд, выпечка, жареные, жирные, ненатуральные продукты занимают большую часть нашего рациона. А ведь многое, что необходимо для здоровой, энергичной жизни, растет у нас под ногами, но незаслуженно выбрасывается. Я говорю о побегах различных овощей: моркови, свеклы, редиски, репы. Они широко известны в традиционных рецептах русской кухни. Покопавшись в истории, можно узнать интересный способ проверки женщин на Руси – девушка должна была приготовить ботвинью, и если варево не удавалось, то она могла остаться в девках, поскольку прослывала плохой хозяйкой.
Наши предки добавляли вершки в салаты, щи, десерты, квас, пироги, каши и даже различные изысканные блюда. Знахарки готовили из них отвары и настои. Хозяйки заготавливали впрок: солили, консервировали с другими овощами на зиму, сушили. В зелени овощей содержится много аскорбиновой и фолиевой кислот, огромный запас витаминов группы В, Fe, Ca, K, Mg, I, других элементов, помогающих справиться с депрессией, хандрой, укрепляющих стенки сосудов, нервную систему, активизирующих работу мозга. Рассмотрим полезные свойства ботвы по отдельности.
Вершки свеклы
Сочные, зеленые, крупные листья с яркими фиолетовыми прожилками, под тенью которых прячется красавица свеколка, украсят не только огород, но и ваш стол. Сельские хозяюшки знают, как вкусен с ними зеленый борщ, а вот для городских женщин это может стать новинкой, ведь на базаре они редкие гости. Если у вас есть возможность достать листочки свеклы – не упустите ее. В них содержится много клетчатки, огромный список витаминов и микроэлементов. Они полезны при:
Свекольная ботва способствует улучшению обмена веществ, активизирует кроветворение, предотвращает развитие атеросклероза, имеет противоопухолевый эффект. Применяется в чистом виде в салатах, кладется в холодный свекольник, окрошку, является основой для русского борща.
Свойства ботвы моркови
К моему огромному удивлению, содержание каротина, вит. С, минеральных соединений в зелени моркови больше, чем в самом корнеплоде. Также она богата хлорофиллом, витамином К, калием, летучими эфирными веществами. Рецептов с использованием этих вершков совсем немного, но в эпоху дефицита их клали в салаты вместо петрушки. Листочки настаивали на молоке и применяли при проблемах с потенцией, смешивали с медом и прикладывали к фурункулам, нарывам, свежие побеги жевали при флюсе. Из сельдерея, яблок, морковной зелени готовили витаминный коктейль, славящийся своими свойствами: очищать кровь, налаживать работу лимфатической системы, снижать отечность, нейтрализовывать пищевые токсины.
Блюда с побегами моркови рекомендованы:
С метелками морковочки следует быть аккуратнее – они способны усилить тонус матки, спровоцировать родовую деятельность, поэтому противопоказаны беременным женщинам. Их употребление может вызвать колики, нарушения пищеварения из-за содержания незнакомых эфирных соединений, следовательно, злоупотреблять ими не стоит.
По сравнению с петрушкой, морковная зелень более горькая, поэтому для употребления в свежем виде ее лучше вымочить в соленой воде. Разнообразить вкус можно базиликом, имбирем, чесночком. Для борща нарезанные метелки кладут в конце варки, иначе блюдо будет тоже горчить.
Вершки репы и редиса
Об исключительных качествах репы наслышаны многие, но вот знаете ли вы, что ее листики – сокровищница витаминов, антиоксидантов, минеральных веществ. Именно в ее молодых побегах содержится до 80% нужных человеку клетчатки, природных кислот, пектина, минералов. Они имеют немного пряный, изысканный вкус, прекрасно сочетающийся с мясными и рыбными блюдами, свежими салатиками, супами, соусом из сельдерея.
Листики редиса славятся большим содержанием элементов К, Са, P, Fe, Mg, вит. В1, В2, РР, С. Из-за необычного тонкого, пряного, нежного привкуса их добавляли в салаты, борщи, десерты, солили, консервировали на длительный срок.
Пришло время, когда люди стали всерьез задумываться о своем питании, поскольку огромное количество хронических заболеваний, излишняя полнота, связанные с неправильным рационом, коснулись многих. Все бесценные свойства растений раскрыты еще в старинные времена, а нам остается только заново научиться правильно питаться, воспользовавшись давно забытыми дарами матушки-природы.
При каких болезнях могут быть полезны ботва моркови, свёклы и репы, а также листья хрена
Морковная ботва
Ботва моркови мягкая, с приятным своеобразным ароматом. Из-за этого аромата может иметь успех в салатах. Но если присыпать рубленой ботвой вареный картофель, и тут вы будете приятно удивлены необычным вкусом.
Если ботву моркови сварить, получаются приятные отвары, которые украшают вкус супов, а сама сваренная зелень затем может с успехом использоваться и в пюре, и как начинка для пирогов и лепешек.
Можно приготовить жировую приправку (соус) из морковной ботвы: промыть ботву, просушить ее, смешать со сливочным маслом, переложить в стеклянную баночку и хранить в холодильнике. Подавать такой соус можно даже к молочным блюдам.
Ботву можно высушить, после чего заваривать как чай. Этот чай полезен для гипертоников. Благодаря наличию витамина С (а его в ботве больше, чем в самой моркови) чай из морковной ботвы укрепляет иммунитет.
В общем, каждая хозяйка сама догадается, в какое блюдо ей добавить ботву моркови, или будет использовать ее в качестве лекарства.
— Ботва моркови регулирует углеводный обмен, активизирует внутриклеточные окислительно-восстановительные процессы, обладает противовоспалительными, антисептическими свойствами. Способствует выделению молока у кормящих женщин.
— Повышает желчеобразование, то есть очищает организм от шлаков.
— При геморрое заварить ботву моркови, пить как чай, по одному стакану в день. Курс лечения – месяц.
— При простатите ежедневно вечером делать компрессы на низ живота из размятой ботвы моркови.
— При цистите: одну столовую ложку сушеной морковной ботвы залить одним стаканом кипятка, укутать, настоять час, выпить в течение дня в два приема за полчаса до еды.
— При мочекаменной болезни: залить одну столовую ложку сушеной ботвы моркови одним стаканом кипятка, настоять восемь часов, пить в теплом виде по четверти стакана до еды пять раз в день. Курс лечения – семь месяцев.
— Морковная ботва может значительно улучшить зрение, и не важно, дальнозоркость или близорукость. Многим удается полностью избавиться от очков.
— Ботва моркови поможет при миоме матки: одну столовую ложку ботвы моркови (свежей или сушеной) залить одним стаканом кипятка, настоять полчаса, выпить в два приема.
— Если настоем морковной ботвы после мытья головы ополаскивать волосы каждый раз, то улучшится их рост и внешний вид. Рецепт: две-три столовые ложки сухой ботвы залить пол-литра кипятка, настоять два-три часа. Перед ополаскиванием настой подогреть, чтобы был теплым. Волосы после ополаскивания не вытирать, а дать высохнуть самим.
— Хлорофилл, которого много в морковной ботве, – это своего рода сорбент, очищающий кровь и лимфатические узлы от токсинов.
— В ботве моркови содержится селен – мощнейший природный антиоксидант, положительно влияющий на состояние щитовидной железы и репродуктивную функцию и приостанавливающий преждевременное старение. Между прочим, селен, содержащийся в морковной ботве, усваивается организмом на сто процентов, оказывая стимулирующее действие на метаболизм, очищая кожу, а также регулируя синтез гормонов.
— Ученые утверждают, что единственная веточка ботвы моркови в сутки способна перекрыть потребность организма в провитамине
А, а также в витаминах группы В. Для улучшения вкусовых качеств и превращения ретинола в устойчивую форму перед употреблением ботву выдерживают в кипятке.
— Комбинация селена и цинка в ботве моркови чрезвычайно важна для мужчин. Морковная ботва улучшает потенцию, способствует сохранению половой активность и функции деторождения до глубокой старости.
— При ожогах, обморожениях, ранах, язвах, пролежнях помогает компресс из морковной ботвы: свежесобранную зелень морковной ботвы измельчить, растереть в ступе до выделения сока, после чего разложить на марлевом отрезе и приложить к больному месту.
Внимание!
Морковная ботва запрещена при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при повышенной кислотности желудка и нарушениях работы поджелудочной железы. Вред от употребления может проявиться из-за содержания в ботве нитратов, поэтому нужно использовать сырье известного происхождения и вымачивать его в воде.
Фото pixabay.com
Свекольная ботва
Ботва свеклы с давних пор используется для приготовления салатов, супов, котлет, омлета, начинки для пирожков, для голубцов и других вкусных и полезных блюд. Листья и черешки свеклы можно есть с ранней весны до поздней осени.
Фото pixabay.com
Ботва репы
Ботва репы по своему составу напоминает китайскую капусту, которая ценится за удачное сочетание в ней всех жизненно важных витаминов и минеральных веществ.
Французские ученые советуют: «Листья репы, турнепса, брюквы обязательно добавляйте в салат. В них много кальция». Поэтому ботва репы очень полезна женщинам после сорока в качестве профилактики остеопороза. Кстати, кальция в ботве репы больше, чем в молоке!
При пародонтозе поможет полоскание настоем ботвы репы: одну столовую ложку рубленых свежих листьев залить одним стаканом кипятка, настоять полчаса.
Ботва репы прекрасное успокаивающее средство. А еще ботва репы дает отличный мочегонный эффект, помогает в борьбе с малокровием, артритом, полезна при болезнях печени, глаз, желчного пузыря, инфекциях или при других кожных болезнях.
Если вы решите попробовать ботву репы, то почувствуете пряный, очень мягкий вкус, идеально сочетающийся с блюдами из рыбы и мяса. Из ботвы можно готовить салаты, добавлять ее в супы и в соусы вместе с сельдереем и прочими пряностями.
Фото pixabay.com
Листья хрена
Листья хрена великолепно справятся с ролью горчичников, если вы на даче подхватили простуду, или бронхит обострился, или поясницу прихватило: кожу смазать кремом или растительным маслом (чтобы ожога не было), приложить листья хрена, держать 20 минут, снять, укутать. Пробирает лучше покупных горчичников!
Фото pixabay.com
Из ботвы редьки готовили десерты. Очень ароматные и полезные. Смешивали мёд с измельченной ботвой, настаивали в леднике неделю, затем подавали к блинам.
Подготовила Ирина Данилова, г. Архангельск
Прежде чем воспользоваться нашими советами, проконсультируйтесь с лечащим врачом. Не занимайтесь самолечением. Информация носит справочный характер.
Ботва
Сквашивание
Наилучшей температурой для молочнокислого сквашивания считается 20–25° Цельсия.
В больших чанах, содержащих десятки ведер, происходит настолько выраженное самонагревание капусты, обусловливающееся деятельностью особых микробов, что брожение в них идет хорошо даже в открытых сараях поздней осенью, но малые сосуды, например, стеклянные банки, необходимо держать первое время в указанной температуре. Боченки капусты вместимостью в 5–8 ведер могут держаться в комнатной температуре или в теплом подвале.
Поверхностные слои капусты при соприкосновении с воздухом портятся, так как на них разрастаются сначала плесени, разрушающие кислоту, а с исчезновением кислоты исчезает и защита капусты от гнилостных микробов и наряду с заплесневением начинается и загнивание. Обоим этим процессам помогает еще и высыхание верхних слоев, поэтому поверхность сквашиваемой капусты необходимо держать защищенной от высыхания и доступа воздуха. В больших чанах это делается заваливанием поверхности капусты толстым слоем измельченных кочерыжек и наружных листьев, в меньших сосудах капусту покрывают для этого несколькими слоями листьев или выкипяченных и круто посоленных сверху тряпок или рогож, прижимают все это деревянным с отверстиями кружком или решеткой и придавливают грузом: мешком с чистым песком или булыжниками. Известковые и песчаниковые камни не годятся. Первая стадия сквашивания капусты, продолжающаяся различно, от 1 до 6 недель, в зависимости от температуры, примесей и объема посуды, сопровождается обильным выделением газов, вследствие чего на поверхности капусты образуется пена. Так как в числе выделяющихся газов имеются и вонючие, как, например, сероводород, то необходимо его быстро удалять, чтобы он не сильно пропитал своим запахом продукт.
Для этого в первый период сквашивания, обычно в продолжение 2 недель, капусту ежедневно протыкают до дна чистыми, дубовыми или березовыми заостренными палками, или оставляют их там и только ежедневно пошевеливают.
По мере сквашивания капуста постепенно оседает. Когда процесс сквашивания закончился, что обнаруживается прекращением газообразования, дальнейшего оседания и размягчением капусты, сосуд с капустой, если хотят долго хранить продукт, необходимо дополнить доверху сквашенным материалом из другой посуды и плотно закупорить.
Если это бочка, то для этого на нее набивается днище, затем через втулку доливается 10% остуженный соленый раствор (1200–1300 граммов соли на 1 ведро кипятку), втулка забивается.
Если же банка с притертой пробкой, то ее доливают рассолом доверху, чтобы не оставалось воздуха, и пробку слегка привязывают. Затем сосуд с капустой переносится в прохладное помещение, где температура не опускается, однако, ниже нуля. Нередко капусту перед окончательной укупоркой перекладывают, отжав ее хорошенько, в другие бочки или банки, затем доливают их рассолом и ставят в прохладное место. Замерзания капусты допускать нельзя, так как оттаявшая она скоро портится.
Если имеются открытые бочки, ушаты, кадки или банки, то при хранении приходится довольствоваться слоями листьев, холста или рогожи, присыпанными солью, как указывалось выше.
Периодически, по мере ослизнения тряпок, деревянного кружка и каменного гнета, их надо вынимать, мыть, кипятить и затем укладывать снова, тщательно удалив предварительно пленки плесени и верхний тронувшийся слой капусты.
Когда открывают новую бочку, капусту надо или быстро расходовать, или же, во избежание порчи, после каждого взятия ее, выравнивать ее поверхность и покрывать ее так, как только что указано для сохранения капусты в открытой посуде.
Б о л е е э н е р г и ч н ы й с п о с о б с к в а ш и в а н и я выработан для растений, богатых клетчаткой и бедных сахаром, а потому трудно поддающихся обычному сквашиванию. Он тем более пригоден для растений, хорошо сквашиваемых и обычным способом.
Он основан также на работе микробов. Отличием от вышеописанного обычного сквашивания являются: 1) сильная закваска в форме лактобациллового кваса, в котором имеются нужные для сквашивания молочнокислые микробы, сахар и кислота; 2) ведение начала (16–20 первых часов) сквашивания при температуре 45–48° Цельсия (горячий период сквашивания).
Кислота кваса и высокая температура предохраняют продукт от развития гнилостных микробов и одновременно благоприятствуют жизни полезных молочнокислых, как введенных с квасом, так и аналогичных микробов, могущих содержаться во взятом материале. Благодаря этому переработка сахаристых веществ кваса и растений в кислоту идет быстро. Введенная с квасом и образовавшаяся из сахара кислота уже и сама по себе, помимо микробов, вызывает в свою очередь в связи с высокой температурой размягчение и растворение некоторых составных частей растений, отчего перевариваемость и усвояемость, а следовательно и питательность их, увеличиваются.
По окончании этого короткого горячего периода сквашивания материал, как и в обычном сквашивании, оставляют дображивать при комнатной температуре или несколько выше, 20–25° Цельсия. Этот период созревания длится от 2 до 6 недель.
Оставшийся от первого (горячего) периода сквашивания раствор, если он не нужен более для нового сквашивания, не следует уничтожать, так как он содержит много питательных и полезных для здоровья составных частей и очень сильных полезных молочнокислых микробов. Его следует налить до самого верха в чистые бутылки, закупорить прокипяченными пробками и хранить при низкой температуре. Он очень хорош для приготовления лактобациллового кваса и как добавление к кислой закваске теста, для заправки супов, соусов, салата, винегрета, а после некоторых растений представляет собой приятный напиток.
Ботва отдельных растений
Свекла обыкновенная. Сем. Маревых
Очень мягкая, нежная и вкусная, с своеобразным, но не неприятным привкусом. Может идти в свежем виде как приправа к салатам и винегретам. Отвар настолько приятен, что свекловичная ботва во многих местностях уже давно идет на приготовление очень вкусных супов типа борщей.
Обработанная высокой температурой ботва дает хорошее мягкое пюре, может с успехом подмешиваться к кашам, особенно к картофельному пюре, начинке пирогов, к лепешкам. В сильно измельченном виде может служить примесью к хлебному тесту.
Благодаря сочности и нежности легко сквашивается, как обыкновенным способом, принятым для кочанной капусты, так и более энергичным способом с лактобацилловой закваской и горячим начальным периодом. Сквашенная ботва после созревания становится настолько мягкой, что легко растирается с мукой в тесто, могущее идти и для лепешек и для хлеба.
Сквашенная ботва вкусна и имеет, как уже указывалось, еще то преимущество, что для приготовления борща или пюре из нее не нужно долго кипятить, достаточно только нагреть ее до кипения.
К этому же семейству относится и шпинат, разводимый специально ради его прекрасной зелени.
Как упоминалось выше, при сборе свекольной ботвы нужно соблюдать осторожность, чтобы несвоевременным и чрезмерным удалением листьев не ослабить растения и не повлиять вредно на урожай свеклы.
Согласно опыта специалистов, сбор свекольной ботвы в Северной части СССР можно начинать за месяц до уборки, причем листья надо обрезать постепенно и только наиболее старые.
При окончательной же уборке свеклы, а также при вырывании или выкапывании ее в течение летнего сезона, не должно терять ни одного листа этой прекрасной ботвы.
Относительно свекольной ботвы можно сказать то же, что и о всяком почти пищевом продукте, т. е. продолжительное потребление ее в больших количествах нежелательно. Разнообразие в пище с точки зрения гигиены питания необходимо и потому надо или сменять один сорт овощей другим, или употреблять смесь их.
Репа. Сем. Крестоцветных
О свойствах ботвы репы можно сказать почти то же, что о ботве свеклы. Однако более широкому употреблению ее в пищу в сыром виде может мешать некоторая шершавость листа. В остальном сырой лист мягок, вкусен и имеет слегка острый привкус.
В пищу в вареном виде обыкновенно ботва репы почти не употребляется, между тем она дает очень вкусные, с приятным запахом супы, а вареная зелень ее удивительно нежна. Приготовление этой ботвы в пищу такое же, как свекольной ботвы.
Начинать сбор листьев репы можно обыкновенно только в конце лета. Срезать надо постепенно крайние листья нижних двух рядов, но если развитие ботвы репы окажется очень пышным, как это иногда случается, то начать срезание листьев можно и гораздо раньше. Считается не вредным для урожая за 2 недели до уборки срезать все листья при условии оставлять при этом над корнем 4–5 сантиметров листовых черешков.
Редиска. То же сем.
Редиску собирают, пока она молода, и ботва ее в это время представляет прекрасный и вкусный пищевой материал. Даже в сыром виде ботва редиса мягка и очень вкусна, благодаря легкой остроте и чуть заметной горечи, и вполне может быть рекомендована для салатов и винегретов. В вареном виде: супах, пюре и т. п. она также как нельзя более хороша, нежна и почти не дает горечи.
Сбор ботвы до уборки не рекомендуется, но раз редис выдернут из земли, ботва его может и должна идти целиком в пищу.
Редька. То же сем.
В сыром виде ботва не может быть рекомендована в пищу, так как, благодаря сильно выраженной вязкости и остроте, она не вкусна.
Однако после обработки высокой температурой она становится вполне пригодной для еды, так как и отвар ее очень приятен и зелень довольно мягка и вкусна. Сбор ботвы редьки производится также, как репы.
Брюква. То же сем.
О ней можно сказать почти то же, что и о редьке. В сыром виде ботва ее вряд ли найдет много поклонников, так как она горьковата и имеет острый, не особенно приятный привкус. Впрочем эти свойства присущи не в одинаковой степени разным сортам брюквы.
Зато в супы и другие блюда, требующие варки, брюквенная ботва вполне пригодна, так как дает очень приятный вкусный отвар и довольно мягкую, а отдельные сорта и очень мягкую зелень.
Правила сбора брюквенной ботвы те же, что и для репы.
Капуста кочанная, цветная, кольраби, брюссельская. То же сем.
Ботвой капусты могут быть названы листья, не охватывающие кочна или цветной головки. Они более жестки, чем листья кочна и слегка горьковаты, но они могут с успехом заменить обыкновенную капусту как для супов, так и для начинок, в тушеном виде и т. п. Они хорошо сквашиваются.
Сбор ботвы кочанной капусты нормально может начинаться недели за 3 до уборки, причем срезаться должны только самые нижние серые листья. Остальные все листья, не прилегающие к кочну, могут и должны быть сняты перед самой уборкой капусты с гряд.
Если по тем или иным причинам капуста плохо или вовсе не свертывает кочна, то вся, часто роскошно развитая, листва ее должна быть использована, как ботва.
Кочерыжки желательно тоже использовать, для чего их очищают от верхней кожи, нарезают и варят для супов; середина их настолько мягка, что может быть съедена сырой. Кочерыжки, наконец, наравне с листьями, вполне годятся для сквашивания.
Сбор ботвы цветной капусты до уборки недопустим, но во время уборки все листья, не оставляемые при головке, должны собираться и употребляться в пищу.
У кольраби, если листья растут очень буйно, то можно их частично снимать все лето, но при нормальном росте лишь за 2 недели до сбора.
Наконец у брюссельской капусты часть листьев может быть снята во второй половине июня, а в конце июля можно срезать до половины всех нижних листьев.
Хрен. То же сем.
Хотя листья мягки, но, вследствие острого горьковатого вкуса, вряд ли могут потребляться в свежем виде. Отвар из листьев хрена напоминает своим запахом отвар спаржи, но своеобразно горьковато-острого вкуса и поэтому в супы может идти лишь в небольшом количестве, для придания характерного и острого вкуса.
Отваренная зелень вкусна, хотя жестковата. Тушеная с другой какой-нибудь, не характерной по вкусу, зеленью дает приятное блюдо.
Собирать ботву можно со второй половины лета, причем срезать надо только часть нижних листьев. Остальные листья можно обрезать недели за две до выкопки кореньев.
Горох и фасоль. Сем. Бобовых
Ботва обоих этих растений в сыром состоянии довольно мягка, нежна и приятна на вкус, хотя имеются различия в зависимости от сорта, которых вообще много. У гороховой ботвы заметный сладковатый вкус. Супы из обоих растений получаются очень хорошие, а вареная зелень удивительно мягка, нежна и вкусна.
О приготовлении и применении их в пищу можно сказать все то же, что о свекольной ботве.
При слабом плодоношении и обильной ботве, часть не цветущих побегов можно снимать еще в середине лета, а перед первыми заморозками можно снять остальную ботву.
Бобы. Сем. то же
Свежая ботва нежна, имеет своеобразный привкус зеленого гороха и слегка вяжет.
Вареная ботва хотя довольно мягка, но мало вкусна, а отвар ее имеет довольно грубый и мало приятный привкус. Несмотря на эти оговорки, противопоказаний против употребления бобовой ботвы в пищу нет.
Сбор ее такой же, как ботвы гороха и фасоли.
Морковь. Сем. Зонтичных
Ботва моркови мягка, с приятным своеобразным ароматом, но именно из-за этого запаха может иметь в сыром виде успех лишь в смеси с ботвой других овощей. В вареном виде она дает приятные отвары, могущие украшать вкус супов, а зелень ее в смеси с другими сортами может с успехом употребляться и в пюре, и как начинка для пирога и в лепешки.
Собирать ботву моркови надо так же, как свекольную.
Сельдерей. Сем. то же
В сыром виде его ботва, вследствие острого, слегка горького вкуса, специфического запаха и достаточной жесткости, может быть рекомендована только как приправа. Зато после обработки высокой температурой она дает и приятный отвар и удивительно нежную и вкусную зелень, пригодную для разнообразных кушаний.
Сбор ботвы сельдерея такой же, как у репы.
Пастернак. То же сем.
Ботва пастернака довольно мягка, но острого, слегка горьковатого вкуса, поэтому в свежем виде может употребляться только как приправа, вроде петрушки.
Отвар имеет приятный вкус и специфический, довольно приятный аромат, поэтому для супов в комбинации с другими овощами ботва пастернака очень пригодна.
Зелень, обработанная высокой температурой, может идти в пищу в различных формах, но из-за специфического вкуса ее лучше смешивать с другой зеленью.
Сбор ботвы пастернака такой же, как у репы.
Огурцы. Сем. то же
Свежая ботва имеет приятный, освежающий вкус, мягка, но заметно горька. Горечь переходит и в отвар, портящий суп, остается и в вареной зелени, вследствие чего огуречная ботва может найти применение лишь в качестве приправы.
В течение всего лета, но только при густой посадке и буйном росте, можно обрезать плети с целью прореживания. Перед самыми заморозками можно снимать всю ботву.
Лук обыкновенный, репчатый. Сем. то же
Все эти растения дают прекрасную ботву, мягкую, нежную со своеобразным, всем известным запахом. Можно только горячо рекомендовать ее в свежем виде, как примесь к салатам и винегретам. Отвары их тоже очень приятны, поэтому прибавление их к другой зелени для супов вполне полезно.
Вареная и тушеная зелень исключительно нежна и вкусна и тем более приятна, что после обработки высокой температурой теряет часть своей остроты. Особенно хороша она в смеси с картофельным пюре и как начинка пирогов. Хорошо сквашивается.
Земляника
В пище человека земляничная ботва может найти применение в виде отваров, имеющих приятный, слегка вяжущий вкус, и могущих заменить отчасти чай.
Зелень земляники хотя приятного запаха, но жестка, с вяжущим и слегка даже горьким вкусом. Собирать можно все лето лишние, не предназначаемые к отсадке, усы, а после сбора ягод также и крайние листья, до половины всего их числа.
Ревень. Сем. Гречишных
Листья ревеня могут быть отнесены к ботве постольку, поскольку их в пищу обыкновенно не употребляют, а берут лишь мясистые черешки их, ради которых растение собственно и разводится.
Однако и листья ревеня могут служить пищевым продуктом. В сыром виде листья ревеня, хотя очень сочны и с приятной кислотностью, не найдут широкого применения из-за своего терпкого привкуса. В вареном же виде они годятся для всяких видов кушаний, так как и сами удивительно нежны и приятны и отвар дают очень хороший. Листья срезают целое лето.
Какие блюда можно приготовить из ботвы культурных овощей
Первые блюда
Сладкие первые блюда
Сладкие первые блюда приготовляются из ревеня с добавлением крупы и сухих фруктов, на сахаре или сахарине.
Ревень перебирают, промывают, нарезают и закладывают в бульон, в котором уже варятся крупа и сухие фрукты. Суп доводится до готовности и заправляется по вкусу.
46. Суп овощной из ботвы пастернака, репы, цветной капусты, сельдерея с огурцами или помидорами, с крупой
Вторые блюда
(Котлеты, битка, запеканка, оладьи и тушеная ботва)
Тушеная ботва
Перебранную в промытую ботву нарезают, бланжируют и тушат до готовности с прибавлением жира, лука и специй и заправляют по вкусу.
Ботву тушат также в приготовленном томатном и белом соусе.
Тушеная ботва может отпускаться самостоятельным блюдом или как гарнир к мясным и рыбным блюдам. При приготовлении тушеной ботвы свекольника ее можно не бланжировать.
Котлеты и битки
Для приготовления котлет и биточков ботву бланжируют, припускают (тушат), протирают через сито или пропускают через мясорубку, пассируют до поджаривания, смешивают с приготовленными вязкими кашами и заправляют специями.
Полученную массу разделывают на котлеты и битки, панируют (обваливают) в муке или сухарях и обжаривают.
Запеканки
Для приготовления запеканок смесь протертой ботвы с кашей выкладывают на подмазанные жиром и подсыпанные сухарями или мукой противни; затем ее посыпают сверху сухарями и запекают в духовом шкафу.
Запеканки и котлеты отпускаются с маслом, грибным, томатным, белым и яично-масляным соусом.
Оладьи
Для приготовления оладий обланжиренную, спассированную и протертую через сито ботву смешивают с обычно приготовленной на дрожжах опарой и оставляют для вторичного подъема.
Оладьи обжаривают на сковороде или противнях и подают с маслом, с грибным, томатным, клюквенным или другим фруктовым соусом.
При приготовлении оладий хорошо прибавлять сахар в количестве 1,6–2 г на порцию.
Фарши
Для приготовления фаршей на пироги и пирожки обланжиренную ботву мелко рубят, пассируют или тушат до готовности и заправляют специями по вкусу. Такой же способ можно рекомендовать для приготовления котлет и запеканок.
Для приготовления сладкого фарша из ревеня перебранный, промытый и очищенный ревень мелко нарезают, тушат до готовности и заправляют сахаром или сахарином по вкусу.
Из ревеня можно также приготовить пюреобразный фарш. Для этого стушеный до готовности ревень пропускают через мясорубку или протирают через сито и заправляют по вкусу сахаром или сахарином.
Голубцы
Голубцы можно приготовить из ботвы цветной и китайской капусты. Отбирают большие, неповрежденные листья, обланжиривают их в посоленной воде и откидывают на дуршлаг или сито.
Грубые стебли размягчают тяпкой. В обработанные таким образом листы ботвы завертывают заранее приготовленный фарш, обжаривают на сковородке и тушат до готовности в соусе.
Фарш для голубцов приготовляется следующим образом.
Из крупы готовят рассыпчатую кашу. Ботву, входящую в состав фарша, бланжируют, мелко рубят и пассируют до готовности. После ботву смешивают с рассыпчатой кашей и заправляют по вкусу специями.
При отпуске голубцы посыпают зеленым луком, укропом и рубленой зеленью петрушки.
Фарши
Сладкие блюда
(Кисели, компоты, зефир)
Сладкие блюда можно приготовить из ревеня и щавеля.
Зефиры
Ревень варят до готовности, протирают через сито (вместе с водой, в которой варился) и заправляют сахаром или сахарином. Затем вторично доводят до кипения, вводят манную крупу при быстром взбивании и проваривают до готовности. Полученную массу разливают в формы и охлаждают.
Отпускается зефир со сладкими фруктами и ягодными соусами.
Ботва, идущая на консервирование, как специи
Некоторые виды ботвы, как, например, ботва укропа, чеснока, огуречная, идет как ароматические специи при консервировании огурцов, пикулей, помидоров и других овощей.
