TECHNOLOGY
На 5 человек нужно очищенного картофеля: ________ г. Это ________ от закупленного картофеля. Следовательно, для приготовления ________ г очищенного картофеля необходимо иметь ________ г неочищенного картофеля.
Ответ: Нужно купить: примерно ________ кг картофеля.
3. Назовите пряность, которой можно увенчать победителя соревнований
4 . Установите соответствие:
В каких овощах содержится наибольшее количество указанных веществ?
1. Свекла а. Крахмал
2. Капуста б. Каротин
3. Картофель в. Сахар
4. Морковь г. Витамин С
Наибольший уровень канцерогенов может содержаться в следующих видах продуктов:
6. Назовите не менее четырех видов овощей, которые фаршируют:
Картофельное пюре нельзя разбавлять …………………. молоком, иначе оно приобретет серый цвет.
Варианты ответа: а) холодным; б) горячим, в) пастеризованным, стерилизованным, кипяченым.
8. Обозначьте цифрами от 1 до 6 правильную последовательность механической обработки картофеля:
9. Перечислите не менее восьми известных вам корнеплодов:
Чтобы не выбрасывать засохший хлеб из него можно приготовить
11. Яичница, изображенная на фотографии, приготовлена на сковороде диаметром 20 см. Какие яйца использовали для приготовления яичницы?
Ответ: _________________________ ____________
12. В недалеком прошлом использовали этот инструмент для приготовления фарша для пельменей, начинки для пирогов и пирожков. Подумате, какую функцию выполнял этот инструмент, и ответьте: какой современный электроприбор выполняет эту функцию сейчас.
13. Какие ошибки делает хозяйка, выполняя нарезку овощей?
14. Для нарезки какого продукта предназначены эти ножи?
15. Чем можно заменить коровье молоко, если у человека непереносимость белка коровьего молока (любые продукты, содержащие белок коровьего молока, могут вызывать аллергию и нарушение пищеварения)?
Тест по технологии Кулинария
Тест по технологии
Кулинария
1. Назовите не менее четырех видов овощей, которые фаршируют:
2. Вставьте пропущенное слово:
Картофельное пюре нельзя разбавлять …………………. молоком, иначе оно приобретет серый цвет.
Варианты ответа: а) холодным; б) горячим, в) пастеризованным, стерилизованным, кипяченым.
3. Обозначьте цифрами от 1 до 6 правильную последовательность механической обработки картофеля:
4. Перечислите не менее восьми известных вам корнеплодов:
5. Отметьте знаком + все правильные ответы:
Чтобы не выбрасывать засохший хлеб из него можно приготовить
Материаловедение
6. Ткань обладает способностью изменять свои линейные размеры при стирке и влажно-тепловой обработке. Как называют это свойство?
7. Процесс образования на поверхности текстильных изделий комочков скатывающихся волокон, возникающих на участках, испытывающих интенсивное трение, и портящих внешний вид изделия называется Ответ……………………………….
8. Плод какого растения послужил прообразом создания текстильной застежки?
Машиноведение
9. Отметьте знаком + все правильные ответы:
Установка на машину большой бобины с нитками приводит к
10. Отметьте знаком + все правильные ответы:
Для очистки зубчатой рейки от грязи и начеса можно использовать
11. Отметьте знаком + правильный ответ:
Если перед входом в регулятор натяжения на нитке образуются завитки, нитка рвется в регуляторе натяжения, то нужно
12. Установите соответствие между названием механизма преобразования движения и его кинематической схемой
Конструирование-моделирование
13. Посмотрите на рисунок и ответьте, куда в данном случае осуществляется перевод нагрудной вытачки и какими мерками проверяют положение центра вытачки?
14. Как называется деталь изделия, предназначенная для обработки борта и выкроенная по его форме?
15. Представьте, что вы конструктор-модельер. Вам надо создать изделие четких, строгих форм. Какими конструктивными элементами вы воспользуетесь, чтобы получить нужный эффект?
16. В дизайне костюма особое значение играют мелочи, дополнения. Мы называем их словом французского происхождения, которое обозначает мелкую деталь, дополнение к какому-нибудь предмету. Назовите это слово и приведите не менее 5-и примеров таких деталей, дополнений, с помощью которых можно придать костюму особый вид, создать индивидуальный образ.
Подсказка: словарь определяет это слово как мелкий предмет, частность, подробность, сопровождающая что-то главное.
17. Напишите формулу для расчета и рассчитайте сумму растворов вытачек для поясного изделия при следующих значениях мерок:
Ст = 31,6 см, Сб = 44,7 см, Дтс = 38,2 см, Ди = 60 см, Пб = 2,0 см, Пт = 1,0 см.
18. Расшифруйте данные обозначения:
19. По описанию дайте название плечевого изделия:
Женская одежда, состоящая из лифа и юбки, объединённых в одно целое. Она может быть отрезной по линии талии и неотрезной; с воротником, с рукавами и без них; с застёжкой и без застежки; различной длины и видами отделки: Ответ:……………………………………………………………….
20. По описанию дайте название плечевого изделия:
Одежда, иногда удлиненная почти до пят; с застёжкой от верха до низа; с рукавами и воротником и без них; с поясом и без него; чаще для ношения дома: ………………………………………………………….
21. Костюм народа какой страны представлен на рисунке?
Технология
23. Определите по рисунку:
в) для каких технологических операций его применяют
24. Приведите название заштрихованной детали. Какого размера она выполняется?
25. Какие факторы необходимо учитывать при раскладке выкройки на ткани?
Рукоделие
26. Отметьте знаком + все правильные ответы:
наклеивается фотография или рисунок
27. Отметьте знаком + правильный ответ:
Рисунок или украшение, изготовленное из нашитых или наклеенных на основу лоскутов ткани, называется
Экономика
28. Отметьте знаком + правильный ответ:
Если доходы превышают расходы, то бюджет считается:
Электротехника
29. Отметьте знаком + все правильные ответы:
Электрические лампы в электрической цепи могут соединяться
30. Отметьте знаком + правильный ответ:
Участок электрической цепи состоит из трех ламп, соединенных параллельно. Одну лампу выключают. Сколько ламп будет гореть при наличии напряжения в цепи?
31. Отметьте знаком + правильный ответ:
Участок электрической цепи состоит из четырех ламп, соединенных последовательно. При включении напряжения одна лампа перегорела. Сколько ламп останется гореть?
32. Установите соответствие между названиями элементов электрической цепи и их условными обозначениями:
2. Электрический двигатель
3. Гальванический элемент
5. Катушка индуктивности
33. Участок электрической цепи состоит из трех ламп мощностью 40 Вт, 60 Вт и 100 Вт, соединенных параллельно. Какая из этих ламп будет гореть ярче всех?
Ответ: ярче всех будет гореть лампа мощностью ………. Вт.
34. Отметьте знаком + правильный ответ:
В карманном фонаре используется электрическая лампочка, рассчитанная на напряжение 3,5 В и три гальванических элемента, соединенных
Ключ к тестовым заданиям
1. Фаршируют следующие овощи: перец, кабачки, баклажаны, помидоры, капусту, картофель.
4. Корнеплоды: редька, редис, хрен, свекла, морковь, пастернак, сельдерей, петрушка, брюква, репа.
13 На рисунке показано перемещение вытачки в боковой шов. Положение центра вытачки проверяют мерками Вг и Цгр.
15. Для создания четких, строгих форм изделий прибегают к использованию жестких декоративно-конструктивных швов, вытачек, рельефов, линий кокеток, заутюженных складок и т д.
16. Аксессуар. Примеры аксессуаров: шарфы, бусы, ожерелья, косынки, ремни, часы, сумки, воротник, манжеты, отделки и т. п.
17. Σ = (Сб +Пб) – (Ст +Пт) = (44,7+2,0)-(38,2+1,0)= 46,7-39,2 = 7,5 см
18. а) прибавка на свободное облегание к обхвату плеча
б) высота плеча косая
22. Термофиксация или дублирование – это соединение клеевых прокладочных материалов (дублирин, флизелин, прокламин, клеевая паутинка) с деталями с помощью пресса или утюга.
б) шов вподгибку с закрытым срезом,
в) при обработке низа изделий, рукавов, краев, воланов и т. п.
24. Подкройная обтачка, ширина 30-50 мм
25. 1. направление долевой нити в каждой детали;
2. лицевую и изнаночную стороны материала;
3. последовательность раскладки: сначала крупные детали, затем мелкие;
4. направление ворса;
5. направление рисунка на ткани.
6. раскладку детали производить с учётом экономии ткани;
33. Ярче всех будет гореть лампа мощностью 100 Вт.
Как правильно приготовить картофельное пюре
Классическое картофельное пюре
Кто не любит картофельное пюре?! Сейчас даже сложно себе представить нашу кухню без картошки. Иногда картофель даже называют «вторым хлебом». И существует столько разных вариантов приготовления картофеля – жаренный, варенный, запеченный. Картофель используется для пирогов и пирожков, зраз и запеканок, даже для приготовления теста! И, конечно, всеми любимое картофельное пюре, которое готовят как для праздничного стола, так и для простого семейного ужина.
Но в XVIII веке картофель «распробовали». Скорее всего, просто научились готовить. Сначала это был деликатес среди знати, а потом картофель настолько распространился по всей России, что стал обычной пищей и для простого люда. И сейчас нет более всенародно любимого «русского» овоща, чем картофель.
У меня была одна знакомая, милейшей души человек. Провести с ней время было всегда сплошное удовольствие. С моей точки зрения она обладала одним-единственным недостатком – не умела готовить. Знаете, что может быть хуже жены, которая умеет готовить, но не любит этого делать? Только та жена, которая не умеет, но любит готовить. Всегда с некоторым внутренним ужасом я пробовала блюда своей подруги. Если существует талант «плохо готовить», то она явно им обладала.
Однажды в качестве угощения было картофельное пюре. Увидев это, я с облегчением вздохнула, потому что картофельное пюре просто невозможно плохо приготовить! Жареную картошку можно недожарить, пережарить, пересолить, запеченную – пересушить. Но картофельное пюре, что может быть проще? Даже если пересолить картофель во время варки, то можно это подправить добавив молока, а уже переварить картофель для пюре можно только совершенно забыв о нем! Как же я ошибалась… даже картофельное пюре можно испортить.
А ведь если воспользоваться несколькими простыми советами, то можно приготовить вкуснейшее блюдо. Итак:
Выбираем и подготавливаем картофель
Не из всякого картофеля можно приготовить пюре. Есть сорта картофеля, которые как долго не вари, они все равно не станут достаточно мягкими. В таком отваренном и передавленном толкушкой картофеле все равно будут попадаться кусочки, пюре никогда не будет достаточно однородным. 
Кстати, такие сорта плохо подходят для пюре, но зато идеально подходят для картофельных салатов и супов, где как раз важно, чтобы картофель не терял свою структуру.
Картофель важно помыть и хорошо очистить не только от кожуры и глазков, но и от всех потемневших мест, обнаруженных под кожурой. Все эти места как синяки на теле, ничего хорошего там нет. Да и цвет пюре может быть подпорчен. Во время чистки картофеля, уже почищенный не храните на открытом воздухе – картофель начнет темнеть.
Почищенный картофель можно порезать на произвольные кусочки. Главное, чтобы они были не слишком большими, и не слишком маленькими, и что очень важно – приблизительно одинаковые по размеру. В слишком больших кусочках будет поверхность и сердцевина провариваться неравномерно. Слишком маленькие отдадут полезные вещества в воду. Разные по размеру кусочки требуют разное время на приготовление, и в одной кастрюле маленькие разварятся, в то время как большие буду еще сырыми.
Варим картофель
Воды не должно быть слишком много, только чтобы покрыть поверхность картофеля. Доведя до кипения, нужно снять пену. Да, как во время приготовления бульона из мяса. В этой пене нет ничего хорошего или полезного, даже наоборот, а вкус и внешний вид пюре она может подпортить. 
Солить нужно не сразу после закипания воды, как многие хозяйки делают, а минут через 7-10 после закипания. Соленая вода увеличивает время приготовления и становится причиной жесткости картофеля. Чтобы определить, сколько соли нужно, достаточно попробовать воду, предварительно размешав ее после добавления соли. Вода должна быть приятно-соленой, если вода будет слишком соленой на вкус, таким же слишком соленым получится пюре. Еще одна, на мой взгляд, ошибка – солить картошку непосредственно во время приготовления пюре из сваренной картошки. Соль не успеет соединиться с картофелем, и получится соль «вприкуску».
Вода не должна бурно кипеть, так как поверхность картофеля будет развариваться быстрее середины, что скажется на однородности, также нельзя варить картофель на очень слабом огне – это займет вечность, а рассыпчатость так и не появится. Вкус будет неисправимо испорчен.
Готовим пюре
Сразу после варки воду сливаем. Картофель должен быть очень быстро измельчен до пюреобразного состояния. Водой, в которой варился картофель, часто пользуются, чтобы добавить ее обратно в пюре, сделав его более мягким и сочным. Но лучше для этой цели использовать подогретое молоко. Никогда не добавляйте холодное молоко в картофель, а также холодное масло. Разница температур не лучшим образом скажется на вкусе и структуре.
Разминать картофель следует обычной толкушкой. Блендером и миксером лучше не пользоваться: в этом случае пюре превратится в однородную клейкую полужидкую массу. Сейчас большое распространение получает пресс, через который продавливается сваренный картофель для получения пюре. Этот пресс – идеальный инструмент, с помощью которого получается однородное пюре без комочков, при этом нет опасности «перетолочь» и получить клейкую структуру.
Разнообразим вкус
Не стоит забывать, что разные сорта картофеля имеют разные вкусы. И соответственно из разных сортов картофеля получится разное на вкус пюре. Если картофель предварительно подержать в морозилке, а потом из него приготовить пюре, то оно получится сладковатым, под воздействием температуры разрушается структура крахмала. «Подмороженная» картошка долго не хранится, поэтому если и пользоваться этим трюком, 
то только непосредственно с тем количеством картофеля, который будет сразу использован.
В измельченный картофель добавляются дополнительные ингредиенты. Это может быть кипящее молоко (или сливки) или сливочное масло. Сметану можно добавить вместо молока и масла. Очень воздушным и с приятным сырным привкусом будет пюре с добавлением мягкого сливочного сыра, например, «Филадельфия». Приятную весеннюю свежесть придаст измельченная зелень, укроп, петрушка, лук. Оливковое масло и чеснок добавят неповторимую пикантность. Обжаренный бекон – «мясной вкус». Куркума не только придает пюре приятный желтый оттенок, но и очень полезна.
Кроме куркумы можно использовать другие продукты для придания цвета. Например, измельченный зеленый горошек сделает пюре зеленым, морковный сок – оранжевым, томатный сок – красным, а отварная свекла – бардовым. А добавлением пюре из сладкой картошки (ямса), можно не только украсить пюре, но и придать сладкий вкус. Из других пряностей хорошо использовать красный и черный перец, мускатный орех, шафран, словом, все на ваш вкус и выбор.
Картофельное пюре
Спасибо Вам большое, обязательно попробую приготовить.
А вот с гусем я Вас всех продинамила, гусь был у подружки, а оно заболела, и ничего мы из него на Новый год не приготовили. 
Картофельное пюре — прекрасная тема! Это роскошный гарнир, особенно, если его правильно и с умом приготовить. И подать его не только «согласно законов гостеприимства», но и в строгом соответствии с кулинарным уставом… Пиведу вам пример из потрясающей по глубине и точности моей настольной поваренной книги с длинным названием «Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и Военно-морского флота», Москва, 1964 год. Все хитрые математические выкладки рецепта, рассчитанного на 600 человек личного состава, приведены точно, как в Руководстве, и автор за их правильность ответственности не несет:
«Для приготовления картофельного пюре нормальной консистенции вместо воды употребляется отвар, в котором варился картофель. Его вводят в количестве 20% к весу вареного картофеля. Если, например, в котел заложено очищенного картофеля 204 кг, то к нему необходимо добавить 40,8 л отвара (204 х 20 = 40,8). Следовательно, общее количество картофельного пюре составит 244 кг, а выход одной порции — 406 г (244 : 600 = 406)».
Теперь спокойно можете приглашать 600 человек гостей — голодными они не останутся (почти по полкило пюре на рыло), если, конечно, вы все проделаете с уставной четкостью и не ошибетесь в сложных расчетах, результаты коих надо то ли разделить, то ли умножить на 100. А вот и сам рецепт — цитирую:
«Очищенный картофель заложить в кипящую подсоленную воду и варить при закрытой крышке до готовности. Затем отвар выбрать черпаком в отдельную посуду, картофель в горячем виде размять деревянной толкушкой. Нельзя разминать картофель охлажденным — пюре получится клейким, тягучим. В размятый картофель постепенно влить картофельный отвар (20% отвара к весу вареного картофеля). После этого картофельное пюре заправить пассерованным луком, жиром (половина нормы). Готовое пюре разрешается хранить не более часа. При длительном хранении пюре теряет свои вкусовые качества и витаминную ценность… Пюре кладут в бачки при раздаче обязательно вымеренными черпаками, добавляют оставшуюся половину нормы жиров, положенных по раскладке, и на выборку проверяют вес в отдельных бачках».
Умиляет способ заправки пюре жиром — половину до и половину после, но в любом случае ваши гости будут не только сыты (вес в отдельных бачках проверять не обязательно — на всех хватит), но и значительно окрепнут здоровьем. Книга совершенно справедливо предупреждает читателей, что блюдо будет еще и полезно, так как «содержащийся в картофельном пюре крахмал усваивается организмом лучше, чем в вареном картофеле, а в жареном картофеле усвоение его значительно затруднено». И вообще: «длительная тепловая обработка продуктов, содержащих клетчатку, приводит к уменьшению ее раздражающих свойств для кишечно-желудочного тракта». Последнее особенно радует — съел и забыл! Можно переходить к танцам, фантам и благотворительной лотерее… К сожалению, строгий гриф на задней обложке книги «Продаже не подлежит» делает ее практически недоступной для широкого круга кулинаров-любителей.
И напрасно всякие недоумки понапридумывали для этого простого сытного и полезного гарнира массу явно вредных штучек. Взять, к примеру, все тех же французов, которые, с одной стороны, ввернули в гастрономический обиход слово purée, зато, с другой, потерпели сокрушительное поражение в военной кампании 1812 года. Во-первых, они непонятно за что дали слову purée второе значение «нищета, безденежье», и, во-вторых, вытворяют с несчастным картофельным пюре такое, что произнесть язык не поворачивается. Впрочем, судите сами.
Оказывается, если в картофельное пюре добавить измельченный миндаль (на полтонны картошки вам понадобится всего-то два 60-килограммовых мешка миндаля) и мелко наструганные черные пьемонтские трюфели (сколько сможет выдержать ваша армейская касса), разделать массу на шарики в виде абрикосов, опустить каждый в льезон, затем с помощью ножа сделать углубление, вставить туда стебелек петрушки, и все это сооружение суметь обжарить во фритюре, то у вас получится «картофель Берни» (pommes Berny). Неплохо перед этим в каждую «абрикосину» вложить еще и одну целую миндалинку… Вкусно? Конечно же, вкусно! Но как прикажете всю эту красоту раскладывать по персональным бачкам? Черпаком?
А картофель «дюшес» (pommes duchesse)… О, этот божественный картофель дюшес, с именем сладкой ароматной герцогини-груши! Представьте себе, что вы приготовили картофельное пюре, добавив в него по ошибке не картофельный отвар из расчета 20% к общему весу, а сливки (ну, случайно перепутали котлы), яичные желтки и сливочное масло. Затем, пока старшина сладко дремлет в каптерке, взяли кулинарный шприц, понавыдавливали на противень самые разнообразные фигурки из пюре (сообразно вашему умению и фантазии), смазали их взбитым яйцом для блеска, да и запекли в духовке… Что получилось? Неуставной праздник! Особенно, если выложить фигурки вокруг целого куска мяса или большой жареной рыбины. В этом случае гости сами разложат блюдо по своим бачкам. Причем, довольно быстро…
То же самое пюре можно выдавить на противень в форме гнезд, заполнив центр каждого томатным конкасе (бланшированными, очищенными от кожицы и нарезанными мелкими кубиками помидорами), присыпав сверху сушеным базиликом и подрумянив в духовке или под верхним огнем саламандры. Перед вами — «картофель маркиза» (pommes marquise), наверняка, вполне обычное во французской армии блюдо.
Или вот еще. Попробуйте в «дюшесное» пюре добить мелко нарезанную ветчину, раскатать массу в жгут диаметром около 2 см, разрезать его на кусочки (примерно по 60 г), затем каждый окунуть сначала в льезон, затем обвалять в чуть обжаренной, а затем истолченной, вермишели (раньше были такие большие серо-желтые картонные коробки «Вермишель яичная»), смешанной с толчеными сухарями, и потом поджарить во фритюре. Знаете, что вы приготовили? А приготовили вы картофель имени Святого Флорентина (pommes Saint Florentin; произносить надо Сен-Флорантен, с ударением, естественно, на последнем слоге, чуть превращая его в носовое «э»). Этот замечательный святой явно не отказывал себе в мирских радостях, за что, видимо, и был казнен завистливыми и коварными нехристями-римлянами еще в III веке. Произошло это чудовищное преступление в городке с труднопроизносимым латинским названием Castrodunum (от castrum — «военный лагерь»). Впоследствии город отошел к Бургундии и был сразу же переименован бургундцами в St. Florentin, скорее всего, в честь своего любимого картофельного пюре. Если отважитесь приготовить нечто подобное для своих гостей, не забудьте про положенные по уставу 406 г на порцию, то есть в каждый бачок придется положить 406 : 60 = почти по 7 таких картофельных колбасок. Не обсчитайтесь…
Если в такое же пюре, помимо ветчины, добавить еще и мелко нарубленный испеченный красный перец (кожицу еще с горячего аккуратно снять острым ножом), то у вас получится «картофель Биарриц» (Pommes Biarritz) — пушистая масса нежно-кораллового цвета. Для цветового контраста в часть пюре можно добавить рубленую петрушку. Предполагается, что только так картофельное пюре готовят на любимом Василием Аксеновым одноименном морском курорте на юго-западе Франции, на берегу Бискайского залива. Думаем, что и свою нынешнюю популярность Биарриц получил в 1850-х годах не только потому, что императрица Евгения, супруга Наполеона III, построила здесь виллу, а исключительно благодаря уникальному ветчинно-перечному пюре…
Можно, как юный Владимир Ильич, пойти другим путем. Попробуйте сделать картофельные крокеты, достойные принца, а точнее картофель «дофин» (pommes dauphine) — вы, конечно же, прекрасно знаете, что дофином во Франции в период с 1349 по 1830 год называли наследника королевского престола. Рецепт такого яства, впрочем, весьма незатейлив. В котел наливают воду (200 л), доводят до кипения, распускают в ней сливочное масло (100 кг), добавляют муку (150 кг) и при постоянном помешивании кипятят на малом огне около 2 минут. Затем в полученную смесь постепенно вводят 4 сотни яиц, добавляют центнер картофельного пюре и тщательно размешивают все лодочным веслом до полной однородности. Из полученной массы формуют шарики размером с маленькое яблочко, обваливают их в муке, обжаривают до золотистого цвета и подают как гарнир к мясу или рыбе. Иногда в картофельное пюре для сочности добавляют еще какое-нибудь овощное пюре, например, капустное. Едят, обильно запивая белым вином (несколько бочек Сотерна будет достаточно). Говорят, что Людовик XVI, когда еще хаживал в дофинах, однажды, сидя за столом, мрачно, но прозорливо пошутил: «Кóрмите меня тут, как на убой»… Кстати, его папаша, Людовик XV, как-то перевел уже упомянутый нами город Сен-Флорентин из ранга виконтства в графство (видимо, за изумительное пюре).
Французы садистски издеваются над пюре — они добавляют в него тертый мускатный орех, что придает простецкому картофану пряную и чуть грибную ноту, кидают щепотку кайенского перца для остроты или шафран с чесноком для дополнительного аромата (замочить несколько рылец шафрана в горячем бульоне, размягчить в оливковом масле пару давленых зубчиков чеснока, вбить в пюре вместе с 2 столовыми ложками оливкового масла, добавить кинзу, петрушку и… быстро съесть).
Пюре французы могут приготовить с зернистой горчицей в старинном стиле или с тертым хреном и капелькой лимонного сока, чтобы гарнир к жареному мясу или рыбе получился поострее, в картофеле их ничуть не смущают даже размятые оливки или вяленные на солнце томаты. А могут еще при варке добавить очень мелко накрошенный репчатый лук, давленый чеснок и несколько почек гвоздики. При этом отдельно в смеси сливочного и растительного масла жарят до румяности и хрусткости очень мелкие кубики картофеля, обсушивают на салфетке и вводят во взбитое с разогретым маслом до воздушности пюре … Ну вы подумайте! Как будто в самом пюре мало картофеля!
Если вы вдруг (например, по запарке) добавили в картофельное пюре только тертый сыр (например, пармезан), без чеснока и сметаны, да при этом сформовали массу в виде не слишком длинных сигар и обжарили их во фритюре, то у вас получилось еще одно французское гастрономическое излишество — «картофель Лоретты» (pommes Lorette), названный в честь святой Лоретты, имя коей во Франции также носят несколько церквей, парочка монастырей и даже один гольф-клуб. Вот ведь как! Тут бы впору воскликнуть вместе с Козьмой Прутковым: «Не совсем понимаю: почему многие называют судьбу индейкою, а не какою-либо другою, более на судьбу похожею птицею?» Однако здесь объяснение все-таки найти можно. Мы, когда нам нравится блюдо, обычно обобщенно говорим: «Господи, как вкусно!» Французы же при этом просто вспоминают имя какого-нибудь подходящего к случаю святого. Весьма логично, удобно и разнообразно.
Что это мы на французах зациклились? Думаете другие страны лучше? Ничуть! Например, хитроумные янки в XIX веке изобрели «картофель Дельмонико» (Delmonico potatoes), точнее, не все янки сразу, а только знаменитый нью-йоркский ресторатор Лоренцо Дельмонико. И вот, что он, стервец, удумал — отварной картофель очень мелко нарезал (практически до состояния пюре), перемешал со сливками, сверху посыпал тертым сыром и сухарями и запек в духовке. Вот, народ — ничего святого!
Итальянцы, вообще с ума сошли! Для приготовления своего традиционного «запеченного картофеля» (patate al forno) они срезают у клубней верхушку, запекают в духовке до мягкости, затем… Нет, не едят, а вынимают ложкой мякоть из середины, давят в пюре, добавив горячие сливки и приправив солью и перцем. Но и это еще не едят. Теперь они, терпеливые, заполняют изготовленным пюре кожуру, посыпают пармезаном, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в горячей духовке до хрустящей корочки. Недаром все тот же Козьма Прутков метко заметил: «Бывает, что усердие превозмогает и рассудок».
Зачем это все? Почему бы им всем не перевести наше военно-гастрономическое «Руководство» на свои туземные языки и воспользоваться его бесхитростными и полезными советами. Типа такого:
Приготовление блюд из картофельной крупки.
«Картофельная крупка предназначена для быстрого приготовления картофельных блюд в полевых и стационарных условиях. Из нее можно приготовить картофельное пюре, котлеты и запеканки, а также пюреобразные супы для диетического и госпитального питания. Для приготовления картофельного пюре в кипяток положить соль, жир, засыпать картофельную крупку (в соотношении: на 5 весовых или объемных частей кипятка 1 весовую часть крупки) при тщательном размешивании. Для получения пюреобразных супов количество воды увеличивается в 2–2,5 раза… Для приготовления картофельных котлет и запеканок крупку необходимо замешать в крутое пюре, добавить яйца и в дальнейшем готовить, как котлеты и запеканку из свежего картофеля».
Чувствуете? Все эти новомодные «анклы-бенцы», «нордики» и «кноры» просто отдыхают! По сравнению с нашей замечательной картофельной крупкой, рецепт коей, видимо, хранился в строжайшей военной тайне и был выкраден враждебными западными компаниями уже после нашей неожиданной Перестройки. Иначе они бы уже давным-давно пользовались этим замечательным продуктом для приготовления своих национальных блюд. Например, Из крупки можно бы было бы приготовить, например, и знаменитую английскую пастушью запеканку «шепердспай» (shepherd’s pie) — коронное блюдо британских закусочных, предлагаемое на ланч. Правда, для этого потребовался бы еще и мясной (чаще бараний) фарш, его вместе с луком следует обжарить в масле (если используется фарш из отварного или жареного мяса, то его, разумеется, обжаривать не обязательно), добавить петрушку, морковь, майоран, соль и перец по вкусу, выложить все это великолепие на сковороду, покрыть сверху картофельным пюре (в данном случае «из крупки») и запечь в духовке. Через 45 минут «госпитальное» питание для доблестной армии Ее Величества готово!
Явно пригодилась бы наша «крупка» и перенаселенным японцам для их традиционных «дзягаимо-но курокэтто» (переведите сами: «дзягаимо» — картофель, «курокэтто» — крокеты). Постный говяжий фарш, обжаренный с луком, повара-самураи перемешивают с охлажденным картофельным пюре, формуют из такой массы котлетки, обваливают их в муке, окунают во взбитое яйцо, прокатывают в панировочных сухарях, обжаривают в масле до золотистости, выкладывают на татами и с криком «Банзай!» мгновенно съедают.
Даже перуанцы, живущие на родине картофеля и не испытывающие в нем недостатка, могли бы в трудную минуту воспользоваться «крупкой» для своего традиционного столичного блюда causa à la limeña — картофель по-лимски. Картофель отваривают с большим количеством чеснока, черного перца и сладкого стручкового «болгарского» перца, но своего латиноамериканского сорта «мирасоль» (все это легко было бы бухнуть в нашу военно-морскую «крупку»), затем готовят пюре, добавляя масло, лимон, яйца и подают с отварной таким же способом рыбой. Интересно, знают ли перуанцы, что такое бачок и черпак?
Видите, какое оно, картофельное пюре, — многонациональное, многоликое, неожиданное, хотя на первый, натурально, ошибочный взгляд — «примитивное». Усложнять его или упрощать — ваше дело, главное, чтобы вам и вашим гостям оно нравилось. Проявите свою собственную смекалку и следуйте еще одному полезному совету Козьмы Пруткова: «Разум показывает человеку не токмо внешний вид, красоту и доброту каждого предмета, но и снабдевает его действительным оного употреблением».
Несколько секретов по приготовлению картофельного пюре я вам все-таки открою.
Предназначенный для пюре картофель после слива воды я обычно прямо в кастрюле накрываю салфеткой и держу некоторое время на маленьком огне. Картофель становится посуше и лучше впитывает молоко и масло. Разминаю я картофель только горячим — холодный становится клейким и трудно поддается дальнейшей обработке. И делаю это только деревянной толкушкой (обычные картофелемялки не оставляют в пюре воздуха, и оно становится плотным), а взбиваю, чтобы оно получилось воздушным и легким, только деревянной ложкой. Не надо проворачивать картофель через мясорубку — он потемнеет, а после обработки в кухонном комбайне пюре вообще становится клейким и неприятным. Если вы уже в процессе чистки картофеля поняли, что будете готовить пюре, воду лучше не солите вообще — соль делает картофель жестким и удлиняет время варки. Посолить можно уже готовое пюре, например, в момент добавления в него растопленного масла или горячего молока. Молоко нужно добавлять в пюре постепенно, чтобы не было комочков.
И еще один даже не совет, а скорее наставление, взят мною из солидного кулинарного Руководства, где в главе Требования к качеству гарниров я с изумлением прочитал: «Картофельное пюре должно быть уложено на тарелку, полито маслом, на поверхность нанесен узор»… Что я вам говорил! Пюре — это то блюдо, на котором повар может проявить не только свои гастрономические таланты, но и художественные способности. Представьте себе пюре с названием «Грачи прилетели» или «Сватовство майора» — такое съесть рука не поднимется.
Для запоминания пройденного материала во время самоподготовки, попробуйте поразмышлять, отчего англичане и американцы считают, что mashed potatoes — это просто картофельное пюре, а вот, potato masher — уже ручная граната. Не зря же мы начали статью с «Руководства по приготовлению пищи в воинских частях». И явно не ради забавы наши извечные соперники американцы в Грэнд-Форксе (штат Северная Дакота, США), где с 1965 г. ежегодно проводится картофельный пир, в 1982 году установили мировой рекорд, приготовив за один раз в бетономешалке 8,26 тонн картофельного пюре. Явно к чему-то они готовятся, вот только к чему?
