Как правильно подобрать персонал в ресторан или кафе?
Успех заведения в большей части зависит от персонала, который в нем работает. При выборе сотрудников для работы стоит обращать внимание не только на опыт работы и квалификацию, но и на личные качества: ответственность, умение работать в команде, дружелюбность. Мы расскажем о том, какой персонал нужен для полноценной работы заведения и на что обращать внимание при поиске сотрудников на работу.
Какой персонал нужен для кафе или ресторана
Если ваше заведение уже работает, то вы примерно понимаете какие вакансии у вас есть и какие сотрудники вам подойдут для работы. Для нового заведения сложнее оценить, сколько человек потребуется и какие обязанности персонал будет выполнять. Должности в ресторане и кафе делятся на: работников зала, управляющих и работников кухни.
Работники зала
Официант — количество официантов зависит от посадочных мест в заведении. Обычно, один официант обслуживает 10-15 гостей. Анализируйте самые загруженные часы в заведении, чтобы понять сколько официантов потребуется.
Бармен, бариста — для небольших кафе или ресторанов достаточно одного бармена в смене, который будет готовить коктейли и безалкогольные напитки. Если в вашем заведении есть большая винная карта или много разновидностей коктейлей, лучше нанять отдельного бармена для приготовления таких напитков. Для заведений, которые специализируются на кофе, понадобится бариста, который хорошо разбирается в обжарке зерен и приготовлении вкусного кофе.
Кассир — нужен для работы с кассовым аппаратом и выдачи счетов клиентам. Эту работу может выполнять официант или бармен, если касса установлена на барной стойке или если расчет идет через программу учета для кафе.
Метрдотель, хостес — для крупных заведений можно нанять человека, который будет встречать гостей и провожать их к столику. Такой персонал ресторана должен произвести первое приятное впечатление на гостя, заинтересовать в меню и настроить гостя на хорошее настроение.
Управляющий персонал
Количество персонала для управления зависит от формата, размера и бюджета заведения. В небольших кафе контролем и управлением персонала может заниматься сам владелец.
Управляющий рестораном — занимается организационными вопросами в заведении, контролирует работу персонала в зале и на кухне.
Менеджер — в зависимости от типа и размера заведения отдельные менеджеры могут заниматься: закупками, рекламой и подбором персонала.
Работники кухни
Шеф-повар — главный человек на кухне, который организует процесс работы кухни, составит меню. Шеф-повар составляет план закупок и помогает в создании имиджа заведения.
Повар — персонал, который готовит еду в заведении под руководством шеф-повара. Для большой кухни потребуется разделить обязанности на поваров холодного, горячего цехов.
Посудомойщик, уборщик — персонал, который следит за чистотой на кухне, в зале и других помещениях заведения.
При наборе штата учитывайте график смен для сотрудников, например, в заведении может работать два бармена и два повара, которые будут работать по очереди в сменах 2/2.
Как выбрать персонал для заведения
Подобрать персонал дело непростое, тем более важно найти таких сотрудников, которые заинтересованы работать с вами длительный период. Текучка персонала — это плохо, ведь на обучение каждого сотрудника тратится много времени и усилий. Прежде чем формировать штат, хорошо продумайте какое количество людей вам понадобится и какие должности в кафе или ресторане они займут. Лучше всего сначала нанять минимально необходимое для запуска количество сотрудников, чтобы понять хватает ли людей, чтобы закрывать процессы. Лучше потом нанять еще людей, чем увольнять лишних.
Чтобы понять сколько людей вам понадобится для полноценной работы заведения:
Посчитайте количество столов и посадочных мест в заведении.
Оцените площадь кухни и рабочие места.
Рассчитайте сколько персонала понадобится в самые загруженные часы работы заведения, чтобы скорость обслуживания гостей не пострадала.
Оцените бюджет и рассчитайте сколько можно выделить денег на зарплату.
Создайте таблицу продаж и расчетов количества клиентов. Так можно будет посчитать количество сотрудников, которое понадобится и разделить персонал по сменам.
Если коллектив укомплектован правильно — заведение будет работать как единый механизм и не будет требовать постоянного присутствия владельца.
Обязанности персонала
У каждого сотрудника в заведении должны быть свои обязанности, для официанта — скорость обслуживания, а для повара приготовление еды в срок.
Задача персонала в кафе или ресторане:
Официант, кассир — прием заказа у гостя, консультация по меню, подача блюд и счета для гостя.
Повар — заготовки и приготовление еды, выдача блюд официантам, поддержание порядка в холодильниках и на кухне.
Шеф-повар — создание имиджа заведения через подбор блюд, работа над меню и контроль в приготовлении блюд.
Бармен — подача напитков, приготовление коктейлей.
Управляющий — контроль сотрудников зала и кухни, поддержание зала в порядке и чистоте. Хороший менеджер должен уметь решать любые ситуации с гостем, если есть какие-то замечания.
Квалификация персонала кафе или ресторана
Для того, чтобы оценить квалификацию персонала, недостаточно прочитать резюме, хороший вариант — попросить письмо с рекомендациями с прошлой работы сотрудника. Во-первых, это поможет понять почему сотрудник ушел с прошлого места работы, во-вторых, прошлый работодатель опишет хорошие качества сотрудника и его навыки.
Не бойтесь брать кандидатов без опыта работы, такие сотрудники могут зарекомендовать себя хорошо, будут стараться работать качественно и набираться опыта. Первое время зарплата новичков будет меньше, чем у опытных сотрудников.
Еще один вариант для проверки квалификации персонала — тайные гости. Можете пригласить друга в заведение или нанять тайного покупателя, который оценит работу официантов, качество еды и обслуживание. Такой метод поможет понять, как персонал работает с обычным гостем, какие ошибки допускают официанты.
Требования к сотрудникам при приеме на работу
Первое и самое главное требование к персоналу — наличие санитарной книжки. Это безопасность ваших гостей и самих сотрудников заведения. Книжка должна быть не просрочена и правильно заполнена.
В подборе персонала нужно смотреть на личные качества человека, на то настроен ли он работать длительное время или ему нужна временная работа. Человек должен быть ознакомлен с правилами и дисциплиной в заведении, чтобы минимизировать в будущем дисциплинарные взыскания для сотрудников. Персонал кафе, который работает в зале, должен быть дружелюбный, активный и общительный. Для официантов ресторана важна стрессоустойчивость и умение красиво говорить. На кухне нужны люди, которые будут хорошо знать свое дело, быстро реагировать и уметь работать в запаре. В вакансиях по подбору персонала вы можете указать свои требования, которые нужны для работы именно в вашем заведении. К примеру, это может быть знание английского языка, если в заведение будут приходить иностранцы.
Обучение персонала ресторана и кафе
К вам на работу может прийти как подготовленный сотрудник с большим опытом работы, так и человек без опыта. В любом случае для работы в вашем заведении нужно обучить сотрудников. Как минимум, научить официантов пользоваться вашим оборудованием и работать с системой автоматизации ресторана.
Poster — система автоматизации кафе и ресторанов
Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.
Управляющий персонал нужно будет ввести в курс дел заведения, обучить работе по вашим правилам, так администраторы и менеджеры смогут руководить другими сотрудниками и обучать новых людей. Обучением поваров должен заняться шеф-повар ресторана, нужно показать азы приготовления еды, обучить фишкам и авторским блюдам.
На обучение официантов стоит потратить больше времени, так как это лицо заведения. Сделайте небольшие внутренние тренинги, где можно будет проработать кейсы и ситуации при работе с гостем. Уделите внимание изучению меню — официант должен знать его, чтобы ответить на любой вопрос гостя.
Важно также с самого начала обращать внимание на мотивацию персонала в ресторане. Если ваш сотрудник замотивирован хорошо обслужить клиента, можно сказать, что вы на верном пути к созданию эффективной команды.
Чек-лист по запуску кофейни
Открываете кофейню? Скачайте полный список задач перед открытием заведения, чтобы не упустить ничего важного.
Как и где искать сотрудников для заведения
Набор персонала в ресторан и кафе — сложный процесс, понадобится проводить собеседования, просматривать много резюме и понимать с первого взгляда, подойдет ли человек для работы в вашем заведении.
Мы подобрали несколько площадок, где можно найти резюме людей, которые ищут работу в сфере общепита:
В Украине порталы Rabota.ua и Work.ua, в России — Restojob.ru, Avito.ru. На этих платформах есть фильтр по городам и категориям. Это самые популярные сайты, где кандидаты размещают свои резюме, но нужно детально изучать информацию перед тем, как позвать человека на личное собеседование.
Страницы в соц. сетях Instagram, Facebook, тематические паблики общепита. Например, в России есть популярные группы ВКонтакте: «Типичный повар», «Типичный общепит|Типичный повар». Это хороший фронт для поиска будущего персонала, здесь люди делятся опытом, ищут работу.
Разместите объявление о поиске персонала в соц. сетях на странице вашего заведения, сделайте таргетированную рекламу и выберите аудиторию, которой может быть интересна работа с вами.
LinkedIn — социальная сеть для поиска деловых контактов. Эффективна в поиске менеджеров, управляющих и шеф-поваров.
Сарафанное радио и личные связи. Если у вас есть знакомые шеф-повара или владельцы других заведений, они наверняка подскажут вам хороших кандидатов для найма.
Кадровые агентства помогут найти кандидатов для работы быстро и профессионально. Этим вариантом можно воспользоваться, когда у вас есть ограничение по времени.
Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе
Кто работает в ресторане: все должности кафе
Персонал ресторана должен быть квалифицированным и вежливым. Всего работников можно разделить на 3 основные категории – управляющий персонал, работники кухни и зала. Если обслуживающий персонал не выполняет свои обязанности, не поддерживает порядок в заведении, то с большой долей вероятности бизнес станет убыточным. На подборе работников лучше не экономить.
Как персонал улучшает заведение
Персонал кафе нужно тщательно подбирать. Нужно понимать, что от его работы напрямую зависит успешность бизнеса. В первую очередь, работники кухни должны понимать, что мало сделать просто вкусное блюдо. Нужно также красиво его подать.
От скорости обслуживания и гостеприимства персонала напрямую зависит, вернется ли клиент в заведение повторно. Если с ним обращаются хамски, то даже самое необычное и вкусное блюдо не спасет ситуацию. Хорошие сотрудники ресторана также могут подсказать владельцу существующие недостатки и слабые места.
Какие есть требования к сотрудникам мест общественного питания
Персонал для кафе нужно подбирать с учетом имеющихся требований. Возглавляет перечень санитарная книжка. Это самое главное условие для работников общественного питания. При наборе работников кафе нельзя брать даже тех людей, которые обещают оформить санкнижку в течение недели. Если нагрянет проверка и не получит документ, владельцу грозят огромные штрафы.
Иные требования к сотрудникам кафе устанавливаются по собственному усмотрению. Если есть желание, чтобы, например, официанты подходили каждые 15 минут к каждому гостю для дополнительного заказа, то это нужно сообщать заранее.
Что нужно знать при приеме на работу персонала
В первую очередь нужно разобраться, кто работает в кафе. После этого можно переходить к набору сотрудников. Ресторатору нужно определиться, сможет ли он сам набрать профессионалов. Самостоятельный набор обычно осуществляют маленькие заведения.
Сначала нужно взять на должность в кафе шеф-повара. Уже вместе с ним нужно будет осуществлять набор работников кухни. Еще одна важная тонкость – персонал нужно принимать на работу, когда кухня уже полностью укомплектована оборудованием. Это нужно, чтобы они смогли продемонстрировать свои умения.
«Закрывая» должности ресторана можно предъявлять требования к опыту, образованию, возможности обучения и т.д.
Какой персонал требуется для работы в кафе, ресторане или кофейне
Еще до открытия нужно определить, кто работает в ресторане. Персонал напрямую зависит от того, какое место общественного питания будет открываться, например, в кофейне обычно не требуется повар. Для работы в зале потребуются:
Дополнительно требуется управляющий рестораном. Также должен быть персонал, который будет отвечать за закупку товара, рекламу, логистику. Для этого можно взять батлера. На кухне необходим шеф-повар, повар. Они обязательно должны презентовать свои возможности.
Описание должностных обязанностей
Каждая должность работника ресторана, кафетерия или кофейни имеет свои обязанности. Их обязательно должен знать владелец бизнеса, чтобы в дальнейшем адекватно оценивать работу персонала.
Работники кухни
Есть несколько профессий в ресторане, которые заняты на кухне:
Работники зала
К работникам относят:
Дополнительно может работать метрдотель.
Управляющий персонал
Количество управляющего персонала зависит от уровня ресторана и его проходимости. Нужно нанять управляющего рестораном. Он отвечает за работу всего персонала. Дополнительно можно нанять менеджера по закупке товара, развитию, логистике, менеджменту и т.д.
Найм администратора зала
При приеме на работу администратора нужно обращать внимание на внешность, обаяние, опыт и знания, умение решать проблемы. Человек должен обладать хорошей стрессоустойчивостью.
Идеальный администратор
Администратор должен выглядеть аккуратно и презентабельно. Возраст не должен быть слишком молодым. Администратор – лидер коллектива. Он должен легко находить общий язык с персоналом. Человек должен стремиться к постоянному профессиональному росту. Дополнительным плюсом будет получение высшего образования на подходящей кафедре. Он должен иметь достаточный опыт, чтобы подготовить официантов к нестандартным ситуациям.
Идеальный администратор функциональный. Он хорошо разбирается в нюансах работы всего персонала. Перед набором сотрудников желательно составить собственный классификатор и определить, какой именно администратор нужен. Идеальный пример работы администратора можно подсмотреть у крупных сетевых кафе, например, Макдональдс.
Контроль работы официантов
Хороший официант знает:
Идеальный официант – человек, который выполняет свои обязанности и дополнительно стремится увеличить средний чек.
Рекомендации по оценке квалификации
Недостаточно просто знать список должностей персонала ресторана и выбирать для работы первых попавшихся кандидатов. Нужно уметь оценивать квалификацию, как возможных, так и уже действующих работников. Для этого рекомендуется попросить рекомендательное письмо от бывшего работодателя. Если нужно проверить уже работающего сотрудника, то можно заказать тайного покупателя.
Можно не бояться брать людей без опыта. Обычно это самые благодарные сотрудники, которые ответственно подходят к своей работе, желая получить хоть какой-то опыт.
Профессии в сфере общепита (общественного питания)
В кулинарные вузы и колледжи, как правило, поступают те, кто любит готовить и хорошо разбирается в кулинарии. Но сфера общественного питания достаточно разнообразна и не ограничивается лишь работой повара. Мы расскажем о различных профессиях в сфере общепита, которые популярны на современном рынке труда.
Рейтинги университетов и техникумов, а также перечни профессий в разных отраслях можно найти в нашем телеграм-канале. А второй мы создали для тех, кто любит пользоваться выгодными акциями и скидками.
Направления, связанные с кулинарией
Обычно абитуриенты, желающие связать свою жизнь с кулинарным искусством, выбирают специальность «технология продукции общественного питания». Она есть во многих вузах, которые специализируется на индустрии сервиса.
Конечно, можно выбрать и другие направления в этой сфере:
Кем работать по специальности «технология общественного питания»
Выпускник кулинарного института или колледжа может устроиться непосредственно по специальности «технолог общественного питания» или выбрать другую профессию общепита:
Технолог общественного питания: что это за профессия
Эти специалисты имеют дело с продуктами и рецептами, в их обязанности входит:
Обычно выпускники специальности «технология продуктов общественного питания» работают в крупных ресторанах или столовых либо на предприятиях, которые занимаются выпуском кулинарной продукции (например, полуфабрикатов, кондитерских изделий и пр.).
Делая окончательный выбор в пользу того или иного направления, абитуриенты часто задумываются о перспективах и интересуются, востребована ли профессия технолога общественного питания. Это направление актуально всегда (ведь всем хочется вкусно питаться), и потому люди, которые хорошо разбираются в тонкостях кулинарных процессов, легко находят работу.
Профессия повара
Суть работы повара — в приготовлении блюд, которые заказали клиенты заведения. В кухне каждого ресторана, кафе или заведении фаст-фуда своя иерархия: где-то работает команда равноправных поваров, где-то есть шеф-повар, который разрабатывает новые рецепты и готовит особые блюда.
Как правило, у поваров есть специализации:
В зависимости от специализации заведения, есть также мастер по приготовлению суши, пицейола и т. д.
Кондитер
Сейчас многие заведения работают в формате кофеен, основные сотрудники которых — бариста (занимаются приготовлением напитков) и кондитеры (отвечают за десерты). В работе профессионального кондитера важна точность (все ингредиенты отмериваются по граммам) и чувство прекрасного: клиенты хотят, чтобы десерт был не только вкусным, но и красивым.
Технолог хлебопекарного производства
Хлеб и хлебобулочные изделия — один из самых востребованных видов продукции. Чтобы они получались вкусными и долго не черствели, нужно применять специальные техники, постоянно улучшать рецептуру, контролировать качество готовых буханок, батонов и сдобы. Это и входит в задачу технолога на хлебопекарном заводе.
Управляющий рестораном
Выпускники специальности «организация обслуживания в общественном питании» часто устраиваются менеджерами или управляющими в кафе и рестораны. Они занимаются подбором кадров и разработкой концепции заведения, решают текущие проблемы.
Кстати! Для наших читателей сейчас действует скидка 10% на любой вид работы
Специальность «технология продукции и организация общественного питания» всегда востребована
Профессии в организации общественного питания без профильного образования
Если вы хотите работать в сфере общепита, но не оканчивали пищевой вуз или колледж, предлагаем остановить свой выбор на следующих специальностях:
Хорошо учиться по специальности «технология общественного питания» помогут эксперты студенческого сервиса. Они умеют оперативно справляться с любыми учебными проблемами.
Карина – противоречивая натура: любит фильмы Ларса фон Триера и песни Михаила Шуфутинского. В активе – два высших образования и тысяча прочитанных книг.
Как построить карьеру в ресторанной индустрии с нуля
Руководитель отдела по работе с персоналом KFC Россия и СНГ
Чтобы начать работать в ресторане, не нужен ни опыт, ни диплом. А вот чтобы сделать в этой сфере карьеру и добиться успеха, потребуется приложить больше усилий. Какими личными качествами нужно обладать для работы в ресторанной индустрии и какие пути входа в эту отрасль существуют, рассказала Людмила Кислова, руководитель отдела по работе с персоналом KFC Россия и СНГ.
Тебе точно подходит ресторанный бизнес?
Рестораторы бывают разные. Одни проходят карьерный путь «с низов», от посудомойщика до директора — и по ходу набираются знаний и опыта. Вторые предпочитают сразу развивать свое собственное дело. Они обладают предпринимательской жилкой и общим пониманием, как надо управлять бизнесом. Если у них уже есть деньги и опыт развития бизнеса в другой сфере, они могут запустить с нуля свой ресторан. Более безопасный вариант — открыть заведение по франшизе известного бренда. Третьи входят в индустрию «со стороны» — становясь поставщиками компаний общественного питания. Например, поставляют сырье, продукты или полуфабрикаты. Вне зависимости от того, какой путь тебе ближе, нужно учитывать, что ресторанный бизнес очень специфичен, и тебе придется досконально разобраться в том, как он устроен.
Главное качество, которое потребуется тебе для работы в этой индустрии — трудолюбие и желание развиваться.
Придется много учиться, совмещать работу, тренинги и самообразование. В крупных компаниях существуют специальные системы обучения и развития сотрудников. Они помогут тебе развить лидерские качества, организаторские способности, умение работать в режиме многозадачности.
Все это понадобится в будущем, когда ты поднимешься на менеджерскую позицию и начнешь вести за собой других. На любой ступеньке карьерной лестницы важна ответственность, коммуникабельность, стрессоустойчивость. Ну и стоит помнить, что речь идет об индустрии гостеприимства. Ты каждый день будешь общаться с гостями, а значит, должен быть приветливым, приходить на работу в хорошем настроении и улыбаться.
Во многих ресторанах и кафе можно еще на этапе собеседования понять, подходит ли тебе эта работа. Например, кроме обычного интервью бывает «пробный день»: все кандидаты должны пробыть от двух до четырех часов в ресторане. Каждого соискателя сопровождает наставник, который рассказывает о плюсах и минусах работы в компании и знакомит с ее ценностями. В такой «пробный день» можно познакомиться с коллегами, посмотреть на работу изнутри, задать все необходимые вопросы, оценить темп и сложность работы и принять взвешенное решение.
Как построить карьеру с начальной позиции
Линейные, то есть самые младшие позиции в ресторанах — официанты, бармены, повара. С этого часто начинается карьерный путь молодежи, которая приходит работать в ресторанную индустрию.
Следующий шаг — менеджер смены. Это первая управляющая должность, где тебе доверят обеспечение бесперебойной работы ресторана на время твоей смены. Нужно будет распределять задания между сотрудниками, контролировать все процедуры приготовления и хранения продуктов, решать текущие вопросы.
Всего через год после начала работы можно стать заместителем директора — его правой рукой. Ты будешь отвечать за коучинг и развитие сотрудников, повышение эффективности работы, увеличение прибыли, инвентаризацию, документооборот и другие задачи. Освоив эти навыки, ты получаешь возможность повышения до директора. В твоей зоне ответственности окажется вся команда — от 20 до 50 человек. Директор отвечает за работу сотрудников, выполнение операционных показателей (планов по продажам и так далее), поддержание высокого качества продукции и обслуживания, внедрение маркетинговых акций и многое другое. Нужно рулить бизнесом от и до.
У нас были случаи, когда человек проходил путь от сотрудника ресторана до его директора всего за полтора года. Что дальше? Если тебе ближе работа с людьми, можно продолжить карьеру в качестве тренера по обучению менеджеров, а затем вырасти до тренинг-менеджера всей компании. Если ты предпочитаешь отлаживать бизнес-процессы, иди к должности территориального управляющего — под твоим контролем будет сразу несколько ресторанов. Лучшие из лучших возглавляют целый регион.
Как проходит обучение
Никто не ожидает, что ты с первого дня станешь профи и освоишь все тонкости ресторанной кухни. Международные бренды создают систему обучения для всех — сотрудников, партнеров-франчайзи, поставщиков. Если ты думаешь, что тебя ждут скучные лекции, учебники и экзамены, то ошибаешься. Чтобы сделать процесс обучения интересным и эффективным, многие применяют digital-технологии и геймификацию. Например, стажеры и новички в KFC проходят виртуальный тур в VR-очках по ресторану: можно в формате 360 градусов увидеть, как работает заведение изнутри, как готовят блюда, для чего нужно то или иное оборудование и помещение. Проходить образовательные программы можно дистанционно, в любое время и даже с мобильного телефона. Ты сам выбираешь темп обучения.
