Крымские устрицы
Сезон устриц у нас начинается традиционно осенью. Звучит так, как будто мы переместились куда-нибудь в Ниццу, правда? Однако морской деликатес уже давно без особых проблем можно найти и отведать в крымских ресторанах. Причем взращеный именно в водах Черного моря!
Причём, устричная культура на полуострове – отнюдь не новое веяние. До Октябрьской революции в черноморских водах близ Севастополя успешно функционировало устричное хозяйство, из которого к столам монаршей семьи и прочих высокопоставленных и состоятельных персон доставлялось около 12 миллионов устриц ежегодно! Эту устрицу так и называли – крымская устрица, и весьма ценили за особый, сладковатый, изысканный вкус. Однако стоит отметить, что речь идёт не о каком-то эндемике или отдельном виде – «крымские устрицы», которыми потчевали гурманов в царской России были представителями довольно распространённого вида Ostrea edulia (или устрица европейская).
Увы, в наши дни популяция устрицы европейской в водах Черного моря близ крымских берегов, переживает не лучшие свои дни. Сперва пришли в упадок устричные фермы – после революции пролетариату стало не до буржуазных лакомств. А потом в Чёрное море прибыл прожорливый вредитель – рапана. Этот хищный моллюск появился в наших краях в конце 40-х годов, когда из Тихого океана вернулись военные суда, к днищу которых и прицепился опасный интродуцент. Молниеносно расплодившись в акватории, рапана принялась пожирать различных морских жителей и устриц в частности. Численность устрицы европейской стала сокращаться настолько же стремительно, насколько стремительно распространялись рапаны. Сегодня устрицы в естественной среде признаны видом, сокращающимся в численности, и внесены в Красную Книгу Крыма.
Разумеется, при таких вводных вылов «дикой» устрицы категорически запрещён, но кто мешает заниматься выращиванием модного морепродукта?
Но и здесь всё непросто, ведь устрица – довольно капризный товарищ, а сам процесс её разведения – нелёгкий труд, обременённый множеством препонов.
Выращивание устриц начинается с так называемого спата, грубо говоря, устричных мальков. На момент прибытия на фермы полуострова, их размер меньше человеческого ногтя. Мальков к нам привозят из Франции (напомним, что местный спат собирать нельзя), и, в основном, это устрицы рода Crassostera gigas (гигантская дальневосточная устрица). Она очень хорошо растёт в искусственных условиях, характеризуется хорошей наполняемостью и мясистостью.
А дальше начинается путешествие длиной в несколько месяцев, а то и лет. До того, как порадовать своим вкусом искушенного гостя ресторана, устрица растёт на ферме от полугода до 2-3 лет.
Спат высаживается на специальные садки, которые впоследствии неоднократно изымаются из моря, перестраиваются (ведь устрица растёт и ей противопоказана теснота), ремонтируются, чистятся от тины. Также сотрудники ферм регулярно «прогоняют» незваных гостей – рапанов, а сами устрицы тщательно перебираются и рассаживаются, так как растут они с разной скоростью.
Наглые рапаны, к сожалению, не единственная напасть, с которой приходится сталкиваться на долгом и непростом пути выращивания устрицы.
Немало неприятностей приносят шторма – от них меняется качество воды (чистота, температура), на что устрица реагирует очень остро, и может замедлить или вовсе прекратить рост, и даже погибнуть. А ещё устричные садки приходится охранять от катеров и купальщиков, ведь курортный сезон, со всеми вытекающими, никто не отменял.
Перед тем, как отправить устрицу на реализацию, из морской плантации её на некоторое время пересаживают в искусственные резервуары, где доращивают до товарного вида и окончательно сортируют по размеру. После чего – тщательная упаковка и в путь, к гурманам в гости!
Несмотря на то, что устричный спат прибывает из Европы, а сама устрица по биологическому виду – дальневосточный гость, на тарелках крымчан и гостей полуострова она всё равно появляется под именем крымской или Таврической. Как и её дореволюционная предшественница, крымская устрица отличается сладковатым вкусом, поскольку солёность Черного моря на порядок меньше, чем солёность вод устричных ферм Франции или Великобритании.
Все три фермы предлагают записаться на дегустацию моллюсков, в ходе которой вам поведают об искусстве выращивания устриц и расскажут, как их правильно есть, ведь это – целый ритуал!
Контакты ферм, где можно отведать черноморский деликатес, приводим ниже
Устричная ферма «Яхонт»
Адрес: п. Кацивели, ул. Виткевича 24.
Бронь столиков: +7 (978) 097-54-03
Устричная ферма «Бухта Ласпи»
Адрес: Севастопольская зона ЮБК 20а
Экскурсии и дегустация: +7 (978) 647-82-62
Устричная ферма на озере Донузлав
Адрес: пгт Новоозёрное, причал №12
Бронь столиков и заказ гастротуров: +7 (978) 685-53-31
То там, то тут
Гастрономическое путешествие по Крыму; где поесть рыбу, устрицы и другие морепродукты?
Крымская рыба
Гурманы советуют обязательно попробовать традиционную крымскую рыбку – камбалу, барабулю (султанку), ставриду, саргана, луфаря, толстолобика, керченскую селёдку и хамсу, азовских бычков. Любители экзотики наверняка оценят морскую лисицу, морского кота и черноморскую акулу (катрана).
Где её найти и попробовать
В топе самых «рыбных» мест – Балаклава, Севастополь и Керчь. Кроме того, большое количество заведений с черноморской кухней отмечают в Ялте и на ЮБК.
1. Так, в «столице российских рыбаков» – Балаклаве – можно не только посидеть в уютном рыбном ресторанчике (а таковых в городке сосредоточено немало), но также арендовать один из многочисленных катеров и выйти в море порыбачить, а потом сразу пожарить свою добычу, благо современные частные катера оборудованы мангалами. Кроме того, свежий улов можно купить у рыбака с только что пришвартовавшегося судна и самостоятельно приготовить дома ароматное блюдо.
2. Не один десяток заведений, специализирующихся на приготовлении черноморских морепродуктов, можно отыскать в курортной столице Крыма – как говорится, на любой вкус и кошелёк. Но если хочется вариант побюджетнее – на территории Массандровского пляжа работает уникальный «фастфуд», где по довольно демократичной цене можно купить на вынос целую корзинку с жареной ставридой, камбалой, барабулей, заверила специалист по маркетингу и рекламе пляжа Мария Есауленко. И все эти вкусности с аппетитом съесть прямо возле моря, глядя на его чарующее зеркало.
3. А если вы планируете приехать на полуостров через Крымский мост, советуем остановиться в Керчи и посетить его знаменитый рыбный рынок, где предлагается вкуснейшая рыбка в любом виде – свежая, вяленая, копчёная, а вместе с ней, говорят знатоки, – настоящая икра.
Рыбные фермы
Хозяйство Форелёво
пгт Виноградное, Бахчисарайское шоссе, д.33
+7(978)877-4960
[email protected]
Рядом с Большой Ялтой, недалеко от водопада Учан-Су возрождена старинная усадьба с замкнутой системой озер, выращивают осетра и форель. Для туристов есть гостевой дом, из развлечений – рыбалка, баня.
Форелевое хозяйство
Алушта, Партизанская, 42
Крымский природный заповедник «Алушта»
Каскад прудов для разведения радужной форели был обустроен в 1958 году. Местная рыба достигает 5-6 килограммов. Сегодня в прудах хозяйства добывают до полутора тонн рыбы и до 100 тысяч мальков выпускают в горные озера. Туристам – беседки со столами и полноценный отдых в красотах крымских гор. Экскурсии в сопровождении сотрудника.
Крымские моллюски
А именно – устрицы, мидии и рапаны, которые считаются очень полезным деликатесом.
Где их найти и попробовать
Здесь на выбор 3 варианта: отведать моллюсков можно на устричных фермах, либо в специализированных ресторанчиках и магазинах приморских городов, либо собственноручно собрать улов в море, таким образом получив максимум гастрономических впечатлений.
1. Итак, самые известные устричные фермы находятся на озере Донузлав в Черноморском районе, в Симеизе и бухте Ласпи на ЮБК. Там гости могут не только отведать свежевыловленный деликатес под бокал вина, но и поучаствовать в мастер-классах по правильному открыванию и поеданию устриц. Вместе с тем, на ферме в бухте Ласпи особо заинтересованным путешественникам предлагают насыщенный 5-часовой «устричный» тур с выходом в море.
2. Полакомиться моллюсками можно в специализированных заведениях Ялты и южнобережных посёлков, Балаклавы, Севастополя, Феодосии, Судака, Евпатории. Кстати, на полуострове купить мидии, а также их «собратьев» – рапанов, можно как в сыром, так и замороженном виде. Но, повторимся, нужно быть предельно внимательными и приобретать морепродукты в приморских городах, в специализированных заведениях и магазинах, там, где могут гарантировать их свежесть.
3. Если вы любите подводную рыбалку, то можно нанять катер на несколько часов и поплыть к скалам, а вернуться с хорошим уловом. Колонии мидий любят селиться на камнях, причалах и даже затонувших кораблях. Знатоки говорят, что чем глубже и дальше от цивилизации, тем моллюски крупнее. По их словам, лучше всего для «мидийной охоты» подходят бухты Севастопольского региона и южнобережная бухта Ласпи. Кстати, найти самостоятельно можно не только мидии, но и рапанов.
Устричная ферма — очень прибыльный бизнес
Среди многочисленных бизнес-идей современному предпринимателю стоит обратить внимание на такую, как устричная ферма. Продукция таких ферм пользуется все большим спросом, в то время как предложение весьма ограничено.
Устрицы относятся к разряду деликатесов благодаря своему изысканному вкусу и превосходным диетическим свойствам. Блюда из устриц зачастую украшают столы на приемах и корпоративных мероприятиях. Они присутствуют в меню всех крупных ресторанов России, а на южных курортах попробовать их мечтает большинство туристов и отдыхающих.
Шеф-повара на всех континентах используют устриц, причем у каждого способ приготовления. Чаще всего их употребляют живыми, но также запекают, консервируют, взбивают, варят консоме и даже делают из них маонез
Самыми благородными считаются французские устрицы: во Франции более 3000 устричных хозяйств, больше всего в Бретани, на берегах Ла-Манша, в Нормандии, Бордо, Эссексе и Кенте. В России культура потребления устриц только набирает обороты.
Выращивание устриц имеет следующие преимущества:
В настоящее время промышленные фермы по разведению устриц есть на Белом море, на Балтике и в Дальневосточном регионе, это направление активно развивается в Крыму.
Что мы получим в условиях Крыма:
Государственная поддержка
В нашей стране принят Правительством закон «О развитии марикультуры», с помощью которого реализуется государственная поддержка бизнеса по выращиванию устриц и мидий. Таким образом, законодательно наше государство мотивирует предпринимателей на открытие устричной фермы.
Что вы получите от государства по программе поддержки:
Виды устриц, культивируемых в России
Всего в мире культивируется десять видов устриц.
Черноморская устрица– разновидность европейской, очень востребована на мировом рынке за свои превосходные вкусовые качества. Нуждается в прохладных температурных условиях выращивания, поэтому приходится летом заглублять садки.
Гигантская устрица– самая распространенная в мире, имеет повышенную устойчивость к болезням.
Крымская устрица – выращивается из французского спата в акватории озера Донузлав, в районе Евпатории, Крыма. Отличается уникальным пикантным, слабо солоноватым вкусом и более плотной консистенцией. Ценится во всём мире и имеет особый спрос.
Таврическая устрица — культура выращивается из дальневосточного спата, в условиях менее соленого Черного моря вкус устрицы приятно солоноватый. Мясо высочайшего качества, по цвету от бежевого до чёрного, содержит массу полезных для человека микроэлементов.
Устрица крымский клер – плоская устрица, она выращивается из зарубинского спата. Устрицы отличаются пряным ароматом и ярко выраженным солоноватым вкусом. Нежное мясо светло-бежевых тонов. Имеет много поклонников среди ценителей морских деликатесов.
Крымская жемчужная устрица — чрезвычайно вкусна, имеет мягкий вкус, одновременно сладковатый и солоноватый, мясо повышенной жирности. Очень хорошо сочетается с белыми винами. Благотворно влияет на нервную систему, тонизируя её.
Немного истории о черноморских устрицах
Наверняка, ты слышал, что в девятнадцатом веке устрицы были чрезвычайно популярны в Европе. До начала революционного периода Россия ежегодно осуществляла поставки двенадцати миллионов устриц. Фермы находились под Ялтой. А в конце девятнадцатого века начали свою работу три завода под Севастополем. Один из них наградили тремя медалями за устрицеводство и отличную выкормку.
Согласно словарю Брокгауза, нерациональный улов привел к сокращению крымских устриц. Это подвигло лиц, которые занимались их экспортом, разводить продукт в искусственной среде.
В послереволюционное время устрицы гибли из-за загрязненных вод Черного моря. Спустя время, в 50-х годах двадцатого века, завезли много рапана, питающегося моллюском, в частности, устрицами, что привело к невосполнимому ущербу.
Крымские морепродукты как открытие
На полуострове сейчас работают десять мидийно-устричных хозяйств. Объем выращенных в Крыму товарных устриц в 2018 году составил 174 тонны, что на 54 тонны больше, чем в 2017 году. Производство мидий в республике за прошлый год тоже выросло и составило 432 тонны. А к 2021 году в Крыму планируют выращивать 1 млн устриц в год.
«Аквакультуру нужно любить, 48 часов в сутки посвящать этому делу, — рассуждает Кулик. — Тогда будет результат. Нужно находиться здесь постоянно, каждый день. Даже если погода не позволяет выйти в море, на берегу всегда есть чем заняться. Мы подготавливаем садки, «рукава», якоря меняем, цепи подгоняем, кольца. Если погода позволяет, даже зимой выходим, чтобы перепроверить, что с буями».
Он в свои 59 лет нередко сам ныряет в холодную воду, чтобы закрепить погруженные на 4-метровую глубину конструкции или вытащить 50-килограммовую сетку с подросшими моллюсками.
Чем отличаются крымские устрицы?
Есть две разновидности популярных наших устриц:
В Черном море вода менее соленая, чем в Средиземном. Если сравнить со способами выращивания устриц во Франции, то там строят особые бассейны – клеры для распреснения соленой воды. В России озеро Донузлав отличается идеальной природной средой. Благодаря родникам на дне вода распресняется естественным образом. Черноморские устрицы более сладкие, нежные и вытянутые.
Регион черноморских устриц экологически чист – здесь отсутствуют ядовитые токсичные морские деликатесы для человека. Кроме того, в бассейне Черного моря не встретишь вредные красные водоросли, поэтому устрицы не могут ими питаться, чего нельзя сказать о Средиземном.
Все эти показатели продукта говорят о:
Теперь ты знаешь, где в Крыму выращивают устриц. Если живешь на морском побережье и находишься в поиске бизнес-идеи, присмотрись к устричной ферме.
Во-первых, это будет выгодно для тебя, во-вторых – поможет возродить промысел в России.
Технология выращивания устриц
Возможно заинтересует: Как открыть частное охранное предприятие с нуля
Разведение устриц — полуциклический процесс. Устрицы выращиваются из спата — молодняка или мальков моллюска. Ввиду невозможности естественного оплодотворения триплоидных моллюсков в естественной среде он закупается у зарубежных поставщиков.
Но если создать специальный питомник, то можно освоить и собственное выращивание спата как для себя, так и на продажу.
Для культивирования пригоден спат размером в 15-20 мм, который после сбора и сортировки в специальных контейнерах транспортируют к месту назначения, где его выращивают в садках, погруженных в море. Таким образом обеспечивается питание за счёт естественной среды.
Дальнейшее участие человека заключается в уходе и регулировании жизнедеятельности раковин по мере их роста, а именно:
Рост устриц до взрослого состояния происходит не менее 1,5 — 3 лет. Всё это время они находятся в садках на морской глубине в благоприятных для них условиях и при наличии достаточного количества корма, так как питаются они фитопланктоном из воды, которую засасывают и фильтруют через себя.
Срок хранения — 10 дней в холодильнике при повышенной влажности для сохранения полнотелости и свежести.
Как открыть устричную ферму: 3 необходимых условия
Чтобы запустить бизнес по выращиванию устриц, необходимо обеспечить три обязательные составные части полноценного хозяйства:
Морская ферма располагается на участке акватории с необходимыми условиями для выращивания устриц:
На Черном море лучше всего под эти условия подходит Каламитский залив. К тому же он имеет достаточно обширные свободные акватории и береговые территории, позволяющие разместить здесь не только небольшие фермы, но и крупные предприятия для культивирования устриц и мидий.
Устройство морской фермы простое: с помощью якорей и буйков садки с устрицами и сетки с мидиями крепятся на определенной глубине.
Береговая база размещается поблизости от фермы на берегу недалеко от моря. Она должна быть оборудована водой и электричеством. Её предназначение:
Устричные фермы
Бухта Ласпи
25 км от Севастополя и 40 км от Ялты
гид Вадим Колесник +7(978)125-2328
[email protected]
Сегодня на 6-летней ферме живут около полмиллиона устриц. Экскурсия включает осмотр мальков, выход на лодке в акваторию, чтобы посмотреть как крепят садки с моллюсками к поплавкам, мастер-класс по открыванию, дегустация 6 устриц, которых надо самостоятельно выбрать у водолаза.
Продолжительность 5-6 часов, старт возможен из Ялты или Севастополя.
Цена: 2000-2300 ₽/чел. До 15 участников.
Аква – Альянс
оз. Донузлав, с. Новоозерное
гид Татьяна Большакова +7(978)726-0612
Первая устричная ферма на Донузлаве. Экскурсия по предприятию и дегустация. Обучат открывать моллюсков. Работает кафе, в котором можно заказать устрицы и мидии на обед, а также купить все свежее с собой.
Сет из 6 устриц и мидии. Вино можно прихватить собственное.
Цена: от 1500 ₽/чел.
Крымские морепродукты
оз. Донузлав с. Новоозерное
гид Татьяна Большакова +7(978)726-0612
Самая крупная в России устрично-мидийная ферма, строится корпус под выращивание креветки ваннамей (аналогичное производство в Калуге). Экскурсии и дегустации проводят под запрос (только группами от 10 человек). До конца июля планируют открыть кафе, где можно будет поесть устриц с видом на ферму. На ферме работает магазин, а также доступна доставка по городам Крыма.
Все о крымских устрицах
За что в столице любят крымских устриц, где их выращивают и почему они предпочитают умирать мужчинами
Осень в Крыму считается сезоном устриц. Мы выяснили, почему этих моллюсков считают деликатесом, чем крымская устрица отличается от любой другой и как вообще появилась на полуострове. Ответы нашлись на крупнейшей ферме по выращиванию устриц на озере Донузлав.
Главная на полуострове устричная ферма — это 150 га в акватории озера Донузлав. Ее заложили при Украине, но сегодня это уже частные владения. По воде протянуты крепкие стометровые канаты с металлическим стержнем — “линии” — достаточно прочные, чтобы выдержать любые волны. Между ними в толще воды установлены контейнеры с личинками моллюсков (по-научному — спатом), которые периодически чистят от наросших водорослей, паразитов и хищников, сортируют, рассаживают в подходящие по размеру садки и снова отправляют в воду или на кухни ресторанов.
Перед нами сортируют очередную партию моллюсков — выгружают из лодки крупные контейнеры и быстро раскидывают улов по разным ящикам с ловкостью крупье в казино. Пока все это делается вручную, но в будущем на ферме появится полноценный цех, где устриц и мидий будут чистить, перерабатывать и упаковывать автоматически. О том, как сейчас работает ферма и что из этого получается, нам подробно рассказала эксперт по марикультуре Крыма Оксана Вялова.
Об уникальности крымской устрицы и вкусах потребителей
Черноморская устрица, которая исконно жила и сохранилась в Донузлаве — это плоский, не очень большого размера моллюск, которого выращивали в Севастополе еще до революции и обозами до 12 млн штук отправляли в Питер и Москву.
Французы, попробовав черноморскую устрицу, построили первый в истории рефрижираторный вагон, который тащил ее через всю Европу во Францию — настолько вкусной, настолько необычной она была.
Почему? Потому что Черное море дает сладость. Оно не придает интенсивный соленый вкус и жесткость мясу. Уровень соли в Черном море не 30-32 промилле, как во Франции и Великобритании, а 17-18 — это очень комфортные условия для устрицы. Мало того, распробовав нашу устрицу, французы начали применять похожую технологию у себя. Что они делают: в открытом море или океане выращивают большую, мясистую устрицу, а потом вытаскивают ее к берегу, возле впадения рек, где соленость как у нас — 17-18 промилле, держат там от двух недель до двух месяцев, и она приобретает нежный сладковатый вкус, который очень ценится.
К сожалению, мы сейчас не можем собирать спат черноморской устрицы — популяция слишком маленькая и занесена в Красную книгу. Поэтому мы вынуждены завозить тихоокеанского моллюска. По сути, мы не выращиваем, а “доращиваем” устрицу — сейчас такая практика существует во всем мире. Как это происходит: есть специализированные питомники, где содержат так называемое маточное стадо (папы и мамы), моллюски несколько раз в год нерестятся, и получившиеся личинки идут на продажу. Их покупают частные владельцы и доращивают уже у себя на фермах. Собственных питомников в России пока нет, но мы очень надеемся запустить первый устричный питомник в ближайшие полгода.
Фото: Гастрономический Севастополь/Ольга Апанасова
Можно ли назвать устрицу, выращенную из завезенного спата, крымской?
На самом деле мы не говорим, что эта устрица крымская, мы стараемся дать ей какой-то бренд, потому что в наших условиях она по-другому растет, развивается и, разумеется, меняет вкус.
Даже внешне устрица меняется: мы привозим зелененькую или серенькую личинку, а она здесь становится более светлой. Поэтому мы не говорим, что это крымская устрица, мы даем бренд — таврическая, крымская жемчужина итд. Каждая компания имеет право придумывать свое название. Точно так же и во Франции каждый фермер дает своей устрице имя по названию реки, рядом с которой он ее выращивает, по названию местности или собственной фантазии.
Наша устрица достаточно крупная. Устриц сортируют по размерам и каждому присваивают номер. Самая маленькая — “четверка”, 60-80 г, такую очень любят французы. “Тройку” любит Москва. Наша черноморская устрица еще больше — от единицы до нескольких нулей. Французы страшно удивляются, почему русские едят такую здоровую устрицу. Говорят, если бы не Россия, они бы разорились, потому что маленькую едят все, а переросшую — только наши люди. В России все наоборот: чем больше — тем лучше. Если в наших ресторанах попадается устрица правильного по европейским стандартам размера, то гости часто спрашивают: “А чего такая маленькая? Несите большую!”.
Еще одна интересная особенность устрицы в том, что в течение жизни она меняет пол.
Не только крымская, любая. “В этом году мы девочки, а в следующем году передумали и стали мальчиками”. Ученые пока не могут этого объяснить, но французы уже выяснили, что устрицы предпочитают умирать мужчинами. Чем старше популяция, тем больше среди нее мальчиков.
Как выращивают устриц и что им угрожает
Устрицы растут полтора-два года. Каждые два-три месяца мы вытаскиваем почти все контейнеры и сортируем личинок по размеру, чтобы рассадить маленьких и средних. Когда устрица подрастает, она идет на нерест. Это происходит два раза в год — весной и осенью. Моллюски всегда ждут температурного скачка: стало теплее на два градуса, поехали нереститься. У устриц и мидий внешнее оплодотворение — выглядит как туман, очень красивое зрелище. Есть даже фильм mussels in love, там показано, как в питомнике происходит нерест, советую посмотреть.
Дальше в течение двух недель личинки пассивно плавают на поверхности воды как зоопланктон, а потом происходит метаморфоза — у них появляется ножка, которой можно грести, что-то найти, где-то сесть. Моллюск тяжелеет и потихоньку опускается в толщу воды. Все фермеры знают, что до этого момента мы должны выставить так называемые коллектора — канаты, куски сетей. Место, куда осядет маленькая устричка или мидия. Их в Черном море собирают именно так. Оседает, кстати, очень много, я насчитывала до 70 000 штук на нескольких метров коллекторов.
Фото: Гастрономический Севастополь/Ольга Апанасова
Одна из главных угроз устричной фермы — рапаны. Эти хищники как саранча — постоянно мигрируют, ищут места, где бы им поесть и выжирают абсолютно все. У них очень развиты химорецепторы: они чувствуют выделения любого моллюска, и, как правило, через 2-3 года под любой мидийной или устричной фермой образуется большая колония рапанов, которая ждет, свалится что-то или нет.
Еще одна проблема в том, что наши устрицы быстро растут, а их тонкая створочка не успевает набрать массу. Это может привести к гибели.
Моллюск как подросток: если он быстро растет, то у него снижается иммунитет, он начинает много болеть и хиреть.
Мы нашли способ нарастить створку. Это не так сложно, потому что у устрицы сначала растет раковина, затем мясо, потом опять створочка и опять мясо. Французы даже придумали как получить нужную себе форму: если устрица растет в длину, надломите краюшек раковины, и она начнет расти в ширину. Надломите в ширину, будет углубляться створочка — ей все равно. Французы как раз страшно любят, когда створка глубокая (ее называют чашевидной) — там образуется больше мяса, она красивее, устойчивее и лучше в перевозке.
Есть и другие причины смертности устриц — периодические вспышки заболеваний, эпидемии. Несколько лет назад на французском побережье выкосило почти всю культивируемую устрицу. В итоге обнаружили устричный герповирус, который очень многих фермеров разорил. Из-за этого до сих пор существует ограничение по перевозке устриц из одного района Франции в другой. Тем более на вывоз, потому что иногда технология в самом питомнике нарушается, чтобы быстрее вырастить устрицу.
Фото: Гастрономический Севастополь/Ольга Апанасова
О хранении, перевозке и аллергии на морской белок
Оказывается, по статистике около 25% населения Земли обладают аллергией на свежий морской белок, не обработанный термически.
Часто, когда человек говорит: “Я отравился устрицей, она у вас плохая”, оказывается, что у него аллергия, а он об этом даже не знал.
На самом-то деле белок морских моллюсков усваивается даже легче, чем яичный белок. Он невероятно полезен — обладает теми минералами и микроэлементами, которыми не обладает ни одно наземное животное.
Но в то же время устрицы и мидии — очень нежный продукт. Оптимальная температура, при которой устрица чувствует себя комфортно — от +15 до +20 градусов. При другой температуре она может выживать, но чувствует себя не так вольготно. Мировой опыт показывает: если температура меняется более чем на 10 градусов (неважно в какую сторону), то смертность устриц и мидий достигает практически 100%.
Фото: Гастрономический Севастополь/Ольга Апанасова
Чтобы дольше сохранить моллюсков свежими при перевозке, им предварительно чистят желудки, оставляя на сутки в фильтрованной морской воде, чтобы они голодали. Если в обычных условиях мидия хранится всего 72 часа, то после фильтрации срок хранения увеличивается до 7-8 суток при температуре +5 градусов. Это очень важно, чтобы обеспечить безопасность продукта для здоровья покупателей.
Перевозят устрицу обязательно створкой вниз, чтобы не вытекала вода. Если плоскую верхнюю створочку плотно закрыть, то устричку можно транспортировать и держать в холодильнике более 15 суток. Но надо следить, чтобы она не потеряла воду. Если устрица теряет около 15-20% воды, она погибнет в ближайшее время у вас в холодильнике. Поэтому французы придумывают различные поши (корзины) для перевозки и пытаются, как они говорят, запилить внутреннюю створку.
По большому счету ферма начала работать только с апреля этого года. Мы поставили линии и завезли спат из французских питомников. На данный момент у нас 26 стометровых линий, где сидит около 2,5 млн устриц разного размера. К следующему году у нас на ферме должно стоять 157 линий, а к 2019 — уже 177.
Перед нами стоит задача через год вырастить 1,8 млн штук товарной устрицы, а через два — 3,6 млн. Но, чтобы вырастить 1,8 млн устрицы на продажу, нам надо засадить 5 миллионов личинок. Надо понимать, что эта маленькая личиночка растет 2 года, а есть еще естественная смертность.
У французов вообще считается, что получить 30% урожая — это хорошо. На нашей ферме смертность всего 30%.
Возможно, спасает, что устрицы растут в толще воды, а не на приливах-отливах, как у французов. А еще мой опыт подсказывает, что очень важно выбрать правильную плотность посадки и правильное размещение глубины с максимальным количеством фитопланктона, которым питается устрица. Это открытое море: я не могу контролировать все условия, но приблизительно рассчитать, что у меня уже происходило накануне, я могу.
Мы ухаживаем за нашими детками, нашими личиночками очень нежно. К нам уже прилетел французский специалист, который берется проектировать устричный питомник. Первоначальные плановая мощность около 20 млн. штук маленького спата в год. Кроме того, сейчас в Севастополе строится специализированное мидийное судно под нашу ферму с итальянским оборудованием. Благодаря этому судну можно будет производить до 500 тонн мидий в год. Планируется намного больше, но стартанем с этого.
Фото: Гастрономический Севастополь/Ольга Апанасова
