Как долго должен бродить квас, чтобы не превратился в бражку
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Популярные закваски
Квас можно готовить как на дрожжевой, так и бездрожжевой основе. Основные разновидности:
Если готовите дрожжевой напиток, используйте свежий прессованный продукт. Предварительно проверьте активность дрожжей, разведя небольшое количество продукта в 2 ст.л. теплой жидкости. Сверху присыпьте щепоткой сахара и уберите состав в тепло. Если спустя 10-15 минут на закваске появились пузырьки, дрожжи свежие и подходят для кваса. Воду лучше всего брать родниковую или фильтрованную. Кипяченая жидкость тормозит брожение. Также можно добавить разнотравье, ягоды, фрукты и даже овощи на свой вкус.
Как понять, что квас готов
Сколько настаивается квас
Скорость брожения зависит от температурных условий: чем выше градус, тем быстрее процесс. В среднем на приготовление уходит от 10-12 часов до пары дней.
— Квас на солодовой основе бродит не менее суток.
— Напиток из хлеба или сухарей настаивается 12-24 часов.
— Травяному квасу хватает буквально 3 часов.
— Экспресс-квас на основе лимонной кислоты и кофейных сухих дрожжей или кофейного ячменного напитка готовится пару часов.
— Овощной, фруктовый или ягодный напиток настаивается 2-3 дня.
— Медовый квас на хмельной основе может бродить до двух-трех недель.
Лучше всего оставлять бутыли на подоконнике с хорошим освещением. Под воздействием солнца дрожжевые и молочнокислые бактерии бродят намного быстрее. Но важно не передержать напиток, иначе он превратится в непригодную для питья бражку. Также советуем прочесть о 5 холодных супах, которые спасут от жажды и голода в разгар жары.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Когда нельзя уваривать квас
«Русский квас много народу спас». Русская народная пословица
Ну кто в наше время не знаком с таким напитком, как квас? Его часто готовят дома, используя различные закваски и ингредиенты, продают на улицах в больших бочках и современных автоматах, а в магазинах можно найти его в пластиковых бутылках. Существует много разновидностей этого старинного славянского напитка, но неизменно одно ‒ он все также любим взрослыми и детьми, как и много лет назад.
Историческая справка
Квас ‒ один из очень древних напитков. Его история началась много веков назад. В Древнем Египте давным-давно, еще до нашей эры, существовали напитки, которые очень походили на сегодняшний квас. А такие античные знаменитости как Плиний Старший, Гиппократ и Геродот, в своих трудах описывали этот знаменитый напиток, еще тогда обратив внимания на его полезные для здоровья человека качества. Ну а на Руси это лакомство известно уже более тысячи лет. Упоминание о нем встречается в конце X века: князь Владимир I Святославович повелел раздать всему честному народу «пищу, мед и квас». Но рецепты его изготовления имелись у славян задолго до возникновения Киевской Руси. Также готовили его в Польше и в Литве.
Квас был очень распространенным напитком. Его пили абсолютно все сословия: начиная от крестьян, заканчивая князьями и императорами. Стоит упомянуть и о том, что в старину он считался алкогольным напитком. И был намного крепче и гуще, чем сегодняшнее пиво. А пьяниц раньше называли квасниками, видоизмененное это слово дошло и до нас. Ведь «квасить» в современном русском языке употребляется до сих пор.
В те давние времена считалось, если в доме есть этот русский напиток ‒ значит в этом доме все хорошо и благополучно. Крестьяне брали его с собой в поля. Они не только утоляли им жажду в жаркий летний полдень, но и восстанавливали утраченную энергию. И после употребления его с двойным усердием брались за работу.
В то время на Руси существовало уже более полутысячи сортов кваса. На сегодняшний день мы воспринимаем его, как хлебный напиток, но существуют еще и фруктовые и ягодные квасы, и даже свекольные. Этот продукт в старину считался чудодейственным и целебным напитком. Его часто употребляли в посты с черным хлебом и луком. Он использовался в старинных обрядах и ритуалах, был священным напитком на свадьбах и венчании. Его преподносили молодым вместе с хлебом, как сейчас, встречают хлебом-солью.
Квас пришелся и к императорскому столу. Российская императрица Анна Иоанновна очень любила этот хмельной напиток. А один из ее шутов, князь Голицын, даже приобрел прозвище Квасник, так как одной из его обязанностей было преподносить квас ее императорскому величеству.
В русских госпиталях и лазаретах тоже очень ценили этот напиток за его лечебные свойства, также он входил в обязательный армейский пансион, участвовал в содержании русского флота и заключенных. Уже позже, во времена СССР, квас повсеместно продавался на разлив на улицах. Его легко можно было узнать по большим желтым бочкам. Впрочем, этот способ его реализации используется до сих пор.
Сорта и разновидности кваса
В России, в Литве, на Украине и в Белоруссии квас считается традиционным национальным напитком.
Кроме того, существует много разновидностей плодово-ягодных напитков. Это и грушевый, и лимонный, и клюквенный, и вишневый и много других. Их готовят и на основе хлебного кваса с добавлением соков или отваров вышеупомянутых ягод и фруктов, так и без муки или хлеба, путем сбраживания ягод и фруктовых соков.
В современном мире промышленные предприятия стали выпускать множество напитков, которые тоже именуют квасом. Но на самом деле в их состав входят не натуральные продукты. Они готовятся с добавлением красителей и ароматизаторов, сюда же входит и газировка, и имитаторы натурального вкуса. Эти «квасные напитки» продаются в магазинах в красивых пластиковых бутылках.
Химический состав напитка
В состав продукта входит масса полезных веществ. Но ценится он в основном из-за большого содержания витаминов. В нем присутствуют витамины группы В, а также витамин С и Е. Содержание в продукте этих веществ в большом количестве может насытить тело человека недостающим количеством витаминов в период болезни. А также улучшить общее состояние и помочь при физическом истощении организма.
Химический состав напитка помимо всего прочего определяется еще и наличием свободной углекислоты, молочной и уксусной кислот, алкоголя, экстракта, белков, золы и сахара. Также определяют удельный вес продукта. Энергетическая ценность хлебного кваса составляет 27 ккал.
| Белки | 0,21 г |
| Углеводы | 5,21 г |
| Алкоголь | 0,5 г |
| Органические кислоты | 0,29 г |
| Пищевые волокна | 0,11 г |
| Вода | 93,3 г |
| Зола | 0,21 г |
| Тиамин (витамин В1) | 0,03 мг |
| Рибофлавин (витамин В2) | 0,04 мг |
| Токоферол (витамин Е) | 0,19 мг |
| Ниацин (Витамин B3, PP) | 0,69 мг |
| Крахмал | 0,19 г |
| Сахара (моно- и дисахариды) | 4,49 г |
| Название кваса | Плотность, кг/л |
|---|---|
| Солдатский квас | 1,007 |
| Баварский квас | 1,008 |
| Домашний квас | 1,006 |
| Хлебный квас | 1,008 |
| Белый сахарный квас | 1,0325 |
| Клюквенный квас | 1,0395 |
Также в составе напитка содержатся полезные минералы и микроэлементы. Это калий, кальций, магний, железо, йод, марганец, цинк, натрий, фосфор, сера и другие.
Приготовление кваса
Квас довольно просто приготовить в домашних условиях. Обычно для его приготовления используют дрожжи, сухари и сахар. Часто туда добавляют мяту, хмель, изюм, яблоки и другие различные продукты. Существуют еще и свекольные и облепиховые напитки, но их в основном используют в народной медицине и кулинарии.
Квас является продуктом брожения веществ, которые выделяются из крахмала входящих в него злаковых продуктов. Обычно он делается из муки, хлеба, воды и солода. Мука для производства напитка употребляется самых различных сортов: ржаная, пшеничная, гречневая, овсяная, ячменная. Солод в основном используется ржаной, иногда ячменный. Хлеб используют ржаной и пшеничный. Самый распространенный и популярный продукт на сегодняшний день это хлебный квас. Иногда продукт готовят без добавления солода, также часто делают и безалкогольный напиток.
Рецепт хлебного кваса в домашних условиях
Для приготовления понадобятся:
Сухари залить примерно 3 литрами кипяченой воды и поставить на ночь в темное место. С утра процедить получившийся настой, всыпать туда сахар и дрожжи. Добавить изюм и поставить в теплое место. Через сутки напиток будет готов. Его нужно отфильтровать и поставить в холодильник.
Польза хлебного кваса
Квас в народной медицине и кулинарии
Часто в народной медицине натуральный продукт используют и как дополнительную терапию при гриппе, простуде и болезнях дыхательных путей. Ежедневное употребление этого напитка укрепляет стенки сосудов, очищает их, положительно влияет на сердечную мышцу. Полезен он будет и для страдающих сахарным диабетом и атеросклерозом.
Кроме всего прочего квас приводит в нормальное состояние водно-солевой баланс в организме и хорошо удерживает влагу, что очень действенно после отравлений или пищевых расстройств. Полезен он и для похудения, так как ускоряет обменные процессы, тем самым улучшая метаболизм.
В старину этот напиток был незаменимым продуктом в строгие посты. Он препятствовал истощению организма, насыщая его витаминами и аминокислотами. Несмотря на то, что его энергетическая ценность довольно невысока, он считается питательным продуктом. Квас способствует укреплению иммунной системы человека и способствует выведению из организма вредных веществ. В кулинарии он хорош, как и самостоятельный продукт. Но часто из него готовят и блюда. Самым популярным кушаньем из напитка является окрошка. Также он применяется при приготовлении теста и соленого печенья. Ну и конечно же, натуральный хлебный квас просто незаменим в летнюю жару ‒ он прекрасно утоляет жажду.
Противопоказания к употреблению
Так как квас является продуктом брожения, то в его составе содержится алкоголь. В больших количествах он противопоказан при беременности и маленьким детям. Водителям автотранспортных средств не рекомендуется сразу после употребления кваса садиться за руль. Потенциально опасным считается потребление этого напитка людьми страдающими гастритом и циррозом печени. Также не следует его пить при гипертонии и склонности к повышенному артериальному давлению.
Не рекомендуется этот напиток тем людям, у которых есть аллергия на продукты, из которых он изготовлен. Особенно на злаки и дрожжи.
Квасные напитки, которые последнее время заполнили полки супермаркетов ничего общего с натуральным квасом не имеют, соответственно никакой пользы они не несут. Более того, в их составе содержатся вредные для организма пищевые добавки, ароматизаторы и красители, которые могут плохо сказаться на здоровье человека. Когда выбираете напиток в магазине обязательно обращайте внимания на состав и срок хранения. Берите тот, который произведен методом брожения, и где отсутствуют вредные примеси.
Применение напитка в уходе за волосами
Издавна на Руси девушки использовали этот кислый продукт для красоты волос. Да и до сих пор в деревнях многие женщины ополаскивают им голову после мытья и готовят целебные маски, способствующие росту и здоровью волос.
Для того чтобы волосы выглядели пышными и ухоженными ополаскивать их натуральным продуктом нужно регулярно, после каждого мытья головы. Напиток укрепляет корни и напитывает волосы по всей длине. Также применяют хлебный квас и для создания масок. Он может использоваться как и самостоятельный продукт, так и входить в состав компонентов маски.
Маски на основе кваса
Выводы
Квас ‒ древнейший славянский напиток, пользующийся огромной популярностью и в современном мире. Он пришел к нам на стол прямо с императорских застолий, причем за время своего путешествия этот напиток совершенно не изменился. Его состав богат витаминами и полезными элементами для жизненно важных процессов организма. Он является мощным источником энергии, при этом имея низкую калорийность. Что делает его очень популярным продуктом в диетологии.
Этот напиток укрепляет иммунитет и способствует улучшению самочувствия. Он полезен при желудочно-кишечных расстройствах, так как у него есть способность удерживать воду в организме и восстанавливать водно-солевой баланс. Напиток совершенно прост в приготовлении и не требует больших материальных затрат, что делает его доступным практически для любого человека. Он с успехом борется с вредными микробами и является хорошей средой для размножения полезных микроорганизмов, тем самым он нормализует состояние микрофлоры человеческого организма.
Противопоказаний к употреблению этого напитка немного. Если употреблять его в меру и не переусердствовать, то большого вреда квас не нанесет. Ну и конечно, чтобы быть уверенным в качестве продукта, нужно отдавать предпочтение натуральному домашнему квасу, приготовленному из качественных ингредиентов.
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1 «Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Квасной патриотизм или как варят квас на Руси
Историко-культурный центр «Русский парк». Музей кваса / Переславль-Залесский, Ярославская область
Самым популярным из отечественных прохладительных напитков в нашей стране, особенно летом, является квас. Его пили на Руси испокон веков и до сих пор он не уступает призовое место на пьедестале народного почета.
О секретах напитка и мастерства квасоварения рассказал главный квасовед историко-культурного центра «Русский парк» в Переславле-Залесском Владимир Дорофеев.
— Владимир, откуда пошел напиток квас?
— Согласно древним летописям, впервые квас начали варить в Египте. Этому есть научное подтверждение — археологи нашли на территории Египта древнюю посуду с частичками вещества, которое оказалось остатками кваса. Египтяне употребляли этот напиток, чтобы восстановить силы в жару или после тяжелой физической нагрузки. Он тонизировал организм.
3.
4.
В древней Руси также знали целебные свойства кваса и пили его еще с языческих времен. Понятно, что в нашей климатической зоне сделать такой же напиток, как пили египтяне, было невозможно. У нас другой климат, другое сырье. Однако напиток был настолько популярен, что дожил до наших дней.
— В чем секрет всенародной любви к квасу?
— Славяне знали его целебные свойства. Есть доказательство, что они употребляли его, чтобы вылечить организм. Дело в том, что любой кислый продукт очищает организм от шлаков, впитывает в себя всю гадость и естественным путем выводит ее из организма. Кисломолочные продукты, правда, могут убивать некоторые полезные бактерии, а в квасе кисломолочных продуктов нет, есть только бифидобактерии, поэтому он чистит организм, почки, печень, выводит из суставов лишнюю жидкость, укрепляет кости.
6.
7.
Раньше ведь таблеток не было. Людям с хрупкими костями и суставами знахари давали большое количество кваса. Рецепты и советы знахарей были увековечены в летописях, которые нашли ученый-медик Пирогов и Менделеев. Они на молекулярном уровне разобрали квас и нашли там микроорганизмы, которые действительно сращивают кости. Ученые подтвердили, что знахари были не дураки. Не зря они заставляли больных делать пищу не на воде, а на квасе, без сахара, соли, нейтральном по вкусу, чтобы сохранял свои полезные свойства.
— Можете назвать какие-то необычные лечебные свойства кваса?
— Им лечили насморк и гайморит. Брали чугунок, засыпали солодом, заливали кислыми щами и ставили на 4-5 часов в горячую печку. За это время происходила химическая реакция. Ведь щи были из квашеной капусты, а квашеная капуста — продукт брожения. В ней есть микроорганизмы, которые работают как закваска. И солод сам по себе кислый, он в процессе прорастания выделяет микроорганизмы, склонные к брожению. А если эти два кислых продукта соединить и резко усилить тепло, т.е. поставить в печку, произойдет реакция, в результате которой появятся новые микроорганизмы, которые, если дышать ими при ингаляции, убивают болезнетворные бактерии. Помните, как в детстве при простуде все мы дышали над кастрюлей с картошкой? Так и с квасной ингаляцией. С утра уже пропадает насморк. Потом в качестве профилактики можно раз в полгода-год дышать над квасом. Вот поэтому наши предки и не мучились насморком.
9.
10.
— А какова история появления кваса на Руси?
— Летописи говорят, что в 989 году на годовщину Крещения Руси князь Владимир Красно Солнышко раздал люду квас, чтобы люди отпраздновали крещение. Так что в Х веке квас уже был известен. Легенда гласит, что солод был открыт в VIII веке человеком по фамилии Солодкин. Был у него большой амбар с зерном. Как-то раз зерно промокло, и Солодкин выложил его просушиться на солнце. Прямые солнечные лучи, хорошая температура и влага сделали свое дело — зерно начало прорастать. А это процесс необратимый. Пока не перемелешь в муку, колоски будут расти.
Он перемолол и решил заделать тесто. А как мы обычно делаем тесто? Если из обычной муки, то надо замесить и оставить в теплом месте, чтобы клейковина разошлась, тесто напиталось воздухом, поднялось и стало мягкое, воздушное. Из солода тесто никогда не получится. Солод будет выгонять из себя воздух. Положишь такое тесто в кастрюлю, а через час достанешь комок вполовину меньше. Пожарить его нельзя, оно внутри останется сырым, будет кисловатое на вкус, т.е. будет иметь другие свойства. Вот Солодкин понюхал такое тесто, попробовал на зуб и понял, что оно стало кислым. Попробовал пожарить — ерунда вышла. Подумал Солодкин и решил не выбрасывать тесто, а залить водой — вдруг что-то получится. Залил теплой водой, чтобы она кислоту вытянула, и оставил на пару дней.
— Есть такое слово — русская смекалка…
12.
13.
— Квас изначально был дешевым напитком?
— Квас — это дешевый продукт. Чтобы его приготовить, требовалось всего 5-7 горстей пшена перемолоть в ступе, залить теплой водой (в горячей воде все сварится, в холодной реакция не пойдет), чтобы начался естественный процесс отделения сахара от солода, через пару дней достать, процедить через марлю — и готово. Даже сахара не добавляли, не было его у крестьян. Поначалу квас делали и пили в больших количествах люди небогатые. Казанова, когда путешествовал по России, писал: «Я не помню, как называется напиток, но за небольшую сумму мне его продали так много, что я не смог за раз унести».
Постепенно о квасе и его целебных свойствах стали узнавать другие сословия. Его начали пить те, кто делать его не хотел, а хотел попробовать. В то время профессия квасовара приравнивалась к знахарю, умение варить квасы было в почете. Возили квас расписные тележки с нарядными лошадьми, чтобы люд видел, что едет квасовар, почетный человек. Чтоб его издалека было видно. Если бы наша с вами встреча произошла тысячу лет назад, я был бы почетным гражданином, богатым. И встречал бы вас в собственных хоромах большой чарочкой кваса.
15.
16.
— Значит, вы не просто экскурсовод-квасовед музея кваса, но и квасовар?
— Да, но квас я варю дома для себя, а в «Русском парке» нужны другие объемы — быстро раскупают туристы. До работы здесь я не умел варить квас. А как начал работать, самому стало интересно, что это такое. Да и какой я экскурсовод, если не знаю, что это такое и не смогу ответить на вопросы гостей? Так что здесь я фактически получил вторую специальность.
— Как главный квасовар «Русского парка» расскажите, сколько у вас в музее делается и продается видов кваса?
— 12 видов. Яблочный, мятный, имбирный, свекольный, хлебный, хреновый, вишневый и другие. Это самые распространенные виды кваса, ведь вкусы у людей разные. Кто-то любит яблоко, но не терпит имбирь и свеклу. А другой приедет специально за свекольным, но не станет пить мятный. Есть ассорти, но он подходит далеко не всем людям. Он сочетает фруктовые и нефруктовые вкусы, например, хрен с яблоком. Или вишню-мяту-имбирь. Так что мы остановились на цифре 12, хотя на Руси было гораздо больше видов кваса. Его делали из всего, что могло придать аромат.
18.
19.
— Какие базовые принципы квасоварения?
— Что отличает ваш музейный квас от магазинного?
— Самое главное, что делает квас настоящим — естественная газация. Для этого в него кладут изюм. У каждого квасовара есть своя изюминка. Никто не знает, сколько надо положить на тот или иной рецепт. Можно положить пять — и бутылка взорвется. Положишь две — сильно не загазируется. Изюминки бывают разных размеров, и бутылки тоже. И температура брожения. Можно поставить бутылку в более теплую или прохладную воду. Словом, варение кваса — это очень простой, но кропотливый процесс.
21.
22.
— Расскажите, как сделать квас самому?
— Если делать дома, не надо брать солод. Проще всего взять самый дорогой черный хлеб, порезать его на кусочки и просушить в духовке. Взять эмалированное ведро, налить туда теплой кипяченой раза 2-3 воды, чтоб никакие микроорганизмы не просочились, иначе бражка получится. Главные помощники у нас сахар и дрожжи. С сахаром все понятно. А с дрожжами в брикетах надо быть внимательными. Есть дрожжи, которые не выводятся из организма, оседают на стенках кишечника, нарушают работу желудочно-кишечного тракта. Они запрещены к продаже, но некоторые магазины ими торгуют, хранят их не в холодильнике. Такие дрожжи бродят иначе и дают другой вкус. Можно себя обезопасить — внимательно читать этикетку. А лучше залезть в интернет на сайт производителя. Производитель не имеет право скрывать информацию о сырье, из которого сделал продукт.
— Какие пропорции в квасе?
Они продаются везде, где продают живое пиво. Важно при розливе не доливать до верха, а оставлять 5-7 сантиметров на выход газов. И в завершение надо положить в каждую бутылку по 4-5 изюминок для стимулирования брожения и хранить в холодильнике лежа. Если будете хранить вертикально, давление на пробку увеличится. Откроете резко бутылку — потом будете отмывать потолок. После закладки в холодильник часа через 4 потрогайте бутылку, если она раздувается слегка — значит процесс брожения пошел. Если надулась как матрешка и вот-вот лопнет, надо стравить газ, открыть аккуратно крышку в горизонтальном положении, чтоб через горлышко квас не пошел.
24.
25.
— А можно хранить квас в стеклянной бутыли из-под вина или шампанского?
— Напоследок, можете дать совет бывалого квасовара новичкам?
— Не бойтесь экспериментировать. Квас — настолько дешевый продукт, что если с первого раза не получилось, можно довести его до нужного результата. Сделали, попробовали перед розливом — не то. Хочется более насыщенный вкус, а процесс брожения уже закончился, пузырьков нет. Надо активировать брожение и добавить сахара. Взяли пакетик сухих дрожжей, чайную ложку сахара и стакан теплой воды. Смешали, через пять минут вылили в основной квас, добавили горсть сахара. Еще полдня постояло. Попробовали — кисловато получилось, значит, еще надо подсластить. Если понимаете, что слишком сладкий квас получился, значит, дрожжи перебродили, а сахар остался. Надо добавить дрожжей, чтоб они переварили сахар. Вот так и корректируете вкус. Не бойтесь творить, и люди к вам потянутся!
