Красное мясо и риск развития рака: подробное изучение доказательств
Начало дискуссии
В октябре 2015 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) опубликовала доклад о том, что употребление переработанного и необработанного красного мяса является причиной развития рака. (3 179 193).
Однако существует ли на самом деле причинно-следственная связь между употреблением в пищу красного мяса и раком? Каким образом употребление в пищу красного мяса может привести к раку? Что мы можем сделать, чтобы снизить потенциальный риск развития рака от употребления красного мяса, при этом, не отказываясь от него совсем? Вот некоторые из вопросов, на которые даны ответы в данной статье.
Но сначала, вот некоторые из основных выводов:
• Если вы ведете здоровый образ жизни, то умеренное потребление красного мяса не принесет вреда.
• Употребление в пищу больших количеств красного мяса вредно (особенно это касается переработанного красного мяса).
• Употребление в пищу красного мяса положительно коррелирует с раком (главным образом, с раком кишечника). Употребление красного мяса может привести к заболеванию раком, однако исследования не могут установить причинно-следственную связь, учитывая другие возможные факторы и отсутствие клинических испытаний.
• Переработанное красное мясо и риск развития рака находятся в более тесной корреляции, чем необработанное красное мясо.
• Некоторые органы власти рекомендуют употреблять «не более одной-двух порций переработанного мяса в месяц и не более одной-двух порций необработанного мяса в неделю» (1); другие предлагают
5 причин есть меньше красного мяса
Время от времени в новостях появляются противоречивые результаты исследований о пользе и вреде красного мяса. Но если собрать их всех вместе, становится понятно — объедаться мясом точно не стоит. И вот почему.
Диабет
Как это работает. Вероятно, дело в высоком содержании железа в мясе. Избыток железа влияет на работу поджелудочной железы — она вырабатывает меньше инсулина, что поднимает уровень сахара в крови. А это и есть диабет.
Болезни сердца
Что известно. Исследования на мужчинах и на женщинах показали, что всего 50–100 граммов мяса ежедневно повышают риск развития атеросклероза — скопления бляшек в сосудах. А также ишемической болезни сердца, при которой к сердцу поступает недостаточно кислорода.
Как это работает. Точно неизвестно. Раньше считалось, что дело в высоком содержании насыщенных жирных кислот в мясе, но о прямом их влиянии на развитие болезней сердца говорить пока рано. Есть и другое предположение — вещество левокарнитин, которое содержится в мясе, превращается в более токсичную молекулу, когда попадает в кишечник. Молекула всасывается в кровь и приводит к росту «плохого холестерина» — того, что создает бляшки в сосудах.
Ожирение
Что известно. Один метаанализ выявил связь между ежедневным потреблением красного мяса и ожирением.
Рак
Что известно. Вероятность заболеть раком толстой кишки и желудка выше у тех, кто съедает около 160 граммов мяса каждый день. Так показали исследования, и с ними согласно американское общество клинических онкологов.
Как это работает. При термической обработке красного мяса, а также при производстве колбас, ветчины и других продуктов из мяса, образуется большое количество канцерогенов — веществ, которые способствуют росту опухолей в организме.
Болезни почек
Что известно. Есть исследование, которое показало связь между ежедневным потреблением красного мяса и развитием хронической болезни почек — состоянием, при котором почки плохо фильтруют кровь от солей и лишней жидкости. Но одного исследования недостаточно, чтобы быть в этом полностью уверенным.
Как это работает. Точно неизвестно. Нужно больше данных, чтобы понять механизмы.
Полностью исключать мясо из рациона не нужно
Красное мясо само по себе — не причина заболеваний. Вредным для здоровья его делает чрезмерное потребление и несбалансированное питание в целом. Поэтому ВОЗ советует просто есть его поменьше.
Британское министерство здравоохранения говорит о безопасных 70 граммах в день. Американские ученые рекомендуют примерно то же самое — съедать не больше 350–500 граммов мяса в неделю, а от сосисок, колбас, копченостей лучше совсем отказаться или ограничить до 50–150 грамм в неделю.
В мясе есть и полезные вещества — белок, железо, витамин B, поэтому его не нужно демонизировать. А для профилактики рака и болезней сердца старайтесь вместе с мясом есть много овощей и фруктов, больше гуляйте и занимайтесь спортом.
Вред и польза красного мяса. Вызывает ли оно рак толстой кишки?
Вопрос вреда и пользы красного мяса для человека будируется уже много лет подряд. Дискуссия бесконечно подпитывается исследованиями, громкими пропагандистскими кампаниями то в защиту, то против употребления мяса.
Мы решили спросить ученых, которые занимаются вопросами о пользе, вреде для здоровья и роли красного мяса в рационе. Так ли оно опасно? Где правда в этом информационном шуме? И вот что они рассказали.
Какое мясо считается красным?
Для начала вообще разберемся, что называют красным мясом. Бывает ведь и красная рыба, и «красное» мясо у курицы/индейки. Но курица при этом преподносится как диетический и в целом полезный продукт.
Оно лишь указывает на процент содержания белка миоглобина, который придает волокнам характерный красный цвет. Миоглобин есть в мышцах любого живого существа, будь то рыба, птица, земноводное или млекопитающее. Главная его функция в организме – это транспортировка кислорода к митохондриям мышечных клеток, чтобы те могли сокращаться.
Так что мясо считается красным, если в нем высок процент содержания миоглобина. Отличить его очень просто: по темно-бордовому или ярко-красному цвету.
Поэтому красное мясо – это:
При этом красное мясо значительно более богато цинком, железом, фосфором, креатином и витамином B12 (важная составляющая иммунитета и обменных процессов), а также витамином D.
Красное мясо вызывает рак и болезни сердца?
Ответ: Что касается болезней сердечно-сосудистой системы, выводы вполне четкие. Некоторые виды красного мяса с высоким содержанием насыщенных жиров, значительно повышают уровень «плохого» холестерина (липопротеинов низкой плотности) в крови. Заострим внимание: НЕ САМО красное мясо, а именно сопутствующие ему жиры. Это относится, например, к свинине (традиционно жирному мясу) и продуктам на его основе (бекону, салу, шпику, свиной рульке и т.д.). Высокий уровень ЛПНП провоцирует атеросклероз сосудов и приближает вас к инфаркту или инсульту.
Есть клинические исследования, которые утверждают, что оно повышает риски онкологии, особенно рака толстой кишки.
Так, Национальный институт здравоохранения США (U.S. National Institutes of Health) и Американская ассоциация пенсионеров (AARP) в течение 10 лет исследовали рацион питания пожилых. Результаты были опубликованы в 2011 году. Те участники, у которых в рационе преобладало красное мясо и продукты на его основе, имели более высокий риск ранней смерти. Потреблявшие около 4 унций (114 граммов) красного мяса ежедневно, повышали вероятность онкологии или сердечно-сосудистых заболеваний в два раза по сравнению с теми, кто съедал порядка половины унции (14 граммов).
Впрочем, производители мяса продолжают настаивать, что между красным мясом, продуктами его переработки и риском онкологических заболеваний нет никакой связи. Постное красное мясо прекрасно вписывается в здоровый рацион и служит отличным источником белка, заявляют они.
Была подвергнута критике методика, которой пользовались NIH–AARP. Исследования, где респондентам предлагают самим вспомнить, чем они предпочитают питаться, не могут установить причинно-следственную связь между раком и мясными продуктами.
Красное мясо и рак у пожилых женщин
Однако ещё несколько исследований говорят, что причинно-следственная связь всё-таки есть. Американское онкологическое общество (American Cancer Society) обследовало более чем 72 тысячи женщин в течение 18 лет. В итоге обнаружилось, что те, кто придерживался традиционного западного рациона питания (большое количество красного мяса, десертов, картофеля фри и очищенных злаков), имели повышенный риск сердечных заболеваний, рака толстой кишки и смерти от сопутствующих причин.
Систематизировав все научные исследования на тему красного мяса, группа экспертов Всемирного фонда онкологических исследований в 2007 году пришла к выводу, что «красное мясо и продукты его переработки являются достоверными или потенциальными источниками некоторых видов рака». В отчете говорится, что доказательства связи между красным мясом и раком толстой кишки убедительны. Также были найдены «ограниченные, но наводящие на размышления» параллели с раком легких, пищевода, желудка, а также поджелудочной и эндометриальной желез.
Ведущий автор исследования Национального института рака, доктор Рашми Синья указал на большое количество исследований, связывающих потребление красного мяса с хроническими заболеваниями.
Если красное мясо вызывает рак, то в чем причина?
Ответ: Эта область ещё до конца не изучена, но есть несколько гипотез:
Насыщенные жиры, которые давно связывают с раком толстой кишки, молочных желез и заболеваниями сердца;
Канцерогены, образующиеся при жарке мяса;
Гем – двухвалентное соединение железа животного происхождения, связанного с порфиринами. При термической обработке он вырабатывает определенные соединения, способные повредить клетки и спровоцировать рак.
В чем польза красного мяса?
Ответ: Красное мясо богато хорошо усвояемым железом, которое особенно необходимо женщинам и девочкам подросткового возраста. Также оно является главным поставщиком витамина B12, который помогает поддерживать здоровье нервных клеток и эритроцитов. Наконец, цинк – он крайне важен для иммунитета.
Однако самое главное – это высокое содержание белков (основной строительный материал для костей и мышц).
Как часто можно есть красное мясо?
Ответ: Здесь мнения диетологов тоже расходятся. Одни говорят, что несколько раз в неделю, другие – не чаще одного раза в неделю. Впрочем, врачи отмечают размер порций. Они должны быть умеренными, а само красное мясо – нежирным.
Элис Лихтенштейн, профессор кафедры питания в Университете Тафтса предлагает задать себе два вопроса:
Потребляете ли вы калорий больше, чем сжигаете?
Какое место в рационе занимает красное мясо? Есть ли в нем фрукты, овощи и цельнозерновые продукты в достаточном количестве?
Ещё один дипломированный диетолог, профессор Кристина Розенблум занимается исследовательской работой в Университете Джорджии.
Остался вопрос: сколько всё-таки можно есть красного мяса?
Рекомендации MyPyramid
В США есть специальный гайд по правильному питанию под названием MyPyramid. Его разработал Center for Nutrition Policy and Promotion (СNPP) при Департаменте сельского хозяйства.
Российский Роспотребнадзор также регулярно разрабатывает нормы по здоровому питанию и рекомендации по белку там значительно ниже. Здоровому взрослому человеку требуется от 65 до 140 граммов белка в сутки в зависимости от пола, возраста, роста и веса.
Американский институт исследования раковых заболеваний, который специализируется на рекомендациях по профилактике рака с помощью диеты и физических нагрузок, утверждает, что взрослому человеку требуется не более 510 граммов вареного красного мяса в неделю.
Как выбрать постное красное мясо?
Ответ: Тут все достаточно просто. Ищите надпись «филе» или «вырезка» на упаковке и ценнике: стейк из филейной части, верхняя филейная часть, филе (вырезка) свиньи и т.д.
Говядина. Самая постная и диетическая часть у убитой коровы – это, разумеется, вырезка (если только это не мраморная говядина). Далее в порядке убывания следуют: лопаточная часть, оковалок, кострец, мякоть с задней части. Не берите готовые замороженные котлеты и фарш – они могут содержать до 50% жира, даже если в составе будет исключительно говядина.
Свинина. Красное мясо свиньи тяжело назвать диетическим продуктом, но тем не менее и тут можно выбрать более-менее постные куски. Разумеется, наименее калорийная часть – это вырезка. Следом идут корейка (карбонад), лопатка и филейная часть (тазовая). Впрочем, везде будет некоторое количество жировой прослойки, которую придется удалить перед готовкой.
Говядина травяного откорма менее жирная, чем говядина зернового откорма?
Ответ: Так называемая мраморная говядина (зернового откорма) значительно жирнее мяса коров, которые находились на свободном выпасе и питались в основном травой. Постная говядина значительнее полезнее мраморной, поскольку содержит меньше насыщенных жиров и больше ПНЖК Омега-3. Впрочем, общее их содержание в обоих видах мяса сравнительно невелико и сильно ниже дневной нормы. Лучше добирать Омега-3s из растительного масла, орехов и рыбы.
Насколько вредно красное мясо на гриле?
Ответ: При высокотемпературной обработке любого мяса, будь то говядина, птица или рыба, в блюде образовываются соединения, которые при частом употреблении могут спровоцировать рак. Их называют гетероциклическими аминами (ГЦА) и полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ). Так что проблема не столько в красном мясе, сколько в способе его приготовления.
Можно ли уменьшить количество канцерогенов, если готовишь мясо на гриле?
Ответ: Да, есть несколько рекомендаций.
Берите для жарки на гриле нежирное красное мясо, чтобы снизить количество возгораний жира и сильного дыма (основные канцерогены в нём);
Готовьте на среднем и непрямом огне, а не на высоком, чтобы исключить пригорание и обугливание;
Не пережаривайте мясо. Абсолютно готовая говядина будет содержать больше канцерогенов, нежели «мясо с кровью». Полной тепловой обработке следует подвергать только мясо птицы, свинину и котлеты. Если жарите стейк, оптимальной внутренней температурой будет от 65 до 75 градусов Цельсия. Котлеты для бургеров, купаты и сосиски нужно жарить при температуре не ниже 80 градусов;
Используйте маринады. Они помогают уменьшить образование канцерогенов. Однако не используйте готовые составы с содержанием сахара – с ними поверхность мяса будет сильнее обугливаться;
Почаще переворачивайте мясо. Пользуйтесь для этого щипцами или лопаткой, чтобы не выпускать соки из мяса во время готовки на гриле;
Не обжаривайте на гриле только мясо. Обязательно готовьте овощной гарнир в виде салата или запекайте овощи. Продукты растительного происхождения не выделяют канцерогенов при обжарке на открытом огне;
Старайтесь обрезать лишний жир с мяса перед готовкой и счищать обугленные участки перед употреблением;
Вы можете частично приготовить мясо или рыбу в духовке, а затем довести их на гриле.
Говядина — как ее нужно есть и как нельзя. Вся правда о пользе и вреде красного мяса
Говядина в России традиционно считается мясом более высокого сорта, чем свинина. И дело здесь не во вкусе — умелец и свинину приготовит так, что пальчики оближешь, а бездарь испортит и говядину. Дело здесь именно в свойствах красного мяса, в его влиянии на ваш организм.
Есть мнение, что иудеи и мусульмане неспроста не едят свинину. Объяснения вроде «свинья — нечистое животное» сохранились для простоты. Чтобы лишних вопросов не возникало — потому что ну не могли на эти вопросы нормально ответить тысячу пятьсот лет назад. Просто люди замечали, что те, кто едят свинину, живут меньше и хуже, чем те, кто ест говядину. Ну и объяснили, как умели — свинья, мол, нечистое животное, не надо ее кушать.
В жарком климате Палестины и Аравии, конечно, жирная свинина является особенно нездоровой едой. Для нас, северян, это не так критично — однако эффект все равно прослеживается. Вот именно поэтому менее жирная и более питательная говядина — мясо номер один.
Навигация по статье
Польза говядины для организма: что такого ценного содержит говядина?
В говядине — хороший комплект витаминов. Плюс необходимые человеку микро- и макроэлементы — от банального, но тем не менее, очень важного железа, до экзотического и тоже важного молибдена. Есть аминокислоты — в том числе и незаменимые.
Дополнительный важный момент — в том, что при таком феноменальном содержании белка в говядине почти совсем нет жира. Разумеется, имеются в виду не специально извлеченные куски жировой ткани, а содержание жира непосредственно в мышечной ткани. А что дает низкое содержание жира? То, что ваша печень и ваше сердце хором говорят вам: «спасибо большое, наконец‑то мы отдохнем“.
Ну и вдобавок ко всему тому этот безусловно диетический продукт — еще и очень вкусная еда. Из него можно приготовить огромное количество разнообразных блюд. С говядиной вы не заскучаете и вам не придется страдальчески корчить лицо во время каждого приема пищи, уговаривая себя «зато полезно“.
9 полезных свойств красного мяса
А теперь — давайте кратко и по пунктам. Какие именно благотворные эффекты говядина произведет на ваш организм при правильном употреблении.
В общем, если вы хорошо знакомы с серьезными физическими нагрузками — неважно, зарабатываете ли вы ими деньги или занимаетесь спортом для собственного удовольствия — значит, говядина для вас является обязательным продуктом. Но и для офисного работника говядина так же будет ценной.
Если же вы, например, болели и теперь все еще не можете войти в нормальный жизненный ритм — говядина станет для вас именно тем необходимым набором веществ, который вернет вас в норму.
А крепкий говяжий бульон — вообще может использоваться в качестве «эликсира регенерации“ при травмах и ранах.
Для животной пищи говядина удивительно легко усваивается человеком. Потому что та же свинина, например, при переработке в нормальном режиме ухитряется выделить некоторое количество серьезных ядов. Нет, конечно, человек, привыкший к мясу, даже не догадается, что он отравлен. Печень, вот, правда, догадается — ей‑то все это перерабатывать… Однако говядина таких плохих шуток не допускает. Если, конечно, употреблять ее в правильном количестве.
Многие ученые, кстати, всерьез считают, что человеческому организму проще переваривать телятину, чем те же злаки, например.
Но у любой монеты есть другая сторона…
Коварство говядины — опасные свойства красного мяса
Но есть у говядины и страшный секрет. Одно правило, которое нельзя нарушать.
Человек, который стабильно переедает говядины, приобретает для себя целый букет заболеваний — от болячек желудочно‑кишечного тракта до серьезных проблем сердечно‑сосудистой системы. Еще, например, распространено снижение иммунитета. А также существует риск посильного участия избыточного белка в появлении опухолей.
Норма потребления говядины
Почему не стоит переходить эти границы?
Помните, мы говорили о том, что говядина при правильной переработке желудком и кишечником не выделяет ядов и прочей гадости, как некоторые другие виды мяса? Так вот, при более крупных порциях — начинает выделять. Потому что ваша пищеварительная система просто не успевает работать, не справляется с таким количеством красного мяса.
Плюс к тому, говядина содержит пурины — вещества, которые увеличивают содержание в организме мочевой кислоты. Пока их немного — все в порядке. Когда их много — здравствуйте, мочекаменная болезнь, подагра и остеохондроз.
Не вся говядина одинаково хороша
Вам будут кричать про генномодифицированных коров и ужасы, которые происходят из‑за их мяса… Вам будут кричать — а вы не слушайте. Не существует никаких свидетельств того, что генномодифицированная еда хоть как‑то сказывается на тех, кто ее ест.
Конечно, разумные предосторожности можно понять — ведь человечество начало заниматься генными модификациями не так давно. Ученые смотрят внимательно, в случае чего нас предупредят.
А вот более классические способы сделать животноводство более продуктивным — они наносят конкретный и известный вред тем, кто будет есть продукты этого животноводства. Потому что антибиотики, которыми на ферме напичкали бычка, чтобы он не болел, или, например, конские дозы гормонов, которые в него вкачали, чтобы он быстрее рос — все это в мясе сохраняется. И, соответственно, влияет на вас.
Вывод? Не покупайте абы какое мясо. Продавец не должен вызывать у вас никаких сомнений.
Как худеть с помощью говядины?
Говядина — важнейший компонент правильного питания.
То есть не форсированных программ типа «о Боже, я жирная, а мне на пляж — сброшу‑ка я десять килограммов за две недели“, а нормального режима питания, который можно поддерживать месяцами. И который в итоге приведет к тому, что лишних десяти килограммов просто не будет. В принципе. Они рассосутся и не появятся больше. И никакой предпляжной паники тоже просто не будет.
Небольшое количество говядины (соответствующее норме потребления — вы уже слышали, что бывает в противном случае) — это отличная белковая основа для обеда или ужина. Можно спокойно чередовать ее с курицей — они одинаково хороши в этом плане и обеспечивают более разнообразное и здоровое снабжение вашего организма ценными веществами.
Ко всему прочему, говядина же еще и исправляет обменные процессы — значит, лишний вес будет легче уходить и сложнее накапливаться.
Дополняете кусок говядины овощами — и получаете отличный ужин, который, к тому же, можно делать очень разнообразным.
Польза и вред стейка из говядины, или Почему говядину не стоит жарить?
Последний важный момент. Понятно, что от способа приготовления говядины зависит то, насколько вкусной она получится. Но не все так же хорошо понимают, что от этого зависит и то, насколько здоровой будет ваша еда.
Не надо жарить говядину на масле. Во‑первых, жарка на масле — в принципе неполезная штука. По части холестерина и прочих неприятных особенностей.
Во‑вторых, от этого сильно меняется калорийность. Смотрите: возьмём три абсолютно одинаковых стограммовых куска говядины — и приготовим их тремя разными способами. Что получится?
Я не призываю вас занимать жизненную позицию «только варка, только хардкор“. Потому что есть только вареную говядину просто скучно. А чем скучнее вам питаться в правильном режиме, тем выше соблазн сорваться и согрешить с тортом.
Вывод: если вы хотите поддержать говядиной силы организма во время жёсткой программы по сбросу веса — ешьте варёную. Если вы питаетесь ей в нормальном здоровом режиме — можно тушить.
Мораль
Говядина — отличное мясо. Важнейшая составляющая правильного и разнообразного рациона питания. Не переедайте её, поддерживайте разумный режим — и будете в прекрасной форме.
Рубль уверенно демонстрирует доллару силу
Россия ответила Франции на танковые учения у своих границ
Как предотвратить кражу золота скифов Украиной
Туркмения превратилась в антисоветскую сказку
Новая катастрофа L-410 унесла жизни парашютистов
Германия использует мороз для атаки на Европу
Тимофей Бордачёв, Программный директор клуба «Валдай», научный руководитель ЦКЕМИ НИУ ВШЭ
У инцидентов с «газовыми хлопками» есть две главные причины
Илья Стулов,
Однажды забудут и про Facebook
Максим Кононенко, сетевой публицист
Кто такой Эрик Земмур
Финны разлюбили Россию
Косово бросило вызов России
Центр «Вектор» впервые показал фото дельта-штамма коронавируса
В Японии всплыли «корабли-призраки» времен Второй мировой
Определена самая красивая мигрантка России
Российским школьникам покажут маршрут «Золотое кольцо» по Ярославской области
В Марий Эл открыли новое здание государственной филармонии
В Оренбурге легендарная «Катюша» вернулась в парк «Салют, Победа!»
Главная тема
заявление канцлера
культурное пространство
увеличение спроса
Видео
бывший ссср
Российская валюта
личные мотивы
массовые беспорядки
военная угроза
марш на Рим
газовая война
энергетический кризис
на ваш взгляд
Какой вид мяса наиболее вреден для здоровья?
Конечно, красное – говядина, свинина, баранина, телятина, конина. Так думают почти все, и ученые в том числе. Но снова есть нюансы, и их масса.
Вот, например, европейские ученые совсем недавно опубликовали работу, в ходе которой наблюдали практически за полумиллионом человек. Все они в разных объемах ели мясо.
«За 13 лет наблюдений умер каждый 17-й доброволец. Почти десять тысяч скончались от рака, пять с половиной тысяч – от заболеваний сердца и сосудов», – обеспокоенно писала затем обозреватель РИА Новости.
Еще пример – исследование представителей медицинской школы Гарварда. Там медики в течение 24 лет изучали 121 тысячу человек. Опять же, их разбили на группы по уровню потребления красного мяса. К моменту, когда исследование завершилось, умерли 24 тысячи человек. И уровень смертности среди тех, кто ел максимальное количество мяса в неделю, было выше, чем у евших его по минимуму.
Казалось бы, чего тут сомневаться – красное мясо убивает людей, и в больших количествах.
Только вот СМИ, подавая информацию об исследованиях, обычно выхватывают из них хлесткую мысль (например, «Риск рака возрастает»), игнорируя нюансы. Например, в случае с европейским исследованием речь шла в первую очередь о так называемом обработанном мясе, или о мясной продукции – то есть колбасах, сосисках, беконе и так далее. Автор статьи в РИА Новости забыла об этом упомянуть, и с ее подачи новость разлетелась по Рунету в формате «Красное мясо повышает риск развития рака – ученые».
В исследовании же Гарвардской медицинской школы напрямую сказано, что паниковать не стоит, поскольку страшные цифры – лишь относительные показатели, и если к ним присмотреться, все будет не столь ужасно. Например, на тысячу человек в год умирало семь женщин, съедавших по одной порции необработанного мяса (говяжьей вырезки или свиной шейки, например) в неделю. А вот среди женщин, употреблявших по две порции такой же вырезки в день (не в неделю) таковых было 8,5. То есть вроде чем чаще ешь красное мясо, тем хуже, да. Но общий риск и там и там не так уж и велик – во второй группе женщины ели в 14 (!) раз больше мяса, чем в первой, а вот умирать в 14 раз чаще почему-то не желали. То же самое было и с мужчинами – те, кто ел в пять раз больше мяса, умирали чаще всего в 0,7 раза.
Нет единства в оценке этого вопроса и в самом научном сообществе, что отлично иллюстрирует пример с исследованием консорциума нутрициологов, которое было опубликовано в самом начале октября в журнале Annals of Internal Medicine. Ученые проделали большую работу – проанализировали огромное количество уже публиковавшихся исследований, сделали свои выводы и на их основе вывели рекомендации – можно ли и в каких объемах есть красное мясо.
Нутрициологи сочли подавляющее большинство существующих работ низкокачественными. Проблемы с методологией, по их мнению, повлекли за собой недостоверные результаты. Так что главный вывод исследования: можно продолжать есть мясо в тех количествах, к каким вы привыкли. И ничего страшного вам не грозит.
Публикация сразу же вызвала шквал критики.
«Данные остались прежними по сравнению с предыдущими исследованиями. Главное, что здесь поменялось – это трактовка. Авторы этой работы сочли, что доказательств мало, а риски невысоки. Они решили, что с точки зрения здоровья нет никаких причин менять уровень потребления мяса», – сказал, например, профессор общественного здоровья австралийского университета Гриффита Леннарт Веерман.
На авторов накинулись ученые из Оксфорда, Кембриджа, множества других университетов и научных центров. В Гарварде заявили, что «безответственно и неэтично» составлять рекомендации по питанию, основываясь на «недостоверных» исследованиях, пусть и им в пику.
Проблема с трактовкой и оценкой различных исследований действительно стоит довольно остро. Даже Всемирная организация здравоохранения во многих своих рекомендациях отмечает недостаток квалифицированных работ. Опубликовать научный труд сейчас, кажется, может кто угодно, а к методологии вопросов обычно возникает еще меньше, если ими вообще кто-то задается, кроме ВОЗ.
На эту тему
Очень показателен в этом плане анализ, опубликованный в американском журнале по клиническому питанию в 2012 году. Авторы выбрали 50 самых распространенных ингредиентов из стандартной кулинарной книги и решили проверить, как они связаны со снижением или увеличением риска развития рака. Оказалось, что у 80% из этих 50 ингредиентов ученые фиксировали связь с онкологическими заболеваниями. Какие-то его увеличивали, какие-то – снижали. Были даже противоречащие друг другу данные.
Так что мясо оказалось в тренде, просто на него навели фокус. И хотя, судя по всему, общие риски невелики, давайте все же попытаемся разобраться, чем же мясо опасно. Все же против него выступают и ВОЗ, и Всемирный фонд исследования рака.
Во-первых, какое мясо самое опасное?
Считается, что красное, только вот это довольно растяжимое понятие само по себе – цвет мяса измеряют по процентному содержанию в нем белка миоглобина. Так что нельзя однозначно мясо птицы называть «белым». Если приготовить утку или гуся, их мясо будет красным. Темным мясом в США, например, считают даже бедро курицы или индейки – в них тоже довольно много миоглобина. Но вообще стандартно к красному мясу относят говядину, свинину и баранину.
Сам по себе сырой кусок мяса, который вы купили на рынке или в супермаркете, совсем не опасен. Большинство исследователей сходятся во мнении, что обработанное мясо – прежде всего красное, но и мясо птицы тоже – вреднее.
Что такое обработанное мясо и чем оно вредно?
Это мясная продукция – колбасы, сосиски, купаты, бекон, различные полуфабрикаты, вяленое мясо, копченое, солонина и прочее. В общем все, что было засолено, законсервировано, закопчено, ферментировано.
Если сырое мясо изначально – до приготовления – довольно безвредно, то вот мясная продукция уже в ходе обработки может накопить в себе вредные химические вещества, которые впоследствии скажутся на вашем здоровье. Если все же верить в достоверность хотя бы ряда исследований, то обработанное мясо увеличивает риск диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и рака – поджелудочной, предстательной железы, желудка и особенно толстой кишки.
То есть необработанное красное мясо не вредно?
Тоже вредно, просто риски куда ниже. В отношении обработанного есть куда более веские доказательства.
В сыром мясе при приготовлении тоже появляются различные вещества, которые в теории могут провоцировать различные болезни. Вот как этот процесс описывает ВОЗ:
«Мясо состоит из множества компонентов, в числе которых фигурирует гемовое железо. Употребляемое в пищу мясо может также содержать химические вещества, которые образуются в процессе обработки или приготовления сырого мяса. Так, к канцерогенным веществам, образующимся в процессе приготовления мяса, можно отнести нитрозамины и полициклические ароматические углеводороды, которые также присутствуют в других продуктах питания и в загрязненном воздухе».
При этом в организации отдельно отмечают: «Пока не доказано, что употребление красного мяса является причиной рака». Относительно мясной продукции такой фразы не звучит.
И как часто я могу есть красное мясо?
Если мнение нутрициологов, рекомендовавших себя не ограничивать сверх меры, вам не близко, то ешьте не более трех порций в неделю. Такова официальная позиция Международного фонда по исследованию рака. Тогда риск появления онкологических заболеваний точно не возрастет. То же самое касается и риска развития диабета 2-го типа, утверждают эпидемиологи из Кембриджа.
А что насчет мяса птицы и рыбы?
Они считаются довольно безопасными, хотя ВОЗ и отмечает недостаток исследований на эту тему. Одно из них, кстати, показало, что красное и белое мясо в одинаковой степени повышает уровень холестерина в организме. Но далекоидущих выводов из этого делать никто не стал. Так что неспроста курятина в последние годы стала чемпионом по потреблению в развитых странах.
Правда, немалую часть мяса птицы мы едим в качестве магазинных полуфабрикатов, то есть той же мясной продукции.
