Раздел 1. Общая фармакогнозия.
Тестовые задания по теме «Основызаготовительного процесса лекарственного растительного сырья»:
1. Кору заготавливают в период:
А) Созревания плодов
Б) Сокодвижения
2. Надземные части растений заготавливают:
А) В сухую солнечную погоду
В) В дождливую погоду
3. Перед сушкой нельзя промывать:
В) Плоды
Г) Корневища с корнями
4. С разрешения лесничества заготавливают:
Б) Кору
5. Перед сушкой промывают:
Б) Корневища и корни
6. Нерасфасованное лекарственное растительное сырье, содержащее эфирное масло, хранят:
А) Как обычный лекарственный препарат
Б) В отдельном помещении или шкафу под замком
В) Изолированно в хорошо укупоренной таре
7. Подземные органы растений заготавливают в период:
Б) Созревания плодов и увядания
Г) В течение всего лета
8. Сырье, содержащее гликозиды, сушат при температуре:
Б) 50-60 град.
9. Только воздушно-теневым способом сушат:
А) Листья
10. Воздушно-солнечным способом сушат:
Б) Плоды
11. Выбор режима сушки зависит:
А) Только от морфологической группы сырья
Б) Только от химического состава сырья
В) Как от морфологической группы сырья, так и от химического состава
Г) От путей использования сырья в дальнейшем
12. Сушка травы окончена, если:
А) Стебель ломается, а не гнется
Б) Стебель хорошо гнется, но не ломается
13. Сушка сочных плодов окончена, когда при сжимании в руке:
А) Плоды измельчаются в крупный порошок
Б) Плодоножки легко отделяются от плодов
В) Плоды не образуют плотный комок и легко рассыпаются
14. Время от заготовки сырья до его сушки не должно превышать:
А) 2-3 часа
Г) не более 4 часов
15. Ограничения по возрасту установлены при заготовке:
А) Ядовитого сырья
Б) Подземных органов
В) Сырья, содержащего эфирное масло
16. При заготовке сырья расстояние от крупных городов должно быть не менее:
В) 10 км
Г) Расстояние не учитывается
17. От крупных автомагистралей сырье можно заготавливать на расстоянии не менее:
В) 500 м
18. При заготовке сырья нельзя использовать в качестве тары:
А) Полиэтиленовые мешки
В) Картонные коробки
19. При заготовке травы нормируется:
А) Длина стебля
Б) Размер цветков и листьев
20. При заготовке листьев обычно нормируется:
А) Остаток черешка
Б) Длина и ширина листьев
21. Сочные плоды заготавливают:
А) Утром или вечером
Б) Днем в жаркую погоду
В) Время сбора значения не имеет
22. Воздушно-солнечным способом сушат:
А) Корни
23. Сырье, содержащее эфирное масло сушат при температуре:
А) 30-35 град.
24. На солнце нельзя сушить:
Б) Траву
25. Подземные органы растений заготавливают в период:
Б) Созревания плодов и увядания
Г) В течение всего лета
26. Сроки сбора трав:
А) В период цветения
Б) В период созревания плодов
Г) В период увядания
27. Охранные мероприятия, которые необходимо соблюдать при заготовке сочных плодов:
А) Не выдергивать растение с корнями
Б) Не ломать ветки
В) Срезать только боковые ветки
28. Выбор режима сушки зависит:
А) Только от морфологической группы сырья
Б) Только от химического состава сырья
В) Как от морфологической группы сырья, так и от химического состава
Г) От путей использования сырья в дальнейшем
29. Сроки сбора почек:
А) В период бутонизации
В) В период набухания
30. Только воздушно-теневым способом сушат:
А) Цветки
31. Лекарственное растительное сырье хранится по приказу МЗ РФ:
А) ГФ XIV
32. Плоды семейства Сельдерейные заготавливают:
А) В период полного созревания
В) При побурении 30-40% зонтиков
Б) При побурении 60-80% зонтиков
Г) В период полного созревания до начала осыпания
33. Окончание сушки листьев определяют по следующим признакам:
А) Цвет листьев становится бледнее
Б) Черешок и главные жилки ломаются, а не гнутся
В) Черешок и главные жилки гнется, а не ломаются
34. Первичную обработку сырья проводят:
А) До сушки
35. При заготовке подземных органов не промывают сырье, содержащее:
А) Слизи
Б) Дубильные вещества
36. Наличие древесины на внутренней стороне коры свидетельствует о нарушении:
А) Сроков сбора
37. При заготовке цветков нормируется:
А) Остаток цветоноса
Б) Длина и ширина лепестков венчика
В) Длина чашелистиков
Тестовые задания по теме «Анализ лекарственного растительного сырья»:
Б) Песок
В) Части сырья, изменившие окраску
2. Цвет сырья определяют при проведении:
А) Макроскопического анализа
Б) Микроскопического анализа
В) При определении влажности сырья
А) По анатомическим признакам
Сбор, сушка, хранение лекарственного растительного сырья
Приступая к сбору лекарственных растений, следует точно определить вид растения, его соответствие рисунку и описанию, месту произрастания, возможный объем заготовки.
Основным фактором, влияющим на начало цветения, является тепло, оно сильнее всего оказывает действие на сроки зацветания. Этот фактор тесно связан с наличием определенной влажности и света. При нормальном течении весны промежутки между зацветанием различных растений ежегодно остаются почти постоянными, и их отклонение в средней полосе обычно не превышает 5 дней.
Почки собирают ранней весной, в период набухания, когда они увеличились в размере, пропитались смолистыми веществами, но не распустились. Сосновые почки срезают с ветвей ножом, мелкие (например, березовые) срезают вместе с ветками. Сушат, расстилая тонким слоем, или в пучках, в хорошо проветриваемых помещениях. Высушенные ветки обмолачивают, или почки обрывают руками.
Кору собирают в период усиленного весеннего сокодвижения, до распускания листьев. В это время кора легко отделяется со стволов и ветвей. При заготовке делают два полуколцевых надреза ножом на расстоянии 20-30 см., соединяют двумя продольными надрезами и сдирают кору частями в виде желобков. Кору, покрытую лишайниками, после заготовки очищают. Сушат на солнце, под навесами или закрытых помещениях при хорошем проветривании, стараясь укладывать так, чтобы части ее не попадали друг на друга. Часто кору собирают на лесосеках, сдирая ее с веток.
Листья собирают в период бутонизации, цветения растений, иногда в фазе плодоношения. Толстые сочные черешки, не содержащие действующих веществ удаляют (вахта, мать-и-мачеха), так как они затрудняют сушку. Мелкие кожистые листья (брусника, толокнянка) срезают вместе с веточками, просушивают, а затем отделяют листья отряхиванием, прочесыванием или обмолачиванием стеблей. Сушат в тени под навесами, в закрытых помещениях или на чердаках, раскладывая их тонким слоем. Температурный режим сушки зависит от характера действующих веществ.
Цветки собирают в период полного распускания, иногда в стадии бутонизации. У растений собирают отдельные цветки, только венчики цветков (коровяк, глухая крапива) или целиком соцветия (ромашка, ландыш, пижма). Лучше всего цветки собирать в неглубокие корзины, укладывая рыхло, и после сбора немедленно сушить. При сборе цветков с деревьев и кустарников используют садовые ножницы, сучкорезы или секаторы. Сушат в тени, иногда ( при сушке цветков василька, бессмертника песчаного) в затемненном помещении. Раскладывают тонким слоем, в процессе сушки не перемешивают.
Травы собирают в период полного цветения или бутонизации, срезая ножом или серпом всю надземную часть на уровне нижних листьев. При заготовке обрывают и выбрасывают поврежденные и грязные листья, цветы, части стебля. У растений с жесткими стеблями (полынь, череда) собирают отдельные листья и цветущие верхушки. Часто сушат в тонких пучках, подвешенных на сквозняках. Но более рациональным способом сушки следует считать раскладывание сырья тонким слоем в тени на хорошо проветриваемом месте. Температурный режим сушки зависит от группы действующих веществ.
Плоды и семена собирают в период полной зрелости, иногда немного недозревшие (тмин, шиповник), в том случае, если при полном созревании плоды осыпаются или, становясь мягкими, мнутся при сборе. Степень созревания определяется по цвету семян и плодов. Во избежание потерь сбор плодов растений семейства зонтичных следует проводить ранним утром, когда еще не сошла роса или в сырую погоду.
Сочные плоды собирают рано утром или поздно вечером, потому что при дневном сборе в сильную жару они быстро портятся. Сбор проводят в небольшие корзины, ведра, сумки и быстро доставляют к месту сушки. Перед сушкой сочные плоды завяливают на солнце в течение одного-двух дней, а затем сушат при температуре 70 – 90 градусов в печах. Перекладывать их из одной тары в другую и мыть перед сушкой нельзя.
Корни, корневища, клубни собирают осенью, когда увядает и желтеет надземная часть растения или весной, когда растение еще не пошло в рост. Выкапывают их лопатами, а корневища болотных растений (аир) – вилами, отряхивают от земли, отрезают надземную часть, промывают водой. Сырье удобно мыть в плетеных корзинах в проточной воде. Вымытые и очищенные корни просушивают, а затем доставляют к месту окончательной сушки.
Для ускорения сушки крупные корни и корневища разрезают на части.
Сбор растительного сырья.
Сбор большинства лекарственных растений нельзя производить ранним утром, когда роса еще не сошла, и вскоре после дождя, когда вода не успела еще высохнуть. Смоченная сверху трава медленно теряет влагу, чернеет при высыхании. Собранное сырье должно быть чистым, не поврежденным болезнями.
Следует помнить, что чем скорее после сбора зеленые части растения и цветки поступят в переработку или сушку, тем более доброкачественным будет лекарственное сырье. Растительное сырье собирают в корзины, ящики, мешки рыхло укладывают, чтобы избежать его самосогревания. В этом отношении корзины следует признать более удобными, так как в них воздух свободнее проникает в собранную растительную массу.
Нежные части растений не рекомендуется собирать в мешки, они мнутся, преют, теряют естественную окраску. Различные виды лекарственного растительного сырья во время сушки изменяют не только свой внешний облик. Многие растения в высушенном виде перестают быть ядовитыми, другие теряют тяжелый запах. свойственный им в свежем виде. Иногда высушенное сырье приобретает более сильный запах.
Части, содержащие слизистые вещества, твердеют. При сборе ядовитых лекарственных растений (багульник, белена, ландыш, чемерица и другие) необходимо соблюдать правила предосторожности: не трогать немытыми руками лицо, глаза, так как это может вызвать серьезное заболевание. По окончании сбора ядовитых растений руки следует тщательно вымыть с мылом.
Сушка растительного сырья.
Раскладывают растения тонким слоем, в процессе сушки перемешивают 3-4 раза в день. Следует тщательно следить, чтобы сырье не пересыхало, сохраняло зеленый цвет.
Производить сушку сырья на солнце нельзя. На солнце допускается сушка танидосодержащих растений – корневищ змеевика, лапчатки, кровохлебки и так далее.
Сушку заканчивают, когда листья и цветки легко растираются в порошок, стебли ломаются с характерным треском, корни ломаются, но не гнутся, ягоды при сжимании в руке рассыпаются, не давая слипшихся комков.
В городских условиях сушку можно проводить в духовках газовых плит, электрических сушильных шкафах. Пламя горелки должно быть минимальными, дверца духовки приоткрыта для удаления из растений влаги. В электрических сушильных шкафах должен быть установлен терморегулятор с диапазоном температур 20-60 градусов и вентилятор для удаления из камеры влажного воздуха.
При использовании специальных сушилок следует помнить, что сырье, содержащее гликозиды и алкалоиды, следует сушить при температуре 50-60 градусов, эфирные масла – при температуре 25-30 градусов, витамины – при температуре 70-100 градусов.
Хранение растительного сырья.
Храниться сырье должно в упакованном виде, в чистых мешках, ящиках, коробках. Желательно подписывать каждую упаковку с указанием названия растения и датой сбора. Не допускается использование для упаковки сырья полиэтиленовых и целлофановых пакетов. Лучше всего использовать холщовые мешки.
Место для хранения сырья должно быть сухим, темным, желательно проветриваемым. Сырье должно храниться отдельно от продуктов со специфическими запахами – керосина, бензина, нафталина и других сильнопахнущих веществ. Пахучее сырье следует хранить отдельно от непахучего, ядовитое от неядовитого.
Плоды малины, черники, земляники желательно хранить на сквозняке. Сырье, находящееся на хранении, следует регулярно просматривать и выбрасывать испортившееся. Хранить сырье не следует более 1-2 лет, коренья не более 2-3 лет.
Врачи предостерегли от нескольких ошибок при взятии тестов на COVID-19
Перед сдачей тестов на коронавирус пациентам лучше не курить, не сморкаться, не пить, а лаборатории — правильно выбирать время взятия анализов и соблюдать процедуру. Об этом РБК рассказали опрошенные врачи-вирусологи.
«Если мы берем мазок из носа, не соблюдая определенные правила: неглубоко вводим в носовые ходы, или, например, пациент до этого высморкался или промыл нос, то проба будет неинформативной», — сказала РБК терапевт, главврач клиники «Твой доктор» Татьяна Романенко.
По ее словам, то же касается и мазка из зева. Перед тестом пациент не должен принимать пищу и полоскать рот антисептическим раствором. На результат теста влияет и время его проведения. Если человек заразился недавно, то количество вируса может быть низким, и тест его не уловит. В то же время если человек болеет давно, у него уже может не оказаться вируса в зеве или в носовых проходах, так как развитие болезни будет проходить в нижних отделах дыхательных путей, добавила врач.
К ложноотрицательному тесту могут привести и действия пациента, рассказала РБК заведующая кафедрой инфекционных болезней РУДН Галина Кожевникова. «В течение трех часов человек не должен ни пить, ни курить, ни чистить зубы. Если он это сделает, то никаких возбудителей вы не найдете», — сказала она.
По ее словам, ложноотрицательные тесты ставят под сомнение существующую статистику заболеваемости. Она отметила, что тесты, которые используются сегодня, имеют международные сертификаты, эффективны и проверены на принципах доказательной медицины. «Получается, у трети неправильный забор идет? Тогда тоже дефект получается медицинских работников, которые берут эти анализы», — сказала она.
На результатах тестов может сказаться и качество подготовки самих проб, добавил в разговоре с РБК вирусолог, профессор МГУ, доктор биологических наук Алексей Аграновский. По его словам, возможность получения 30% тестов с ложноотрицательным результатом — «безобразно высокий результат».
Аграновский отметил, что вирусная РНК — хрупкая субстанция, которая быстро распадается под действием ряда ферментов, а для правильного теста РНК должна быть целой. «Ферменты, разрушающие РНК, есть у нас на руках, они везде вокруг нас, в бактериях их много. Любые загрязнения, совершенно невидимые глазу, поэтому надо избегать малейшего внесения примесей», — сказал вирусолог. Он пояснил, что загрязнения могут попасть, например, с грязного наконечника дозатора.
Ранее главный внештатный пульмонолог Минздрава России Сергей Авдеев заявил, что до 30–40% теcтов на COVID-19 могут оказаться ошибочными и давать ложноотрицательный результат. По его словам, проблема заключается не в качестве тестов, а в ошибках при взятии материалов.
В лабораториях РБК рассказывали, что среди ошибок при взятии анализов может быть, например, забор биоматериала только из ротоглотки или только из носа, а также ошибки непосредственно в процессе, например нарушение стерильности. Также в лабораториях предупредили, что риск ложноотрицательного результата выше при использовании набора для самостоятельного забора биоматериала.
Как правильно сушить овощи, фрукты и ягоды!
Самым древним и распространенным сегодня способом переработки и консервировании овощей, фруктов, ягод, грибов является СУШКА!
Сушка является самым простым и эффективным способом консервации сырья! При этом не требующим специальных устройств, способов и сложных навыков. Солнечно-воздушная сушка протекает в естественных условиях на открытом воздухе. Сушка плодов и овощей происходит за счет испарения содержащейся в них влаги. Чтобы этот процесс протекал интенсивно, необходимо обеспечить постоянное поступление сухого воздуха, а в сушилках — подогретого, и удаление воздуха, уже насыщенного влагой.
Ниже приведены как простые способы сушки сырья в обычных условиях, так и способы сушки в специальных камерах! Следует помнить, что сушка при температуре до +40С сохраняет в продукте все полезные свойства и сырье имеет более натуральный вкус, но при этом почти в два раза длительнее сушки при температуре свыше +65!
Простая сушка на солнце.
Обычно для солнечно-воздушной сушки выбирают открытую, сухую площадку, вдали от проезжих дорог, стоянок домашних животных, мусороприемников и других неблагоприятных факторов окружающей среды. Желательно разместить ее в саду. Площадка должна иметь небольшой уклон к югу и прогреваться солнцем возможно дольше. Землю лучше посыпать мелким гравием, чтобы было меньше пыли. Рядом с площадкой устраивают навес, под которым сушат зелень и некоторые плоды, хранят инвентарь — подносы или сита для сушки, а в случае непогоды — на короткое время и недосушенные продукты. Иногда здесь же организуют мойку, чистку и резку сырья.
Для сушки сырья используют сита, длина которых обычно составляет 1,2 — 1,5 метра, а ширина 0,7 — 0,8 м, высота каркаса и внутренней рейки 4—5 см, также вместо сит можно использовать подносы. Их делают так же, но вместо сетки набивают тонкие планки с зазорами 3—6 мм для прохождения воздуха. Внутренние планки можно не вставлять. Подносы и сита нельзя ставить на землю. Сначала на площадку укладывают доски, на них рейки, а уже потом устанавливают сита с небольшим уклоном к югу. Лучше на площадке вбить колья, а к ним прикрепить слеги или горбылины на высоте 0,7—0,8 м от земли.
Высушенные целиком плоды и овощи или крупные куски их тщательно просматривают, удаляют недосушенные, а также возможные засорения. Продукты складывают в ящики, выстланные бумагой, и хранят в сухом помещении Использованный инвентарь моют и просушивают.
Для хорошего цвета сушеного продукта и его надежного хранения некоторые виды фруктов перед сушкой выдерживают в растворе сернистой кислоты или окуривают сернистым газом (газом от горящей серы). Для окуривания строят небольшие отдельно стоящие камеры из огнеупорных материалов, в которых размещают очаг с горящей серой и подносы с сырьем. При этой операции необходимо соблюдать правила противопожарной безопасности и избегать вдыхания сернистого газа.
Сушка в специальных сушильных камерах.
Способ сушки зелени.
Способ сушки моркови.
Способ сушки сладкого и острого перца.
Способ сушки томатов (помидоры).
Способ сушки зеленого горошка.
Способ сушки репчатого лука.
Способ сушки чеснока.
Способ сушки яблок.
Способ сушки груш.
Груши для сушки используют летних и раннеосенних сортов, вполне созревшие, но не перезревшие. Плоды должны быть сладкие и сочные. Терпкие плоды с грубой мякотью дают сушеный продукт низкого качества. Зимние сорта груш для сушки не используют.
Перед сушкой груши обрабатывают так же, как и яблоки. Плоды дикой и мелкоплодной груши обычно сушат целыми и не очищают от кожицы. Крупные плоды по желанию очищают от кожицы, разрезают на половинки или на 4 части с удалением или без удаления семенного гнезда. Температура в сушилке вначале должна быть на уровне 80—85°С, а затем — 50—55°С. Цельные груши обычно сушат 18—20 ч, а половинки — 12—16 ч. Во время сушки плоды следует часто переворачивать.
При солнечной сушке груши через двое суток с каждых двух подносов ссыпают в один и досушивают в тени. Продукт не окуренный может иметь темно-коричневый цвет. На 1 кг сушья, если удаляют кожицу и семенное гнездо, расходуют сырья 7,5 кг, а при сушке неочищенных груш — 5,5 кг.
Способ сушки слив.
Сливы сушеные называют черносливом. Крупные плоды можно сушить половинками без косточек. Целые сливы для ускорения сушки бланшируют — погружают на 6—20 с в кипящий раствор питьевой соды (100— 150 г соды на 10 л воды). Затем сразу же промывают холодной водой. Концентрацию содового раствора и длительность погружения в него нужно установить на небольшом количестве плодов опытным путем. Правильно обработанные сливы должны иметь мелкую, едва заметную сетку трещин на всей поверхности кожицы. Если образуются крупные трещины или кожица слезает, значит, надо разбавить раствор или сократить длительность погружения. Раскладывают сливы в один слой, не очень плотно, срезом вверх. Сушку начинают при температуре 45 °С, через 3—4 ч ее поднимают до 60°С, а затем и до 75—80°С. Чтобы получить продукт более высокого качества, рекомендуется два-три раза в процессе сушки делать перерывы на 4—5 ч, охлаждая плоды на воздухе, так как при быстром нагревании из них начинает вытекать сок. Каждый раз после перерыва температуру в сушилке поднимают. Можно вести сушку непрерывно, если начинать загружать сушилку с верхних ярусов, постепенно переставляя сита на нижние ярусы, на которых температура поддерживается на уровне 75°С. Сливы на ситах периодически осматривают и перемешивают. В солнечную погоду подвяливать сливы можно на воздухе, а затем досушить в сушилке.
Искусственная сушка слив в зависимости от сортов и размеров плодов продолжается около двух суток. При сушке на солнце сита на ночь убирают под навес. В течение сушки время от времени плоды переворачивают. Хорошо высушенный чернослив должен иметь эластичный и мягкий вид, не выделять сок при надавливании (влажность не более 25%). Цвет для первого сорта — черный, глянцевитый, а для второго— буровато-коричневый. Для получения 1 кг чернослива необходимо 4,3 кг свежих слив.
Технология сушки продуктов
0 руб.
Рекомендуемые условия и температурные режимы сушки продуктов указаны в таблице. Время сушки является приблизительным и может в значительной степени изменяться в зависимости от размера, консистенции, веса и степени насыщенности влагой перерабатываемых продуктов.
Таблица – Технология сушки продуктов.
Для вяления пригодны сахаристые дыни с сочной, но не рассыпчатой, а твердой мякотью. Лучше всего вялить среднеазиатские дыни (сорта Гуляби, Койбаш и др. ).
Вначале дыни укладывают целиком на стел-лажи на 1— 2 дня для предварительного подвяливания. Затем их моют, разрезают вдоль пополам, вынимают семена и режут на продольные полосы толщиной 2—3 см. Полученные полосы очищают от кожуры, срезая при этом и прилегающую к ней мякоть зеленого цвета. Полосы укладывают на поддоны и подвергают сушке при температуре 60-70°С.
Для сушки подойдут немного недоспелые ягоды клубники (также при желании и возможности можно взять ягоды земляники).
Перед сушкой следует проследить за тем, чтобы ягоды не были испорчены или помяты. Такие плоды не годятся для сушки, поэтому их лучше удалить. Отобранные плоды необходимо осторожно промыть в холодной воде, затем дать им высохнуть. После этого разложить клубнику на поддоне и подвергнуть сушке при температуре 40–45 °C.
Плоды рябины, предназначенные для сушки, убирают до заморозков. Сушат рябину при 70—75°С, Хорошо высушенные плоды морщинистые, сохраняют блеск и приятный аромат, при сжатии не сдавливаются в комок.
Высушенные плоды и ягоды хранят в закрытой таре — в ящиках, бочках или в мешках — в прохладном сухом месте. Из сушеных плодов готовят диетические отвары, напитки.
Для сушки следует отобрать только спелые или слегка переспелые ягоды смородины. Их надо промыть, удалить веточку и плодоножки, а также мелкие, недозревшие и поврежденные ягоды. После предварительной подготовки ягоды смородины необходимо разложить на поддонах и подвергнуть сушке при температуре 60-70°С.
Правильно высушенная черная смородина должна быть немного твердой и морщинистой. Хранить сушеную смородину рекомендуется в стеклянных банках в сухом месте.
Для сушки отбираются спелые плоды, которые имеют максимально приятный вкус, вследствие накопления в них большого количества сахаридов.
Тыкву также требуется нарезать кусочками, лучше не-большими кубиками, затем необходимо опустить их в кипящую подслащенную воду на 5-7 минут. Это придаст тыкве более насыщенный вкус. Потом кусочки нужно вынуть из воды, остудить, выложить на поддоны и подвергнуть сушке. Сначала сушка тыквы производится при температуре 50-60 градусов на протяжении 3-4 часов, затем температура увеличивается до 70 градусов на 1-2 часа. Аналогично сушку тыквы можно производить и в бытовой сушилке. Высушенные таким способом кусочки тыквы могут оставаться слегка мягки-ми, хранить их необходимо в герметичной таре.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СУШКЕ РЫБЫ
ВНИМАНИЕ! НЕСОБЛЮДЕНИЕ РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО СУШКЕ РЫБЫ И МЯСА МОГУТ ПРИВЕСТИ К ПИЩЕВЫМ ОТРАВЛЕНИЯМ!
Перед началом просушки рыбы нужно максимально возможно изба-виться от влаги, так как рыба является очень водянистым продуктом и, если сушить рыбу предварительно не прокоптив, или же не засолив её, время сушки может занять весьма значительное время.
СУШКА И ВЯЛЕНЬЕ РЫБЫ
Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат.
Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта.
Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва, густера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, уклейка, язь, шемая, синец, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы.
Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее.
Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов:
Как правило, при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа:
— мокрый, или тузлучный;
Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку.
Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.
Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук.
На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место.
В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху “пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.
Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5- 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.
Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.
Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.
Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем раскладывайте на поддонах. Сушка производится вначале при температуре 45-55ºС в течении 10-14 часов, а затем при темпера-туре 55-65ºС до готовности, в зависимости от требуемого срока хранения.
Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности со-ли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СУШКЕ МЯСА
СУШЕНОЕ ВАРЕНОЕ МЯСО
Заранее приготовьте мясо, удалите все жилы и жир. Сушить мясо следует кусочками около 5 мм, или же кубиками 10 на 100 мм около 6 – 8 часов на сетчатом поддоне. После сушки мясо не должно быть влажным, а быть абсолютно сухим и твердым. Такое мясо можно хранить 6 недель, если же мясо хранится в холодильнике, то срок хранения вырастает до 8 недель. В замороженном виде мясо можно хранить полгода.
Покупается говяжья задняя часть или же свиной или говяжий биток из расчета 5 кг сырого мяса на 1 кг готового продукта.
Мясо размораживается и очищается от жил и жира, которые не сохнут. После чего нужно снова положить его в морозилку на некоторое время, но не замораживать снова до состояния ледышки, а вынуть из морозилки немного раньше, в таком виде мясо удобно резать на отбивные. Отбивные следует нарезать толщиной до 2-3 мм, площадь и форма не играет значения. После этого нарезанное мясо нужно тщательно отбить и посолить. Сушка производится вначале при температуре 45-55ºС в течении 10-14 часов, а затем при температуре 55-65ºС до готовности, в зависимости от требуемого срока хранения.
После того, как мясо высохло, можно поломать его на более мелкие кусочки или перемолоть в фарш. Процесс измельчения может быть облегчен использованием ножниц для разделки птицы.
Хранить мясо можно в полиэтиленовых пакетах в сухом прохладном месте. Можно использовать для этих целей холодильник, но можно и кухонный шкаф. Во время предварительной фасовки следует добавить в каждый пакет с мясом еще немного соли (1 десертная ложка на 1 кг сушеного мяса), чтобы та вытянула на себя остатки влаги.
Во время готовки мясо забрасывается в емкость для приготовления еще в холодную воду. Не следует забывать, что мясо уже было посолено, поэтому соли требуется для приготовления меньше.
СУШКА ЦВЕТОЧНОЙ ПЫЛЬЦЫ
Для того чтобы цветочная пыльца долго хранилась, ее необходимо со-брать и высушить. Собирают ее пчелы, а пчеловоды вынимают ее из улья с помощью пыльцеуловителя. Этот процесс производят каждый день, поскольку влажная пыльца храниться не может, поскольку пропитывается бактерия-ми, плесенью, гнилью. А в сушеном состоянии она может храниться до 2 лет. Собранная пыльца содержит до 30 % влаги, тогда как отечественные стандарты для ее долгосрочного хранения регламентируют долю влаги не выше 10 %.
Есть несколько способов сушки цветочной пыльцы. Опыт показывает, что максимальная температура процесса сушки не должна превышать 45 градусов Цельсия. Поэтому пыльцу нельзя сушить на открытом солнце, так как это может привести к разрушению витаминов и ферментов.
Пыльцу высыпают на листы бумаги. Толщина слоя пыльцы не должна превышать 15 мм. Листы помещают в электросушитель и подвергают сушке при температуре 41-45 градусов Цельсия в течение 24 часов.
Для больших объемов используют сушильные шкафы с выдержкой температурного режима и хорошей вентиляцией. Для данного вида сушки идеально подходит электросушитель.
