Кашрут в странах СНГ. Молоко и молочные продукты
Можно пить молоко только если оно было надоено самим евреем или, по крайней мере, в его присутствии. Так постановили древние мудрецы, опасавшиеся, что нееврей может подмешать в молоко коровы запрещенное молоко верблюдов, лошадей или свиней. В этом вся суть постановления. Но с тех пор, как оно вошло в силу, запрещено любое нееврейское молоко, даже в тех случаях, когда возможность подмешивания кажется маловероятной. Такое расширение закона соответствует талмудическому принципу «ло плуг рабанан» — не делят мудрецы (закон на частности); что означает: принимая новое постановление, учителя старались, чтобы формулировка была простой, чтобы это постановление не дробилось на подпункты и чтобы каждое изменение ситуации не влекло за собой его изменений. Поэтому даже в тех местах, где нет верблюдов и где никто не слышал про целебные свойства кумыса, еврей все же должен присутствовать при дойке, если хочет отведать молока.
Согласно мнению крупнейшего авторитета прошлого поколения рава Моше Файнштейна, в странах, осуществляющих жесткий государственный контроль над производством молока (когда нарушители несут наказание), можно разрешить нееврейское молоко за неимением другого. В таких условиях, хотя мы и не присутствуем при дойке коровы, все же для нас бесспорно, что фермеры не станут добавлять в коровье молоко ничего, что запрещено по закону государства. Скорее всего, подобной ситуации указанный запрет мудрецов не касается. Некоторые современные раввины утверждают, что разрешение рава Файнштейна можно распространить и на страны СНГ. Но беда в том, что в свое время большинство авторитетов не согласились с равом Файнштейном, требуя физического присутствия еврея при дойке даже в странах, где ведется самый строгий государственный контроль. И лишь в одном пункте все законодатели согласны: в упомянутых странах можно разрешить нееврейское молоко детям, поскольку молоко для них — жизненная необходимость.
На практике достаточно много соблюдающих Тору евреев полагаются на разрешение рава Файнштейна, но те, что придерживаются более строгого мнения, покупают исключительно еврейское молоко (хапав Исраэль) или договариваются с владельцем коровы о своем присутствии при дойке. Конечно же, это хлопотно и сложно, но зато безупречно с точки зрения законов кашрута. К тому же получаем настоящее парное молоко!
Итак, еще в древности мудрецы безоговорочно запретили нам употреблять в пищу нееврейское молоко. Но только молоко. Молочные продукты под их запрет не попали. Одна из причин: многие из таких продуктов невозможно или очень трудно сделать, используя молоко некашерных животных, которое плохо свертывается. Но затем вышло новое постановление — был запрещен нееврейский сыр (и подобные сыру продукты). А что с другими молочные продуктами? Вопрос — попали они под запрет вместе с сыром или нет — вызвал в свое время оживленную дискуссию среди законоучителей.
Сам рав Файнштейн дал разрешение только в стесненных обстоятельствах.
Тот, кто и в этом случае предпочитает строгое выполнение закона, заводит для молочных детских блюд отдельную посуду.
Нужно прибыть к самому началу дойки, но нет необходимости присутствовать все время: достаточно находиться неподалеку и иметь возможность заглянуть в стойло, — но только при условии, что нееврей знает, что некашерное молоко запрещено еврею. Тогда, даже оставшись наедине с коровой, без присмотра, нееврей будет опасаться, что покупатель может войти в любой момент. Это условие вполне удовлетворяет постановлению мудрецов.
Отметим, что запрет распространяется на все виды «желтого» сыра. Нееврейский сыр запрещен всем евреям — даже тем, что, полагаясь на решение рава Файнштейна, пьют нееврейское молоко. Стало быть, можно покупать лишь сыр, на упаковке которого стоит печать кашрута. То же самое касается брынзы. Творог и творожная масса, которая называется «котедж», по мнению многих авторитетов, не запрещены, ибо сырами их назвать трудно.
Остается выяснить вопрос о некашерных добавках в молочных продуктах. На сегодняшний день в производстве многих сортов творога в качестве закваски используется сычуг, изготовляемый из телячьих желудков[1]. Тем не менее, некоторые раввины разрешают покупать такой творог, отмечая, что мизерным количеством сычуга можно пренебречь. Но существует и другое мнение, согласно которому сычуг имеет статус маамид. Так на языке Талмуда называются вещества, которые, будучи добавленными в исходный продукт, придают ему новое качество, превращая фактически в нечто новое[2]. Без закваски произвести многие сорта творога практически невозможно, а значит, некашерный сычуг, даже если его ничтожно мало, делает некашерным весь продукт.
По поводу сливочного масла еще издавна существовали две точки зрения и, соответственно, два противоположных обычая. Принятая со временем алаха в ее окончательной форме закрепила оба эти обычаи. Правило звучит так. В тех местах, где раньше не было принято воздерживаться от нееврейского масла, его можно есть и ныне. В остальных местах сливочное масло употреблять нельзя, даже когда с точки зрения ингредиентов оно безупречно. Но если вы живете вдали от центров еврейской жизни, причем с кашерными продуктами в ваших краях тяжело, — можно покупать нееврейское сливочное масло, даже если раньше местная еврейская община от него воздерживалась. Последнее определение, скорее всего, относится к странам СНГ. Живущие в них евреи могут покупать сливочное масло, — но только, повторяем, если они уверены, что в нем нет запрещенных в пищу добавок. С этим последним условием дела обстоят не просто, потому что в наше время, благодаря современным технологиям, в сливочное масло стали добавлять много новых ингредиентов, включая иногда животные жиры. Отметим, что масло, производимое в СНГ в соответствии с ГОСТом 37—91, должно производиться только из коровьего молока без всяких примесей[3]. Но неясно, насколько можно полагаться на добросовестное соблюдение ГОСТа производителями, а поэтому советуем обратиться за консультацией к компетентному раввину.
Следующий объект нашего изучения — сметана. По мнению некоторых законоучителей, нееврейская сметана менее проблематична, чем нееврейское сливочное масло. Однако есть и противоположная точка зрения. На практике те из нас, что воздерживаются от нееврейского масла, не едят и сметану. Но те, кто ест сливочное масло, могут, при необходимости, покупать сметану. Правда, только густую. Жидкую нельзя — по причине старого обычая работников советской торговли, разбавлявших творог сметаной, сметану — кефиром, кефир — молоком, а молоко — водой. Ведь если сметану разбавили некашерным молоком, она становится тоже некашерной[4].
Йогурт и кефир — продукты более проблематичные, чем сметана, поскольку их можно приготовить и из некашерного молока. Кроме того, в йогурт заводского изготовления часто добавляют некашерный желатин для придания продукту особой консистенции. Поэтому большинство авторитетов запрещают йогурт и кефир. Значит ли это, что еврей, отказывающийся от нееврейского молока, должен забыть про йогурт с кефиром? Нет, не значит. Оба эти продукты можно приготовить в домашних условиях, если, конечно, в доме имеется еврейское молоко. В качестве закваски допустимо использовать нееврейский йогурт, — правда, с некоторыми оговорками. Процесс выглядит так: нееврейской закваской заквашивают кашерное молоко, затем полученной закваской заквашивают новую порцию молока, и так еще раз. После чего можно пользоваться полученной закваской без всякого опасения. Все вышесказанное верно только для нееврейского йогурта или кефира без всяких добавок.
[1] Здесь помимо того, что телята забиваются некашерным способом, возникает дополнительная проблема смешения мясного с молочным. Подробнее об этом см. в ч. 4.
[2] Хотя сами они в конечном продукте не ощутимы на вкус или цвет.
[3] Номер ГОСТа обычно указывается на упаковке.
[4] Тот, кто, полагаясь на государственный контроль, пьет нееврейское молоко, может позволить себе и жидкую сметану.
Почему евреям нельзя сливки
Ты — то, что ты ешь
Запреты и секреты еврейской кухни
Ольга Цынская
Религиозный еврей никогда не станет есть осетрину или черную икру и не положит на одну полку холодильника мясо и молоко. Что такое кошерная еда, зачем в Израиле свиней кормят апельсинами, где попробовать самые вкусные сыры и гранатовое вино, а также аутентичные рецепты форшмака и хумуса — в материале РИА Новости.
Национальная еврейская кухня — одна из наиболее древних.
Кулинарные рецепты тысячелетиями передавали из поколения в поколение. В какой бы стране ни оказались ортодоксальные представители этого народа, они выбирают пищу в соответствии с законами кашрута.
Эти правила исполняют, чтобы соблюдать заповеди Торы.
Считается, что некошерная пища отрицательно влияет на духовный уровень человека. Например, с мясом хищных животных передается агрессия. И в этом есть пересечение с высказыванием Гиппократа: «Ты — то, что ты ешь».
Шеф-повар кафе Еврейского музея и центра толерантности Александр Марон:
«В кашруте есть и список запрещенных продуктов, и конкретные рекомендации к способам приготовления разрешенных».
Один из главных принципов — разделение мяса и молока, а также продуктов, в которых они содержатся. Их нельзя вместе готовить и хранить, посуда обязательно должна быть разной.
Если вы съели мясо, то молоко можете выпить не менее чем через шесть часов. Есть продукты «парве», которые сочетаются и с молоком, и с мясом. Это вегетарианские блюда, а также рыба и яйца.
Нельзя есть любые морепродукты (креветки, моллюсков и так далее) и рыбу без чешуи и плавников.
Разрешается мясо животных, которые питаются травой, являются жвачными и при этом имеют парные копыта. Например, свинья и верблюд — парнокопытные, но не жвачные. Чтобы мясо было кошерным, животное должно быть забито гуманным способом, без боли и страданий, а мясо — особым образом обескровлено.
Соблюдающие кашрут едят только одомашненную птицу: курицу, утку, гуся, индейку.
Однако перепелки и голуби тоже признаются кошерными. Но, как и в случае с мясом, кошерной считается только та птица, которая забита гуманным способом. И таких нюансов очень много, поэтому, чтобы не запутаться в сложных правилах, самое простое — покупать продукты, маркированные знаком кашрута, или посещать рестораны и кафе с сертификатом кошерности.
Из кошерных продуктов можно приготовить самые разные блюда: от японских суши и китайской лапши до шашлыков, гамбургеров и пиццы.
Но, пожалуй, стоит обратить внимание на традиционные еврейские рецепты, которые сейчас особенно популярны в мире благодаря увлечению здоровым питанием и вегетарианством. Это хумус, фалафель, шакшука, мезе, форшмак.
В еврейской традиционной кухне есть два главных кулинарных направления — сефардское и ашкеназское.
Сефарды — выходцы из стран Ближнего Востока и Средиземноморья, а ашкеназы — евреи Европы. В сефардской кухне много специй и приправ, морской рыбы, оливкового масла и бобовых.
Исторические корни запрета смешивать молочное с мясным
Египетская сцена: «Мужчина доит корову, к ноге которой привязан теленок»
В книге Шемот (Исход) 23:18 существует постановление: «Не вари козлёнка в молоке матери его».
На основании этого предостережения, иудейские мудрецы запретили употреблять мясное вместе с молочным (Вавилонский Талмуд. Трактат Хуллин).
«Всякое мясо, кроме мяса рыбы, запрещается варить в молоке.
Запрещено также ставить всякое мясо, кроме мяса рыбы, на один стол с сыром.
На один стол с сыром можно ставить блюдо из мяса курицы. Но вместе есть и то и другое — нельзя.
Тому, кто дал обет не есть мяса, рыбу есть разрешается…».
Талмуд приступает к анализу первого пункта Мишны. И, прежде всего, уточняет: под выражением «всякое мясо» подразумевается мясо крупного и мелкого скота, мясо кошерных домашних и диких особей (к примеру, мясо оленя, который относится к разряду кошерных животных), а также птиц.
Почему же тогда разрешается варить в молоке рыбу? — спрашивают мудрецы Талмуда.
И отвечают: рыба к категории «мясо» не причисляется.
Если существует связь с размерами, тогда и курицу можно было бы варить в молоке. По размеру курица, скажем, с тем же быком не сравнима. А рыба… Иная особь подводного мира по величине вполне сравнима с бараном, а то и с быком.
Решающий фактор в данном случае — среда обитания, — подчеркивают раввины. Бык и курица ходят по земле и дышат воздухом. Поэтому на мясо курицы распространяется тот же закон, что и на мясо коровы или, допустим, овцы.
Следует отметить, что раби Акива (II в) несколько иначе смотрит на этот запрет. Он говорит, что Тора не запрещает варить мясо курицы в молоке, но запрет вынесен законоучителями, чтобы случайно не перепутать куриное мясо с другим мясом:
«Что касается смешения мяса с молоком, Тора курицу к быку или барану не приравнивает, — говорит он. — Постановление, запрещающее варить мясо курицы и любой другой кошерной птицы в молоке, вынесено раввинами. Чтобы оградить людей от возможных ошибок, чтобы никому и в голову не пришло, что мясо мелких животных употреблять вместе с молоком — можно».
Не распространяется запрет Торы варить мясо в молоке и на мясо диких
Врочем, раби Йоси а‑Галили (мишнаит, 2‑й век) категорически не согласен.
«Некошерное мясо, варить в молоке тоже запрещается».
Мы видим, что законоучителя первых веков н. э. не имели однозначного мнения в отношении запрета «не варить козлёнка в молоке его матери», поэтому нам следует обратиться к прямой логике.
Обратите внимание, что Тора повествует о конкретных вещах – «приготовлении козлёнка в молоке его матери», и не содержит никакого намёка на скрытую аллегорию: молоко матери – любая молочная продукция, а козлёнок – всякое мясо. Поэтому Рамбам был первым, кто предположил, что этот запрет связан с идолопоклонством (Море невухим 3:48), а не является диетическим предписанием, хотя и считал, что вкушать мясо, сваренное в молоке, вредно.
Археология помогла разобраться с этим загадочным местом Писания. В середине прошлого века при раскопках Рас-Шамры (12 км. от Латакии, Сирия) был найден повреждённый угаритский эпический текст, прославляющий богиню Анат в котором написано: « behem ’ ataba [ ] dbehalavAnanah …» «приго[товил коз]лё[нка] в молоке Ананах в сливках…».
Вероятно, в древнем Ханаане существовал жестокий обычай — варить козлёнка в молоке матери его, против которого выступает закон Моисея. Также возможно, что этот закон действительно связан с идолопоклонством, так как варение козлёнка в молоке матери являлось важной культовой церемонией хананеян, и поэтому, чтобы не уподобляться язычникам, Законодатель вводит это запрещение. Впоследствии, когда была забыта причина возникновения запрета, иудейские комментаторы Торы дали новое толкование этому правилу, правда, не без споров и разногласий, и отнесли его к разряду диетических предписаний, поэтому до сего дня, правоверные иудеи не смешивают молочное с мясным.
Можно также предположить, что запрет на приготовление козлёнка в молоке его матери носит этический характер — запрещается жестокое обращение с животными. Наподобие запрета приносить в жертву вола или агнца в течение первых дней жизни, когда они находятся со своей матерью: «Семь дней пусть они будут при матери своей, а в восьмой отдавай их Мне» (Исх. 22:30); а также запрета брать яйца или птенцов вместе с их матерью (Дварим; Втор. 22:6).
Что такое «кашрут»: что можно, а что нельзя есть в Израиле?
Многие считают, что в Израиле множество правил, которые сложно постичь иностранцу. И они не ошибаются: запреты у евреев есть, и большая часть из них основана на законах Торы. Массу вопросов вызывает загадочное слово «кашрут», что в переводе на русский язык означает «разрешенное».
Если жить по религиозным правилам, может оказаться, что действительно больше нельзя, чем можно. И в первую очередь это касается кошерной еды Израиля. Поэтому в этой статье разберем, что такое кашрут применительно к питанию.
Мясо и молоко раздельно
Уже на первом шведском столе в гостинице вы с удивлением заметите, что мясные продукты на завтраке отсутствуют. Могут в ассортименте быть различные сыры, запеканки, брынза и даже блюда из селедки (нам встречалось до семи вариантов за раз). Но ни кусочка мяса, ни колбаски вы с утра пораньше не найдете.
И отсюда первое правило кашрута: мясо и молоко нужно употреблять раздельно. В Израиле есть даже отдельно мясные и отдельно молочные рестораны. При этом молочные продукты чаще употребляют с утра, а мясные — после обеда.
Казалось бы, ничего страшного. Но никакого мяса под ароматной сырной корочкой в Израиле не закажешь. Ну, и обычный бутерброд с колбасой и сыром — моветон.
Кошерная рыба
Рыбку в Израиле любят всей душой, но есть ее можно не всю. Кошерной считается только та, у которой есть чешуя и плавники. Остальные под запретом. Честно говоря, морскую рыбу там тоже уважают больше речной, но это не имеет отношения к кашруту — исключительно особенность географического положения.
Рыба, которую можно есть в Израиле
Из это правила вытекает и отношение к такому деликатесу, как икра. Например, красную вы в Израиле закажите без проблем, в любом ресторане. А вот чёрная икра, как продукт рыб семейства осетровых, попала под запрет.
Рыбу №1, которую нужно попробовать в Израиле, все давно знают — это рыба св. Петра. Если что, список традиционных блюд тут.
Какое мясо можно есть в Израиле
С мясом тоже по законам кашрута не все гладко. И под запретом, как ни странно, не только свинина. Кошерным в стране считается мясо парнокопытных и при этом жвачных животных. Все остальное соблюдающий религиозные законы еврей не будет употреблять в пищу никогда. И если захотите проявить уважение, от устоявшихся мясных привычек тоже придется на время отказаться.
Запрет на морепродукты
Самым большим разочарованием для туристов может оказаться запрет на морепродукты — они никаким образом не попадают в список кошерной израильской еды. Мидии, рапаны, креветки и даже кальмары в традиционном ресторане не закажешь. В Торе они недвусмысленно названы «морскими гадами».
И ни большое количество белка, ни легкая усвояемость, ни доступность не смогли перевесить чашу весов. Однако это не означает, что попробовать их нельзя.
Далеко не все рестораны в Израиле кошерные. Есть так называемый «туристический сегмент», где можно заказать все, что душе угодно. И мясо под сырной корочкой, и черной икры хоть килограмм!
Бояться остаться в Израиле голодным тоже не стоит. Поесть там любят от души, а еврейская кухня — одна из самых самобытных в мире. Где еще попробуешь настоящий форшмак, фалафель и шакшуку (хоть ее, кажется, изобрели в Ливане).
Ароматная шакшука — завтрак по-израильски
Нужно ли изучать все до единого правила и запреты перед поездкой в Израиль? Желательно, но необязательно. Туризм в стране составляет значительную часть экономики, к гостям из других стран относятся лояльно. Делать это стоит, скорее, для себя и расширения собственного кругозора. Ну и возможно, чтобы название «кошерный ресторан» не стало внезапным открытием.
Законы запрета на нееврейские вино, молоко, хлеб и приготовленные продукты
1. Наши мудрецы хотели предотвратить чрезмерную близость между евреями и неевреями. В конечном счёте, такая близость всегда ведет к ассимиляции. Известно, что наибольшая общительность и дружелюбность проявляется за столом, и поэтому наши мудрецы запретили целый ряд продуктов нееврея, даже если они кошерны. Особенно строго было запрещено вино нееврея (и не случайно, ведь первый случай ассимиляции произошел именно из-за вина, которым поили евреев мидьянитянки, а потом предлагали себя, при условии, что еврей сначала поклонится их идолу).
2. Любое виноградное вино (или виноградный сок), к которому прикасался нееврей – запрещено. По этой причине при производстве кошерного вина или виноградного сока присутствуют только религиозные евреи. Пока бутылки не запечатаны, никто другой к ним не прикасается. В старые времена было не принято кипятить вино, и поэтому наши мудрецы не установили своих запретов на кипяченое вино. Многие виды виноградного сока являются также кипячеными, так как проходят процесс пастеризации. Обычно на бутылках кошерного вина или виноградного сока написано «мевушал» – кипяченое или «эйно мевушал» – не кипяченое.
3. Многие алкогольные напитки нельзя пить в компании неевреев. Тем не менее, если напиток не содержит винограда, и мы знаем, что он кошерен, то можно взять его у нееврея и выпить дома (по этой причине многие покупают водку у неевреев).
4. Как уже было упомянуто, одна из причин на запрет нееврейских видов пищи – это опасность ассимиляции. Существует также другая причина – боязнь, что нееврей даст нам что-нибудь некошерное. По этой причине наши мудрецы запретили нееврейское молоко и молочные продукты. Большинство неевреев имеют на своих фермах кроме коров, также свиней, лошадей (в арабских странах также верблюдов и ослов). Нередко нееврей перемешивает коровье молоко с молоком некошерного животного. Одно из преимуществ такой смеси состоит в том, что она долго не портится. Если оставить смесь кошерного и некошерного молока в теплом помещении или под солнцем, оно не скиснет гораздо дольше, чем чистое кошерное молоко. Даже сегодня, когда во многих странах государство не разрешает примешивать к коровьему молоку никакое другое, по мнению большинства раввинов, проверка страны недостаточна, тем более что штраф на примешивание небольшого количества свиного молока к коровьему – очень мал. Большинство Богобоязненных евреев пьют только молоко, на котором написано «холов йисроэль» – еврейское молоко. Тем не менее, существовало мнение раввина, который разрешал, когда нет другого выхода, пить обычное молоко, и на это мнение полагаются некоторые евреи и сегодня. Интересно, что сам этот раввин пил только еврейское молоко. Что касается сыра, то здесь ещё могут возникать проблемы с кошерностью при изготовлении, поэтому, всегда требуется «ашгаха» – проверка раввинов.
5. Наши мудрецы запретили есть хлеб, который пек нееврей. Но так как без хлеба жить нельзя, они разрешили весь хлеб, если только еврей хотя бы подбросил немножко дров в печь. В местах, где нет другого хлеба, разрешается есть нееврейский хлеб. Разумеется, разрешение есть нееврейский хлеб действительно только в том случае, если мы знаем, что он кошерен, то есть в него не добавляют, например, животные жиры. Для этого любой хлеб требует «ашгаху» – проверки раввинов.
6. Раввины запретили пищу, приготовленную неевреем, даже если она кошерна и даже если она была приготовлена в доме еврея. Запрет этот относится только к тем видам пищи, которые несъедобны сырыми и являются достаточно важными видами пищи, которые обычно могут предложить гостям. По отношению к запрету на пищу приготовленную неевреем существует серьёзное различие между сефардскими и ашкеназскими евреями. Для ашкеназских евреев достаточно, чтобы еврей зажег огонь в печи, и даже если нееврей зажигает печь от огня еврея, вся пища разрешена. По этой причине во многих ресторанах еврей лишь зажигает постоянный огонь «pilot light» по-английски. Для сефардских евреев этого не достаточно. Нужно, чтобы еврей принимал участие в приготовлении пищи. Например, еврей может поставить кастрюлю на печь, а нееврей помешивать её содержимое, или наоборот. Из всего сказанного следует, что во многих кошерных ашкеназских ресторанах сфарадим есть не могут.
