Хмели-сунели
Состав и калорийность хмели-сунели
Раньше пряную смесь хмели-сунели применяли только в национальных блюдах Грузии и Армении, сейчас приправу можно приобрести в любом магазине.
Калорийность хмели-сунели — 417.5 ккал на 100 г продукта, из них:
Сокращенный вариант, который предлагают потребителю: базилик, кориандр, майоран, чили, укроп и шафран.
Отмечают высокое содержание витамина PP (НЭ) — 0.83 мг. Полное название вещества — нианоциновый эквивалент. Он принимает активное участие во всех органических процессах: обмене и синтезе белка, регулировке уровня холестерина, стабилизации работы сердечно-сосудистой системы, устранении спазмов сосудов и повышении иммунитета.
Пряная смесь хмели-сунели, которую изготавливают кулинары Имеретии (Западная Грузия), отличается немного по составу от приправ других районов страны. В ней большое количество пажитника. Такую специю щедро добавляют в пищу женщины, которые планируют беременность. Подобная смесь пряностей снижает выработку тестостерона и нормализует работу эндокринных желез.
Полезные свойства хмели-сунели
Основная польза хмели-сунели — увеличение тонуса организма. Благодаря богатому составу при регулярном употреблении повышается иммунитет и трудоспособность.
Польза сухой пряности хмели-сунели
Вред и противопоказания к употреблению хмели-сунели
Противопоказания к употреблению хмели-сунели зависят от индивидуального восприятия каждой из пряностей в составе.
Например, из-за кардамона нельзя применять приправу беременным, так как появляется риск тонуса матки. Из-за перца в составе специю не вводят в рацион сердечников, чтобы не повышать нагрузку на сердечно-сосудистую систему.
Вредно добавлять хмели-сунели при повышенной кислотности из-за возможного развития гастрита и эрозивных повреждений слизистой желудка. Не стоит злоупотреблять приправой при выраженной гипотонии, чтобы не спровоцировать спазм сосудов.
При введении в блюда хмели-сунели следует соблюдать рекомендации по количеству приправы. Если пренебречь советом, вкуса блюда почувствовать не удастся.
Рецепты блюд с хмели-сунели
Грузинские повара добавляют хмели-сунели почти во все блюда. Обязательно в овощные, в «визитные карточки» национальной кухни — в сациви, в лобио и острую пасту «Аджика». Несмотря на то, что многие составляющие приправы используют для приготовления десертов, с выпечкой и сладкими блюдами смесь хмели-сунели не сочетается.
Рецепты с хмели-сунели
Интересные факты про хмели-сунели
«Хмели-сунели» дословно переводится как «сухая приправа». В пищевой промышленности ее готовят из семенной части растений, а вот в домашней кухне бывает и такое, что семенную часть представляет только кориандр.
В 2013 году проводились официальные исследования составов и свойств приправы. Рассматривали 20 смесей. Были выделены пряности, которые встречались наиболее часто:
В Европе в пряность могут ввести цедру лимона, порошок лаврового листа, в Германии — полынь, а иногда и руту. Назвать европейские варианты классической смесью хмели-сунели невозможно, но они прекрасно улучшают вкус и помогают усвоению мясной жирной пищи. Именно за это свойство сухую пряность ценят все кухни мира.
Смотрите видео про хмели-сунели:
Хмели-сунели
Даже если вы никогда не бывали на Кавказе, наверняка хотя бы раз что-то слышали о такой приправе, как хмели-сунели! Это пряная смесь сушёных трав и специй, придающая блюду выразительный приятный аромат и тонкий оттенок вкуса. Надо сказать, хмели-сунели — одна из тех приправ, которые способны в корне поменять восприятие вкусовых и ароматических качеств блюда. Если некоторые специи дают едва заметную гамму вкусовых и ароматических оттенков, то при добавлении хмели-сунели в любое кулинарное сочетание, важно знать, что оно обретёт совсем новый гастрономический образ! Всегда ли это оправдано, решать каждому кулинару самостоятельно. А мы разберём подробней, что представляет собой хмели-сунели и с чем её едят.
Хмели-сунели: состав специи
Загадочное название «хмели-сунели» в переводе с грузинского языка означает ‘сухая смесь’. Эта приправа, возможно, и была придумана в Грузии. Однако её широко используют и, соответственно, готовят на просторах всего солнечного Кавказа.
Это сложносоставная композиция специй и пряных трав.
В состав хмели-сунели входят:
Иногда список пряностей расширяют и добавляют в состав хмели-сунели перечную мяту, пажитник, иссоп, чабер, лавровый лист.
Все травы сушёные и измельчённые. Каждый компонент, кроме шафрана и красного перца, добавляется в композицию в равных пропорциях.
На вид хмели-сунели — сыпучая приглушённо-жёлтая или коричневато-серая мелкозернистая взвесь. Аромат ярко выраженный, пряный. Повторить это сочетание с использованием других трав практически невозможно. Но стоит заметить, что оставаться равнодушными к хмели-сунели попросту невозможно. Эта приправа или нравится, или нет. А всё дело в том, что она очень яркая.
Чтобы оценить пользу, которую несёт организму хмели-сунели, рассмотрим энергетический и химический состав этого сочетания.
Эта приправа богата не только вкусовыми и ароматическими оттенками, а ещё и полезными веществами.
В состав хмели-сунели входят:
На 100 грамм продукта: белков — 5 грамм, жиров — 40 грамм, углеводов — 10 грамм. 447 Ккал на 100 грамм продукта.
Чтобы более подробно рассмотреть химический состав этой приправы, стоит отдельно изучить элементы, входящие в состав каждой отдельной травки или специи, которые содержатся в сочетании хмели-сунели.
Ну а мы поинтересуемся, для чего добавлен тот или иной ингредиент в эту кулинарную композицию.
Петрушка: усиливает аппетитную ноту блюд, оттеняет перчинку и придаёт композиции свежий манящий аромат. Эта пряная трава хороша для пищеварения. Устраняет колики, метеоризм, способствует кроветворению.
Майоран: эта пряность обладает сладковатым оттенком аромата. Добавив такую специю в блюдо, можно с уверенностью рассчитывать на усиление вкуса. Майоран хорош для системы пищеварения. Тяжёлая пища проще переваривается с этой добавкой.
Шафран — королевская специя, которая придаёт любой пище благородную ароматическую ноту. Эта пряность славится огромным количеством полезных свойств.
Красный перец: эта специя оттеняет и делает вкус пикантным. Перчинка в блюде нужна не только для праздника вкуса, но и «пользы для». Известно, что красный перец оказывает противовоспалительное, антибактериальное действие.
Кориандр: эта специя добавляет блюдам кулинарного уюта и притягательности. Вдохнув тонкий аромат кориандра, вы почувствуете нарастающий аппетит. Польза этой специи неоспорима. Улучшает пищеварение, оказывает обезболивающее, противовоспалительное действие.
Мята перечная — пряная трава, которая придаёт любому блюду пикантную ноту. Мята освежает и успокаивает. Добавка хороша для пищеварения, кроветворения, метаболизма.
Иссоп — специя с уникальным медовым оттенком вкуса. Пряность славится выраженным антибактериальным и противовоспалительным эффектом. Хорош иссоп от кашля, стоматита, боли в горле и прочих заболеваний полости рта.
Тот, кто изобрёл эту уникальную приправу, наверняка знал всё об особенностях ингредиентов, входящих в её состав. Такое впечатление, что выбраны лучшие компоненты, которые идеально сочетаются между собой. Важный момент заключается в том, что специи и травы сочтены в равных количествах. При этом доля красного перца не превышает 2 % от общей массы готовой приправы. Доля шафрана также не превышает 1–1,5 % от общей массы. Зная основные компоненты, входящие в состав хмели-сунели, приготовить ароматную добавку можно и самим. Важно учесть, что полный состав брать необязательно.
Упрощённый вариант хмели-сунели содержит шесть основных компонентов:
Остальные компоненты, все или выборочно, добавляют при желании или с целью воспроизвести чёткое классическое исполнение знаменитой грузинской приправы.
Хмели-сунели: что это такое и куда добавлять
Что такое хмели-сунели? Это сложносоставная кавказская приправа, которую широко используют в кулинарии! Готовить с добавлением этой приправы можно не только блюда традиционной кавказской кухни. Своё применение эта ароматическая вкусовая композиция найдёт в блюдах других кулинарных направлений.
Куда же можно добавлять хмели-сунели?
Очень хорошо гармонирует приправа со следующими компонентами:
С добавлением хмели-сунели готовят огромное количество первых и вторых блюд. Хорошо оттеняет эта приправа вкус и аромат соусов. Добавляют щепотку хмели-сунели в салатные миксы и заправки для овощных салатов.
Стоит отметить такие классические блюда кавказской кухни, в которые добавление хмели-сунели если не обязательно, то крайне желательно:
Добавив немного приправы к грибам, вы получите невероятно вкусное блюдо. Тушёная стручковая фасоль с добавлением хмели-сунели будто становится более сытной и обретает тонкий манящий аромат. Добавить хмели-сунели можно к любым блюдам из красной и белой фасоли. Отличный вкус получится, если добавить приправу к тушёным томатам, баклажанам, болгарским перцам. Ну а классические «язычки» из баклажанов с тёртым орехом и соевым сыром получатся великолепными, если к наполнителю добавить щепотку хмели-сунели.
По большому счёту, добавить хмели-сунели можно в любое любимое блюдо. Важно при этом учитывать собственные вкусовые предпочтения и особенности самого кулинарного произведения. Можно сказать только, что к кондитерским изделиям и сладкой выпечке не очень подходит рассматриваемая приправа. Зато это идеальный выбор для хычинов с картофелем, хачапур с соевым сыром, осетинских пирогов со свекольной ботвой и прочей подобной выпечки.
Очень неплохо вписывается рассматриваемая приправа в состав соусов для печёного картофеля и овощей. Белый, красный соусы обретут невероятный вкус с добавлением небольшой щепотки хмели-сунели.
Как применять в кулинарии
Важно понимать, что хмели-сунели — насыщенная и яркая вкусовая добавка. Поэтому слишком сильно увлекаться добавлением этой приправы не стоит. При помощи хмели-сунели можно украсить, но запросто и испортить кулинарную композицию.
Рекомендуется брать не более 1 чайной ложечки приправы на одну стандартную (2,5–3 литра) ёмкость для приготовления блюд. Однако при приготовлении пищи стоит прежде всего руководствоваться рецептурой конкретного блюда. Где-то достаточно маленькой щепотки хмели-сунели, а куда-то придётся добавить 1/3 или ½ чайной ложки.
Важно также учитывать собственные вкусовые предпочтения. Не все люди любят хмели-сунели. Однако и те, кто без ума от этой приправы, не всегда предпочитают класть её столько, сколько указано в рецепте. Прежде чем определить для себя рамки объёмов добавления хмели-сунели в блюда, стоит попробовать добавку в малом количестве. Это позволит понять, насколько действительно это ароматическое сочетание вам по вкусу и актуально ли оно для выбранной кулинарной композиции.
Есть ли противопоказания?
Не существует пряных трав и специй, которые не имеют противопоказаний. Хмели-сунели имеет сложный, насыщенный состав. Поэтому противопоказаний у этой ароматической вкусовой добавки может быть ещё больше, чем у каждой отдельной пряности, входящей в её рецептурный перечень.
Не следует употреблять в пищу блюда, сдобренные хмели-сунели, в следующих случаях:
Всегда следует помнить, что пробовать новую для себя приправу следует с осторожностью. Ведь специи и пряные травы обладают ярким, насыщенным ароматом и вкусом. Любой из компонентов может стать причиной аллергической или другой нежелательной реакции организма.
В целом же хмели-сунели — это очень хорошая приправа, которая станет изюминкой тысячи различных блюд. Стоит она недорого, купить её можно в любом регионе нашей страны и ближнего зарубежья. Так что, при положительном восприятии этой пряной добавки, обязательно стоит включить её в состав дежурных специй на своей кухне.
Не приправа, а отрава: тест хмели-сунели
Сухая пряность – именно так переводится название хмели-сунели с грузинского языка. Это одна из самых распространенных приправ, пришедшая к нам с Кавказа. Она придает неповторимый вкус мясным блюдам, используется при приготовлении харчо, сациви, аджики и маринадов.
Росконтроль закупил и отправил на исследование хмели-сунели под марками Kotany/«Коллекция приправ», Cykoria, «Каждый день», Kamis и «Айдиго».
Соответствует требованиям безопасности. Определено относительно высокое содержание эфирного масла. Состав не соответствует «классической» рецептуре хмели-сунели: отсутствует шафран и дбавлен иссоп. Имеются небольшие замечания к органолептическим показателям.
Имеет не характерные для данного наименования приправы органолептические показатели: представляет собой неоднородный порошок оранжево-коричневого цвета с солоновато-жгучим вкусом и состав: отсутствует шафран, добавлены чеснок, горчица, розмарин, соль, тмин, тимьян, морковь, сладкая паприка, шалфей. Данные признаки не позволяют идентифицировать приправу как хмели-сунели. Соответствует требованиям безопасности. Аромат пряный, сильный.
Не соответствует требованиям безопасности: содержание кадмия в два раза выше допустимого уровня; обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Состав не соответствует «классической» рецептуре хмели-сунели: отсутствуют перец краcный острый и шафран.
Вот так приправа!
О долголетии жителей Кавказа слагают легенды, поэтому грузинская кухня, в том числе и приправа хмели-сунели, ассоциируется у нас со здоровьем. Однако три марки приправ из пяти проверенных для здорового образа жизни никак не порекомендуешь.
Елена Колпакова, эксперт, Росконтроль:
Поведение кадмия в организме человека характеризуется чрезвычайно большим периодом полувыведения (в среднем 25 лет), накоплением в основном в печени и почках (до 80 %). При определенной концентрации кадмий способен вызывать тяжелые дисфункции центральной нервной системы, печени и почек. В растения кадмий попадает из загрязненной промышленными отходами почвы, причем разные растения впитывают его по-разному. Превышение допустимого уровня кадмия в приправах – на совести производителей, которые использовали опасное сырье, не обеспечив необходимого контроля на содержание токсичных элементов.
Андрей Мосов, руководитель экспертного направления, Росконтроль:
Пряности обычно рекомендуют класть в блюда по завершении приготовления пищи, или незадолго до его окончания — при тепловой обработке эфирные масла, определяющие аромат пряностей, частично улетучиваются. Однако, с учетом того, что микробиологические показатели у части проверенных образцов не соответствуют требованиям безопасности, можно рекомендовать все-таки проводить тщательную тепловую обработку блюд после добавления пряностей. Что касается спорообразующих клостридий, то здесь не поможет даже тепловая обработка — споры ее прекрасно выдерживают и впоследствии прорастают. Здесь поможет только рекомендация долго не хранить приготовленную пищу и хранить ее только в холодильнике.
Елена Колпакова, эксперт, Росконтроль:
Количественное содержание пестицидов в проверенных пряностях по сравнению с допустимыми суточными дозами (ДСД) для человека пренебрежимо мало: чтобы превысить ДСД взрослому человеку необходимо съесть за один день более двух килограммов этой специи (это, например, для случая с максимально высокой концентрацией пестицида флутриафола в образце «Айдиго» или лямбда-цигалотрина в образце «Каждый день»; для остальных образцов и остальных пестицидов безопасное количество еще выше – десятки и сотни килограммов в день). Однако, учитывая, что пестициды обнаруживаются во многих других продуктах растениеводства, свой небольшой вклад в суммарную нагрузку пестицидов на человека пряности все равно вносят.
Откуда в черном перце бактерии? Итоги теста
В чем вся соль
Для справки:
Полный состав хмели-сунели (12 компонентов): петрушка, сельдерей, лавровый лист, чабер садовый, мята, пажитник сенной (фенугрек), базилик, зелень кориандра, майоран, укроп, красный перец (1-2%), шафран (0,1%). Сокращенный состав (6 компонентов): базилик, зелень, кориандра (кинза), майоран, укроп, красный перец острый (2%), шафран (0,1%). Изготовители, с целью удешевить продукт, часто заменяют шафран имеретинским шафраном (бархатцами). Это пряность желтого цвета, но с другим ароматом.
Стандарта на хмели-сунели не существует, поэтому традиционный состав этой приправы может варьироваться в зависимости от фантазии изготовителя. Среди проверенных образцов наиболее полный состав – у «Айдиго».
Рецептура остальных образцов не соответствует классической, а продукцию Kamis вообще сложно назвать хмели-сунели, так как она ни по составу, ни по цвету, ни по вкусу не напоминает эту грузинскую приправу, за что получает замечание.
Наиболее сильным и пряным ароматом обладают образцы Kotany, «Каждый день» и Kamis. Слабо-жгучий вкус, характерный для хмели-сунели, – у приправ «Каждый день» и Cykoria. У Kotany и «Айдиго» вкус не жгучий, а у Kamis – солоновато-жгучий из-за присутствия соли в смеси.
Зато без красителей
Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность — содержание эфирных масел. Измельченные и хранившиеся в недостаточно герметичной таре специи постепенно теряют аромат. Высокое содержание эфирного масла, характерно для свежей пряности (для сравнения, для отдельных компонентов пряности содержание эфирных масел не должно быть менее 0,5-0,8%).
Самое высокое содержание эфирных масел отмечено у образца «Айдиго» (0,41%), самое низкое – у Kotany (0,16%).
Влажность хмели-сунели не превышает значений, характерных для аналогичных сухих продуктов. Чуть выше влажность образца Cykoria, что может сказаться на его устойчивости к хранению.
Зольность — показатель, характеризующий степень загрязненности пряностей минеральными примесями — оказалась довольно высокой в образце Kamis, однако это объясняется присутствием соли в смеси (общая зола — это остаток несгораемых неорганических веществ, оставшийся после сжигания и прокаливания сырья). В связи с этим можно считать, что зольность всех образцов находится на приемлемом уровне.
Синтетических красителей в специях не обнаружено.
Состав хмели сунели
В далеком 1980 году впервые в СССР привезли из Грузии некую приправу со странным названием хмели сунели. Тогда приправа казалась для многих советских жителей непривычной и экзотической.
Хмели сунели означает «сухая приправа»и считается одной из универсальных приправ в грузинской кухне. Сегодня хмели сунели используют многие хозяйки для приготовления различных блюд. Сама по себе приправа не острая, имеет зеленовато-желтый цвет и приятный аромат. Хмели сунели прекрасно подходит ко многим блюдам – рыбе, мясу, птице, рису, картофелю, макаронам и бобовым. Именно с бобовыми блюдами хмели сунели сочетается лучше всего.
Состав приправы хмели сунели
Хмели сунелипредставляет собой смесь пряностей и трав, которые широко используются для приготовления кавказских и грузинских блюд.
В настоящее время купить хмели сунели можно в любом супермаркете в удобной упаковке. Лучше, конечно, покупать приправу в стеклянной баночке, но так она будет стоить несколько дороже, нежели в обычной бумажной или фольгированной упаковке.
Состав хмели сунели можно прочитать на упаковке с приправой. Состав приправы может быть как полным, так и неполным.
В полном составе приправы присутствуют следующие компоненты:
В сокращенном варианте приправы присутствуют следующие компоненты:
Свойства хмели сунели
При употреблении в разумных количествах хмели сунели поможет избавиться от диареи, метеоризма, различных отеков, облегчить гипертонию и сахарный диабет, укрепить иммунитет, улучшить работу сердца и сосудов.
Пряные травы, содержащиеся в хмели сунели, снимают усталость, повышают мышечный тонус и помогают поддерживать хорошую физическую форму.
Каждое из растений в хмели сунели обладает большим количеством полезных веществ, поэтому приправу можно считать универсальной. Хмели сунели практически не имеет противопоказаний, но ее нельзя использовать при заболеваниях печени.
Хмели сунели в домашних условиях
Если хотите, можно приготовить хмели сунели в домашних условиях. Все травы можно вырастить на садовом участке или купить в магазине. Правда, шафран требует особого ухода, поэтому вырастить приправу самостоятельно очень трудно.
Стручок красного перца лучше взять небольшой. Все остальные приправы измельчите в ступке или специальной посудине для измельчения приправ. Высушенные листья просто разотрите в порошок.
Приготовленные измельченные пряности смешивают в отдельной емкости по 1 ст.л.
Сокращенный вариант хмели сунели сделать проще: разотрите листья укропа, базилика и майорана. Измельчите кориандр, красный перец и шафран.
Что приготовить с хмели сунели? Читайте в статьях:
Приправу хмели сунели хорошо готовить на зиму, чтобы ее аромат мог радовать Вас долгими холодными вечерами.
Читайте другие интересные рубрики
Хмели-сунели и прочие грузинские пряности
А чего я хочу. Я хочу харчо приготовить – в рецепте черным по белому написано: «Положить хмели-сунели». Кинзу, тархун, рейхан – знаю, цицаку (стручковый жгучий перец), кондари (чабер) – знаю, а что такое хмели? Объяснение этого термина заняло добрых полчаса. Теперь обретенной премудростью могу поделиться с вами.
Разочарую: никакого отношения к хмелю и хмельному хмели не имеет, а означает «сухой». В пакетике, который извлек продавец, был просто набор высушенных и измельченных травок-приправок, без которых нельзя сварить харчо, приготовить аджику, сварганить сациви, состряпать ореховый соус баже и даже… изжарить правильного цыпленка-табака, который на самом деле «тапака». Классически в такой набор включают кориандр, пажитник, укроп, лавровый лист, базилик, чабер, сельдерей, майоран и другие пряности. Естественно, последнее – «другие пряности» – напрочь убивает всякий непреложный состав набора, поскольку делают его обычно по наитию или как «бабушка учила». Есть под рукой имеретинский шафран – почему бы не сыпануть? Чем плоха мята? Туда же… Ну не любят в Грузии единообразия, а любят творчество, потому ГОСТа на хмели-сунели нет и никогда не было.
Теперь о применении. Фразы наподобие «норма закладки сунели 0,2 г» всегда вводили меня в ступор… Почему именно столько и как это взвесить, если в чайную ложку входит около 7 граммов? Бесспорно, хмели-сунели пахнет приятно, но его мощный аромат может забить запах прочих компонентов блюда. Поэтому злоупотреблять приправой не стоит – в любом количестве (разумном) она уместна только в харчо и аджике. А вот, например, в сациви и лобио хмели-сунели кладут только из-за универсальности – пуристы возмущаются и настаивают на уцхо-сунели.
Новое слово – уцхо-сунели… Об этой пряности я узнал, когда мой тбилисский друг готовил лобио и сыпанул туда щепотку приятного серо-зеленого порошка. Оказывается, грузины от всех своих сунели отделили голубой пажитник, назвав его «чужим» – «уцхо», скорее всего потому, что познакомились с этой типично индийской пряностью сравнительно недавно. Здесь все непросто. Голубой пажитник встречается на Кавказе как сорное растение, но часто разводится как пряность. А вот пажитник сенной, он же шамбала, – индийский вид. Что сегодня собой представляет упакованное уцхо-сунели, известно лишь Богу и ботаникам. В Грузии это наверняка первый вид, в иноземных вариантах – второй (не будем занудствовать: по вкусу и аромату они схожи).
Почему грузины решили, что кинза, рейхан, тархун – это родные сунели, а растущий у них под ногами пажитник – чужой, уцхо-сунели, непонятно. Но чужой-то чужой, а ныне – одна из основных приправ в Грузии, поскольку придает блюдам ореховый привкус, столь любимый в этой стране. Имейте в виду, что готовый порошок порой горчит, лучше использовать свежемолотые семена. Впрочем, многие грузинские повара не любят заморочек, и, если уцхо-сунели под рукой не оказалось, сыплют в сациви хмели-сунели. В эту пряную смесь пажитник входит в приличной пропорции. Так что ореховый вкус все равно обеспечен.
