Кулинарное фиаско: киви & желатин
Это просто «Караул» какой то 
! Вот правильно говорят: не зная броду, не лезь в воду! Наверное почти у каждой были кулинарные промахи, но у меня в этот раз вообще кошмар какой то! 
Сей час расскажу все по порядку, вдруг, кому то поможет не совершать моих ошибок.
В магазине не оказалось желе со вкусом киви и я не долго думая взяла свежих киви побольше, решив, что это даже лучше: сделаю натуральное желе из киви. Приехав домой, начала процесс приготовления. Решила сделать слоями: печеньки с маслом, сметанно-молочный и желе из киви. Сметанно-молочный слой на печеньках застыл быстро. Киви перетерла через сито, убрала семечки, добавила сахара не много и влила желатин. Поставив все в холодильник пошла спать.
Утром в предвкушении десерта (который уже просчитала и занесла в ДП), открыла холодильник и о, ужас: киви будто и не был в холодильнике! Не долго думая сливаю в ковш этот слой, добавляю еще желатин и в холодильник. При чем слой киви подпортил сметанно-молочный слой и перемешался не много с ним.
На работе нашла инфу про эту адскую смесь: не сочетаемые продукты в сыром виде, да еще и горечь дают. Вот так!
Фрукты не для желе
Многим знакома нервозность, связанная с незастывающим желе. И, если в бульон можно просто добавить побольше желатина – и все получится, то с фруктами этот номер проходит не всегда.
Любители фруктовых десертов рано или поздно приходят к формату желе. Оно – легкое, малокалорийное, а фрукты под прозрачной глазурью выглядят просто бесподобно. Так и хочется создать яркое и вкусное панно из плодов и ягод. Но по неопытности мы можем столкнуться ситуацией, когда желе упорно не хочет «схватываться». В чем же подвох?
Оказывается, не все фрукты уживаются с желатином. Чаще всего мы «попадаемся» на киви: соблазн добавить живого зеленого оттенка в торт слишком велик, и мы нарезаем свежий плод, доступный круглый год, эстетично раскладываем, заливаем раствором желатина – и ждем, когда наша красота застынет. Ждем час, три, пять, ночь – но тщетно. Желе не застывает. И не застынет, если предварительно кусочки киви мы не обдадим кипятком.
Не только коварный киви, но и манго, инжир, папайя, гуава и ананас обладают такими свойствами. Речь идет о свежих или замороженных фруктах. Не стоит класть в желе и сырой имбирь. Эти продукты содержат фермент, разрушающий связи, которые должен выстроить в жидкости желатин. Обезоружить «антижелейного» агента может термическая обработка. Приготовленные кусочки фруктов нужно слегка проварить, обдать кипятком или взять их консервированный вариант.
С чем бы подать рис? В некоторых странах Азии для решения этой задачи используют листья. Кунжутные листья, замаринованные в особой смеси, считаются удачным дополнением к тарелке риса. Основой для маринада служит соевый соус. Например, три столовые ложки соуса нужно развести таким же количеством во.
Есть правильно и красиво нужно не только сложные блюда. Простой хлеб тоже требует соблюдения этикета. Если трапеза без хлеба для Вас неприемлема, освойте несколько правил. С общей тарелки хлеб берут рукой. Один ломтик, а не целую пачку, и кладут его на небольшую тарелочку, стоящую левее основной т.
Какие фрукты можно заливать желе, а какие нет, чтоб желе застыло?
Где-то слышала, что желе не застынет, если класть киви или свежий ананас. С киви действительно желе не застыло, а вот с апельсином и клубникой застывает на ура, сделано согласно инструкции производителя, все пропорции соблюдены. Отчего так? В киви и ананасе может кислоты какие-то, которые не дают желе застыть, или другие компоненты. Какие фрукты можно заливать в желе, чтоб оно точно застыло? Желе обычное, фруктовое покупное.
Не застывает, потому что в киви и ананасе есть ферменты, которые ращепляют белок. Но дело в том, что этот фермент разрушается во время тепловой обработки. Так что по идее с консервированным ананасом должно застыть.
Действительно, свежий киви и ананас не советуют заливать желатином. Они расщепляют структуру желатина и он возможно не застынет. Но это можно обойти, например, обдать фрукт кипятком. Плюс нужно добавить побольше желатина, чем обычно нужно на другие фрукты.
То что продается как гибрид инжира с персиком на самом деле есть гибрид двух персиков. А название свое «инжирный персик» получил за схожесть с инжиром по форме, у обоих она приплюснутая, и без кожицы с ворсинками, неприятной на ощупь и вкус.
Зато существуют гибриды: яблоко плюс персик, слива плюс персик, абрикос плюс персик.
Родина фрукта нойна или же сахарное яблоко Таинланд, по крайней мере там его впервые обнаружили. Сейчас он растет во многих тропических странах. Мякоть этого фрукта сладкая и ароматная. Те, кто ел нойну утверждают, что ее вкус напоминает хурму, но в абрикосовым ароматом. Этот плод укрепляет иммунитет, помогает организму противостоять инфекциям и вирусам, так содержит аскорбиновую кислоту. Также он содержит различные витамины, кальций и аминокислоты, которые необходимы для нормального функционирования организма.
Из листьев дерева делают эфирное масло, которое применяют в медицине. Но семена плода токсичны и могут вызвать отравление, сок плода может вызвать слепоту при попадании в глаза и его нельзя есть беременным.
Очень интересный вопрос. Специально побродила по просторам Интернета и вот что узнала: вырастить хурму в Сибири можно. Конечно, на крупные плоды рассчитывать не придется, то добиться плодоношения можно. Подходит для этих целей хурма виргинская (вирджинская, американская), т.к. она морозостойкая. Используют ее в качестве подвоя. Плодоношение может растянуться с августа до первых заморозков. Плоды размером с абрикос или сливу. Главное, желание, терпение и вера в том, что всё получится. Желаю удачи!
Как сделать желе из киви. Как сделать из ананаса я знаю, а вот как из киви?
Желе из киви и лимона: 1лимон, 3-4 киви, 200гр. сахара, 30гр. желатина, 200мл. воды. С лимона снять цедру и выжать сок. Цедру залить водой, вскипятить, подержать 2-3минуты. Остудить, в отваре замочить желатин. Когда распустится, подогреть (не доводя до кипения) добавить сахар => слегка охладить, влить лимонный сок => хорошо перемешать. Киви нарезать дольками, ошпарить => разложить по формочкам, залить раствором желатина. Слегка остудить и поставить в хол-к на ночь. PS. чтобы зажелировать киви его надо обдать кипятком т. к. в его составе содержатся вещества, препятствующие образованию желе. 
1. киви
200 грамм
2. сахар
2 столовых ложки
3. желатин
Берем и очищаем киви, затем разрезаем на несколько частей и засыпаем небольшим количеством сахара, далее ставим в прохладное место на один час. После этого отжимаем сок, добавляем воды и доводим до кипения на слабом огне минут на семь и процеживаем.
Шаг 2
Полученный отвар помещаем на огонь, доводим его до кипения и добавляем сахар, затем вливаем желатин. Желатин предварительно заливаем водой и даем набухнуть. Все это кипятим минуту и снимаем с огня. Добавляем сок киви и перемешиваем.
Шаг 3
В формочки распределяем листочки мяты, выливаем получившуюся смесь и ставим в холодильник для застывания. После полного застывания достаем формочки из холодильника и выкладываем желе на тарелки.
Шаг 4
Для того, чтобы желе легко доставалось из формочек, на несколько секунд формочки опускаем в горячую воду. На водяной бане растопим шоколад. Сверху готовое желе поливаем этим шоколадом. Это придаст десерту еще более пикантный вкус.
cream_of_tartar
cream_of_tartar cream_of_tartar
‘Life is trying things to see if they work’ Ray Bradbury
Но сначала о том, какой бывает желатин в продаже.
1. Желатин различается по виду сырья, из которого он получен.
Бывает желатин мясного происхождения и рыбного.
Рыбный желатин стоит дороже, поскольку процесс его производства сложнее.
Кроме того, рыбный желатин хуже растворяется в воде.
2. Желатин различается по степени очистки, что влияет на его растворимость и желирующие свойства.
Чем чище желатин, тем выше его желирующие свойства и тем быстрее он растворяется и при более низкой температуре.
Тем более, что купить листовой желатин в Израиле можно только в специализированных магазинах, типа » Мистер Кейк» и т.п. так как листовой желатин производится из свиной кожи.
Задача : выяснить,что именно произойдёт с желе, если прокипятить желатин?
3. Оставшиеся 1\2 стакана кипятила на сильном огне, минут 5. Смесь бурлила и уварилась на половину. Вылила в чашку номер два.
4. Рыбный желатин, помешивая, прогрела не допуская кипения, до 60-70С ( согласно инструкции на этикетке), пока желатин не растворился. Отлила 1\2 стакана в чашку номер 3.
5. Оставшийся рыбный желатин довела до кипения, варила минут 5, вылила в чашку номер 4.
6. Поставила чашки в холодильник на 3 часа.
7. Выложила желе на тарелки.
Выводы:
— желатин можно кипятить
— желе не мутнеет от бурного кипячения
Однако, откуда появился миф и почему он столь живуч?
А вот этому есть объяснение!
Желатин кипятить можно, но не во всех случаях нужно это делать, всё зависит от того, что и как с ним готовится.
1. При высокой концентрации желатина в жидкости кипятить его нельзя!
2. При низкой концентрации желатина в жидкости кипятить его можно!
3. Желе может помутнеть от сильного кипячения, если оно готовится из сырья животного происхождения!
Рыбный желатин предпочтительнее мясного. Эксперимент показал, что при равных стартовых условиях, желе получилось намного вкуснее! Я провела независимый опыт на добровольцах, не доверяя собственным ощущениям, но все указали на чашечки с желе на рыбном желатине как на более вкусное!
Для расчёта необходимого количества желатина я пользуюсь советом из книги «Десерты» ( серия «Хорошая кухня»):
«Если вы хотите устойчивое желе без формы, берите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%».
Полезный совет от Ирмы Ромбауэр ( » Кулинарная библия»)
В некоторых фруктах содержатся ферменты, разрушающие коллаген, поэтому желе из сока или пюре с такими фруктами не застывает ( киви, ананас, лимон). Но если вы прокипятите сок этих фруктов, ферменты разрушатся и желе застынет.
Совет от израильского шефа Эрана Шварцбард:
на каждый грамм порошкового желатина для замачивания следует взять 5 гр ( так в тексте!) воды, излишняя жидкость влияет на качество желе.
Можно ли замораживать желатин?
