Польза созревания или Почему парное мясо нельзя употреблять в пищу?
К примеру, куриному мясу достаточно 1-2 дней вызревания, свинине и баранине — одной недели. С говядиной всё иначе. Её вкус и структура могут улучшаться в течение целого месяца.
Это всё химия
Вызревание мяса происходит за счет ферментов. После убоя туши они запускают биохимические процессы, которые разрушают мышечные волокна. Во время вызревания протеолитические ферменты (кальпаин, катепсин и др.) превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. В результате мясо размягчается, становится более нежным, вкусным и ароматным.
Свойства мяса изменяются в определенной химической последовательности, и на всех этапах его качественные показатели существенно отличаются.
Что такое «парное мясо»?
В последующие 48 часов при температуре 0°C происходит резкое ухудшение физических и химических характеристик мяса. Оно меняет вкус, теряет эластичность, с тановится жёстким (даже после варки) и трудно поддаётся механической обработке. При варке дает неароматный бульон и вдобавок плохо усваивается организмом.
Мышечная ткань снова расслабляется и размягчается только спустя 2 суток. Но и в этот момент кулинарные показатели мраморной говядины (нежность, сочность, вкус и запах) далеки от идеальных. Достичь их позволяет следующий этап — созревание мяса.
Метаморфозы или Созревание мяса
За счет дальнейших автолитических процессовй, обусловленных действием ферментов, с мраморной говядиной происходят настоящие метаморфозы. Она начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Мясо становится мягче даже парного, напряжение среза и упругость уменьшаются почти вдвое. Эксперты свидетельствуют о положительных изменениях и других органолептических характеристик. Одним словом, говядина получается превосходной.
Оптимальный срок вызревания мяса зависит от частей туши. Для премиальных отрубов (рибай, миньон, тонкий край) — 21 сутки, а для остальных — 28 суток.
Стоит заметить, что после определенного этапа характеристики мяса перестают меняться, и дальнейшая выдержка становится бессмысленной. И всё же единых критериев оценки степени созревания пока не существует.
Почему нельзя есть парное мясо?
Многие люди совершенно не понимают, почему нельзя есть парное мясо. Ведь, кажется, так устроена сама природа, что, после удачной охоты, жертва поедает свою еще неостывшую жертву. Так поступали и наши предки в далеком первобытном прошлом.
Сегодня же мы живем в цивилизованном мире, где многие процессы и правила, в том числе те, что касаются приготовления и приема пищи, имеют под собой научное обоснование и можно точно ответить на данный вопрос.
Какое мясо называют парным
Парным называют мясо животного в течение первых 2-4 часов после забоя, а для птицы это время не превышает 30 минут. Такое мясо не имеет запаха, а его вкус выражен очень слабо. Мышечные волокна расслаблены и мясо очень мягкое на ощупь.
На время, когда мясо может считаться парным, влияет множество факторов:
Что происходит дальше
По истечении нескольких первых часов туша животного коченеет, мясо становится очень жестким и неэластичным, его практически невозможно приготовить.
Только спустя двое суток начинается действие ферментов, которое называют вызреванием мяса. Оно вновь становится нежным, еще более мягким, чем парное, приобретает свой характерный вкус и запах.
Научным языком созревание и все процессы, происходящие в мясе после забоя животного, называются автолиз.
При созревании мяса меняются такие параметры, как:
Существует несколько способов выдержки мяса: в рефрижераторах и вакуумных установках.
Почему нельзя есть парное мясо
Так почему нельзя есть парное мясо? Потому, что это не имеет никакого смысла. Приготовленное парное мясо безвкусно, не имеет аромата, жесткое и грубое, из него не получится наваристый бульон.
Кроме того, реально ли приобрести на рынке или магазине мясо сразу после забоя животного? В большинстве случаев ответ будет отрицательным. Если же времени пройдет больше, то такое мясо вас сильно разочарует, будучи не парным, а окоченевшим.
Вместо ожидаемого блюда, вы, скорее всего, получите «кусок резины», так как такое мясо трудно поддается механической обработке и готовке.
Выводы
Свежее и парное мясо две больших разницы. И, несмотря на кажущуюся очевидность факта, что парное мясо лучше, это не так – намного вкуснее выдержанное мясо. К тому же оно лучше переваривается и усваивается организмом.
3 комментария
Городскому жителю даже теоретически не получится есть ни парное мясо, ни птицу. Если на рынке покупать, то оно минимум через сутки туда попадает. В магазина и вообще это по большей части размороженное после глубокой заморозки мясо и птица. Которые часто выдают за охлажденное. Поэтому можно не переживать, что случайно купишь парное. Хотя иногда попадается такое безвкусное…
Что за бред. «Туша 2 дня коченеет, культура только в сельской местности. парное и свежее» — кто это чушь писал? И зачем? Автору нужно к ашоту на рынок за консультацией сходить, где у туши голова, а где ж.па.
Бред! Мясо, которое сварили сразу же и мягкое, и вкусное, и ароматное! Автор не знает, о чём пишет!
Почему нельзя есть мясо сразу после забоя
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Разговор о мясе, часть 2
Как ни странно, абсолютно правы и те и другие.
Тем не менее, ориентировочные длительности этапов можно привести. Они, очень приблизительно, такие:
Сразу стоит сказать, что к отечественному мясу это практически не относится. Во-первых, у нас нет такого мяса, которое имело бы смысл выдерживать. Во-вторых, ситуация с мясом у нас такова, что производителям этим заниматься абсолютно не интересно…
Итак, как можно легко догадаться, с течением времени ферменты продолжат свою работу по размягчению мяса (в первую очередь это касается соединительной ткани) и мясо стане еще мягче. Кроме этого, в процессе денатурации белков образуются аминокислоты, которые значительно усиливают вкус мяса, делают его более насыщенным. С другой стороны, не стоит забывать, что отвечающие за порчу мяса микроорганизмы тоже не дремлют и от неконтролируемого хранения мясо элементарно испортится.
Соответственно, для того, чтобы с одной стороны улучшить вкусовые качества мяса, а с другой стороны не допустить его преждевременной порчи, существуют два подхода. Dry-aging и wet-aging.
Характерным отличием dry-aging является относительно высокая потеря влаги, вследствие чего мясной вкус становится более насыщенным, интенсивным. Так же во время выдержки некоторые бактерии (разумеется, не патогенные) и грибки создают на поверхности слой плесени, который в свою очередь может придать мясу оттенок вкуса, в чем-то схожий со вкусом выдержанных сыров. Несмотря на то, что по завершению dry-aging верхний слой мяса как правило срезается, этот вкус остается.
Принимая во внимание все вышесказанное, становится очевидным, почему мясо, прошедшее dry-aging нельзя назвать сильно дешевым.
Следующая, несравнимо более распространенная и широко используемая технология это wet-aging, которая заключается в выдерживании мяса в герметичной упаковке, в вакууме или модифицированной атмосфере. Как следует из названия, ключевой фактор wet-aging заключается в том, что мясо вызревает практически в собственном соке, причем сразу в упаковке, что сводит до нуля потерю в товарном весе.
Почему нельзя есть мясо сразу после забоя
Куры Несушки | Куры76.рф запись закреплена
Выдержка и созревание мяса
Мясо курицы остается парным 30 минут. Далее начинаются всякие процессы. Свежее мясо жесткое, бульон из него мутный и, вдобавок, свежатина имеет неприятный запах. В деревнях никогда не ели мясо сразу после забоя, они знали.
В интернете море информации о выдержке говядины. Про птицу мало, но мы поискали. А вообще любое мясо, в том числе рыбу, после забоя до готовки или заморозки выдерживают. Чем ниже температура холодильника, тем дольше можно выдерживать. Например, при 8-12 градусов сутки для курицы и двое для утки достаточно. Зачем все это?
Созревание
При ранних исследованиях свойств мяса было обнаружено, что в мясе, отделяемом от костей сразу после наступления смерти птицы, появлялась нежелательная жесткость, которая через некоторое время снижалась.
Технология выдержки тушек в течение определенного времени после убоя и перед обвалкой получила название «созревание». По мере расширения знаний о биохимии мышц и мяса стало очевидно что для предотвращения жесткости мяса необходимо перед обвалкой изменить ход посмертного окоченения. Ранее с этой целью тушку оставляли на ночь или больше, но теперь нормы производства заставляют свести время созревания к минимуму.
А вот выдержка из блога Сталика Ханкишиева
«Многие, как и я, наверное, что-то и где-то слышали про созревание и выдерживание мяса, но как оказалось, более-менее полного понимания нет ни у кого. В интернете, к слову, информации тоже как бы крайне мало.
Но меня что-то задело, и я попытался порыться кое-где и все прочитанное как-то сгрести в кучку, чем с вами и хочу поделиться, не претендуя на истину в последней инстанции.
Автолиз мяса
Из того что мне удалось узнать, можно однозначно заключить, процессы эти весьма сложные и, по всей видимости, до сих пор с абсолютной точностью не изучены. Поэтому я не стал заострять внимание на химии, а сосредоточился на более понятных, прикладных нюансах. При первом взгляде на автолиз становится понятно, что он касается абсолютно любого мяса, даже рыбы, а не только говядины. Поэтому говорить только про созревание говядины несколько не корректно.
Автолиз любого мяса характеризуется, по крайней мере, 3мя основными стадиями.
— Парное мясо. Это мясо сразу после забоя животного. Оно мягкое, упругое, характеризуется хорошим влагосодержанием и влагоудержанием. Правда, как отмечают эксперты, оно обладает менее выраженным ароматом и вкусом. Хотя при приготовлении мягко. Чабаны мне рассказывали что нет ничего лучше шашлыка из парной баранины, его никто не маринует, жарят только посыпав солью и перцем, нанизывая на шампура еще теплым. Но парное мясо бывает таким совсем не долго.
— В зависимости от типа животного, температуры окружающего воздуха и прочих факторов, через некоторое время мясо вступает в фазу трупного окоченения. Усреднено считается, что для кроликов и птиц трупное окоченение при обычной температуре наступает через 30 минут, а при 0 0С уже требуется времени немного больше, около 4-6 часов. Крупный рогатый скот входит в стадию трупного окоченения несколько позже, ему требуется на это от 10 до 24 часов, в зависимости от температуры, размера животных, от характера пищи и условий содержания, и даже от их психического состояния и прочих факторов. Нужно заметить, что окоченение мяса наступает не совсем равномерно по частям туши.
Мясо в состоянии трупного окоченения самое не интересное. У него резко повышается жесткость и упругость. Научные данные свидетельствуют, что напряжение среза и модуль упругости увеличиваются аж в два раза. Почему-то кислотность, так называемый Ph, уходит в кислую сторону, с 7 единиц до 5,5. Наблюдаются и прочие изменения. Понятно, что приготовление такого мяса не даст хороших результатов.
Анализируя бытующие тенденции можно сделать вывод, что очень часто мы как раз и употребляем в пищу мясо в состоянии трупного окоченения или близком к нему. К примеру, бычка вчера забили, а сегодня привезли на базар. А мы его как раз сегодня купили, через сутки или даже 12 часов, в самый «подходящий» для трупного окоченения момент и побежали готовить.
— Но, слава богу, после наступления трупного окоченения мясо вступает в следующую фазу, так называемого разрешения трупного окоченения или стадию созревания. Вот здесь как раз все самое интересное и начинается.
Созревание мяса
За счет автолитических процессов, с мясом происходят метаморфозы, оно становится мягче даже парного, напряжение среза и модуль упругости со 100 единиц (парное мясо) уменьшаются почти до 60, кроме этого эксперты свидетельствуют о положительных изменениях и других органолептических характеристик. Одним словом, мясо становиться просто великолепным.
Но с созреванием мяса все далеко не просто. До сих пор нет единых критериев оценки степени созревания. Также нет единой рекомендованной технологии. Между тем температура выдержки и время являются очень важными условиями. А также возникают сопутствующие проблемы, это развитие микроорганизмов и последующая склонность мяса к порче, а также потеря мясом влаги, так называемая усушка.
Чем выше температура выдержки, тем быстрее происходит созревание, но тем выше вероятность порчи мяса, и соответственно возрастают требования к соблюдению стерильности. Чем ниже температура выдержки, тем больше времени требуется для созревания, но и склонность мяса к порче ниже.
Стоит заметить, что после определенного этапа созревания, характеристики мяса перестают меняться и дальнейшая выдержка становиться бессмысленной, мало того мясо вступает в стадию глубокого автолиза, говоря простым языком, начинает активно разлагаться с выделением определенных запахов, слизи и так далее.
В старые времена мясники руководствовались лишь своим обонянием и тактильными ощущениями. По всей видимости, этим руководствуются и сейчас, лишь добавив немного науки.»
Cухое и влажное вызревание мяса. Почему не стоит покупать парную говядину
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Что приходит вам на ум, когда слышите слово «парное»? Молоко и мясо? Нам тоже! Равно как и большинству российских граждан. Уж очень прочно укоренилась в нашей голове такая «деревенская» ассоциация. И этим зачастую пользуются продавцы мясной продукции на рынке. Проворачивая свой нехитрый маркетинг, они позиционируют парную говядину как самую качественную, вкусную и полезную для здоровья. Однако так ли это на самом деле? Давайте попробуем разобраться.
А бывает ли мясо «второй свежести»?
Помните знаменитую цитату из «Мастера и Маргариты» Булгакова? Вот эту: «Свежесть бывает только одна — первая, она же последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!» С мнением классика сложно не согласиться. Ведь действительно с рыбой и большинством других продуктов питания актуальна схема «чем свежее, тем лучше». Однако применительно к говядине она неуместна, и вот почему.
Обычно самым свежим мясом считается парное, то есть срезанное с туши сразу же после забоя животного. Оно имеет мягкую консистенцию и высокую влагоудерживающую способность. Впрочем, вкусовые качества такого отруба оставляют желать лучшего. Они недостаточно ярко выражены, поэтому приготовленные из него блюда кажутся пресными. И, что еще хуже, парное мясо имеет неприятный запах. Это объясняется происходящими в нем сложными биохимическими процессами.
Кроме того, есть еще один важный нюанс, который нужно иметь в виду. В идеале под парным мясом понимают то, которое попало на прилавок спустя 2-4 часа после убоя животного. Но так ли просто обеспечить оперативные поставки на практике? Едва ли. В подавляющем большинстве случаев как парную нам предлагают говядину 1-2 дневной давности. К этому времени туша животного находится в стадии трупного окоченения. Подобное мясо жесткое, сухое и имеет неприятный кисловатый привкус, появившийся в связи со снижением уровня pH. Да и польза, которую якобы приносит здоровью человека его употребление, сомнительная.
И тут у вас, вероятно, возникает вопрос: «Если свежая говядина не очень хороша, так какое же все-таки мясо лучше брать?» Ответ прост: «Во-первых, мраморное, а во-вторых, выдержанное». Почему? О том, почему не стоит жарить стейки из говядины молочных пород (а не мясных, из которых производят мраморную говядину), написано в предыдущей статье нашего блога. А вот на понятии выдержки, или вызревания, мяса остановимся подробнее.
Что общего между говядиной и вином?
Правильно, время выдержки. «Слишком молодое» вино представляет собой кислую брагу и имеет мало общего с благородным напитком, к которому мы все привыкли. Точно так же и с говядиной. Чтобы обрести тонкий вкус и аромат, мясу нужно «отлежаться». Однако доходить до кондиции оно должно не абы где и не абы как, а в специальных помещениях по определенной технологии. Иначе результат будет сведен на нет.
В современной мясной промышленности есть 2 основные технологии выдержки мяса.
Процедура протекает быстрее, чем при сухой выдержке. На влажное вызревание требуется от нескольких дней до двух недель. Например, специалисты признанного в России концерна «Заречное» практикуют 14-дневное влажное вызревание и добиваются отличных результатов. Говядина становится мягкой, сочной и при этом мало теряет в весе.
Впрочем, процесс продолжается, даже когда отруб в вакууме лежит у вас в холодильнике. Поэтому лучше всего приобретать мраморную говядину, у которой подходит срок годности — такое мясо будет наиболее мягким и сочным. Профессиональные шеф-повара лучших московских ресторанов вообще предпочитают покупать просроченную мраморную говядину. Они считают, что именно тогда мясо достигает своего максимального вкуса.
Какую говядину выбрать: сухой или влажной выдержки?
Хороша и та, и другая, поэтому мнения мясных гурманов разнятся. Мы же советуем вам попробовать мраморную говядину обоих типов и составить собственное впечатление. Ведь в конечном итоге именно вы решаете, чем побаловать близких и друзей сегодня на ужин. Главное, чтобы выбранное мясо было не парным, как молоко, а выдержанным, как вино. Ведь они великолепно сочетаются, не правда ли?
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
