Польза созревания или Почему парное мясо нельзя употреблять в пищу?
К примеру, куриному мясу достаточно 1-2 дней вызревания, свинине и баранине — одной недели. С говядиной всё иначе. Её вкус и структура могут улучшаться в течение целого месяца.
Это всё химия
Вызревание мяса происходит за счет ферментов. После убоя туши они запускают биохимические процессы, которые разрушают мышечные волокна. Во время вызревания протеолитические ферменты (кальпаин, катепсин и др.) превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. В результате мясо размягчается, становится более нежным, вкусным и ароматным.
Свойства мяса изменяются в определенной химической последовательности, и на всех этапах его качественные показатели существенно отличаются.
Что такое «парное мясо»?
В последующие 48 часов при температуре 0°C происходит резкое ухудшение физических и химических характеристик мяса. Оно меняет вкус, теряет эластичность, с тановится жёстким (даже после варки) и трудно поддаётся механической обработке. При варке дает неароматный бульон и вдобавок плохо усваивается организмом.
Мышечная ткань снова расслабляется и размягчается только спустя 2 суток. Но и в этот момент кулинарные показатели мраморной говядины (нежность, сочность, вкус и запах) далеки от идеальных. Достичь их позволяет следующий этап — созревание мяса.
Метаморфозы или Созревание мяса
За счет дальнейших автолитических процессовй, обусловленных действием ферментов, с мраморной говядиной происходят настоящие метаморфозы. Она начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Мясо становится мягче даже парного, напряжение среза и упругость уменьшаются почти вдвое. Эксперты свидетельствуют о положительных изменениях и других органолептических характеристик. Одним словом, говядина получается превосходной.
Оптимальный срок вызревания мяса зависит от частей туши. Для премиальных отрубов (рибай, миньон, тонкий край) — 21 сутки, а для остальных — 28 суток.
Стоит заметить, что после определенного этапа характеристики мяса перестают меняться, и дальнейшая выдержка становится бессмысленной. И всё же единых критериев оценки степени созревания пока не существует.
Почему нельзя есть парное мясо?
Многие люди совершенно не понимают, почему нельзя есть парное мясо. Ведь, кажется, так устроена сама природа, что, после удачной охоты, жертва поедает свою еще неостывшую жертву. Так поступали и наши предки в далеком первобытном прошлом.
Сегодня же мы живем в цивилизованном мире, где многие процессы и правила, в том числе те, что касаются приготовления и приема пищи, имеют под собой научное обоснование и можно точно ответить на данный вопрос.
Какое мясо называют парным
Парным называют мясо животного в течение первых 2-4 часов после забоя, а для птицы это время не превышает 30 минут. Такое мясо не имеет запаха, а его вкус выражен очень слабо. Мышечные волокна расслаблены и мясо очень мягкое на ощупь.
На время, когда мясо может считаться парным, влияет множество факторов:
Что происходит дальше
По истечении нескольких первых часов туша животного коченеет, мясо становится очень жестким и неэластичным, его практически невозможно приготовить.
Только спустя двое суток начинается действие ферментов, которое называют вызреванием мяса. Оно вновь становится нежным, еще более мягким, чем парное, приобретает свой характерный вкус и запах.
Научным языком созревание и все процессы, происходящие в мясе после забоя животного, называются автолиз.
При созревании мяса меняются такие параметры, как:
Существует несколько способов выдержки мяса: в рефрижераторах и вакуумных установках.
Почему нельзя есть парное мясо
Так почему нельзя есть парное мясо? Потому, что это не имеет никакого смысла. Приготовленное парное мясо безвкусно, не имеет аромата, жесткое и грубое, из него не получится наваристый бульон.
Кроме того, реально ли приобрести на рынке или магазине мясо сразу после забоя животного? В большинстве случаев ответ будет отрицательным. Если же времени пройдет больше, то такое мясо вас сильно разочарует, будучи не парным, а окоченевшим.
Вместо ожидаемого блюда, вы, скорее всего, получите «кусок резины», так как такое мясо трудно поддается механической обработке и готовке.
Выводы
Свежее и парное мясо две больших разницы. И, несмотря на кажущуюся очевидность факта, что парное мясо лучше, это не так – намного вкуснее выдержанное мясо. К тому же оно лучше переваривается и усваивается организмом.
3 комментария
Городскому жителю даже теоретически не получится есть ни парное мясо, ни птицу. Если на рынке покупать, то оно минимум через сутки туда попадает. В магазина и вообще это по большей части размороженное после глубокой заморозки мясо и птица. Которые часто выдают за охлажденное. Поэтому можно не переживать, что случайно купишь парное. Хотя иногда попадается такое безвкусное…
Что за бред. «Туша 2 дня коченеет, культура только в сельской местности. парное и свежее» — кто это чушь писал? И зачем? Автору нужно к ашоту на рынок за консультацией сходить, где у туши голова, а где ж.па.
Бред! Мясо, которое сварили сразу же и мягкое, и вкусное, и ароматное! Автор не знает, о чём пишет!
Вредно ли есть сырое мясо и почему стейк «с кровью»?
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Как вы относитесь к блюдам с использованием сырого мяса и вообще к употреблению его в пищу? В основном мы привыкли подвергать мясо термической обработке — жарить или варить его — и многие едят мясо именно в таком виде. Кто-то и стейк слабой прожарки не рискнет попробовать, потому-то сырое значит не готовое. Так стоит ли вообще есть сырое мясо если и так все хорошо? Есть ли хоть какая-то польза или это уже гастрономические закидоны?
Да, и у сырого мяса есть свои плюсы. Даже после термообработки в мясе остаются необходимые витамины и минералы. Но вот усвояемость после жарки или варки снижается, хоть все полезное и остается на месте. Эксперты говорят, что сырое мясо хорошо усваивается и обладает более низкой калорийностью. В нем есть полезные белки, аминокислоты и витамины, да и организм «съедает» его легко, даже легче, чем жаренное и вареное мясо.
Из сырого мяса есть немало классных и интересных блюд, о некоторых из которых мы обязательно расскажем в разделе «Рецепты»
А стейк «с кровью» сырой?
Минутка полезной информации. На самом деле никакой крови в стейке нет, даже при состоянии raw. Потому что вся кровь из мяса выходит еще на производстве. Из туши выпускается кровь и вычищаются сосуды. Откуда же она тогда берется при готовке? Открываем секрет — тут дело в белке миоглобине. Он при взаимодействии с кислородом становится красного цвета и красит выделяющийся при жарке мясной сок.
Так есть ли риски?
Вполне логичный вопрос, учитывая то, что мы все-таки стараемся заботиться о своем здоровье. Основные опасения, возникающие у людей при употреблении сырого мяса, это риск отравления или риск подцепить себе в организм ненужных гостей.
Но на самом деле, чтобы избежать неприятных последствий, следует помнить два важных фактора.
Первое. Травоядные животные, например, (быки, и коровы, телята и т.д.), не передают болезни через мясо человеку. Со свининой и птицей все не так однозначно, это мясо все же советуют подвергать термической обработке, чтобы избежать рисков подцепить сальмонеллу или свиной цепень — брррL Но стейк из мраморной говядины в состоянии raw (blue) безопасен, при условии, что животное, из чьего мяса он сделан, не болело. И тут мы сразу получаем второй важный пункт.
Итак, второй фактор. Контролировать здоровье животного, делать все вакцины и прочее может только крупный производитель. Выбирая надежного производителя вы гарантируете себе сохранность вашего здоровья. Если сравнивать, то у фермерского производства попросту недостаточно средств, чтобы правильно хранить и обрабатывать мясо, а также полноценно заботится о животных. У крупного производителя же все стандартизировано, стерилизовано, соблюдены все нормы СанПиН-а. Мясо будет правильно разрезано, пройдет правильные процедуры. И на это у крупного производителя есть все необходимые средства.
Крупный производитель никогда не допустит испорченное мясо в производство и в последующую пищу. Рыночное, фермерское мясо мы советуем в любом случае подвергать термообработке. Его нужно мыть и готовить well done. Иначе вам потом будет не очень well. Нужно знать, что и где вы покупаете, и тогда риски сводятся к минимуму.
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
8 главных заблуждений о мясе
Полезен ли жир? Что такое мясо с кровью? Безопасно ли есть сырое мясо? Ответами на эти важнейшие базовые вопросы «Афиша Daily» открывает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича.
Мясо с кровью!
В сыром мясе нет крови, она почти вся вытекает в процессе забоя животного, а остаток удаляется при первичной обработке туши. Если кровь есть на мясе или в нем, это не очень хорошо, значит, забой был неаккуратный, такое мясо быстрее испортится. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, — не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.
Мясо — неподходящая для человека еда, человек, как потомок обезьян, должен питаться растениями
Современная антропология утверждает, что тот факт, что предки человека несколько миллионов лет назад начали употреблять в пищу мясо крупных животных, обусловил быстрый рост их мозга и в конечном счете то, что человек стал человеком (очень интересно об этом рассказывает антрополог Станислав Дробышевский). Человек — не хищник, а всеядное животное, и может есть практически все что угодно. Питаться мясной пищей просто более эффективно, потому что она легче для пережевывания и переваривания и более калорийна (стоит подчеркнуть, что имеется в виду приготовленное мясо, то есть термически обработанное, не сырое). Безусловно, можно обеспечить полноценное питание и без мяса (хотя такое питание не рекомендуется детям и беременным и кормящим женщинам), но это вопрос личного предпочтения — есть или не есть мясо.
Сырое или непрожаренное мясо есть небезопасно
Если мы говорим о целом куске мяса, то мясо стерильно внутри. Болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода). Поэтому, если вы жарите стейк, лучше оставлять его полусырым внутри — так сочнее и вкуснее. Если же мясо изрублено в фарш, то лучше приготовить его посильнее, но все равно не более чем +60ºC внутри: бактерии погибнут, а мясо будет оставаться сочным и вкусным. Если же мы говорим, например, о тартаре, то есть о сыром рубленом мясе, заправленном соусом, то его лучше всего есть свежим, «из-под ножа», причем из-под чистого ножа и сразу после нарезки. Для пущей безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, предварительно замораживают, заморозка останавливает деятельность бактерий и убивает возможных паразитов.
Перед приготовлением мясо нужно помыть
Наши мамы и бабушки учили нас мыть мясо. Наверное, потому, что доверять чистоте мяса в их время было не самым верным решением. Если на мясе нет видимых загрязнений, мыть его не нужно. Любые бактерии, живущие снаружи, будут убиты в процессе приготовления, а вот вода, оставшаяся после такой мойки, лишь повредит дальнейшему приготовлению — жарить, например, нужно просушенное мясо, иначе оно будет вариться, а не поджариваться. Кроме этого, появляется риск заражения посуды или, например, сырых овощей через мойку, в которой мылось мясо (в особенности курица).
Лучшее мясо — парное
Парное мясо — это мясо еще не остывшего после забоя животного. Его можно получить только непосредственно на месте забоя. Если же туша после забоя охлаждается в холодильнике, то спустя несколько часов наступает «ригор мортис», окоченение, которое стягивает мышцы животного, — это одна из причин, почему туши на бойнях подвешивают для хранения, чтобы тушу не скукожило. Спустя еще несколько часов проходит окоченение, и с этого момента мясо, как правило, начинают разделывать. Очевидно, что на рынке получить парное мясо нельзя, логистика не позволяет доставить мясо для продажи так быстро.
Если неизвестно, как хранилось мясо, лучше, конечно, выбрать свежее, охлажденное. Но современные условия хранения мяса позволяют развивать вкус и мягкость мяса за счет «созревания» — выдерживания его при определенной температуре и влажности. Говядина значительно выигрывает от такой выдержки в течение продолжительного времени — от двух недель и более. Для такой выдержки, которая называется сухой, крупный кусок мяса (обычно на кости) помещают не накрытым в холодильную камеру с низкой температурой (около +1ºC), относительной влажностью 75–80% и постоянной циркуляцией воздуха. Мясо размягчается благодаря ферментации, контролируемому распаду мясных тканей (ферменты продолжают свою работу даже в мертвой плоти), теряет некоторое количество влаги, отчего вкус становится более концентрированным и наполняется новыми вкусами и ароматами.
Жир вреден
Все ополчились на жир, хотя он такой же равноправный участник здорового питания, как белки, углеводы и прочие микроэлементы: жир снабжает нас энергией. Ученые еще не определились до конца с тем, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Нет смысла отказываться от некоторого количества жира, который делает мясо (да и прочую еду) намного вкуснее и питательнее. Жир в еде — проводник вкуса и поставщик сочности. Не нужно избегать его: все полезно в меру, и к жиру это тоже относится.
Обжарка не дает сокам вытекать
Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC.
При выборе мяса лучше отдать предпочтение телятине, нежели говядине
Только если вам нечем жевать или из диетических соображений. Конечно, мясо животных с возрастом становится жестче, но оно также становится ароматнее и вкуснее. Более того, мясо правильно выращенных животных мясных пород не шибко-то и жесткое. Мясо телят, напротив, мягкое, более постное, но безвкусное.
Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.
Можно ли есть сырую говядину: польза и возможный вред
Разберемся, можно ли есть сырую говядину. Например, карпаччо, японское блюдо гюсаши, корейское юкхве или бифштекс тартар. Тот же стейк с кровью сложно назвать идеально прожаренным – и все же он невероятно популярен у гурманов. Но стоит ли есть мясо сырым?
Забегая вперед: говядина безопасна, если она высокого качества. Более того, диетологи уверяют, что в таком виде оно едва ли не полезнее стейка со слабой прожаркой (Medium rare).
Почему говядину можно есть сырой
Объясним, почему сырой едят говядину, а не свинину или птицу.
Поскольку свиньи всеядны, при жизни животное может съесть что угодно. Без тепловой обработки в мясе остаются все паразиты – от трихинеллы до свиного цепня. И даже санитарный контроль не гарантирует, что свинина не заражена. Тот же цепень концентрируется в туше неравномерно, личинок легко пропустить при проверке.
Не рекомендуется есть сырую курятину (хотя японцы едят), чтобы не заразиться сальмонеллезом.
Баранина очень волокнистая, жесткая и просто невкусная без тушения или жарки.
А вот говядину высшего сорта можно без опаски есть, не обжаривая и не отваривая. Бычки, как и бараны, питаются исключительно растительной пищей (поэтому неинтересны трихинелле). После дозревания парная говядина становится нежной и вкусной.
7 причин не жарить говядину
1. Сырое мясо лучше усваивается
Организм тратит больше ресурсов на усваивание мяса, прошедшего тепловую обработку. Более того – в сыром отрубе сохраняются ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Порция карпаччо усвоится за 2-3 ч, а отлично прожаренная отбивная пролежит в желудке 5-7 ч.
2. В мраморном мясе много белка, мало углеводов
Да и холестерина в нем меньше, чем в постной говядине. Калорийность сырой говядины всего 170 ккал/100 г, в такой порции менее 10 г жиров, из них 1/3 – полезные жирные кислоты Омега 3-6. Их наличие делает сырую говядину полезной для сердечно-сосудистой системы.
3. Сырая говядина – кладезь витаминов и минералов
Легкоусвояемое железо, фосфор и кальций для костей, витамины В и С, необходимые для кроветворения и крепкого здоровья, цинк для иммунитета и головного мозга, селен для поддержания сердца и выработки коэнзима Q10, который отвечает за активность и молодость. И это далеко не все нутриенты!
4. И поставщик заменимых и незаменимых аминокислот
Аминокислоты – кирпичики для тела. Большинство незаменимых аминокислот поступает только с пищей животного происхождения – то есть с мясом. Результат: крепкие мускулы, упругая кожа, отличная работоспособность.
5. Высокая питательность
Чтобы насытиться, человеку надо съесть вдвое больше отварного мяса, чем сырого. А значит, и жира он получит в 2 раза больше, что совсем не идет на пользу.
6. Защита иммунной системы
Интересный факт: употребление мяса, нагретого до 80 °C и выше, вызывает резкое увеличение числа лейкоцитов. На некоторое время картина крови меняется, словно у человека простуда или грипп. Сырая говядина не дает такой реакции.
7. Пикантный вкус
И наконец, сырую говядину можно и нужно есть потому, что она дарит удивительные вкусовые ощущения.
Некоторые предостережения
И все же не стоит есть сырое мясо часто и в больших количествах:
Взвешивая за и против, легко прийти к выводу, что при разумном подходе стейк безопасен. Главное, чтобы он был высшего качества и получен от добросовестного производителя.
