Устрицы: оправданный риск
Второе пришествие устриц в Россию произошло после падения «железного занавеса», и если в 90-х годах прошлого столетия они воспринимались как экзотика, то в настоящее время устрицы прочно прописались во многих заведениях fine dining, не говоря уже о рыбных ресторанах
Что едят россияне
Ешьте йод
Прогнозы. 2018
Путь любого вида рыбы и морепродуктов как сырьевого продукта в ресторан включает в себя восемь основных этапов: добыча сырья, заготовка, хранение у поставщика, транспортировка, хранение в ресторане, обработка, приготовление, подача гостю.
Чтобы устрицы стали украшением меню, а не постоянной головной болью, необходимо обеспечить контроль на каждом этапе и минимизировать все возможные риски. Рассказывает Александра Мельникова, независимый эксперт по гастрономии.
РИСКИ И КАК ИХ ИЗБЕЖАТЬ
Риск первый: устрица из экологически неблагоприятной среды
Антропогенный пресс на Мировой океан проявляется в загрязнении его нефтью, нефтепродуктами, тяжелыми металлами, пестицидами, радиоактивными веществами, промышленными и бытовыми отходами.
Как избежать поставки устриц, не отвечающих требованиям экологической безопасности?
Работайте с надежными поставщиками, которые больше всего дорожат своей репутацией и не поставят под угрозу здоровье гостя в погоне за прибылью.
Риск второй: «гибель» устрицы в аквариуме
Иногда аквариум в ресторане не выполняет своего предназначения — не обеспечивает должного режима хранения морепродуктов. Происходят непоправимые изменения органолептических свойств сырья: размещенные в общем аквариуме устрицы из разнообразных экосистем с определенными параметрами среды (соленостью, температурой воды, силой течений, кормностью и др.) обезличиваются, теряя свой неповторимый вкус и становясь жесткими. Помещая устрицу в аквариум, вы перечеркиваете огромный труд доблестных устрицеводов либо, если речь идет о диких сахалинских устрицах, водолазов. Как этого избежать? Храните устрицы в холодильнике при температуре +1—+4˚C. Не допускайте их соседства с продуктами с насыщенным ароматом.
Риск третий: порезы и травмы персонала
Риск четвертый: «порча» устрицы в процессе открывания раковины
Неумелое обращение грозит вытеканием морской воды, деформацией раковины, попаданием осколков во внутреннюю поверхность створки.
Такую устрицу подавать гостю нельзя!
Риск пятый: травма гостя из-за неискусного открывания устрицы
Несоблюдение алгоритма открывания раковины чревато опасным последствием — попаданием осколков в пищеварительный тракт гостя. Чтобы этого избежать, нужно пользоваться кольчужной перчаткой, устричным ножом и соблюдать алгоритм открывания устриц.
Риск шестой: мертвая устрица
Признаки живой устрицы:
Как избежать поставки мертвых устриц и отравления ими гостя? Работайте с проверенными поставщиками, которые сами отбракуют погибших моллюсков.
Риск седьмой: отравление зараженной устрицей
Не меньшую опасность, чем мертвые устрицы, представляют собой устрицы зараженные, точнее вызываемые ими кишечные инфекции и пищевые отравления микробного и немикробного характера.
Эти отравления сопровождают человечество с тех пор, как двустворчатые моллюски вошли в его рацион, и характерны для всех стран — лидеров по потреблению устриц.
ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ПРОИЗОШЛО ОТРАВЛЕНИЕ УСТРИЦАМИ?
Памятка для гостя ресторана
Первая помощь при галофилезе и норовирусной инфекции:
При фикотоксикозе необходимо обратиться за скорой медицинской помощью. Самостоятельное лечение категорически противопоказано и в тяжелых случаях может привести к летальному исходу.
ОТРАВЛЕНИЯ И КАК С НИМИ СПРАВИТЬСЯ
Согласно рейтингу, составленному Центром науки в интересах общества США на основе медицинской статистики за 16 лет, на 4-м месте среди продуктов — наиболее частых источников отравлений оказались устрицы, причем большинство случаев отравлений произошло в результате употребления устриц в ресторанах.
Вариант первый: кишечная инфекция
Возбудитель — Norovirus, разновидность энтеровируса. Норовирусная инфекция передается через пищу, воду и контактно-бытовым путем — через предметы обихода от больного человека здоровому. Norovirus, как и другие виды кишечных инфекций, отличается быстрой скоростью распространения.
Больной способен передать вирус окружающим в течение следующих 48 часов. При обычном течении болезни без осложнений симптомы проходят через трое суток, однако в отдельных тяжелых случаях лечение может занять две недели. Вакцины против норовирусной инфекции не существует.
Как избежать норовирусной инфекции среди персонала и гостей ресторана?
Вариант второй: пищевые отравления — галофилез и фикотоксикоз
Пищевые отравления — это незаразные заболевания, вызванные употреблением в пищу продукта, зараженного бактериями или изначально содержащего токсины.
Пищевая токсикоинфекция микробного характера: галофилез
Возбудитель — Vibrio parahaemolyticus, представитель галофильных (размножающихся в соленой среде обитания) вибрионов. Это острое пищевое отравление, возникающее в результате употребления в пищу продуктов питания морского происхождения, инфицированных галофильными вибрионами, либо продуктов, забрызганных морской водой с патогенными микроорганизмами, а также заглатывания воды при купании в открытых водоемах. Галофильные вибрионы являются постоянными обитателями морей, океанов, соленых озер и живущих в этих водоемах и водных бассейнах гидробионтов2. Они относительно термоустойчивы (хорошо переносят вяление и копчение), размножаются при температуре +13 — +40°С, концентрации соли от 5 до 30 процентов и рН среды в диапазоне 5 — 9,6 (так, число патогенных микроорганизмов многократно возрастает при нарушении температурного режима (выше 15°С) во время транспортировки и реализации морепродуктов).
Принципиальными отличиями пищевой токсикоинфекции (галофилеза) от кишечной (норовирусной) инфекции являются:
Симптомы проявляются в течение суток после употребления зараженного продукта. Выздоровление наступает при самой легкой форме на следующий день, в тяжелых случаях — через две недели.
Как избежать галофилеза среди гостей и персонала ресторана?
Пищевое отравление немикробной природы: фикотоксикоз
Фикотоксикоз — пищевое заболевание, вызванное употреблением в пищу фикотоксинов морских водорослей и бактерий. Фикотоксикоз может проявляться как сразу — в виде острого пищевого отравления, так и иметь отдаленные последствия, в том числе канцерогенез.
Устрицы способны выступать промежуточными хозяевами фикотоксинов четырех групп, соответственно, и клиническая картина заболевания будет варьироваться.
Симптомы отравления PSP-токсинами:
Летальный исход наступает в результате развития дыхательной недостаточности в течение 3—12 часов с момента отравления. На современном этапе развития науки антидота от PSP-токсинов не существует.
Симптомы отравления ASP-токсинами:
Безопасный для человека уровень содержания DSP-токсинов в тканях устриц составляет не более 160 мкг/кг эквивалента окадаиковой кислоты (для окадаиковой кислоты, динофизистоксинов и других производных в сумме).
Симптомы отравления DSP-токсинами: боли в животе, диарея, рвота, нестабильность давления, боли в области сердца, тяжесть в правом подреберье. Симптомы проявляются в течение 30 минут — нескольких часов с момента употребления зараженных устриц и при неосложненном течении болезни проходят на следующий день, а в тяжелых случаях — через несколько дней. Хроническая интоксикация может привести к развитию опухоли.
Симптомы проявляются уже во время еды. Выздоровление может занять от одного до трех дней. В тяжелых случаях отравление приводит к смерти в результате остановки дыхания. Кроме молниеносно развивающегося отравления бреветоксины способны нанести ущерб здоровью в отдаленной перспективе — запустить процессы, ведущие к раку легких. Повышенному риску стать жертвой последнего подвергают себя курящие.
Как избежать фикотоксикоза?
НЕ ТОЛЬКО О СТРАШНОМ
Описанные выше виды отравлений, связанные с устрицами, не следует путать с аллергией, дискомфортом при первом знакомстве с продуктом и перееданием, несмотря на определенное сходство в симптомах.
У гостя может быть индивидуальная непереносимость устриц, распознать которую помогут анализы крови на аллергены в медицинском учреждении.
Организм человека, впервые попробовавшего устрицы в ресторане, с непривычки может отреагировать на новый продукт по-разному, в том числе болями в желудке.
Устрицы — удивительно вкусный и полезный продукт, однако во всем нужна разумная мера.
