Почему нельзя кисели кипятить длительное время
Кисель — напиток популярный, и приготовление его описано в очень многих кулинарных книгах. Рецепты разные, но один общий момент имеется: все авторы слезно умоляют не кипятить кисель после того как добавлен крахмал. До — хоть укипятитесь, хоть полчаса, хоть час, но после — ни минуты, некоторые даже до кипения доводить не рекомендуют. Причины такой кипяченияфобии обычно не называют, но иногда пугают тем что кисель а) покроется невкусной пленкой, наподобие молочной пенки б) станет непрозрачным из-за обилия мелких пузырьков в) потеряет густоту, и станет снова жидким, как та вода, из которой его сварили.
Рабочая гипотеза
Не может быть, чтобы такое количество авторов переживали, не имея к этому никаких реальных оснований. Так что что-то нехорошее с киселем от кипячения произойти должно. Но хотелось бы узнать что именно из трех вариантов. Или может все три: пойдет пузырями, покроется пенкой и станет жидким одновременно?
Условия
Опыт, в общем-то, требует всего три замера:
1) Жидкость, кипящая, до добавления крахмала.
2) Жидкость, на грани кипения, после добавления крахмала (1 столовая ложка крахмала на литр жидкости).
3) Жидкость после добавления крахмала и после кипячения в течение 10 минут.
Густоту-жидкость измерять планировалось органолептически (то есть на глазок), и разливая одинаковое количество киселя по тарелке (чем жиже — тем сильнее разольется). Пузырьки и пенку, если таковые возникнут, обнаруживать буду только первым способом.
Результат
Проба 1. Сироп до добавления крахмала — просто компот. В нем немного фруктового сока и сахара. Он жидкий почти как вода, столовая ложка разливается почти по всей тарелке. Густоты нет как класса. И конечно, никаких пенок и пузырей.
Проба 2. Сироп после добавления крахмала. Загустение очевидно, и вылитый на тарелку кисель ведет себя по-другому — он не разливается по всей тарелке тонким слоем, а остается в центре тарелки ровной круглой лужицей. Пузырьков и пленки не обнаружено.
Проба 3. Кисель после того, как он прилежно кипел на тихом огне 10 минут. Пузырьки появлялись первое время, но потом бесследно исчезли. Пленка-пенка так и не появилась. А вот густота ощутимо упала. Конечно, в итоге получился не компот из пробы 1, но уже не совсем кисель из пробы 2. Густота примерно раза в два меньше: по тарелке растекается, но не как вода.
Выводы и рекомендации
Кисель после добавления крахмала не стоит кипятить. Ужасного ужаса вроде молочных пенок с ним не произойдет, но и заявленный кисель в меню придется менять на компот.
В процессе опыта образовалась новая гипотеза: аналогично ли ведет себя мука. Она часто используется как загуститель в разных соусах и супах, и те не всегда получается выключить сразу после закипания. Но такого сильного падения густоты я ни разу не замечала. Но как загуститель киселя я ее ни разу не использовала.
Как варить кисель
Как варить кисель напоминает нам Ольга Сюткина, историк русской кухни. Она вспоминает историю славного русского киселя, дает множество важных советов о том, как его варить, и предлагает несколько проверенных, домашних рецептов напитка.
Кисель. Немного истории
Прежде чем приступить к привычным нам киселям с картофельным крахмалом, просто для знакомства предлагаю вам рецепт овсяного киселя: овсяную муку залить теплой водой и оставить на сутки киснуть. На следующий день процедить и прокипятить, помешивая ложкой. Остудить и подавать с молоком или в постный день с растительным маслом. Более подробный рецепт киселя по Молоховец смотрите здесь.
Овсяный кисель по Молоховец
Какой взять крахмал?
Рисовый крахмал придаст киселю мутный, непривлекательный вид. Самое удачное ему применение в непрозрачных соусах и десертах. Например, в бланманже.
Кукурузный крахмал, так же как и рисовый, не дает желаемой прозрачности. Он как нельзя лучше подойдет для соусов и приготовления молочного киселя, где прозрачность не важна, а текстура будет очень нежная.
Кисель, приготовленный на разных видах крахмала
Из чего приготовить кисель?
Такие разные кисели: из ягод и фруктов, на основе молока и даже шоколада
Жидкий или густой?
Для приготовления негустого киселя на 1 л жидкости (фруктового отвара, сока) понадобится 2 ст. ложки (без горки) картофельного крахмала и 3 ½ – 4 ст. ложки для киселя густого.
Картофельный крахмал перед приготовлением разводят в ¼ стакана холодной воды или фруктового отвара, сока, молока, вина.
Разные по густоте кисели получаются благодаря количеству крахмала
Законы киселя!
Рецепт киселя из черной смородины (можно использовать для клюквы, брусники, голубики, земляники, ежевики, малины)
На 800 мл воды: 150 г ягод и 125 г сахара.
Ягоды размять деревянной ложкой, отжать сок. Выжимки отварить и процедить (очень удобно сделать это в дуршлаге), добавить сахар и поставить на огонь.
Крахмал развести в ¼ стакана холодной воды. В закипающий отвар при непрерывном помешивании ввести разведенный крахмал и одновременно влить отжатый ягодный сок. Довести до кипения, готовить полминуты и быстро охладить.
Кисель из смородины
Рецепт киселя из вишни (черешни) или сливы
На 800 мл воды: 250 г ягод и 125 г сахара.
Из ягод удалить косточки и залить их (косточки) горячей водой. Кипятить 5 минут и процедить. Мякоть засыпать половиной сахара и дать постоять 1 час.
Образовавшийся сок слить, а ягоды положить в отвар от косточек и варить 10 минут. Протереть, добавить оставшийся сахар, довести до кипения, влить разведенный в воде крахмал и сок от ягод. Через полминуты после закипания кисель готов.
Рецепт молочного киселя
На 1¼ литр молока: 125 г сахара, 2-3 ст. ложки картофельного или кукурузного крахмала, ванильный экстракт.
Литр молока вскипятить, добавить пару капель ванильного экстракта. Крахмал развести в ¼ стакана холодного молока и заварить кисель. Подавать теплым или охлажденным.
Рецепт шоколадногой киселя
На 1 л молока: 200 г шоколада, 6 ст. ложек картофельного крахмала, 150 г сахара, щепотка соли, ванильный экстракт.
Шоколад натереть на крупной терке. В ¼ стакана молока развести крахмал, а остальное молоко вскипятить и добавить в него сахар, щепотку соли, ванильный экстракт и шоколад. Помешивая, дождаться пока шоколад полностью растает.
Довести шоколадное молоко до кипения и влить молоко с крахмалом. Интенсивно перемешать и снять с огня. Шоколадный кисель густеет очень быстро.
Рецепт десерта Rote Grütze
200 г клубники, 200 г малины, 200 г смородины, 200 мл воды, 50 мл красного вина, 1 стакан сахара, 50 мл красного вина, 4 ст. л. картофельного крахмала.
Ягоды, воду, вино и сахар поместить в кастрюлю и, доведя до кипения, варить 15 минут. Влить разведенный в воде крахмал и готовить полминуты. Охладить и подавать со сметаной или взбитыми сливками.
Десерт Rote Grütze
Кисель и холод
Кисель нужно быстро охлаждать. При долгом хранении в горячем состоянии десерт разжижается. На киселе, после остывания образуется пленка. Чтобы этого избежать, поверхность присыпают сахарным песком или сахарной пудрой. От частого перемешивания густой кисель разжижается. Но главное, запомните: сварить кисель – это очень просто!
Как избежать плёнки на киселе
Рецепты Ольги Сюткиной:
Харчо с зеленым ткемали
Наступает сезон заготовок соуса из кислой зеленой сливы ткемали. Ольга Сюткина предлагает приготовить. См. далее.
Идея сезона: довга
Холодные супы есть во многих кухнях мира. Русские окрошка и ботвинья из кваса, белорусский холодник, болгарский таратор, испанский гаспаччо.. См. далее.
Вареники с вишней
Несмотря на то, гоголевские «Вечера на хуторе близ Диканьки» намекают на украинское происхождение вареников, на Руси их готовили повсеместно. См. далее.
Ботвинья
Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытности в нее добавляют благородную белую рыбу. См. далее.
Нужно ли кипятить кисель?
Кисели средней густоты не нужно кипятить – просто довести до кипения будет достаточно.
Комментарии к совету
Пока что эту тему никто не прокомментировал.
Похожие советы
Кисели средней густоты после добавления крахмала не кипятят, а только доводят до кипения.
Чтобы быстро и чисто измельчить брикет сухого киселя, поместите его в целлофановый пакет и постучите скалкой или гладким деревянным молоточком.
Приготавливая кисели, разведенную картофельную муку вливают в горячий сироп сразу, а не частями, и быстро размешивают. Разведенный крахмал следует лить не в середину кастрюли, а ближе к стенкам.
Вкус и цвет киселя улучшает лимонный сок.
Кусочек сахара в чайной заварке значительно улучшит ее вкус.
Для придания квасу более насыщенного цвета и вкуса вместо обычного ржаного хлеба добавлять, в тех же пропорциях, поджаренный в духовке. Но не допускать попадания горелых корок в закваску.
Классификация кофе в зависимости от качества зерен 1. Арабика – считаются самым лучшим сортом, зерна лучшего качества. Славится своим легким, нежным ароматом и мягким вкусом. 2. Робуста – занимает вт…
Чтобы при варке компота лучше сохранялись витамины, фрукты и ягоды нужно закладывать в сильно кипящий сироп, немного подкисленный лимонной кислотой.
Чтобы почистить турку от кофейного налета, нужно вскипятить в ней воду с добавлением лимонной кислоты. На стакан воды достаточно 1 ч.л. с горкой.
Чтобы кофе получился вкусным, нужно варить его определенным образом. И для этого совсем необязательно иметь кофемашину. Нам потребуется кофе крупного помола, сахар, соль, чашка 200 мл, турка нужного …
Если у вас нет кофемашины, в которой можно приготовить настоящий капучино, молоко для него можно взбить обычным блендером.Для этого нагрейте молоко, перелейте его в металлическую тару и взбивайте око…
Лучше один раз увидеть, чем десять раз услышать, так что смотрим видео. Добавлю только, что вам понадобится чашечка горячего капучино и, конечно, немного фантазии (включая зубочистку и чайную ложечку…
Полезные свойства зеленого чая лучше усваиваются организмом, если в чай не добавлен сахар.
В чём польза киселя? Нужно ли пить кисель? Кому нельзя пить кисель? Мнение нутрициолога
Гранёный стакан с розовой жидкостью — у многих после школы осталось именно такое представление о киселе. На самом деле, это студенистое блюдо существует уже несколько веков и считается лечебным напитком. Почему, разбираемся вместе с нутрициологом Анной Глумовой.
В чём же полезные свойства киселя?
Благодаря своей вязкой текстуре, кисель хорошо обволакивает слизистую желудка, тем самым создавая защитный барьер. Он помогает наладить работу желудочно-кишечного тракта, успокаивает слизистую желудка, хорошо насыщает и имеет приятный вкус. Именно поэтому кисель включён в детский рацион и лечебное меню при заболеваниях желудочно-кишечного тракта: язвах, гастритах, воспалениях и др.
Также напиток помогает наладить работу кишечника: в его составе присутствует кукурузный или картофельный крахмал – натуральный пребиотик.
Из чего готовят кисель?
Стоит уделить особое внимание составу киселя. Оригинальный рецепт включает всего три ингредиента: ягодный морс, сахар и крахмал. В нём не должно быть красителей и ароматизаторов, что часто встречается в магазинных вариантах.
Калорийность киселя невысока, но зависит от количества сахара в рецепте: она может варьироваться от 80 до 160 ккал на один стакан (примерно 200мл).
Исконно русский рецепт киселя включал цельные зёрна овса и предполагал их длительную (несколько часов) варку на слабом огне. По вкусу и свойствам блюдо напоминало классическую английскую овсянку на воде. Именно клейковина, получаемая из злаков, обволакивала и успокаивала желудок.
Позже на место овсяного киселя пришли сладкие ягодные версии. А овсяную клейковину заменил крахмал – так продукт превратился в массовый, но пользы в нём стало меньше. С исключением овса из рецептуры исчезло и большинство важных витаминов и минералов, таких как железо, кальций, витамины группы В и др.
Как приготовить полезный кисель?
Современные варианты киселя больше напоминают десерт: обилие вкусовых добавок и сахара перекрывает полезные свойства. Именно из-за последнего кисель не рекомендован людям с сахарным диабетом и худеющим. В этом случае полезную альтернативу можно легко приготовить дома.
Отварите любые замороженные или свежие ягоды с добавлением эритрита (натуральный заменитель сахара) и процедите. Разведите в холодной воде кукурузный крахмал и влейте тонкой струйкой в полученный морс. Варите несколько минут, не доводя до кипения.
Как варить кисель
В данной статье мы рассмотрим, как варить кисель из ягод и крахмала, из яблок, вишен, смородины, молочный кисель и другие, а также сколько варить кисель до готовности.
Кисель был любимым напитком славян еще с Древней Руси, его варили практически из любых ягод и фруктов: вишни, смородины, клюквы, яблок, сухофруктов, так же не менее вкусными считались молочные кисели.
Сейчас многие из нас неоправданно позабыли рецепты приготовления киселя, давайте вместе вспомним, как правильно варить кисель.
Как варить кисель из крахмала, основные правила
Как варить кисель из крахмала правильно
Как варить кисель пошагово
Ягоды или фрукты моем и перебирем, если нужно, режем на кусочки, смотря что вы выберете для приготовления киселя.
В кипящую воду бросаем кусочки фруктов и ягоды. Чтоб цвет киселя был насыщенней, можно отдельно надавить из ягод сок и добавить его вместе с крахмалом.
Если кисель хотите сделать сладким, добавляем сахар, хорошо помешивая.
Крахмал предварительно размешиваем в прохладной воде.
Постепенно вливаем в кипящий компот, хорошо помешивая, чтоб крахмал не взялся комками.
Как только кисель начал бурлить, варим буквально минуту и убираем емкость с огня.
Готовый кисель можно разливать по чашкам.
Как варить кисель из пачки
Чтоб наши хозяйки максимально экономили время, на прилавках магазинов появился кисель в порошке, давайте разберемся, как правильно его варить. Обычно существуют рекомендации на пачке, но повторим их здесь.
Как варить кисель из порошка (из пачки) пошагово
Как варить кисель из ягод и крахмала
Как варить кисель из ягод и крахмала, из замороженных ягод
Как варить кисель из сухофруктов
Как варить кисель из сухофруктов пошагово
Как варить овсяный кисель
Как варить овсяный кисель пошагово
Как варить кисель из варенья
Как варить кисель из варенья пошагово
Как варить молочный кисель
Ингредиенты для густого молочного киселя:
Как варить молочный кисель пошагово
Как варить кисель из ревеня
Как варить кисель из ревеня пошагово
Как варить кукурузный кисель
Как варить кисель из кукурузного крахмала
Как варить манный кисель
Как варить манный кисель пошагово
Как варить кисель из клюквы
Как варить кисель из клюквы пошагово
Как варить кисель из клубники
Как варить кисель из клубники пошагово
Как варить кисель из смородины
Как варить кисель из смородины пошагово
Как варить кисель из вишни
Как варить кисель из вишни пошагово
Как варить кисель из яблок
Как варит кисель из яблок пошагово
Как варить кисель из чернослива
Как варить кисель из чернослива пошагово
Как варить кисель для ребенка
Как варить кисель для ребенка пошагово
Сколько варить кисель
Время варки киселя зависит от выбранного фрукта или ягоды. Обычно кусочки фруктов или ягоды варятся в компоте до 10 минут. Далее перетираются или взбиваются в блендере. После введения крахмала в готовый компот достаточно дождаться закипания, проварить минуту и снимать с плиты. Некоторые хозяйки вовсе не кипятят кисель и с первыми пузырьками снимают его с огня.
Пищевая ценность киселя
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов) на 100 грамм съедобной части.
