Остерегайтесь нагревания мёда!
Любая книга по Аюрведической кулинарии отмечает, что согласно диетическим принципам Аюрведы, мёд никогда не следует нагревать до температуры выше 40°С, например, путем добавления в горячие напитки и выпечку. Типичное объяснение такое, что мёд переваривается очень медленно, а приготовленный мёд закупоривает каналы тела, производя токсины, или «ама». Чарака, древний мудрец Аюрведы, написал более 500 лет назад, что “ничто так не хлопотно, как ама, вызванная неправильным приемом мёда”. Действительно, ама или непереваренные вещества в организме, считается первопричиной большинства заболеваний по Аюрведе. Многие несовместимые сочетания продуктов питания могут вызвать накопление токсинов, но нагретый мёд требует один из самых сложных способов очищения. Другие объяснения, что при нагревании мёда разрушаются ферменты, или что это влияет на небольшое количество воска, содержащегося в мёде.
Вот некоторые меры предосторожности, которые следует соблюдать, используя мёд:
1. Мёд нельзя смешивать с горячими пищевыми продуктами.
2. Мёд нельзя нагревать.
3. Мёд не должен употребляться, когда вы работаете в жаркой среде, где вы подвергаетесь воздействию большего количества тепла.
4. Мёд никогда не следует смешивать с дождевой водой, горячей, острой пищей, сброженными напитками (виски, ром, коньяк), топленым масло в равных количествах, горчицей.
5. Лучше не употреблять мёд, собранный из нектара различных цветов, некоторые из которых могут быть ядовитыми.
Научные представления
Эти мысли можно просто выбросить из головы, как ерунду, если вы не уважаете мудрость Аюрведической традиции. А что говорит современная наука по этому поводу? В одной научной работе (ссылка ниже) исследовали нагретый мёд и смешивание мёда с топленым маслом в равных пропорциях, что считается токсичным в древних текстах. Это исследование показало, что когда мёд нагревается, он производит химическое вещество под названием hydroxymethyl furfuraldehyde (HMF), а также происходит и другое изменение химического состава (например, увеличение пероксидов). Исследование приходит к выводу, что HMF “может произвести вредное действие и выступать в качестве яда со временем”, особенно при нагревании мёда и смешвании его с гхи.
Мед и пламя (Почему вы никогда не должны перегревать мед!)
Мед, сладкий нектар природы, рассматривался древними ведическими цивилизациями как один из самых замечательных даров человечеству, и при правильном использовании он почитается до сих пор. Правильно используемый мед обладает уникальными питательными и лечебными свойствами.
Состав меда
Сахара в мёде — это глюкоза, фруктоза и сахароза. Глюкоза — самый простой из сахаров. Встречается в крови всех живых существ, во фруктовых и овощных соках. Она важна для восстановления и метаболизма кислорода в нашем организме.
Фруктоза кристаллизуется легче, чем глюкоза, и отвечает за формирование наших тканей. Сахароза представляет собой комбинацию глюкозы и фруктозы. Декстрин, смолистое вещество, содержится в меде в небольших количествах и делает его более усвояемым.
Природная польза
Согласно Аюрведе, благодаря содержанию декстрина мед поступает непосредственно в кровоток, и это дает много преимуществ. Он считается одним из лучших универсальных средств защиты от многих дисбалансов, в том числе:
Кроме того, мед дает энергию, успокаивает боль, действует как антисептик, ускоряет заживление и помогает при лечении ожогов, ран и язв.
Мед также известен разнообразием целебных свойств пыльцы, собранной пчелами. Мед, собранный в районе с преобладанием одного типа цветковых растений, может оказывать лечебное действие, отличное от меда, производимого пчелами в районе, где преобладают другие растения. В древние времена специалисты Аюрведы держали пчел в местах с определенными травами, чтобы создать уникальный лечебный эффект!
Благодаря всем своим природным свойствам, мед является прекрасным дополнением к нашей жизни.
Правильное употребление меда (никогда не перегревайте мед!)
Тем не менее, правильное использование меда, как уже упоминалось, имеет первостепенное значение.
Чарака, древний мудрец Аюрведы, писал:
«Ничто так не вредит, как ама, вызванная неправильным употреблением меда».
Согласно Аюрведе, ама — токсичное непереваренное вещество в организме — считается основной причиной большинства болезней! Токсины, которые накапливаются в организме, могут стать благодатной почвой для болезней. Ама забивает каналы тела, препятствуя обмену информацией в процессе обмена веществ, препятствуя эффективной доставке питательных веществ в клетки и эффективному выводу отходов из организма.
Нагревание меда
Чарака дает понять, что когда мед разогревается, его становится очень трудно переваривать, что приводит к нежелательным последствиям. Это подтверждается современной наукой. Исследование показало, что при нагревании мёда образуется химическое вещество, называемое гидроксиметилфурфуральдегид (HMF) — вещество, связанное в определенных формах с токсичностью и возможными канцерогенными эффектами. Нагревание меда также изменяет его химическое содержание иным образом (например, увеличивает пероксиды и т.д.). Пероксиды известны своим нездоровым эффектом.
Итак, после нагревания мед трудно переваривается; это производит токсины, и молекулы становятся подобными клею, прилипая к слизистым оболочкам, забивая каналы, и производя аму!
Согласно Аюрведе, следует использовать только необработанный непрогретый мед, и его никогда не следует готовить. Предполагается, что разогрев меда создает токсин мадху-ама, от которого очень трудно избавиться после попадания его в организм. Лучше избегать хлопьев, хлеба, хлебобулочных изделий и других «полезных для здоровья продуктов», включающих мед, который прошел теплообработку.
Любите добавить мед в горячий чай? Не беспокойтесь — в напитках можно использовать мед; просто дайте им остыть до теплой температуры, прежде чем добавлять мед.
Поиск
«Каждый человек должен обладать крепким физическим здоровьем, воспитывать в себе ясность мышления и способность к быстрому действию, стремиться к большей продуктивности в работе и установлению доброжелательных отношений с другими людьми …Все это достижимо с помощью регулярной практики Трансцендентальной Медитации»
Можно ли нагревать мед и как это скажется на его полезных свойствах? Объясняет эксперт
Какие химические процессы протекают в меду при нагревании? Утрачивает ли мед свою пользу в случае повышения температуры? Насколько верна информация о том, что мед при длительном хранении может представлять опасность для здоровья человека, а также какие есть способы сделать мед более жидким и, при этом, не утратить его полезные свойства?
Что на самом деле происходит с медом при нагревании
На сегодняшний день существует единое мнение о том, что мед теряет свои положительные качества при нагревании. Однако, мнения расходятся относительно температур и продолжительности нагревания, а также о том, как сказывается хранение меда на его полезных свойствах. Каждый, высказывая точку зрения, основывается на своем опыте. Мы можем оперировать только экспериментальными данными о том, что происходит при хранении и нагревании меда.
Мед – живой продукт, в нем постоянно происходят биохимические процессы под действием содержащихся ферментов. Также, мед — это продукт с повышенной кислотностью, конкретная величина которой зависит от вида меда.
Ферменты сами по себе полезны организму, так как могут проводить те же процессы, что в меде, с веществами не из меда. Кроме того, это показатель натуральности меда, его правильного хранения.
Присутствующие в меде кислоты катализируют определенные химические процессы. Так, при нагревании до 40-50°С в течение 3-8 часов в меде происходят незначительные изменения: уменьшается количество ферментов, возрастает содержание 5-гидрокси-метилфурфураля (ГМФ). Конкретные значения зависят от ботанического происхождения и количества меда.
При повышении температуры и увеличении времени нагревания количество ферментов резко сокращается, а содержание ГМФ увеличивается. Это негативно сказывается на качестве меда!
На каких исследованиях основываются эти выводы
Для оценки качества меда в международной и российской практиках общее содержание ферментов характеризуют диастазным числом (ГОСТ Р 54386-2011 « Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества»).
В этом документе описан метод для определения отдельно активности сахаразы, которая превращает сахарозу в глюкозу и фруктозу.
Массовую долю ГМФ определяют по ГОСТ 31768-2012 «Мед натуральный. Методы определения гидроксиметилфурфураля».
Такие исследования проводятся для сохранения качества меда при его переработке: роспуске и последующей фасовке в потребительскую тару.
Хранение меда без риска для здоровья
При соблюдении условий хранения показатели качества меда изменяются медленно:
Однако при хранении происходят и положительные изменения:
Насколько оксиметилфурфурол опасен для здоровья человека?
5-гидроксиметилфурфураль относится к фурановым соединениям, которые, как предполагается, могут являться канцерогенными.
Главный метаболит ГМФ, который образуется в организме человека, — 5-гидроксиметил-2-карбоксифурановая кислота, которая выводится с мочой.
ГМФ может также превращаться в 5-сульфоксиметилфурфураль, который очень активен и может образовывать аддукты с ДНК или белками. Invitro-тесты и изучение на крысах предполагают потенциальную токсичность и канцерогенность ГМФ.
Но на человеке корреляция между приёмом ГМФ и заболеваниями не обнаружена.
ГМФ и его метаболиты содержатся не только в меде. В больших количествах они содержатся в кофе, сухофруктах, варенье, выпечке и сладостях!
Допустимо ли использовать мед в выпечке?
Мед можно использовать в выпечке вместо обычного сахара, кроме того, он придает продукту определенный цвет, вкус, аромат. Однако, надо понимать, что в процессе выпечки мед утрачивает свойства живого продукта.
Так как при выпечке в течение длительного времени поддерживается температура около 200°С, ферменты погибают, резко увеличивается количество ГМФ, испаряются легколетучие ароматические вещества, придающие меду определенный аромат.
Но есть и польза от использования меда в выпечке, так как он является подсластителем. Вместо сахарозы используются легкоусвояемые углеводы (фруктоза и глюкоза), природные ароматизаторы и красители из меда (липовый, гречишный, подсолнечниковый и др.).
Как фасовать засахаренный мед, чтобы не уменьшить его пользу
Если вы фасуете засахаренный мед в банки, то не имеет значения температура стенок банки. Если мед холодный, то стенки быстро остынут, а мед останется засахаренным.
Если вы хотите распустить мед путем нагревания стенок банки, то такая методика является нежелательной, так как:
Не стоит использовать СВЧ, чтобы распустить засахарившийся мед!
Наши исследования показали, что при в микроволновой печи происходит очень быстрый нагрев, за несколько секунд мед просто «выплевывает» из сосуда. Иногда сильно пенится, что также свидетельствую об очень быстром нагреве, и потом таком мед будет долго остывать.
При нагревании в СВЧ убиваются все ферменты, быстро образуется гидроксиметилфурфураль.
Почему нельзя нагревать мед аюрведа
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
May. 14th, 2011
Почему нельзя нагревать мед свыше 37 градусов.
Некоторое время назад, в одном из авторских журналов ЖЖ у меня состоялась дискуссия на тему » Почему нельзя нагревать мед свыше 37 градусов?». Этот вопрос довольно часто обсуждается и я хочу опубликовать эту информацию, возможно она многим будет интересна.
| Мед нельзя нагревать свыше 37 градусов-теряются все целебные свойства меда.При высокой температуре нарушается активность ферментов и гормонов, содержащихся в меде. ( Reply ) ( Thread ) Лариса, да, нагревание лишает любой продуктов части целебных свойств. Но что-то полезное все равно от меда в граноле остается) Кроме того, мед можно заменить на другой полезный подсластитель, кленовый сироп, например. |
