Почему нельзя мешать плов?
Плов относится к блюдам национальной кухни Азии. Национальностей, которые готовят плов много: азербайджанцы, узбеки, турки, таджики, афганцы, грузины, армяне и другие. Качественно приготовленный вкусный плов показывает гостеприимность хозяев. Без этого незамысловатого блюда не обходится ни один праздник, семейный ужин и торжество, а если в доме появляются гости, то коронным и главным блюдом на столе всегда остается плов.
У азиатских стран за это важное блюдо берутся мужчины, никому не доверяя работу, и считается, что они самые лучшие кулинары по приготовлению плова и шашлыка.
Создателями плова называют тюркские народы. Блюду насчитывают сотни лет. Современные кулинары и ученые после исследований разделили этот кулинарный шедевр на два вида: азербайджанский плов и узбекский. Привычный для нас плов состоит из мяса, риса и овощей, но существуют варианты, где рис заменяют горохом, пшеном, кукурузой, перловкой. Вариантов очень много как с крупой, так и с видом мяса.
Вместо баранины могут использовать говядину, телятину или курицу.
Традиционный плов готовится по особой технологии. Первым правилом является постоянный ингредиентный состав, который не меняется уже на протяжении многих веков: мясо, зерно, овощи и фрукты.
Второе правило: части плова готовятся по отдельности и соединяются после кулинарной обработки. К его приготовлению относятся очень серьезно и щепетильно, сохраняя традиции.
Готовят плов в казане или большом котле, под которым разводят огонь. Вначале обжаривают мясо с овощами, фруктами и большим количеством сала. Затем на смесь из мяса и овощей укладывают плотным слоем сухой промытый водой рис, далее заливают водой так, чтобы не нарушить слой риса. Признаком готовности будет показатель выкипевшей воды и готовых верхних рисунок.
Очень часто начинающие повара задают вопрос: почему нельзя мешать плов? Знатоки своего дела улыбаются и говорят, что если возник такой вопрос, то не суждено быть кулинаром и готовить традиционное национальное блюдо, так как это должно быть заложено в крови и возникать вопросов не должно. Но все же, как объяснить правильно пытливым умам, почему этого не стоит делать и что случится, если же нарушить простые правила приготовления?
Почему нельзя мешать плов?
Приготовление блюда идет по специальному проверенному веками рецепту, за счет чего рис получается рассыпчатым и вкусным. Если перемешать слой мяса+овощи с рисом еще во время закладки, то жир, на котором обжаривались первые ингредиенты, склеит рисинки, таким образом, получим не традиционный плов, а рисовую кашу.
Еще нельзя перемешивать плов и потому, что во время варки, рис равномерно проваривается. К тому же рис, достигнув дна, при перемешивании начнет подгорать, что уничтожит тот самый идеальный вкус и запах блюда.
Вкуснейший традиционный плов можно сделать по следующему рецепту:
Соблюдая традиции в приготовлении плова, вы добьетесь нужного нежного вкуса мяса и риса.
Плов. Секреты вкусного плова! Плюс поэтапное приготовление узбекского плова!
Плов. Секреты вкусного плова! Плюс поэтапное приготовление узбекского плова!
Секреты вкусного плова
* Лучшая посуда для плова — толстая чугунная кастрюля, глубокая и толстая сковорода, чугунный казан. В любом варианте – с плотно прилегающей крышкой.
* Соль и специи лучше всего добавлять в середине приготовления зирвака (так восточные народы называют «заправку» из мяса, моркови и лука).
* как бы вам не хотелось открыть крышку и заглянуть в кастрюлю, не делайте этого, пока не велит рецепт. И ни в коем случае не смешивайте мясо с рисом в кастрюле в процессе приготовления, только перед подачей!
* Если вы не торопитесь, заверните кастрюлю с пловом в одеяло и оставьте на 30-60 минут – он станет еще вкуснее.
Поэтапное приготовление узбекского плова:
1. В раскаленное раст.масло положить лук, нарезанный полукольцами. Обжарить до золотистого цвета.
2. Добавить крупно нарезанную говядину (кубиками)
3. Положить крупно нарезанную морковь (брусками). Добавить соль и хорошенько обжарить.
4. Залить кипяченной водой, так, чтобы покрыть морковь на 3-4 см. Уменьшить огонь и варить зирвак (так называется бульон плова) на медленном огне. По своему опыту могу сказать, что чем дольше варится зирвак, тем вкуснее и ароматней плов.
6. Внимание! Прежде, чем засыпать рис в казан, попробуйте зирвак на предмет соли. Её должно быть больше, чем вы обычно кладете в суп. Т.е. пересолено, т.к рис впитывает в себя соль. В противном случае плов будет пресным.
И плов по-узбекски готов. Приятного аппетита.
Почему нельзя мешать плов, когда готовится: ошибки, из-за которых получается каша
Многие хозяйки пытаются приготовить вкусный, ароматный и рассыпчатый плов, но далеко не у всех это получается.
Если с первого раза не получилось идеально приготовить это блюдо, то не стоит расстраиваться.
Существует несколько секретов, которые помогут сделать настоящий восточный плов.
Секреты вкусного плова
Если знать некоторые секреты приготовления настоящего плова, то он всегда будет получаться очень вкусным.
Фото: Pixabay
Технология приготовления
Основные ингредиенты плова – мясо и рис. Важно знать, что плов не нужно варить, все ингредиенты должны тушиться.
Когда рис, мясо и другие составляющие плова томятся на медленном огне, они обмениваются вкусами и получается очень вкусное и ароматное блюдо.
Не стоит забывать, что после того как добавлен рис, перемешивать плов нельзя, иначе вместо рассыпчатого вкусного блюда получится каша с мясом.
Закладка продуктов
Последовательность закладки продуктов имеет огромное значение. Сначала обжаривают мясо, лук и морковь.
После следует добавить воду и специи, только потом добавляется рис. И когда плов будет почти готов, для вкуса и аромата следует добавить головку чеснока.
Выбор мяса
В классическом рецепте восточного плова используют баранину, но далеко не все любят это мясо.
Плов можно приготовить из свинины, говядины или курицы. Телятину использовать не нужно, так как с таким видом мяса настоящий плов однозначно не получится.
Для плова лучше всего выбирать рис узбекских и таджикских сортов. У риса должна быть низкая крахмалистость, средняя длина зёрен, и он должен быть прозрачным. Пропаренный и дикий рис для плова не подходят.
Специи и пряности
Готовые смеси приправ для плова лучше не использовать, с их помощью вряд ли получится сделать ароматный и вкусный плов.
В настоящий плов нередко добавляют барбарис и кумин. Чеснок тоже есть в составе блюда, но только в целом виде. Иногда добавляют изюм, айву и курагу. Ну и, конечно, куда без соли и перца.
Посуда
Для приготовления настоящего плова очень важен правильный выбор посуды. В посуде с тонкими стенками блюдо приготовить не удастся. Плов следует готовить в алюминиевом казане с толстыми стенками. Это позволит всем ингредиентам потушиться и не пригореть.
Всё вышеперечисленные секреты помогут приготовить вкусный восточный плов, который будет таять во рту. Он обязательно получится рассыпчатым и ароматным.
Слипается рис в плове: 3 способа, которые станут открытием
Плов – это блюдо, которое не терпит спешки. Если нет времени или настроения, от его приготовления лучше отказаться, в противном случае вкус вряд ли сможет порадовать.
Ключевая проблема, с которой сталкиваются многие заключается в том, что рис начинает слипаться. А почему это происходит, стоит разобраться детальнее.
Почему рис начинает слипаться
Существует три причины, которые должна знать каждая хозяйка:
1) На клейкость риса не влияют овощи, степень прожарки мяса или лука. Клейкость напрямую зависит от сорта риса, который был выбран для приготовления. Рис должен быть крахмалистым и чистым.
Фото: Pixabay
2) Отсутствие промывки. Некоторые не промывают рис должным образом и предварительно его не замачивают. В этом процессе нет ничего сложного, а такой проблемы получиться избежать.
3) Если переварить зерна, они начнут слипаться. В приготовлении плова действует правило: рис лучше не доварить, чем переварить. Эта история касается не только риса, но и моркови.
Как приготовить, чтобы рис не слипался в плове
Самое главное – это качественный рис. На полках большинства магазинов можно встретить крупу, качество которой вызывает только вопросы. Экономия в покупке риса недопустима, а особое внимание нужно уделять внешнему виду.
Первый способ
1) Рис нужно тщательно промыть несколько раз. Для таких целей можно использовать сито, благодаря нему лишняя влага будет быстро уходить.
2) Зерна нужно залить чистой водой. Необходимо использовать большую кастрюлю. В маленькой посуде рис будет склеиваться, поэтому объем играет ключевое значение.
3) Поставив кастрюлю на огонь, следует добавить несколько капель растительного масла. Они усилят вкус и помогут избежать склеивания.
4) Как только вода закипит, нужно уменьшить огонь и поставить температуру на минимум.
5) Время приготовления составляет 20 минут. Сразу доставать рис не следует, лучше выключить плиту и дать ему 10 минут настояться, не снимая крышку.
Второй способ
Этот способ подойдет для тех, кто использует рис «Басмати». Для приготовления лучше использовать сковороду, так как в ней проще тушить крупу, а не варить. Метод приготовления:
• в сковороду наливается немного масла;
• зерна промываются в чистой воде и высыпаются на сковороду;
• обязательно нужно помещать все зерна, чтобы они покрылись маслом;
• жарить рис на протяжении 3 минут, постоянно перемешивая его. Важно избежать пригорания;
• в сковороду добавляется вода по соотношению: на 500 мл 400 г риса;
• когда вода закипит, сковорода накрывается крышкой, огонь уменьшается;
• 20 минут будет достаточно для томления;
• в конце приготовления можно добавить овощи и различные специи.
Третий способ
Этот способ один из самых простых, но долгих. Технология приготовления:
1) Рис тщательно промывается. Лучше это сделать 3-4 раза.
2) Промытая крупа заливается водой и настаивается на протяжении двух часов.
3) Сливается вода и наливается новая для варки.
4) Рис нужно варить после такой промывки 8 минут на среднем огне, перемешивать не стоит.
Как правильно приготовить плов по делу без лишних слов
Здравствуйте, уважаемые читатели. Мне на почту приходит много писем с вопросом как правильно приготовить плов? Почему вы ни разу не упоминали об этом блюде? Затронуть все темы сразу не возможно. Вот и для плова время пришло. Специально для всех интересующихся этим вопросом я подготовил вот это довольно объемный пост.
В следующий раз когда меня спросят как будет правильней это сделать я просто дам ссылку на эту статью в которой подробно изложены особенности приготовления плова о которых мне известно. А то что не стал выкладывать пошаговый рецепт с фотографиями вы уж меня простите. После вчерашнего празднования моего сорока пятилетия не очень хочется возиться на кухне. Ну что начнем.
Как правильно приготовить плов
Плов – это знаменитое и даже легендарное блюдо, собравшее вокруг себя огромное количество споров по поводу правильного приготовления «того самого», настоящего кушанья. Но, сколько бы ни ломались копья, приготовить аутентичное блюдо невозможно – этого рецепта не существует, и это даже хорошо — зато существует множество других, разных и очень вкусных разновидностей.
Плов может быть мясным, овощным вегетарианским и даже сладким. Есть привычный для нас вариант приготовления плова, когда рис, мясо и овощи смешиваются в одном котле, а есть и более неожиданный – когда рис подаётся отдельно, а мясной соус – отдельно. Несмотря на разницу в ингредиентах и способах приготовления, у всех этих рецептов плова есть много общего.
Первое, самое главное и очевидное – это кушанье из риса. Второе – это блюдо, бывшее некогда праздничным и по сей день сохранившее свой особенный статус, в связи с чем его приготовление превращается в настоящий ритуал, не терпящий спешки и невнимательности к деталям. Дальше – частности, касающиеся определённых видов плова. Я буду рассматривать ставшую уже привычной разновидность плова, которая подразумевает смешивание в одном котле всех ингредиентов. Чаще всего его называют узбекским.
Казан или кастрюля
В идеале для приготовления плова однозначно нужен казан, и при этом готовить желательно на огне, чтобы казан прогревался равномерно со всех сторон. К сожалению, возможность готовить на костре есть не у всех и не всегда, и чаще всего мы готовим на плите. И кто-то даже на электрической. Нужен ли дома тяжелый и громоздкий казан ради того, чтобы иногда сварить плов, каждый решает сам. В отсутствие казана или подобной толстостенной посуды при желании и должной сноровке можно и в обычной кастрюле сварить достойное похвалы кушанье.
Как выбрать рис для плова
Любой правильный плов начинается с выбора риса, вкус которого зачастую определяет, каким получится вкус готового блюда. Большую ошибку делают те, кто считает, будто для плова пригоден любой рис. Какого-то специального тоже не существует, тут главное – чтобы рис был качественный, зёрнышки крупные и целые, и крахмала в них мало, потому что именно крахмал превратит ваш рассыпчатый плов в рисовую кашу с мясом.
Если есть возможность где-то отыскать рис сорта «Девзира» — то будем считать, что вам повезло, так как именно его советуют знатоки. Если такой разновидности риса нет, то берите другой. Закономерность здесь такова: чем длинней зерно, тем меньше в нём крахмала, и по цвету оно желтовато-прозрачное. При попытке разгрызть зёрнышко оно не должно раскрошиться. Для приготовления плова подходят длиннозёрные и среднезёрные сорта, можно брать пропаренный рис – он точно не слипнется.
Советчиков в нелёгком деле выбора риса для плова много, но ведь готовит каждый сам для себя и своих близких, поэтому свой идеальный сорт придётся найти самостоятельно, так как вкусы у всех разные – кому-то, допустим, нравится басмати, а кто-то этот рис не любит.
Если уж совсем беда, плова очень хочется, а в наличии только какой-нибудь обычный «ноунейм» – то и из него можно попытаться приготовить кушанье, предварительно замочив рис и промыв его от крахмала. Кстати, промывать и замачивать надо любой рис – из промытого гарантированно удалится избыток крахмала, к тому же замачивание позволит рису свариться быстрее и равномернее.
Выбор мяса
Здесь всё значительно проще. Мясо для плова можно брать любое, главное – чтобы оно было свежим и не замороженным. Замороженное частично теряет свой сок и вместе с ним – вкусовые качества, поэтому его обычно покупать не рекомендуют.
Плов – блюдо особенное, требующее к себе уважения, и поэтому мясо, как один из основных ингредиентов, обязательно должно быть свежим. Можно, конечно, считать это бессмысленным предрассудком и использовать замороженное, но дань традиции в данном случае всё-таки оправдана – свежее мясо бесспорно вкусней.
Главный предрассудок относительно мяса – это уверенность в том, что настоящий, правильный плов бывает только из баранины, а всё остальное – недостойные существования подделки. Да, действительно, в тех краях, откуда к нам пришло это блюдо, баранина – самое распространённое мясо, а свинину там частенько вообще не едят, но это отнюдь не означает, что плов запрещено готовить с другими видами мяса. Можно смело брать то, что нравится, будь то свинина, говядина или вообще курица.
Нарезка моркови
В деле нарезки моркови главное – убрать с глаз долой тёрку и всех тех помощников, кому хочется ею воспользоваться. Морковь для плова должна быть нарезана небольшими не очень тонкими брусочками, чтобы в готовом блюде она не развалилась на мелкие фрагменты.
Нарезанная морковка нужна для того, чтобы украсить и обогатить плов своим вкусом, отдав какую-то его часть рису, а какую-то оставив себе. Иногда для украшения готового блюда в плов кидают парочку небольших морковок целиком, чтобы потом их извлечь и положить на горку риса сверху, или нарезают кружочками, символизирующими монеты, и этими «монетами» тоже украшают горку плова.
Моркови в плове по количеству должно быть столько же, сколько мяса и риса, то есть на килограмм риса нужно будет взять килограмм моркови и килограмм мяса. Впоследствии рис в объеме увеличится, а мясо и морковка – наоборот.
Отдельно следует упомянуть жёлтую узбекскую морковь, которую некоторые кулинары советуют для приготовления плова использовать вместо привычной красной. Это точно такой же предрассудок, как и тот, который про баранину.
Да, если есть желание приготовить максимально похожее на оригинал блюдо, можно постараться найти местный сорт риса, хорошую баранину, хлопковое масло, курдючное сало и жёлтую морковку, но понравится ли то, что получится в итоге? Все эти ингредиенты когда-то использовались, потому что не было других, а сейчас, когда альтернатив предостаточно – почему бы не применить их?
Количество масла
Виртуозы плововарения могут рассказать о множестве нюансов: о том, насколько интенсивно впитывает жир и воду тот или иной сорт риса, как поглощает или выделяет жир тот или иной вид мяса, при какой температуре жир лучше кипит и на какой высоте над уровнем моря быстрее испаряется. Но если серьезно – да, нюансы тоже важны, вот только умение их видеть и понимать приходит с опытом, а такой опыт есть не у каждого.
Количество масла в плове чаще всего определяется интуитивно, на глаз. Ориентироваться нужно на состояние риса. Масло и жир при кипении поднимаются вверх, а рис остаётся внизу и варится в воде, вбирая в себя влагу. Когда воды становится меньше, масло опускается, обволакивая каждое рисовое зёрнышко. В идеале воды в готовом блюде остаться не должно, рис должен быть упругим и рассыпчатым и при этом не плавать в жире.
Так вот, когда рис уже будет на подходе к окончательной готовности, нужно визуально оценить, сколько масла осталось на поверхности. Если видно, что его слишком много и рис столько не впитает, то можно ложкой отчерпать излишки, оставив столько, сколько нужно, и дать плову довариться.
Некоторые находчивые люди накрывают плов сложенным в несколько раз куском натуральной ткани, чтобы она впитала излишки масла. Так что главное – чтобы масла было достаточно, а уж лишнее удалить не проблема.
Специи для плова
Специи, пожалуй, самый спорный вопрос в деле приготовления плова. Традиционно использовались шафран или куркума, зира, барбарис, красный острый перец целыми стручками, а также молотые красный и чёрный. Сейчас появилось множество готовых смесей, которые так и называются «Приправа для плова», и в составе может быть всё что угодно, от кориандра до корицы. Кому-то категорически не нравится запах зиры, хотя она в плове должна быть обязательно, и её заменяют кориандром.
Кто-то не любит острое, и вместо перца добавляет в плов небезызвестную приправу «хмели-сунели». Специй существует много, и каждый волен украшать свой плов теми, которые более всего по душе. Возможно, знатоки плова и посоветуют после этого назвать своё блюдо каким-нибудь другим словом, но разве это когда-то кого-то останавливало?
Нужно ли перемешивать плов
В оригинале, когда мясной соус (который даже имеет своё собственное название – зирвак) дойдёт до нужной стадии готовности, его засыпают сверху рисом, заливают горячей водой и не перемешивают до тех, пока рис не сварится. Перемешивать крупу с соусом до готовности риса категорически не рекомендуется, но редко кто объясняет, почему.
А все дело в том, что, когда плов варится в хорошем казане и на костре, внутри этого казана создаётся температурный режим и прочие условия, которые позволяют и рису свариться равномерно, и мясному соусу, находящемуся внизу, не подгореть, поэтому можно ничего не перемешивать и ароматы из казана не выпускать. Если же плов готовится на плите, да вдобавок ещё и в высокой кастрюле, нагрев которой происходит исключительно снизу, то ситуация получается сложной.
С одной стороны – соус, который не должен пригореть, а с другой – рис, который может не добрать необходимой температуры и не свариться. В таком случае можно попытаться аккуратно перемешивать только рис, не поднимая со дня зирвак, но если уж совсем всё плохо, то для спасения плова можно и перемешать полностью все ингредиенты.
И еще один важный для правильного приготовления плова момент – хорошее настроение. Плов – это как живой организм, и подход к нему должен быть соответствующий! Если его готовить с радостью и удовольствием, то он проникнется этим настроением и передаст его тем, кто будет его кушать. И как бы правильно ты не старался приготовить плов без вашего хорошего настроения он всегда будет у вас получиться рисовой кашей.
Приятного аппетита! С уважением Александр Абалаков.
