Почему помидоры нельзя хранить в холодильнике и чем это чревато
Казалось бы, где еще хранить овощи, в том числе и помидоры, как не в холодильнике? Но согласно результатам исследования, проведенного учеными из Университета Флориды, этого делать ни в коем случае нельзя. Почему именно и чем это чревато, полезно знать каждому.
Что происходит с томатами при хранении в холодильнике
Томаты — вкусные сочные плоды, пахнущие летом и солнцем. При невысокой температуре (до +5 градусов) в первую очередь теряются именно пахучие вещества, которые и придают помидорам неповторимый аромат.
Длительное хранение в условиях холодильной камеры делает овощ мягким и водянистым, он теряет вкус и характерный запах, поскольку все кислоты и сахара, содержащиеся в нем, бесследно исчезают.
Специалисты провели ряд исследований, в результате которых удалось установить, что происходит с томатами, хранящимися при различных температурных режимах:
Хороший помидор – это, прежде всего, правильный баланс химических элементов. На холоде снижается активность нескольких сотен ферментов. К примеру, изменениям подвергаются придающие овощу сладкий привкус и привлекательный аромат.
Дальнейшие исследования показали, что при возвращении в тепло утраченные свойства томатов не восстанавливаются. Именно поэтому магазинные помидоры, привезенные издалека, не имеют характерного запаха и кажутся нам неаппетитными.
Самые вкусные овощи, как известно, те, что производятся рядом и не подвергаются воздействию низких температур.
После покупки не стоит убирать томаты сразу в холодильник, лучше отставить их в комнате. Ведь они имеют довольно длительный срок хранения, но все же употребить овощи рекомендуется в течение недели.
Где и как лучше хранить помидоры
Оптимальная температура, подходящая для хранения этого овоща, — показатель в +12-20 градусов. Но, к сожалению, в летний период в доме бывает значительно жарче, что способствует быстрому загниванию томатов.
В связи с этим, специалисты предлагают несколько вариантов альтернативного хранения, в зависимости от степени зрелости плодов:
При вынужденном хранении в холодильнике (например, с целью продления срока годности), можно попробовать хотя бы частично сберечь вкус и запах. На этот счет существуют следующие рекомендации:
12 продуктов, которые на самом деле нельзя хранить в холодильнике
Помидоры
Из-за холодного воздуха в холодильнике помидоры теряют запах и вкусовые качества. Меняется структура овоща — помидор становится рыхлым в результате разрушения клеточных мембран. Чтобы томаты не потеряли вкус, цвет и запах, хранить их нужно при комнатной температуре.
Картофель
Для хранения картофеля лучше выбрать темное прохладное место на кухне. В холоде картофельный крахмал преобразуется в сахар. Если клубни лежат при температуре ниже +3 градусов, то появившаяся в них глюкоза добавит картошке излишне сладкий вкус и не позволит сохранить форму при термообработке. К тому же при варке в замерзших клубнях появятся канцерогены.
Авокадо
Особенность хранения авокадо зависит от степени зрелости плода. Спелый авокадо отличается коричневым оттенком, при этом основание черенка остается зеленым. Если оно уже темное, значит фрукт перезрелый, его лучше съесть сразу или ненадолго оставить на столе при комнатной температуре. Авокадо часто продаются недозрелыми, и холод только остановит созревание, оставив плод невкусным.
Репчатый лук впитывает запахи других продуктов и оставляет им свой запах. При повышенной влажности он размягчается и покрывается плесенью. Хранить лук нужно как картофель — в прохладном сухом месте, но ни в коем случае не вместе с картофельными клубнями: при совместном хранении продукты быстрее испортятся.
Консервированные овощи
Домашние соленья, консервированные и маринованные, отлично сохраняются при комнатной температуре благодаря добавлению в них соли, сахара и уксуса. Поэтому ставить соленья в холодильник просто нет смысла. Содержимое открытой банки лучше употребить в течение пары суток, при этом оптимально держать ее на балконе в прохладное время года, когда температура не опускается ниже нуля.
Соусы и приправы
Промышленные соусы и кетчупы также содержат много уксуса, а некоторые из них сделаны на основе растительных масел. Хранение в холодильнике не принесет им никакой пользы, достаточно переложить эти продукты в кухонный шкаф в плотно закрытых жестяных банках или стеклянной посуде.
Коньяк
В холодильнике коньяк может изменить вкус и запах. Оптимальной температурой хранения для этого напитка считается 12 градусов. Но коньяк может храниться в темном месте и при комнатной температуре порядка 20 градусов, если нет возможности поместить бутылки в прохладное место.
Цитрусовые
Апельсины, лимоны и грейпфруты относятся к одной группе продуктов, но хранить их вместе не стоит — так они гораздо быстрее портятся и плесневеют. В холодильнике цитрусовые увядают и размягчаются, а их кожура покрывается пятнами, поэтому хранить их лучше при комнатной температуре и съедать в течение нескольких дней после покупки. Лимоны при теплой температуре хранятся значительно дольше, чем апельсины. Последние можно нарезать и заморозить.
Хлеб
Любую выпечку лучше употреблять свежей, в течение двух-трех дней с момента приготовления или покупки. В холодильнике хлебобулочные изделия засыхают быстрее. При этом хлеб сохраняет влагу при заморозке, так что если вам необходимо уехать, а выбрасывать выпечку жалко, кладите ее в морозильную камеру.
Шоколад
Плитки шоколада многие кладут в холодильник, чтобы они не таяли и дольше хранились. Но когда шоколад достают из холода, вырабатывается конденсат. Он растворяет часть сахара и оставляет белый налет на поверхности батончиков и плиток. Это не значит что продукт испортился, но, к примеру, владелец шоколадного производства The Chocolate Bar Люк Оуэн Смит утверждает, что в холоде шоколад теряет насыщенный вкус.
Зелень
Петрушку, укроп, зеленый лук, кинзу, салат и базилик лучше замораживать. Так они сохранят влагу и вкусовые качества. При хранении в холодильнике растения вянут и витаминов в них становится значительно меньше. Если же оставить зелень в принесенном из магазина полиэтиленовом пакете или пленке, то это гарантирует рост плесени, с которой есть продукт уже нельзя. Единственный способ сохранить свежую зелень в холодильнике — завернуть ее в бумагу или хлопковую салфетку, которые впитают влагу, и зелень не будет гнить.
Почему помидоры нельзя хранить в холодильнике? Ответ ученых.
Покупая помидоры или срывая их с грядки, все мы спешим скорее положить их в холодильник, чтобы они не испортились и сохранили свои свойства как можно дольше. Не всегда получается использовать свежие овощи, а хранить их в комнатной температуре слишком долго не получится. Однако, по мнению специалистов, так делать нельзя. И вот почему.
Фото: https://22century.ru/wp-content/uploads/2016/10/tomato.jpg
Можно ли хранить помидоры в холодильнике.
Согласно данным, опубликованным в статье издания Proceedings of the National Academy of Sciences, в холодильнике помидоры теряют свои вкусовые качества. Когда мы пробуем свежий, только что сорванный с грядки помидор, мы чувствует слегка травянистый томатный вкус. Но стоит положить его в холодильник, как вкус теряется. Это происходит всякий раз, когда температура опускается ниже 20 градусов по цельсию.
Вот как объясняет этот феномен автор статьи Дэнис Тиман:
Помидор замерзает, и гены, которые отвечают за вкус овоща, перестают работать и создавать ароматические соединения. Этот процесс является необратимым.
Ароматические соединения в основе вкуса.
Ученый из Флориды изучает вкусовые характеристики и особенности красных овощей уже более десяти лет и имеет большой опыт. До настоящего времени уже было установлено, что вкус помидоры приобретают благодаря соединению сахаров, кислоты и множества химических элементов, которые называют летучими или ароматическими соединениями.
Так, ароматические соединения, запах которых чувствует каждый человек, сорвавший свежий томат, лежит в основе вкусовых качеств. Без этого сахара и кислоты в отдельности не давали бы такого эффекта.
Предыдущие исследования показали, что помидор, полежавший несколько дней в холодильнике, содержит столько же сахара и кислоты, сколько и свежесорванный. Но уровень ароматических соединений таких овощей намного ниже.
Почему помидоры не хранят в холодильнике.
Далее ученые задались вопросом, сколько времени свежий помидор должен пролежать в условиях низкой температуры для того, чтобы потерять свои вкусовые характеристики. В ходе эксперимента, специалисты сравнили количество летучих соединений помидоров, пролежавших в холодильнике от одного дня недели и помидоров свежего урожая. Выяснилось, что чем больше овощи лежали в холодильнике, тем меньше в них оставалось ароматических веществ.
К слову, когда разные помидоры дали попробовать добровольцам, те заявили, что свежие овощи вкуснее тех, что подверглись воздействию низких температур. Это связано с тем, что в холодных овощах меньше белков, которые отвечают за вкус.
Фото: https://f8.pmo.ee/QJgw9El2sFJc_6rpXuZk_eVj220=/1200×630/smart/nginx/o/2013/08/28/1995708t1hb754.jpg
В дальнейшем эксперты планируют заняться поиском новых сортов овощей, которые будут устойчивы к охлаждению и сохранят свои вкусовые особенности в условиях низких температур. Ведь перед тем, как томаты появятся в супермаркете, их охлаждают в специальном центре и они теряют вкус. Эту систему изменить ряд ли получится, но можно подумать, как сохранить вкус охлажденных овощей.
Как хранить помидоры: правда и вымысел
Дэниэл Гритцер, кулинарный директор уважаемого мной онлайн-издания Serious Eats, решил пойти дальше и проверить это утверждение на практике. Он провел серию экспериментов, покупая самые лучшие фермерские помидоры в больших количествах и оставляя половину купленных помидоров в холодильнике, а другую — при комнатной температуре. Затем и те, и другие помидоры были предложены группе дегустаторов, которые пробовали их вслепую — помидоры из холодильника, само собой, были предварительно доведены до комнатной температуры.
В 1 из 11 случаев дегустаторы единогласно предпочли помидоры, которые хранились при комнатной температуре.
В 5 из 11 случаев дегустаторы единогласно предпочли помидоры из холодильника.
В остальных 5 из 11 случаев мнения дегустаторов разделились, причем ни один дегустатор не мог однозначно выбрать, какой именно помидор кажется ему вкуснее.
Итак, как же все-таки правильно хранить помидоры?
Дэниэл называет этот вопрос выбором меньшего из двух зол. Нет никакого сомнения, что ученые правы, и идеальная температура для хранения помидоров — от 12 до 20 градусов (по крайней мере, если речь идет о помидорах из супермаркета). Проблема в том, что обычная комнатная температура, особенно летом, часто выше 20 градусов. Если у вас есть прохладный погреб или винный шкаф, считайте, что вам повезло, ну а все остальные стоят перед выбором: либо чересчур высокая комнатная температура, либо чересчур низкая температура холодильника. И если вы собираетесь хранить спелые помидоры, выбор в пользу холодильника очевиден.
Как сохранить помидоры свежими подольше без холодильника
Большинство людей предпочитает хранить томаты в холодильнике. Считается, что плоды в таких условиях портятся не очень быстро. Однако сегодня этот метод считается неправильным. Такой способ приводит к ухудшению вкусовых качеств овощей. Потому так важно разобраться, почему помидоры нельзя хранить в холодильнике.
Какие изменения происходят с помидорами в холодильнике
Многих волнует вопрос: где хранить помидоры — в холодильнике или нет? Специалисты сделали вывод, что такой способ делает овощи менее вкусными и лишает их аромата.
Если температура воздуха составляет меньше +20 градусов, гены, которые отвечают за насыщенный вкус плодов, отключаются. Как следствие, овощ не продуцирует ароматические элементы.
Такие изменения носят необратимый характер. Если подержать овощ в холодном месте, а затем оставить на сутки в комнате, восстановить его вкус и запах не удастся.
Это обусловлено количеством белковых веществ, которые отвечают за синтез ароматических ингредиентов. Свежие плоды содержат больше таких составляющих, если сравнивать их с охлажденными.
Важно! Если овощ подвергается воздействию низкой температуры, в его мякоти начинается процесс метилирования. В итоге гены, которые кодируют летучие соединения, выключаются.
Поэтому на вопрос, можно ли хранить свежие помидоры в холодильнике, стоит ответить отрицательно. Чем больше плоды находятся в таких условиях, тем сильнее они потеряют насыщенность вкуса и запаха.
Чтобы определить такие особенности, ученые сравнивали свежесорванные помидоры с овощами, которые находились в холодильнике 1-7 дней. Даже те, что пролежали в холодильнике всего сутки, потеряли свои качества.
Травянистость томатов и температура
Ученые проводили опыты, которые подразумевали нахождение томатов при разных температурных показателях. Если созревшие плоды лежали при +20 градусах, синтез ароматических ингредиентов продолжался и даже нарастал. При +4 градусах такие компоненты прекращали выделяться.
Как следствие, овощи приобретали травянистый вкус. Они становились как бы замороженными и происходило разрушение нежной клеточной структуры.
Необходимые условия для хранения
Специалисты определили, что подходящий режим, при котором должны находиться овощи, должен составлять +12…+13 градусов. При этом в комнате или холодильнике добиться таких показателей весьма проблематично.
В период созревания томатов температурный режим в комнатных условиях составляет +25..+30 градусов. В холодильнике он может быть +2…+8 градусов — все зависит от настроек. Потому указанные места для продукта нельзя назвать подходящими.
Отвечая на вопрос, как сохранить помидоры свежими подольше без холодильника, нужно сказать, что они должны находиться в сухой комнате или кладовке. Помещение должно быть достаточно прохладным. Температурные параметры не должны превышать +12 градусов.
По возможности хранить помидоры надо в подвале. Там овощи могут сохранять свежесть долго — на протяжении нескольких месяцев. Иногда огородники могут в таких условиях сохранить овощи до наступления зимы.
Для справки! В квартире можно подвесить их около холодной стены — к примеру, на балконе. Это сохранит свежесть на 10 суток.
Многие хозяйки рекомендуют учитывать зрелость помидоров. Спелые овощи не стоит держать в теплом месте больше 2-3 суток. Затем начнутся процессы порчи. Такие овощи стоит все-таки убрать в прохладное место.
Также люди часто интересуются, как же сохранить помидоры свежими подольше в холодильнике. Овощам требуются хорошие условия. Рекомендуется поместить томаты в овощной отсек. Их нужно сложить в 1-2 ряда. На полках овощи кладут в пакет. Они могут находиться максимум 1 неделю в таких условиях.
Зеленые плоды, которые были собраны до достижения спелости, хранят с учетом некоторых особенностей. Их не стоит держать при пониженных температурах. Для дозревания томатов требуется более теплое место. Чтобы получить нужные результаты, стоит оставить овощи в комнате. Через несколько недель они получат прекрасный вкус и насыщенный аромат.
Важно! Периодически нужно осматривать плоды. Если какие-то начали портится, их стоит убрать.
Выбирая условия хранения, стоит учитывать разновидность томатов:
Можно ли восстановить запах помидорам, хранившимся в холодильнике
Для нормализации вкуса овощей, которые лежали в холодильнике, их нужно достать заранее. Это делают за сутки до употребления.
В тепле летучие ингредиенты будут снова выделяться. Это придаст плодам запах и вкус.
Сорта томатов для долгого хранения
Для длительного хранения идеально подходят такие сорта помидоров:
Важно! Прекрасным решением для длительного хранения считаются средние помидоры, которые имеют толстую кожицу и большие стенки. Плоды должны быть неповрежденными.
Овощи не должны подвергаться воздействию пониженных температур. В этих условиях томаты теряют свой вкус и ароматические характеристики. Идеальным решением для плодов считается сухое и прохладное помещение.
