Что попробовать в Тоскане?
На самом деле, тосканская кухня — это баланс простых сочетаний, и понять её несложно: достаточно взять ломоть свежего хлеба, посолить и сдобрить его оливковым маслом холодного отжима. Естественно, делать это надо за столом одного из местных ресторанов, потому что, как давно известно, хлеб и оливковое масло особенно хороши только на своей родине.
Начиная со средних веков, соль в Тоскане облагалась налогом, поэтому когда Данте в изгнании, пишет «и ты узнаешь, как солон хлеб чужой», это не метафора — любой хлеб после тосканского показался бы слишком соленым. Хлеб на столе тосканца занимает то же самое место, которое ризотто занимает на столе у миланца, паста — у римлянина или пицца — у неаполитанца. Ломоть хлеба, подсушенный на огне и залитый оливковым маслом — это «феттунта». Но если на тот же ломоть хлеба выложить резаные помидоры, паштет из печени или черных оливок, тогда он превратится в «брускетту». Хлеб обязательно добавляют в супы, а тертыми сухарями могут посыпать даже пасту.
Практически в каждом из городов и городков Тосканы пекут особый хлеб, в который добавляют перец, оливки, грецкие орехи, розмарин или даже тыкву.
Качукко
Рыбный суп «качукко» — одно из самых интересных блюд Тосканы. Первоначально качукко готовили из остатков и обрезков всего, что попадалось под руку, теперь же традиционно считается, что в супе должно быть как минимум столько сортов рыбы, сколько букв «к» есть в названии супа, а именно — не меньше пяти. Оригинальный рецепт насчитывает тринадцать наименований морской живности (кальмары и каракатицы, спрут, мурена, акула, морской угорь, морской петух, мидии и тд.). В качукко обязательно должна быть скорпена, шипастое ярко-красное чудище, словно сошедшее со страниц сказок о подводном царстве. Версии о происхождении супа весьма разнообразны, по одной из них он был первый раз сварен вдовой погибшего рыбака, товарищи которого поделились с ней, чем смогли. Другая из них говорит, что качукко был изобретен смотрителем маяка, которому запрещали жарить рыбу — ведь масло было топливом для светильника.
Паста
Конечно же, Тоскана немыслима без папарделле (широкой плоской пасты), которую готовят с соусом рагу из кабана, оленя или дикого кролика. Вообще же дичины в Тоскане не занимать — стоит отъехать подальше от города и увидишь, как кабаны спокойно шастают по вечерам прямо под окнами, а олени то и дело норовят перейти дорогу. Именно в Тоскане и следует пробовать колбасу из зайца или ветчину из кабана, высушенную целой ногой на манер пармской — это достаточно жесткое, темное мясо обладает странным, будоражащим запахом.
Сало из Колоннаты
Один из местных деликатесов. Это сало выдерживают от шести до двенадцати месяцев в емкостях из того самого белого мрамора, который веками шел на скульптуры и отделку колонн. Сразу после разделки оно, минуя холодильник, обсыпается плотным слоем специй и укладывается в мраморные контейнеры, которые закрывают и оставляют в подземелье. Обычно его нарезают тончайшими ломтями и подают на гренках в качестве закуски — полупрозрачное, с нежнейшим запахом и вкусом, сало из Колоннаты — это настоящее тосканское лакомство.
Тунец из Кьянти
А вот тунца тосканские затейники готовят из… молочных поросят. Для лучшей сохранности небольшие куски мяса вываривают в вине из первого отжима белого винограда, укладывая в стеклянные банки и заливая оливковым маслом, отчего мясо приобретает отчетливый вкус и легкий аромат тунца.
Бифштекс по-флорентийски
Любое описание тосканской кухни будет неполным без самого известного блюда — флорентийского бифштекса (bistecca alla fiorentina). Готовится он исключительно из мяса породы «кьянина». Вес одного бифштекса не может быть менее 450 грамм, иначе он перестанет считаться бифштексом и пойдет на отбивные. Готовится мясо на углях, обжариваясь по одному разу с каждой из сторон, иногда, для лучшего вкуса его сбрызгивают слегка уксусом. В итоге получается огромный кусок мяса со слегка подгорелой корочкой снаружи и абсолютно сырой внутри. Есть его следует с хлебом, полив оливковым маслом (допускается чуть посолить) и запивая кьянти. Из-за особой нежности мяса у флорентийского бифштекса не бывает и не может быть иной прожарки, как «с кровью», поэтому если вы попросите прожарить его хорошо или совершите оплошность, попросив сдобрить чем-то иным, кроме соли, вас окинут презрительным взглядом и попросят выбрать другое блюдо из меню.
Тосканская кухня: 10 блюд, которые стоит попробовать
Сторонники гастрономического туризма не пожалеют, что приехали в Тоскану: большинство рецептов тосканской кухни проверено многими поколениями аристократов и простого народа.
Говорят, что истоки знаменитой французской кулинарии следует искать именно здесь — Екатерина Медичи, будущая французская королева, увезла из Флоренции в Париж своих любимых поваров и ввела моду на оливковое масло, артишоки и соусы.
Кстати, обычная вилка начала победное шествие по Европе как раз из Тосканы, где ею пользовались поначалу знатные господа и купцы.
Не понаслышке узнать о гастрономических пристрастиях жителей Флоренции вы можете на экскурсии для гурманов (подробная информация здесь), а мы кратко рассмотрим особенности тосканской кухни и некоторые ее блюда.
А теперь переходим к кухне, что же вы должны попробовать из еды в Тоскане и ее живописных городках?
Душа и вкус тосканской кухни
Тосканская кухня: 10 главных блюд
Флорентийский бифштекс
Как и в классической римской кухне в тосканской много мясных блюд. Bisteccа alla fiorentina по праву называют королем тосканской кухни. Чего стоит только созданная в 50-ые годы прошлого века политическая партия флорентийского бифштекса. Его готовят из телятины высшего сорта, зажаривая ее до румяной, почти подгорелой корочки. Внутри же флорентийский бифштекс остается сырым. Весит такой кусок мяса около полкило — хватит на двоих.
Кростини
Дух тосканской кухни отражают сrostini — гренки из тосканского хлеба с паштетом из куриной печенки. Вариантов приготовления множество: некоторые обжаривают гренки в духовке, некоторые на масле, а кто-то вообще не обжаривает.
Иногда ломтик хлеба дополнительно сбрызгивается десертным вином Вин Санто. Начинка тоже готовится с вариациями: добавляют измельченные помидоры, сельдерей, лук. Кростини обязательно подают в качестве закуски к пасхальному столу.
Риболлита
Ribollita — крестьянская овощная похлебка, самое обычное будничное блюдо, которое бережливые крестьяне готовили осенью сразу на несколько дней. А чтобы суп не испортился, его ежедневно заново кипятили.
Во Флоренции или другом городе Тосканы, обязательно попробуйте из еды именно риболлиту. Есть масса рецептов этого супа, но в основе всегда — черствый хлеб, белая фасоль и капуста.
Паппа аль помодоро
Pappa al pomodoro — томатный суп с вчерашним хлебом и чесноком, еще одно первое блюдо из «простой» кухни флорентийца. Если перевести дословно, это звучит как «каша из помидоров».
Не обходятся флорентийцы и без пасты, но это не самое типичное блюдо тосканской кухни.
На юге региона, в Сиене и Гроссето, готовят pici — толстые макароны, скрученные вручную. Такую форму тесту придают, перетирая его между ладонями, поэтому пичи неоднородны по толщине и длине. Подают их с рагу из дичи или с соусом из хлебных крошек.
Лампредотто
Многие столетия кушанье из отварного сычуга lampredotto было простой, но сытной едой бедняка. Мало того, во Флоренции это блюдо стало первым фаст-фудом, продававшимся на каждом углу.
Панини с лампредотто готовят и сейчас: рубец варят, измельчают и укладывают в круглую булочку. Затем его сбрызгивают соусом и бульоном, посыпают перцем и солью — и своеобразный бургер с мясным вкусом готов!
Чибрео
Cibreo — кушанье из куриных потрошков, яичных желтков и. петушиных гребней и бородок. Блюдо это древнее и экзотическое, легенды связывают его название опять же с именем Екатерины Медичи.
Скорее всего, готовили его рачительные крестьяне, желавшие пустить в дело даже такие сомнительные ингредиенты. Чибрео можно приготовить и в современной интерпретации, то есть без гребешков.
Каччукко
Сacciucco — рыбный суп, характерный кухни Тосканы, особенно для жителей прибрежной территории региона.
Посчитайте, сколько букв «C» в названии этого блюда? Именно столько видов рыб и морских гадов полагается добавлять в каччукко, причем постепенно, в зависимости от времени приготовления каждого ингредиента. Ну и, конечно, помидоры — куда же без них?
Салями дольче
Salame dolce — это всем знакомая колбаска из печенья, орехов и шоколада. Оказывается, она родом из Тосканы! Готовят ее на Рождество и не только, нарезают тонкими ломтиками и продают в кондитерских и кафе.
Кантуччи
Cantucci выглядят как маленькие поджаренные сухарики с орехами. На самом деле это дважды испеченные бисквиты: первый раз целиком, второй раз — разрезанными на ломтики. На вкус они нежные и хрустящие, подаются с десертным вином или с итальянским кофе.
Кантуччи долго хранятся, поэтому их брали в долгий путь моряки и другие путешественники. А мы с вами воспользуемся этим и привезем десерт с собой в качестве гастрономического сувенира.
А еще Тоскана знаменита своими бескрайними виноградниками, а соответственно помимо еды вы просто обязаны попробовать удивительные и разнообразные тосканские вина из местных виноделен. Подробнее читайте в нашей статье: «10 лучших виноделен Тосканы».
Желаем вам вкусного путешествия по Тоскане!
Непростая простая тосканская кухня
Тоскана – это охристые краски, устремленные ввысь свечи кипарисов, краснеющие среди полей маки, склоненные от тяжести семян головы подсолнухов, бодрая зелень виноградных лоз. Рожденная на кухнях бедняков, тосканская кухня на первый взгляд проста. Но только на первый. Все внимание – на основной продукт в блюде. Он должен быть отменного качества и покорять нюансами аромата и тонкостями вкуса. Минимум ингредиентов, но максимум внутренней эстетики. Хорошему продукту не пристало стыдливо прятаться в гуще соуса или прикрываться интенсивными пряностями. Соль, перец, капля оливкового масла – и довольно!
Хлеб – император тосканского стола
Незнакомому с историей едоку местный хлеб может показаться чересчур пресным. Все дело в том, что в него не добавляют соли. Во времена Средневековья в Тоскане ввели налог на соль. Пришлось исключить ее из рациона практически всем, кроме самых обеспеченных граждан.
Зато хлеб хорошо утолял голод. Поэтому он не только самостоятельный продукт, но и компонент супов, рагу, салатов. Крошками из сухарей может даже быть посыпана паста.
Почти в каждом городе региона есть свой, особый хлеб: с перцем, с тыквой, с фундуком или с грецкими орехами, с томатами, с оливками.
В Тоскане даже брускетта особая
Суповое трио и хлебная ария
Papa al рomodoro, или томатный суп с хлебом
Ribollita, или «сваренный вторично»
Знаменитый флорентийский суп с фарро – перловкой, фасолью, хлебом и овощами. Известен со Средних веков. В домах знати блюда сервировались необычно – на хлебе. Знать хлеб не съедала, а, подобно грязной посуде, отправляла обратно на кухню. Там его использовали повторно, клали в блюда, которые готовили для прислуги. В том числе и в риболлиту. В аутентичный рецепт, он зарегистрирован во Флоренции и имеет знак качества DOC, входит так называемая черная капуста – прихваченная морозом и от того почерневшая. Но можно обойтись и без капусты, перловки и фасоли будет достаточно.
Сacciucco, или суп портового Ливорно
Аналогия рагу в суповом виде. Рыбаки собирали обрезки от рыбы, разделанной на филе и отправленной в богатые дома, и некондиционные моллюски. В ход шли мидии, кальмары, морской петух, дорадо, зубатка, морской черт, скорпена – в общем, все, чем порадовало в тот день море. На авторство претендуют два исторических персонажа. Некая вдова рыбака, чьи товарищи поддерживали как могли бедную женщину. Она из этого «как могли» и соорудила суп. И некий смотритель маяка, который сварил качукко из-за запрета жарить рыбу на рабочем месте. На масле работал светильник и расходовать его на личные нужды смотритель не имел права. Сегодня, как и раньше, морские ингредиенты в супе должны быть самые разнообразные. И в количестве не менее пяти видов – по количеству «с» в названии супа. Обязательна скорпена – причудливая, с шипами, красная рыбина.
Паппарделле, или самая радостная паста
Кабан – один из главных спесиалитетов тосканской кухни. Из его мяса делают колбасы и окорок, которые имеют острый, очень насыщенный, можно сказать, «дикий» вкус. В городке Pitigliano под мясные лавки, торгующие только множеством разновидностей колбас и ветчин из вепря отдана целая улица.
Panzanella – салат, отметившийся в литературе и в политике
Сперва его упомянул Боккаччо в «Декамероне». Через два века, в XVI столетии, ему написал поэтическую оду художник из Флоренции Аньоло Бронзино. По его мнению, когда ешь панцанеллу, то «возносишься к звездам».
Что же такого было в салате, так восхитившем живописца? В эпоху Возрождения его готовили из огурца, лука, базилика и черствого хлеба, вымоченного в воде и уксусе. А да, еще конечно оливковое масло! С прибытием в Италию томатов они тоже пошли в дело. И в XIX веке салат завоевал политический Олимп, так как ассоциировался с цветами итальянского флага: зеленый базилик, красный томат и белый хлеб. Так повелел тогдашний король Виктор Эммануил II. Кто же решится оспорить королевскую волю?
Baccelli e pecorino, или на сцене главный сыр Тосканы
Второй по популярности салат. Основан на союзе молодой зеленой фасоли и овечьего сыра пекорино. Тоскана входит в пять регионов Италии, которым присвоена категория DOP по производству сыра пекорино. Своим сыром тосканцы гордятся, холят его и лелеют. Перед тем, как отправить вызревать, нежно заворачивают в каштановые или вишневые листья, укутывают смесью перцев, начиняют кусочками трюфеля, пьянят виноградным жмыхом, натирают томатным пюре. В итоге сыр наполняется дивными ароматами.
Вistecca alla fiorentina, или да здравствует король!
Cantucci, или лингвистический казус
Самая знаменитая сладкая выпечка тосканского города Прато. Если без пафоса, то кантуччи – это сухари. От анисового хлеба брали горбушки и подсушивали в печи – бискоттировали. А вот и знакомое слово! Если вы не слышали про кантуччи, то миндальные бискотти, что переводится как «дважды запеченный», вам наверняка знакомы.
В 60-х годах иностранные туристы, не сведущие в тонкостях выпечки, смешали эти два названия. В Прато есть знаменитая пекарня Антонио Маттей, где пекут самые правильные кантуччи. Но на вывеске «Антонио Маттей – производитель кантуччи» снизу была приписка «бискотти и др.». Так и пошло: то ли кантуччи, то ли бискотти. Хотя для любого тосканца разница очевидна и принципиальна.
Кухня Тосканы
Итальянская Тоскана знаменита на весь, как рай для гурмана. Отношение к еде здесь особенное. Еда — это религия и смысл жизни итальянцев, местное население в прямом смысле ни о чем больше не думает и не говорит. Пожив в Тоскане какое-то время с удивлением обнаруживаешь, что все тосканцы от детей до глубоких стариков безостановочно говорит о еде. Если англичанин, чтобы завести беседу заговорит о погоде, итальянец – о еде, причем, вполне светским поведением считается обсудить не только саму еду, но и последствия ее употребления – «бурлил или не бурлил» живот. Семья – это в первую очередь люди, которые едят вместе, именно поэтому в Тоскане (как и в прочей Италии) такая длинная «сиеста». Те тосканцы, кто еще может себе это позволить, на обед отправляются домой, забирают детей из школ, после «сиесты» они неспешно возвращаются на работу, чтобы пробыть там еще пару часов. 
Тосканские антипасти (закуски)
Тосканский пекорино
Молока нет, а сыр есть. Отличительной особенностью кухни Тосканы является полное отсутствие в традиционном рационе тосканцев коровьего молока и продуктов из него. «Мы не коровьи дети», – гордо заявляют они, подразумевая, что прочие итальянцы и европейцы как раз ими и являются. Подозрительными продуктами для местного населения представляются любые молокопродукты и тем более «бурро» – сливочное масло, место которого в Тоскане еще с этрусских времен занимает масло оливковое. Если тосканец волею судьбы переселяется за Апеннины в Болонью или (о ужас!) в Милан, то при застольях с тосканскими родственниками над ним будут шутить одним и тем же неизобретательным способом: «ты там в своем Милане так провонял сливочным маслом, что с тобой невозможно сидеть за столом». «Безмолочная диета» связана с тем, что коровы породы Кьянина (Chianina), завезенной в Тоскану еще этрусками и кроме этого региона нигде не получившей распространения, почти не дают молока. Кьянина – сугубо мясная порода, в связи с чем даже главный сыр в Тоскане — это «пекорино», то есть «овечий» сыр (от слова pecora – овца), это и есть единственный «молокопродукт» в традиционной тосканской кухне. Самым ценным пекорино считается овечий сыр, произведенный в районе южнотосканского городка Пьенца, среди региональных пекорино также ценятся мало выдержанный мягкий сыр «мардзолино» (marzolino), который делают в зоне Кьянти и пизанский «бачеллоне» (baccellone). Вообще, пекорино может быть очень разным – свежим или выдержанным (от 4 до 24 месяцев), сладким или острым, выдержанным в листьях лавра, в пепле, обмазанным оливковым маслом, с «начинкой» из трюфелей или паприки и т.д. 
Хлеб и «суп». В Тоскане нет поговорки «хлеб всему голова», но она здесь даже актуальнее, чем в Росси. Причем речь идет не только сам «хлеб», но и про длинный ряд различных блюд, которые готовятся с хлебом или из него ведь. Тосканский хлеб «нейтрален», он может стать основой для любой вкусовой комбинации. Для гостей Тосканы белый хлеб из твердых сортов пшеницы, которым так гордятся местные жители, чаще всего кажется безвкусным – в нем даже соли нет, но его и не стоит есть «в одиночку». Историки объясняют ее отсутствие тем, что когда-то соль облагалась здесь очень высокими налогами, сами тосканцы утверждают, что соли и так много в сыре, паштетах и соусах, с которыми хлеб следует употреблять. Самое простое сочетание: взять ломоть свежего хлеба, посолить и облить его оливковым маслом, если хлеб заранее подсушить получится уже местный специалитет «феттунта» (fettunta).
Если к маслу добавить резаные помидоры с базиликом, или паштеты (из печени, черных оливок, грибно-трюфельные) тогда ваш «бутерброд» превращается уже в «брускетту». Дальше начинаются вещи совсем уж непривычные – а именно царство тосканских «хлебных» супов «дзуппа» (zuppa). Происхождение у них схоже с забытой российской «тюрей», просто исторически небогатые тосканцы черствый хлеб не выбрасывали, а использовали для приготовления различных похлебок. Вот краткий список «дзуппе»:
«Панцанелла» (panzanella). Летний «суп», который в России назвали бы скорее салатом, из помидоров, красного лука, базилика, огурцов и сухарей, размоченных в воде с уксусом, обильно политый оливковым маслом. «Риболлита» (ribollita) – густая «зимняя» овощная похлебка из фасоли, черной капусты и сухарей, обильно сдобренная оливковым маслом и тертым сыром «пекорино». «Аквакотта» (acquacotta) – овощной суп из прибрежной Мареммы, готовящийся из обязательных сухарей и множества видов овощей – фасоли, артишокок, брокколи, капусты, помидоров, лука и т.д. «Паппа аль помодоро» (pappa al pomodoro). «Помидорная каша» – универсальный суп, как холодный, так и горячий. Готовится на основе острого соуса из помидоров, оливкового масла, чеснока и перца, куда добавляют измельченный хлеб и тушат, помешивая до преврашения. в кашу. «Качукко» (cacciucco), рыбный суп с томатным соусом – главное и едва ли не единственное рыбное блюдо в традиционной тосканской кухне. Исторически готовился рыбаками, привозившими улов на рынок главного тосканского портового города Ливорно. Все, что не успевали продать, шло на обеденный суп, сделанный на основе острого томатного соуса и обязательных в Тоскане сухарей. Сейчас считается, что в супе должно быть не менее пяти сортов рыбы, по количество латинских букв «с» в названии супа “cacciucco. В наиболее богатых версиях «качукко» насчитывает уже тринадцать наименований морской фауны (кальмары, каракатицы, осьминоги, мурена, акула, морской угорь, морской петух, скорпена, мидии и тд.). К рыбному блюдо качукко вино следует брать не белое, а красное.
Паста. Тоскана – сердце Италии, поэтому в местной кухне на почетном месте расположился символ итальянской кухни – паста. Несмотря на наличие множества разновидностей похлебок, описанных выше, в качестве первого блюда здесь гораздо шире распространена именно паста. Два самых распространенных ее типа – широкая лапша «тальятелле» (tagliatelle) или схожая лапша «папарделле» (papardelle), третий тип – сиенские «пичи» (pici), напоминающие толстые и короткие спагетти. Основным и даже самым обыденным видом тосканского соуса к пасте остается кабанье рагу, причем кабаны здесь не считаются дичью, в связи с их огромной численностью в местных краях. Вместо кабана для рагу может использоваться мясо дичи уже действительно ценной – дикого кролика, утки и т.д.
Папарделле с кабаном
Флорентийский стейк
Гарниры. Здесь в Тоскане царят разнообразные бобовые, например карликовая фасоль, приготовленная с шалфеем и томатным соусом, просто вареная фасоль, заправленная оливковым маслом с солью и черным перцем. Еще одним классическим сопровождением вторых блюд в Тоскане являются «чечи» (нут или бараний горох), приправленные веточками розмарина.
Копчености. Свинина – самое употребляемое мясо в Тоскане, которое, однако, почти не применяется для горячих блюд. Свинина идет на копчености – сыровяленую ветчину, салями, всевозможные колбаски, грудинки. Лучшие из тосканских копченостей делаются из «древнеэтрусской» породы свиней «Чинта Сенезе» (Cinta Senese), отличающихся небольшими размерами и необычной внешностью – эти длинноносые свиньи покрыты короткой густой щетиной черного цвета и имеют поперек туловища белую полосу-пояс. Выращивают их на свободном выпасе.
Тосканские копчености
Помимо «чинты» для производства копченостей используют также и мясо обычных общеевропейских «хрюшек», а также кабанов. В северной Тоскане есть свой знаменитый специалитет – «сало из Колоннаты» (Lardo di Colonnata), производящееся из сала свиней, чьи окорока идут на производство лучших в Италии видов «прошутто» – сыровяленой ветчины: пармской и «Сан Даниэле». Сало выдерживают в прямоугольной ёмкости, выдолбленной в блоке мрамора, выложенной слоем крупной морской соли со специями (свежий молотый черный перец, очищенный свежий чеснок, розмарин, шалфей). Затем сало выкладывается в мраморную «ванну» слоями, каждый слой пересыпается солью со специями и накрывается мраморной плитой. Срок выдержки сала в мраморных ваннах под прессом – от 6 до 10 месяцев.
Сладости. Панфорте (panforte) – сиенский «сильный хлеб» готовится из специй, сушеных апельсинов, дыни, миндаля и пряностей. Риччарелли (ricciarelli) – миндальные печенье, которые употребляют с десертными винами Moscadello di Montalcino и Vinsanto. Традиционным «аббинаменитом» – сочетанием со сладким вином Винсанто остаются миндальные сухари кантуччини (Cantuccini). Из каштановой муки делают «кастаньяччо» (castagnaccio) – лепешки с добавлением кедровых и грецких орехов, а также «Неччи» (necci) – большие тонкие лепешки, которые едят горячими со свежим творогом. В Лукке популярен «Буччеллато» (buccelato)- круглый пирог в форме короны, с изюмом и анисом.
