Можно ли есть морепродукты сырыми и не бояться паразитов
С каждым днем блюда из сырой рыбы и других морепродуктов пользуются все большей популярностью. Сегодня в меню многих кафе и ресторанов можно встретить строганину и карпаччо, суши и роллы, тартар и севиче. Причем находится немало желающих попробовать эти необычные «новомодные» блюда. Но нужно ли это делать, и какие последствия могут быть после такой дегустации?
Медики утверждают, что сырые морепродукты совсем небезопасны. Наиболее вероятной проблемой для здоровья человека, которую может вызвать поедание даров моря, не прошедших тепловую обработку, является гельминтоз (гнатостомоз, описторхоз, анизакидоз и дифиллобатриоз). Эти паразитарные заболевания возникают по причине проникновения в организм личинок или яиц различных гельминтов (глистов, червей). Первые симптомы могут проявиться уже через 2-3 часа. Но иногда человек узнает о проблеме только через несколько недель или даже месяцев, когда болезнь, активно развиваясь, достигает своей критической стадии. Как всего этого избежать и можно ли все-таки морепродукты есть сырыми, не опасаясь за последствия?
Если исключить термообработку, которая решает все проблемы и значительно снижает риск заражения гельминтами, то остается несколько простых, но действенных методов:
Проводимые исследования показали, что личинки и яйца гельминтов не переносят низких температур. Поэтому единственный способ избавиться от паразитов – это глубокая заморозка. В производственных масштабах продукт для этого выдерживают при температуре минут 18 градусов не менее двух недель. Кроме того, пойманная рыба должна быть заморожена сразу после вылова. Но не все производители одинаково добросовестны. А нарушение технологии приводит к тому, что черви из кишок и жабер попадают непосредственно в мышечную ткань. Причем даже при ветеринарном контроле идентифицировать их бывает довольно сложно. В результате изысканное блюдо на тарелке превращается в скопление паразитов. После такой дегустации человека ждут боли в животе, тошнота, диарея, повышенная температура и другие осложнения.
Поэтому нежелательно готовить блюда из сырых морепродуктов дома. Сложно, во-первых, контролировать их качество, а, во-вторых, соблюдать правильный режим хранения в бытовом холодильнике. Лучше заказать любимое экзотическое блюдо в проверенном и надежном заведении общепита, где специалисты способны, если не полностью исключить опасность, то, по крайней мере, максимально ее минимизировать.
Канарские острова – местная кухня. Часть вторая. Рыба и морепродукты.
Рыбу на Канарских островах вам предложат даже в ущелье высоко в горах, где, возможно, и океана-то не видно — чего уж говорить о ресторанах туристической зоны, где рыба и морепродукты являются гвоздем программы в любое время года. Но не торопитесь воспользоваться заманчивым предложением: для того, чтобы по-настоящему оценить дары Атлантики, придется приложить кое-какие усилия. Разумеется, я далек от того, чтобы утверждать, будто бы в туристических районах Тенерифе или других Канарских островов нет хороших рыбных ресторанов; но почувствовать местный колорит можно только вдали от изведанных туристами троп, в небольших деревушках на берегу океана, там, где рыба попадает на стол через несколько часов после вылова и готовится просто и бесхитростно. То, что надо.
Для того, чтобы попасть в настоящую рыбацкую деревушку, желательно, конечно же, арендовать автомобиль — такси влетит в копеечку, к тому же непонятно, как возвращаться обратно. Направляйтесь вдоль побережья, подальше от туристической зоны (опытным путем установлено, что 15 километров удаления — уже более-менее, а 30 — практически идеал), и бесстрашно сворачивайте в сторону океана, когда увидите какой-нибудь указатель с названием населенного пункта. Если деревушка, в которую вы попали, стоит у самой воды и выглядит как натуральный край света — вы попали по адресу.
Один из рыбацких поселков, которыми так богато побережье Канарских островов
Рестораны в таких деревушках выглядят тоже совершенно хрестоматийно — обязательная вывеска о том, что данное заведение специализируется на свежей рыбе и морепродуктах (а на чем, я вас спрашиваю, можно специализироваться, если океан под боком. ), подчас невзрачный интерьер и затрапезная одежда персонала, и никакого меню. Нет, я вполне допускаю, что если вы будете настаивать, официантка выудит откуда-нибудь засаленный листок с от руки написанными на нем ценами, но это ни к чему: роль меню здесь исполняет витрина, в которой разложена свежепойманная рыба и ожидающие своей участи морские жители. И самое главное — вам вряд ли приготовят их вкуснее, чем здесь. Неудивительно, что по выходным в таких ресторанах яблоку негде упасть от местных, приезжающих сюда целыми семьями.
Разнообразие видов рыбы, обитающей возле островов, очень велико, большинство из них можно попробовать
Впрочем, я не настаиваю на том, чтобы вы обедали невесть где, ведь в ресторанах, рассчитанных на туристов, подается та же рыба, а готовят ее те же островитяне. Вот давайте и посмотрим, как на Канарских островах принято подавать рыбу и морепродукты.
Разновидностей рыбы, обитающей в окрестностях Канарских островов — несколько десятков, и я, если честно, не слишком трудился, чтобы их запомнить. Выбирайте ту, что вам больше нравится, а для канарского колорита попросите приготовить ее так, как обычно готовят на островах: разрезают пополам вдоль (не особо заботясь о том, чтобы как следует почистить), приправляют крупной морской солью и жарят в оливковом масле с чесноком.
Классический способ приготовления рыбы по-канарски
Исключение составляют или слишком мелкие рыбки, вроде сардин — их готовят на гриле или во фритюре, или слишком крупные, как тунец, стейки из которого традиционно жарят или готовят на гриле. При желании вы можете приправить рыбу соусами mojo verde и mojo picon, о которых мы с вами говорили в прошлый раз.
Морепродукты, которые подают сырыми
Немало разновидностей морепродуктов едят сырыми (что для человека, привычного только к русской кухне, может звучать диковато), сбрызнув соком лимона. Таковы, к примеру, мелкие, с ноготок, красноватые креветки, имеющие очень свежий, сладковатый вкус. Сырыми же традиционно едят и устриц — впрочем, насколько я понимаю, у побережья Канарских островов устрицы не водятся, их везут из Марокко или даже дальше, что и объясняет их не слишком низкую цену. Мидии также возможно есть сырыми, но чаще всего их, как и другие морепродукты, подвергают предварительной термообработке.
Мидии и моллюски лапас, запеченные с пряным маслом
Морепродукты, которые подают после термообработки
Таковы уже упомянутые мидии и местные ракушки — их обычно готовят по традиционному рецепту a la marinera, то есть в белом вине, или с другими соусами. Другие ракушки лапас чаще всего запекают с маслом, чесноком и петрушкой. Завершая тему ракушек, следует упомянуть навахас — эти продолговатые ракушки в форме сигареты готовят на гриле.
Креветки, лангустины и омары, тоже очень вкусны, будучи поданными прямо с гриля. Последние, впрочем, считаются в известной степени деликатесом, и готовятся десятками способов, так что не забудьте выяснить это перед тем, как сделаете заказ.
Кальмаров на Канарах готовят несколькими способами
Есть здесь и кальмары — большие и совсем мелкие, и если первые чаще готовят на гриле, то вторые панируют и зажаривают во фритюре. Очень рекомендую попробовать осьминога — если вы закажете pulpo a la gallega, вам подадут осьминога, отваренного, нарезанного небольшими кусочками, и приправленного сладкой паприкой и оливковым маслом, также осьминог вкусен в салатах и приготовленный в масле.
Вне зависимости от того, что вы выберете, свежий хлеб, долька лимона и кувшин холодного белого или розового вина будут очень кстати.
Попробовав канарские рыбу и морепродукты, вы не разочаруетесь, а их изобилие позволит вам каждый раз пробовать что-то новое, не повторяясь. Другое дело — традиционные мясные блюда: их на островах не так уж и много, но, к счастью, есть еще и знаменитые молочные продукты, которые также заслуживают отдельного упоминания. Какие? Читайте в следующем выпуске.
Можно ли морепродукты кушать сырыми? Какие виды?
В наше время экологически чистой пищей можно считать морепродукты. Можно ли их употреблять их в сыром виде?
Едят ли морепродукты сырыми?
Есть немало разных морских продуктов, которые едят сырыми. Особенно это популярно странах Китай, Япония. В России такие салаты продаются в готовом виде промышленно производства.
К примеру, кальмар по-восточному, кальмар с морковкой и другие. Они все содержат кислоту, чаще уксусную или лимонную. Многие хозяйки готовят селедку хе. Вот таким образом готовятся многие морепродукты.
Особенно популярны в таком виде гребешки и кальмары. Также едят устрицы и гребешки с лимонным соком, это делается прямо из ракушек. Морепродукты это стопроцентный белок, поэтому когда их варишь, то объем уменьшается на выходе готового продукта на 100 процентов.
Многие рыбаки, вылавливая гребешок, едят его сырым вообще без каких-либо добавок.
Есть мизерные креветки, которые тоже едят сырыми, у них сладкий вкус, и если обработать продукт кислотой, то это исключит попадание паразитов в организм.
Едят сырыми всем знакомые мидии, а вот хе можно готовить гребешок и кальмар, мидии. Для этого используется соевый соус, соль и красный перец, немного сахара, острый перец, чеснок, уксусная эссенция, лук.
Морские гады, они же вкусные морепродукты!
Рассмотрим список самых интересных и очень вкусных членистоногих и моллюсков. Пока эти симпатичные, вкусные и интересные «доедут» до нас теряется половина вкуса, поэтому говорить о истинной свежести морепродуктов резонно только на морском берегу.
Краб/Crab (англ.)/Crabe (фр.)/Cangrejo de mar (исп.)/Grancio (ит.)
Где есть : повсеместно.
Как есть : варёными или в виде суфле. Подают горячим или холодным. Едят их с помощью щипчиков и вилки с двумя зубчиками. Жаль только что в крабе мяса 15% от общего веса.
Бигорно/Bigorneau (фр.)
Где есть : Северная Франция.
Как есть : варёными под соусом. К ним подают шпажки или булавки, при помощи которых, держа раковину в левой руке, правой вытягиваешь улитку наружу.
Лобстер/Homard (фр.)/Langosta (исп.)/Aragosta (ит.)
Где есть : Италия, Испания, Франция, Китай, Япония, Индонезия, Тайланд.
Как есть : варёным, жареным на гриле, печёным или добавленным в блюда. Справиться с целым лобстером с помощью специальных щипцов, ножа и вилки с крючком — целое искусство, которому стоит обучиться ради этого деликатеса.
Персебес/Percebes (исп.)
Где есть : Галисия и Страна Басков.
Как есть : варёными в чистом виде, без соусов и, уж тем более, без гарнира.
Трубач/Bulot (фр.)
Где есть : Северная Франция.
Как есть : варят бюло прямо в раковинах, потому что сырыми их оттуда не достать. Едят с чесночно-сливочным соусом, обычно вилкой.
Тигровая креветка/Tiger prawn (англ.)/Уси-эби (яп.)/Grass shrimp (тай.)/Ghost prawn (в Гонконге)/Udang pantjet (в Индонезии)
Где есть : страны Юго-Восточной Азии.
Как есть : креветок варят, жарят на гриле или во фритюре — прямо с хвостами. Подают как закуску, добавляют в салаты и горячие блюда. Едят руками, вилками, палочками.
Морское ушко/Аваби (яп.)
Где есть : Япония, Корея.
Как есть : мясо этого крупного моллюска чаще всего подают на его же ракушке, которая превращается в удобную тарелку.
Морской ёж/Уни (яп.)/Erizo (исп.)/Ecino (ит.)
Где есть : Средиземноморье, Япония.
Как есть : в Японии деликатесом считается икра морских ежей. Её подают под соевым соусом, используют в приготовлении суши, а также как компонент соусов. Едят её сырой, пассированной или в засоленном виде. На Средиземноморском побережье морских ежей готовят на горячее.
Креветка/Shrimp (англ.)/Crevette (фр.)
Где есть : повсеместно.
Как есть : каждый народ придумывает свои рецепты — от простейшей варки в солёной воде до сложносочинённых тёплых салатов или обжаривания в масле с чесноком. Главное — не передержать на огне. Есть можно руками, а очищенные креветки — вилкой.
Криль/Krill (англ.)/Окиами (яп.)
Где есть : Япония, Корея, Англия.
Как есть : создания настолько мелкие, что для еды их варят целиком, добавляют соль и специи и перетирают в пасту. Особо крупных варят и чистят, как креветок. Больше всего криля едят в Японии. Добыча его довольно сложный и дорогой процесс, поэтому криль чаще попадает в пищу китам, чем людям.
Креветка Джамбо/Jumbo (англ.)
Где есть : страны Юго-Восточной Азии.
Как есть : варёными или маринованными в острых соусах с маслом и зажаренными в сетках на гриле. Едят руками или вилкой.
Трепанг/Хей-сын (кит.)
Где есть : Японское, Восточно-Китайское и Жёлтое моря, юг Сахалина и Кунашира, Тихоокеанское побережье Японии.
Как есть : едят мускул — мясо нежирное, богато белком. Употребляют в свежем, сушёном и солёном видах. Китайцы из-за стимулирующих свойств называют вторым женьшенем.
Кальмар/Kalamari (греч.)/Calamari (ит.)
Где есть : Сицилия, Греция.
Как есть : свежевыловленных кальмаров можно есть сырыми. Обычно их жарят на гриле, во фритюре, фаршируют или добавляют в салаты.
Вонголе/Palourde (фр.)/Vongola (ит.)
Где есть : Средиземноморье.
Как есть : в сыром виде. Кроме того, моллюсков отваривают, тушат в вине с приправами или же в собственном соку, тушат в травах с ароматным маслом, добавляют в пасту и супы, запекают с сыром.
Мидия/Mussel (англ.)/Cozza (ит.)/Moule (фр.)/Mejillon (исп.)
Где есть : Дальний Восток, Япония, Великобритания, Франция, Фландрия и всё Средиземноморье.
Как есть : запекают в раковинах и подают горячими. Мидии прекрасно сочетаются с другими продуктами, поэтому на горячее их обжаривают с овощами, картофелем, специями, добавляют в салаты, паэлью и супы.
Устрица белон/Huitre Belons (фр.)
Как есть : свежими с лимоном, желательно в холодное время года. Имеют выраженное морское послевкусие и плотную структуру мяса.
Венерка/Умуги (яп.)/Praire (фр.)
Где есть : Япония, Франция, страны Юго-Восточной Азии.
Как есть : с кислыми и острыми соусами, в коктейлях из морепродуктов и в салатах.
Устрица бланвиль/Huitre Blanville (фр.)
Где есть : Нормандия.
Как есть : как и другие устрицы — свежими с лимоном. За счёт специального способа выращивания обогащены микроэлементами и жирными кислотами.
Осьминог/Octopus (англ.)/Polpo (ит.)/Pulpo (исп.)/Chtapodi (греч.)
Где есть : Крит, Галисия, Маврикий, Италия.
Как есть : в сыром, варёном, тушёном и жареном видах. В Средиземноморье вымачивают в винном уксусе. Маленьких и средних готовят целиком, а из крупных делают стейки.
Устрица фин—де—клер/Huitre Fines de Claire (фр.)
Где есть : атлантическое побережье Франции.
Как есть : живыми, предварительно сбрызнув лимонным соком. Фин-де-клер отличаются зеленоватым мясом — ярким цветом и нежным вкусом они обязаны микроскопической водоросли, обитающей в богатой планктоном воде.
Морской черенок/Razor clams (англ.)/Scheermes (гол.)/Navajas (исп.)
Где есть : Испания, Голландия, Ирландия, Франция.
Как есть : живыми с лимонным соком или запечёнными в духовке под соусом из масла, чеснока и петрушки. Голландцы часто подают с жареной спаржей.
Гребешок/Scallop (англ.)/Coquille Saint—Jacques (фр.)/Vieira (исп.)/Capasanta (ит.)
Где есть : Греция, Италия, Шотландия, Галисия.
Как есть : в пищу потребляется мускул, мантия и икра гребешков. Приготовить гребешка так, чтобы он не был жёстким — целая наука. Особенно хороши с хитроумными свежими соусами.
Каракатица/Cuttlefish (англ.)/Seppia (ит.)
Где есть : Сицилия, Австралия, Япония, Китай.
Как есть : первым делом каракатиц вымачивают в воде — около суток. Японцы используют их для суши и ещё жарят, китайцы варят супы, австралийцы подают по соусами, а сицилийцы не только готовят мясо каракатиц и добавляют их в салаты, но используют их чернила в приготовлении риса и пасты.
Оальмеха/Almeja (исп.)
Как есть : в натуральном виде, полив лимонным соком. Часто добавляют в коктейли из морепродуктов, паэлью, тушат, подают под соусами.
Топ-5 редких морепродуктов, которые вас удивят
Опубликовано 23 апреля 2021 23.04.21
Комментарии (0) Перейти
Мидиями, креветками или устрицами уже никого не удивишь. Но среди съедобных обитателей морей есть и такие, что еще способны взбудоражить наше воображение — немного страшные, немного странные, редкие и очень полезные. Почти все они встречаются в продаже и у нас, так что рекомендуем не упускать возможность попробовать диковинку хотя бы раз. Это настоящее гастрономическое приключение, в которое можно отправиться, не выходя из дома. Начнем знакомство с этими таинственными морскими жителями.
Анадара
Уникальность этого двустворчатого моллюска в том, что у него есть кровеносная система, и этим он слегка шокирует новичков. Мало того, что вскрытие анадары — дело весьма кровавое, но и употребить ее по всем правилам решится не каждый. Ведь нужно не только съесть сырое мясо, но и выпить кровь, которую бережно сливают в отдельную чашечку. Мясо у моллюска очень вкусное, сладковатое, с привкусом моря и железа. А вот кровь — крепкий соленый концентрат с ярким железистым вкусом. Анадара очень любима японцами, а в последнее время набирает популярность и у нас на Дальнем Востоке, откуда моллюск и поставляется в Москву.
Чем полезна анадара?
Кровь анадары — это сильный энергетик, который дает мощный прилив бодрости и сил. Кроме того, это богатейший источник гемоглобина. Именно кровь считается самым ценным «компонентом» моллюска. Но и мясо анадары, как и любого моллюска богато легким белком и микроэлементами, такими как железо, цинк, селен и другие. Считается, что употребление анадары благотворно влияет на мужское здоровье и работу сердечно-сосудистой системы.
Как есть анадару?
Спизула
Часто ее называют сахалинской мактрой или песчанкой, а по-японски — хоккигай. Водится спизула у берегов Японского и Охотского моря, поэтому особенно любима японцами и жителями Сахалина. Но и в Москве можно купить живую спизулу и насладиться вкусом редкого моллюска. Сезон вылова спизулы — с мая по ноябрь. В это время жители Сахалина часто собирают моллюсков прямо на пляжах, в песках недалеко от берега, а затем тут же готовят на костре, предварительно хорошо промыв от песка. Как и анадара, спизула крупный моллюск (10-12 см), но более плоской формы, с хрупкими раковинами, внутри которых — много сладкого и чуть сливочного на вкус мяса.
Чем полезна спизула?
Это диетический белковый продукт с богатым составом незаменимых аминокислот и микроэлементов. Хоть у спизулы и нет кровеносной системы, но как и анадара, она повышает уровень гемоглобина и улучшает работу сердечно-сосудистой системы. В ней много цинка, железа, йода, селена и фосфора.
Как есть спизулу?
Японцы едят спизулу сырой в виде сашими: нарезают упругое мясо на тонкие пластинки и едят с васаби, соевым соусом и капелькой лимонного сока. Корейцы готовят из нее хе или добавляют в супы. Спизулу можно просто отварить или запечь на половинке раковины или обжарить отдельно мясо. Главное — быстрая термообработка, чтобы мясо осталось нежным. При любом способе приготовления вы получите необыкновенное гастрономическое удовольствие. Самой вкусной считается ножка, напоминающая по форме язык, а самой полезной частью — тонкий прозрачный хрящик.
Гуидак
Еще один удивительный «пришелец» с Дальнего Востока примечательной формы. Гуидак — это тоже двустворчатый моллюск, однако тело его значительно переросло небольшую раковину, из-за чего он больше похож на гигантскую улитку. Как и все странное, он отлично прижился в кухнях Китая и Японии, а у нас пока остается диковинкой, которую решится попробовать не каждый. Но не стоит судить по внешности: гуидак — очень вкусный моллюск. Его сладковатое мясо похоже на что-то среднее между трубачом, кальмаром и гребешком.
Как есть гуидака?
Прежде всего, моллюска нужно правильно разделать: отделить удалить ножом раковину и внутренности, обдать кипятком на 30 секунд и стянуть кожу. Если останутся темные части, их следует зачистить ножом — после этого моллюска можно готовить. Японцы не изменяют себе и едят его сырым в виде сашими. Можно нарезать мясо кружочками и быстро обжарить, добавить лук или зубчик чеснока. Богатый вкус моллюска позволяет обойтись минимумом ингредиентов.
Трепанг и кукумария
Эти иглокожие морские животные относятся к одному классу — голотурии, представителей которых часто называют просто «морским огурцом». Из-за схожести внешнего вида, вкуса и свойств их часто путают, хотя принадлежат они разным родам. У морских огурцов продолговатое пупырчатое тело, за что они и получили свое обиходное название. Их особенно ценят в восточной кухне не только за необычный вкус, но и целебные свойства. К сожалению, встречаются эти морепродукты все реже, а кукумария даже включена в Красную книгу.
Чем полезны трепанги и кукумарии?
Им приписывают чудодейственные омолаживающие свойства и производят на их основе препараты для лечения бронхитов и болезней почек. Голотурии называют «морским женьшенем», так как по своим полезным свойствам они не уступают этому растению. По вкусу вы сразу поймете, что в них много йода, но и другие макро- и микроэлементы присутствуют в высокой концентрации. А еще это отличный источник коллагена, необходимого для укрепления костей и суставов, здоровья волос, ногтей и кожи.
Как есть трепангов и кукумарий?
В пищу употребляется только кожно-мышечный мешок голотурий, а внутренности и щупальца около рта необходимо удалить. Чаще всего они продаются уже вареными, сушеными или в виде консервов, но если вам достался свежий трепанг или кукумария, необходимо очистить их и отварить в течение 2 часов. Затем можно просто обжарить с луком или потушить с овощами, добавить к рису или в салат.
