Какие орехи использовать в выпечке и как их правильно подготовить: советы кондитера
Тяжело представить себе сладкую выпечку без орешков! И знали ли вы, что не все орехи подходят для десертов, и не все сочетаются с другими ингредиентами в выпечке? Кондитер Лиза Глинская с удовольствием поделится своими советами, относительно десертов с орешками.
Талантливый украинский кондитер Елизавета Глинская призналась, что ей каждый раз приходят вопросы и директ, о правильном использовании различных орехов в выпечке.
Девушка решила поделиться с читателями своими советами об использовании орехов в выпечке, а также рассказала, как правильно их подготовить.
Использование орехов в выпечке
Орешки придают домашней выпечке и десертам особый вкус и аромат.
Орехи используют:
Как подготовить орехи для десерта
Особого аромата выпечке добавляют именно обжаренные орехи. Обязательно перед использованием любых орехов обжарьте их на сухой сковороде или в разогретой духовке до 170 градусов 10 – 15 минут.
Орехи в сахарной глазури (саблирование) / Фото Энди шеф
Для начинки орехи саблируют — готовят в сахарном сиропе, доводя его до состояния карамели, а далее измельчают в пасту (пралине).
Какие орехи использовать для выпечки
Грецкий орех
Грецкий орех / Фото Агро новости
Чаще всего грецкий орех используют измельченным. Он сочетается с любым тестом, кремом или сухофруктами.
Кондитеры также делают из грецкого ореха посыпку и декор для выпечки и десертов.
Как избавиться от горечи грецкого ореха
Единственный минус этого орешка – он чуточку горький. Чтобы правильно избавиться от нежелательной горечи, орех нужно замочить в воде на ночь, далее промыть и обжарить.
Миндаль
Миндаль / Фото Тыква
Миндаль используют целым или измельчают. Его, как и грецкий орех можно добавлять в тесто, использовать как посыпку, готовить пасту и начинки для десертов.
А еще из миндаля делают муку, без которой вы не приготовите макарон и известный торт Опера.
Арахис
Арахис / Фото Гастроном
Хоть многие считают арахис орехом, на самом деле это бобовый. Без него нельзя приготовить популярный торт Сникерс, или ореховый тарт.
Он, как и предыдущие орехи прекрасно сочетается с любыми десертами и выпечкой.
Фисташка
Фисташка / Фото Тыква
Фисташка обычно используется в восточных сладостях и десертах. Кондитеры готовят фисташковые кремы, делают начинки и декоры тортов.
Особенно ценится в кондитерке иранская «изумрудная фисташка».
Кешью
Кешью / Фото украинская газета
Чаще всего кешью используют для основы веганского чизкейка.
Лесной орех (Фундук)
Лесной орех / Фото Гастроном
Лесные орехи любят не только белочки, но и кондитеры. Его мелко нарезают ножом или используют целым.
Без фундукового теста у вас не получится торт Эстерхази, ведь он является основой бисквита дакуаз. Также кондитеры добавляют его в конфеты, мюсли, шоколад, готовят меренгу.
Пекан
Пекан / Фото РИА
Пекан очень похож на грецкий орех, но на вкус он нежнее и слаще.
Этот орех отлично сочетается с шоколадным брауни, бисквитом и хлебом. Также пекан используют для декорирования тортов и десертов.
Бразильский орех
Бразильский орех / Фото Кракатук
Этот орех обладает незабываемым и богатым ароматом, мягким вкусом. Бразильский орех подходит для выпечки, сочетается с шоколадом.
Макадамия
Орех макадамия / Фото Пром юа
Пожалуй, самый дорогой из выше перечисленных орехов – это макадамия. Его используют в особых десертах, ведь его цена заоблачная.
На вкус он похож на фундук, но более утонченный и маслянистый.
Макадамия идеально сочетается с белым шоколадом, кокосом, также его используют для приготовления конфет и десертов.
Орехи в выпечке: какие подходят и как подготовить
Друзья, один из частых вопросов – какие орехи использовать для выпечки и как их правильно подготовить. Обсудим.
Орехи придают выпечке особый аромат и вкус. Их можно добавлять в тесто, посыпать выпечку, использовать как начинку, делать пасту, добавлять ее в крем, мусс.
Аромат и вкус выпечке придают обжаренные орехи. Поэтому перед использованием их нужно обжарить в духовке при 170С в течение 10-15 минут.
Какие орехи подходят для выпечки?
• Грецкий орех – чаще используют дробленый, сочетается с любым тестом, кремами, сухофруктами, используют в начинках, как посыпку, декор.
• Арахис – это боб, но для многих – орех. Сочетается с любыми десертами и выпечкой.
• Фисташка – используется в десертах и восточных сладостях, как украшение. Особенно ценится иранская «изумрудная фисташка».
• Кешью – популярен как основа для веганского чизкейка.
• Фундук – используют целый или крупно рубленый, добавляют в тесто (на моем YouTube в уроке «Эстерхази» есть ореховый бисквит дакуаз), конфеты, мюсли, шоколад. Измельченный фундук добавляют в меренгу.
• Пекан – похож на грецкий, но более нежный и сладкий. Хорошо работает в выпечке (брауни, бисквитах, хлебе), используется для декора.
• Бразильский орех – имеет богатый и мягкий вкус, отлично подходит для выпечки, сочетается с шоколадом.
• Макадамия – называют орехом для особого случая, так как он дорогой. Схож с фундуком, но более утонченный и маслянистый. Сочетают с белым шоколадом, кокосом, используют для конфет и десертов.
А вы добавляете орехи в выпечку? Какие?
Книги рецептов от Лизы Глинской – «От простого к сложному», а так же «Проще простого», вы можете найти на сайте glinskaya.com.ua
Редакция сайта не несет ответственности за содержание блогов. Мнение редакции может отличаться от авторского.
Ваш гид по орехам в кондитерском мире
Сделать вкус десертов и сладких блюд более богатым и насыщенным, аромат более утонченным, внешний вид аппетитным и привлекательным, обогатить состав набором витаминов и микроэлементов позволяют различные сорта орехов.
Продукт вводят непосредственно в тесто, используют для украшения готовой выпечки, придания завершенного вида ряду десертов. Различная рецептура предусматривает применение сырых и обжаренных, целых и дробленных орехов.
Ознакомимся более подробно с наиболее распространенными видами полезных лакомств, высоко ценившихся с давних времен.
Грецкий орех
Южное растение — грецкий орех — произрастает в странах Европы и Азии, высокие урожаи культуры собирают также в Северной Америке.
Плоды, по форме напоминающие человеческий мозг, в Греции считались «пищей для ума», поскольку они богаты жирным маслом, содержат белок, углеводы, тиамин, рутин и аскорбиновую кислоту.
Грецкие орехи весьма популярны в кондитерском деле и кулинарии, даже небольшое количество этого полезного продукта способно улучшить вкус множества сладких блюд.
Грецкий орех, пожалуй, наиболее доступен и широко распространен, поскольку выращивается в наших широтах. Применяются при изготовлении халвы, пирожных, печенья, тортов, становится уместным дополнением десертов с мороженым.
Фундук
Родиной лещины считают восточное побережье Черного моря. Производство фундука распространено во множестве Европейских стран, на Кавказе, в Малой Азии, Турции, США.
Лесной орех — основа для получения муки, пасты, пластинок, засахаренного, отбеленного, соленого, колотого ореха.
Фундук — наиболее сбалансированный представитель орехоплодных. Является важным компонентом в составе тортов, десертов, незаменим при изготовлении шоколада, крема, нуги.
Не обойтись без фундука при приготовлении знаменитого Киевского торта, ставшего визитной карточкой столицы Украины.
Арахис
Земляной орех семейства бобовых родом из Бразилии насыщен жирными маслами, легкоусвояемыми белками, сахаром, крахмалом, глютеином, витаминами В, D, Е и не содержит холестерина.
Плоды являются источником арахисового масла для кондитерской промышленности, придающего неповторимый аромат и оригинальный ореховый вкус сладким десертам. Арахис добавляют в печенье, торты и прочие сладкие блюда, из него производят халву.
Изысканное лакомство — цельные жареные зерна арахиса, покрытые шоколадной глазурью. Без этого ореха трудно себе представит популярный во всем мире батончик Snickers, на четверть состоящий из арахиса.
Миндаль
Орех, похожий на абрикосовую косточку, собирают из кустов рода сливовых, культивируемых преимущественно в Средиземноморье, США, Китае, Средней Азии.
Существует горький и сладкий миндаль, последний более востребован в кулинарии. Орехи поступают в продажу очищенными, для удаления оболочки перед применением зерна миндаля помещают на 1 минуту в кипящую воду.
Мука из миндаля используется в качестве основы для изготовления марципана. Пасты и наполнители, натуральные ароматизаторы в виде эссенций, придающие утонченный аромат пирожным, также производят из миндального ореха.
Миндальными лепестками украшают различные кондитерские блюда. Нередко миндаль входит в состав шоколада.
Фисташки
Орехи — символ богатства Древней Персии — произрастают в субтропиках и тропических широтах на кустарниках и небольших деревьях. Порядка 50% плодов фисташки ныне поставляются из Турции.
Это единственный вид ореха, содержащий лютеин и зеаксантин. Здесь медь и фосфор, марганец и тиамин. Сладкие блюда с фисташками принято считать элитными.
Следует упомянуть о знаменитом фисташковом мороженом. Ядрышки фисташек добавляют в халву, используют при производстве конфет.
Кедровые орешки
Кедровые орешки имеют яркий насыщенный вкус, усиливающийся при выделении эфирных масел вследствие жарки. Строго говоря, то, что мы привыкли считать кедровыми орехами, на самом деле — семена кедровой сосны. Продукт богат фосфором, йодом, витаминами А, В и Е, белками, рядом аминокислот (70 % незаменимы для организма).
Щепотка измельченных орехов придаст оригинальности вкусу десерта, печенья, сладкого пирога.
Кешью
Этот плод тропического дерева распространился из Бразилии. Искусственно выращивают орех в Индии, Западной и Юго-Восточной Африке, во Вьетнаме, Иране, Азербайджане.
Кондитеры ценят кешью за нежный маслянистый вкус, хотя они менее жирные, чем грецкие орехи, миндаль или арахис. Орех насыщен минералами и популярен в кондитерской промышленности стран произрастания.
Пекан
Родиной пекана считается Юго-Восток Соединенных Штатов, также выращивают орех в Средней Азии, на Кавказе, в Крыму. Ядра по форме подобны грецкому ореху, однако более мягкие, с нежным вкусом.
Пекан в сыром виде дополняет сладкие десерты. Наиболее популярное блюдо с орехом — пекановый пирог, традиционное лакомство жителей юга США.
Зерна пекана рекомендуется хранить в замороженном виде, поскольку из-за высокого содержания жиров они могут быстро стать горькими.
Макадамия
Особенность этих орехов австралийского происхождения — наивысшая стоимость сравнительно с остальными видами, обусловленная длительностью выращивания и сложностью добывания — скорлупа макадамии очень прочна.
Ядра ореха имеют ценные питательные свойства и по вкусовым качествам близки к фундуку. Обжаренные крупные плоды покрывают карамелью, шоколадом, мелкие добавляют в десерты и выпечку, делая их более изысканными и питательными.
Особенности использования орехов в кондитерском деле
В идеале некоторые орехи лучше приобретать в скорлупе и очищать непосредственно перед употреблением в пищу. Это позволяет сохранить максимум полезных свойств и вкусовых качеств.
Однако это не всегда удобно, особенно учитывая специфику кондитерской промышленности, где продукт используется в крупных объемах.
В зависимости от требований рецептуры, при производстве тортов, десертов могут применять как целые ядрышки, так и измельченные.
Значительно упрощает работу кондитера наличие в продаже готовых ореховых лепестков — этот весьма востребованный расходный материал широко применяемые для декорирования множества сладостей.
Сократить время приготовления лакомств и сэкономить на машинах для измельчения можно, осуществляя закупку для кондитерского цеха различных видов дробленных орехов. При этом мастеру нужно лишь присыпать готовым ореховым полуфабрикатом мороженое либо пирожное.
Нередко дорогостоящие орехи заменяют более распространенными и доступными по цене, исходя из подобности вкусовых и энергетических качеств. К примеру, оригинальная рецептура предусматривает добавление макадамии, вместо него применяют фундук, миндаль в некоторых случаях замещают арахисом.
Вы можете также посмотреть интересное видео об орехаха и узнать некоторые секреты обработки орехов на пищевом производстве:
Орехи используемые для выпечки изделий из теста
Орехи традиционно используются при приготовлении тортов и других кондитерских изделий. С их помощью можно придать аромат и особый вкус выпечке. Кроме того, орехи прекрасно сочетаются с другими ингредиентами, используемыми при приготовлении наших тортов, делая их особенными. Вариантов использования орехов при выпечке масса, выбор конкретного зависит от вида изделия и сорта ореха. Например, ядра можно добавлять в тесто, посыпать поверхность тортов. Также орехи используются в измельченном или цельном виде, обжаренными или сырыми. Обжаренные дают более яркий аромат, а сырые подходят для диетических тортов.
Виды орехов и их использование в выпечке
Самые популярные сорта орехов, используемые при приготовлении изделий из теста:
2) Миндаль. Используют в выпечке сладкий миндаль, как в обжаренном, так и в сушеном виде, целиком или предварительно измельчив. Кроме добавления в тесто, в форме присыпки, из ядер миндаля изготавливают пасты и наполнители, являющиеся основой прослоек тортов.
Альтернативой миндалю в выпечке являются ядра абрикосовых косточек, похожие и по форме, и по вкусу, но отличающиеся меньшей калорийностью.
3) Фундук. Как правило, перед добавлением в выпечку, ядра очищаются не только от скорлупы, но и от коричневой оболочки. Прекрасно сочетается фундук с шоколадным и сливочным кремом. Перед приготовлением ядра обжаривают – для аромата.
4) Фисташки. Приятный и сладкий вкус фисташек делает их отличным ингредиентом для торта и пирожных. Также эти орехи отличаются красивым зеленоватым цветом, что позволяет использовать их в качестве украшения.
5) Арахис – лидер по содержанию белка среди орехов. Сочетается с любыми кондитерскими изделиями. Наша компания использует его в виде перетертых паст, цельным, обжаренным и сырым.
Кешью, арахис, фундук, миндаль, фисташки и грецкие – любой вид орехов улучшает вкус десертов, усиливает аромат. Их добавляют в коржи, кремы, используют для украшения. Ядра полезны для развития умственных способностей, улучшения работы сердечно-сосудистой системы человека, являясь источником витаминов, минералов, жирных кислот омега-3. Ореховые торты не оставляют никого равнодушным благодаря восхитительному сочетанию ароматных ядер с различными кремами и коржиками, особенно когда в рецепте присутствует несколько видов орехов.
Как выбрать орехи для торта
В процессе приготовления кондитерских изделий используются разные виды орехов. Их кладут целыми, дроблеными, измельченными до состояния крошки в коржи, кремы, украшают верхушку выпечки. При выборе рекомендуется руководствоваться следующими критериями:
Рецепты тортов с орехами
Есть много рецептов приготовления тортов с разными видами орехов, кремов и коржей. Каждое кондитерское изделие получается по-своему вкусным и может подаваться как угощение к праздничному столу или к простому семейному чаепитию. Четко соблюдая процедуру выпечки десерта, контролируя указанное количество продуктов, вы сможете приготовить вкуснейший торт с орехами и продемонстрировать близким свои превосходные кулинарные способности.
Торт с грецкими орехами
Данный торт носит название «Идеал», поскольку превосходно сочетает в себе несколько компонентов, делающих его вкус совершенным. В простые бисквитные коржи добавляются мед, коньяк, которые усиливают их вкус и запах, крем содержит цедру лимона, придающую десерту тонкий аромат цитрусов. Ядра грецких орешков присутствуют и в коржах, и в пропитке, поэтому лакомство можно назвать насквозь ореховым.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С вишней
Торт из грецких орехов с вишней понравится тем, кто не любит приторных сладостей. Ягоды разбавят вкус лакомства легкой кислинкой и придадут красивый оттенок тесту. Вишню можно использовать любую – свежую, замороженную, достать из варенья (без косточек) или заменить джемом. Перед тем, как добавить ягодки к остальным ингредиентам, надо отжать лишнюю жидкость, иначе тесто получится слишком жидким и плохо пропечется.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Грильяж
Многие люди боятся слова «грильяж», поскольку вспоминают, насколько сложно раскусить и прожевать конфеты с одноименным названием. С тортом дело обстоит иначе, его текстура получается намного мягче, а вкус остается неизменным. Украсив верхушку лакомства изделиями из марципана, мастики или шоколадными узорами, вы получите настоящий шедевр кондитерского искусства.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Шоколадный торт с орехами
Данный шоколадно-ореховый торт создан на основе рецепта французского кондитера Пьера Эрме и носит название «Моцарт». Единственным отличием от оригинального лакомства является наличие шоколадной помадки, которой покрывается готовое изделие. Если вы считаете, что шоколадно-фруктовой начинки вполне хватит, и глазурь не нужна, можете посыпать верхушку торта кокосовой стружкой, как указано в первоначальном рецепте.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С кокосовой стружкой
Торт с фундуком и кокосовой стружкой получается очень нежным и буквально тает во рту. Кокосы – это тоже орехи, поэтому их мякоть прекрасно сочетается с другими. Изумительную ароматно-вкусовую нотку выпечке придает кофе, которым пропитываются коржи. Украсить готовое кондитерское изделие можно на свое усмотрение – цветами из крема или шоколадными узорами.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Торт Панчо
Ореховый торт «Панчо» готовится просто, быстро и получается очень вкусным. В состав торта входят консервированные ананасы, но их можно заменить персиками, свежей клубникой или бананами. Особенно вкусной получается выпечка, в которой сочетаются два вида фруктов.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Медовый
Данный торт представляет собой мягкие, нежные медовые коржики в сочетании с ореховой прослойкой и шоколадной глазурью. Такое лакомство может стать угощением, как для семейного чаепития, так и для праздничного стола. Коржики пекутся очень быстро, поэтому, приготовив заранее пропитку, вы соберете медово-ореховый торт очень быстро. Мед подойдет любой, в процессе он будет растапливаться, но для улучшения вкусовых качеств лучше брать свежий, жидкий.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
